パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
東京で新麦を最速で食べる
東京でいち早く「新麦」が食べられるお店があります。
伊勢丹B1のアンデルセン。
たくさんの人でごった返すこの売り場に、今年とれたばかりの桑名もち小麦を使ったパンが並んでいます。
「桑名もち小麦ブレッド」と、同じ生地にチーズをトッピングしてかりかりに焼いた「桑名もち小麦ロール(チーズ)」です(8月末まで発売)。
驚きの食感。
食べてみるとその名の通り、すごくもちもちでした。
あまりのもちもちさゆえに、噛みしめる歯の動きを一瞬奪ってしまうほどです。

それはなぜかというと桑名もち小麦のデンプンの組成に理由があります。
デンプンの種類にはアミロースとアミロペクチンがあり、アミロペクチンの割合が高いと粘性が高まってもちもちになるのです。
お米でいうなら、国産のものは外国に比べて比較的低アミロースであるためにもちもちで、その最たるものがもち米。
まさに日本ならではの、日本人が好きな食感といえるでしょう。
桑名もち小麦もこうした特徴を遺伝的に持っているのです。

それと関係あるのかはわかりませんが、桑名もち小麦のフレーバーには、焼きもちを食べたときに似たやさしい穀物の感じがあります。
食感も味わいもなつかしく、日本人好み。
ということで、「桑名もち小麦ブレッド」をのりトーストにして食べてみました。

もう一軒、桑名もち小麦が使われている現場を紹介します。
CAMELBACK sandwich & espresso。
元寿司職人が、タルイベーカリー、カタネベーカリー、365日のバゲットを使い分けてサンドイッチを出すスタンド。
ここで先日新たなアイテムが加わりました。
カタネベーカリーが作るコッペパンを使った卵サンドです。
バターと和がらしを塗り、元寿司職人が作る寿司屋の卵焼きをはさんでいます。
スフレのようにふわっとした卵焼きの食感。
無抵抗にやわらかく潰れていき、もちっと着地するパンの自然な食感が、それとあいまってすばらしいでき。
和の料理にやはり合う食感だと思いました。

桑名もち小麦の応用範囲はもっともっと広がりそうです。
日本人の嗜好にパンを近づけるための飛び道具になるのではないか。
そんな予感がしています。

(桑名もち小麦の新麦パンは、伊勢丹新宿アンデルセン、日本橋三越ラセゾン、銀座三越ダロワイヨで販売)

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第12回チャリティ製パン講習会は仙台で!
震災直後から足掛け4年にわたってつづけられているチャリティ製パン講習会。
12回目は仙台で開かれます。
山泳シェフ、伊原靖友シェフ(ZOPF)、井上克哉シェフ(オーヴェルニュ)という業界を代表する実力者に加え、地元仙台からブーランジェリー・ジラフの高橋司シェフも登壇します。
各講師の妙技をぜひお近くで目撃してください。

以下、チャリティ講習会実行委員会からの案内

拝啓 爽秋の候、ますますご清栄のこととお喜び申し上げます。
さて、東日本大震災から5年が経過しましたが、被災地の方々の復興は未だ道半ばです。
今年も復興支援に向けて、ベーカリーの皆さまのお志をいただきたく「第12回チャリティー製パン講習会」を開催することと致しました。
今回は 被災地仙台での開催となり、大変考え深い会になりそうです。
是非とも製パン知識・製パン技術の向上につなげていただくと共にお志を賜れば幸甚です。
ご多忙とは存じますが、この貴重な機会に奮ってご参加いただきますよう何卒宜しくお願い申し上げます。
尚、受講料は「あしなが育英会」に寄付する予定です。本会への寄付は税金の寄付金控除の対象とはなっておりません。
よって講習会では領収書は発行致しませんのでご理解賜りますようお願い致します                                         敬具

1 実行委員及び講師及び予定演目
高橋  司  氏(Girafe代表取締役)パンオリ
井上  克哉 氏(Auvergneオーナーシェフ )ブリオッシュ/マニトバ
伊原  靖友 氏(ZOPF オーナーシェフ)クローネ/ドーナツ/昼食
山院 )  氏(元 Gerard Mulotシェフ)サブレノルマンド/ケーク/昼食用パン

2 日時・場所
平成27年10月15日(木)10時〜16時30(9時30分受付開始)
   (株)サトー商会 
〒983-8556宮城県仙台市宮城野区扇町5丁目6番22号
TEL:022−236−5621

※お車でのご来場は当社駐車場をご利用下さい。

3 会費
受講の方   7,000円(お一人当たり)  *義援金は5,000円とし、2,000円は運営経費
   メディアの方 2,000円           に充当させていただきます。
  
4 定員
   100名  ※定員となり次第締切らせて頂きます。

5 お申込方法 
下記の所定事項をご記入の上、FAXにてお申込下さい。
※申込頂きました後、詳細(会場案内図等)をご連絡致します。

FAX宛先
株式会社サトー商会 チャリティー製パン講習会 窓口行
FAX:022−236−5656
お申込締切:平成27年10月8日(木)

・フリガナ

・ご参加者名

・貴社名

・お役職(所属部署)

・貴社ご住所
 〒

・電話番号

・FAX番号

・シェフへのご質問など

*ファックスを持って受付完了とさせていただきます。受講書等の発行はございません。
但し、応募多数締め切りの場合は個別に連絡いたします。


お問合せ先
株式会社 サトー商会      TEL:022−236−5621
チャリティー製パン講習会窓口
   製菓部製菓1課  今野 信治
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クリームボックスはマスト
夏休み。


友人と2人で石巻へ青春18切符の旅。

ちょうど昼時に福島を通過ーーー



ん!
同級生に郡山出身の人いた!

これは連絡するしかない!




「郡山のオススメの食べ物は?」


「大友パンのクリームボックスと酪王カフェオレはマスト!」


ん???
ボックス?箱?

キューブ型のクリームパンかなぁ…






あった。

箱じゃなかった。

小ぶりの厚切り角食パンにたっぷり甘い練乳感のあるクリーム。



空腹に耐えられず近くの公園で。





暑い、それにしても暑いなぁ。
せっかく東京から北に来たのに、なんでこんなに暑いんだ!

エネルギー吸い取られる!

もちろん酪王カフェオレも忘れずに




パンをクリームでもカフェオレでも楽しめる。

甘い!旅の疲れにもってこい!

糖分補給カンペキ!!!


暑いけど、鈍行列車だけど。
クリームボックスとカフェオレがあれば負けない!負ける気がしない!


待ってろ石巻!!!!


見習い隊員O






パンの雑誌・好評発売中
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ブノワトン パン祭り
伝説的な名店ブノワトンのオーナーシェフ故高橋幸夫さん。
自ら製粉所を建て、粉を挽き、挽きたての粉をもとにパンを焼いた、国産小麦のパイオニアです。
高橋さんの命日である毎年8月になると、彼の弟子たちが一堂に集って、「ブノワトンパン祭り」を開きます。
今年も8月4日に、伊勢原市のムールアラムールで開かれました。
参加したのは、バゲットラビット、ムールアラムール、薫々堂、SOHAの4店舗。

名古屋バゲットラビットのクロワッサン
小気味よいぱりぱりさもさることながら、クロワッサンなのにバターよりも麦の香ばしさがまず広がり、そのあとでゆっくりとそして豊かにバターが追随する。
小麦の風味をことのほか尊んだ高橋イズムが垣間見えました。

横浜・薫々堂のブノワトン
ブノワトンとはこのライ麦を配合した生地を素朴に丸めたパンの名前からきています。
カレンズの粒を混ぜ込んだ生地とライ麦の香りの組み合わせは、付近で手に入るだけのありあわせの材料を入れて麦を練り固めたパンの原点を思わせます。

ムールアラムールのバターロール
小麦の粒の外側の香り高い部分まで挽きこんだ湘南小麦とバターの相性。
皮から放たれる深々とした香ばしさが予想させる硬さとは裏腹に、やわらかく沈んではもわーんと跳ね返ってくるソフトな弾力があります。

小麦の風味を活かしたパンはシンプルなハード系、という思い込みはないでしょうか。
ですが、食パンとあんぱんの国日本では、やわらかいパンを作ってこそ、小麦の文化が広まっていくのかもしれません。
そうしたパンを作ることに、ムールアラムールの本杉シェフは実に巧みなのです。

高橋幸夫さんが遺した湘南小麦の新麦は8月中旬より順次出荷予定。
巨大な石臼をゆっくりと回し、小麦の風味を活かしきります。
ご興味のあるパン屋さんは、新麦コレクションホームページの日本地図の中の「詳細」をクリックしてください。
http://www.mugikore.net/

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「新麦コレクション」 キックオフ! 公式お披露目会
2015年7月23日木曜日、「新麦コレクション」キックオフ!公式お披露目会が代官山蔦屋書店で行われました。
 
みなさん新麦はいつ収穫されるか知っていますか?

(新麦コレクションに賛同するシェフから寄せられた門出パンの数々)

新米、新蕎麦・・・いろいろ“新”とつくものはたくさんあり、四季を楽しむ日本人には毎年新物を楽しみにしている人も多いはず。
小麦も他の食べ物と同じように新鮮なものが美味しいということを知ってほしい。
小麦を作っている農家さんは自分の作っている小麦の味を知らないと言います。
小麦は製粉をしなければ、パンにしなければ食べられないから。
私たちが小麦を食べ「おいしい!」と感じたその声を農家さんや製粉会社さんに伝えられたら、みんながもっと美味しいものを作ろう!と思い、どんどんいいものが生まれるはずです。
 
小麦を作っている農家さん、製粉する製粉会社さん、小麦を運ぶ流通会社さん、小麦粉をパンにするパン職人、パンを食べるみんな。
小麦に携わる人みんなが情報を共有し、感謝を伝え合う場を作りたい。

そんな思いから、新麦コレクションはスタートしました。

キックオフイベントとなった今回のお披露目会は、「新麦コレクションってなんだろう?」、「新麦コレクションのために自分も何かしたい!」と思ってくださった方達で会場は超満員。

(365日杉窪シェフによるミナミノクロマメ。熊本のオーガニック農家東さんのミナミノカオリのとれたて、ひきたて。同じ小麦でクリームを作って巻き込み、黒豆を合わせる)

代表を務める池田浩明とパン職人を代表して365日の杉窪章匡シェフが新麦コレクションについて詳しく説明。
新麦コレクションが目指す先、「全国に小麦がいろいろあって、特徴があって、どれが一番というのではなくて、そこならではの小麦が味わえるようになりたい」、代表の熱い思いが伝えられました。
 
そして、全国各地にいらっしゃる新麦コレクションに参加してくださる農家さんからのメッセージと小麦畑の様子を映像でお届けしました。
今まで農家さんに感謝を伝えたこともなかったけれど、その逆もない。私たちは農家さんの小麦に対する思いを聞いたことはありませんでした。
農家さんの生の声、小麦を製粉する様子にみなさん釘付けでした。

新麦コレクションに賛同してくださっているパン職人の方たちからは「門出パン」となるパンをいただきました。
みんなで分け合っていただき、皆さんの小麦に込められた思いを、目で耳で、舌で感じることができました。

(ダンディゾン木村シェフより、「日本の豊作を祈るパン」。小麦の粒が落ち、成長し、実り、その種を少しいただいて人間が命をつなぐという永遠の時間と、南から北へと小麦前線が北上していく1年という時間を表現したメビウスの形)

(ブラフベーカリー栄徳シェフより、北海道の農家・前田さんとの友情の印。キタノカオリと生クリーム、はちみつのゴールデントライアングル)

(割田シェフより、ハルユタカの粒、全粒粉、白い小麦粉3種類を使ったパン。品種ならではの味わいを表現しつつ、いかに奥行きを与えられるかという探求から生まれた)

(国産小麦のレジェンド、ブノワトンの故高橋幸夫が残した石臼で挽かれる湘南小麦は、日本の小麦の地産地消のトップランナー。この取り組みが全国に広がるように)

(このパンを食べればわかる、大地堂・廣瀬さんのディンケル小麦の目を見張るおいしさ)

新麦が収穫されるのは初夏から夏にかけて、まさに今です。
新麦ならではの変わりゆく小麦の味を楽しめるように「新麦コレクション」ではこのお披露目会を皮切りに、全国の農家さん、製粉会社さん、パン屋さんが集まれるような説明会や販売会といったイベントを企画しています。

(門出を祝ってくれた、右からガーデンハウスクラフツ村口シェフ、パーラー江古田・原田店長、カタネベーカリー片根シェフ、365日杉窪シェフ、池田)

最後になりましたが、各農家さん、製粉会社さん、パン屋さん、お手伝いいただいた「こんがりぱんだ パンクラブ」ひのさん、ギューデ長谷川さん他のみなさん、白夜書房さん、蔦屋さん、各マスコミのみなさん、そしてご来場のお客様に心からの感謝を捧げたいと思います。

新麦コレクションは、自然からの贈り物に感謝を捧げ「おいしい」の声を伝えることによって小麦にいい循環を生み出す「収穫祭」。
みなさんと一緒に「収穫祭」を行えることを心から願っています。
(女子大生見習い研究員O)


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すし屋の玉子サンド
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パンの雑誌の好評企画「美食倶楽部」にて、
平野紗季子さんを恐怖のどん底に陥れつつ、ロマンチックとも言わしめた
神山町のコーヒースタンド「キャメルバック・サンドウイッチ&エスプレッソ」の
新しいサンドウイッチ。


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すし屋の玉子サンド。

ムッシュ池田が、
「とにかくおいしい! あんな玉子焼きサンドを食べたことがない!」
と空想サンドウィッチリーの取材で滋賀県へ行く車中で語っていたのが、今から1か月くらい前。

ついに遭遇。


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カタネベーカリーのコッペパンに
厚みのある玉子焼き。
つなぐものはバターと和からし。

ドシンプル。

だけどドえらいおいしさ。


すし屋で玉子を頼んだら、シャリじゃなくって、パンに挟まれて出てきちゃったよ!
でも食べたら、その美味しさに圧倒されて、
「大将! 玉子もう一貫! 今度もパンで!」
って言いたくなるような、
そんな美味しさだった。

え?よくわからない? 
よくわからなくても、やり取りのシーンはわかっていただけるはず。

「梅さん! たまご! パンで挟んで!」
って、ヒロシが言っちゃうような…
おっと余計わからなくなっちゃったかな…
要するにただちにもう一つ食べたくなると言いたいわけです。



玉子は完全に火が通っているのに、中はしっとりしている(元すし職人のなせる業)。

カタネベーカリーのもっちりした飛び切り美味しいコッペパンを横にカットして、
ちょっとトーストして、
バターを塗って、和からしを塗って、
玉子を挟む。

お寿司を握るかのような肯定です。
シンプルに、だけどおいしさのインパクトと余韻を同時に残す。
ブリーチーズとりんごのサンドとは違う、別の凄みがある。




ブリーチーズとりんごのサンドの凄さについては、
絶賛発売中のパンの雑誌にて。


Amazon
蔦屋書店


(か)
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新麦コレクション説明会のお知らせ
このたび、「新麦コレクション」が発足しました。
今年とれたばかりの小麦を使ったパンを全国で販売するプロジェクト。
自然の恵みや農家さんの仕事に感謝を捧げる「収穫祭」です。
農家、製粉会社、流通業者、パン屋、消費者、パン教室が横断的につながる機会にしたいと思っております。

そこで、各パン屋様・各業者様(流通・製粉・農業・機械・食品・レストラン・パティスリーなど)、パン教室の先生にご説明する機会を設けました。たいへんお忙しいところ恐縮ではありますが、万障お繰り合わせの上、お越しいただけますようよろしくお願いいたします。

新麦コレクションの理念や、今後の活動の進め方・スケジュールについてお話するほか、ご質問にお答えいたします。

登壇者・池田浩明(パンラボ)・杉窪章匡(365日)・その他、各理事など

日時:8月3日(月)
場所:東京都豊島区高田3-10-12 白夜書房本社ビルB1F BSホール (「まいばすけっと」のあるビルです)
参加費:無料

こちらの応募フォームよりご応募ください。

15時〜 【パン教室の先生向け】新麦コレクション説明会
将来、先生を目指されている方もご参加できます。

17時〜 【パン屋さん、業者様向け】新麦コレクション説明会
18時半より同じ会場で懇親会(【パン屋さん、業者様向け】説明会に参加された方対象)。
ご参加のパン屋さんはご自身で作られたパン(上代2000円が目安)をお持ちください。
どのように作られたかご説明いただき、分け合って食べながら、みんなでパンの話をしたいと思っております。
ワインをご用意いたします。(料金は2000円となります)

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パンを持つ男 取扱い店情報


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やったー!

パンを持つ男キーホルダーがついに完成し、納品された!

今週末〜来週始め頃には取扱店に並ぶ予定です。
どうぞ、ごひいきに。
定価は600円(税込)




取扱店です。ありがとうございます。
 

東京

代官山蔦屋書店 https://tsite.jp/daikanyama/store-service/tsutaya.html

往来堂書店 http://www.ohraido.com/

リブロ(パルコブックセンター吉祥寺店) http://kichijoji.parco.jp/page2/59/

タコシェ http://tacoche.com/

ユトレヒト http://utrecht.jp

サブロ http://www.sublo.net/
 

大阪

パン屋のグロワール http://www.gloire.biz/

スタンダードブックストア心斎橋 http://www.standardbookstore.jp

スタンダードブックストア茶屋町 http://www.standardbookstore.jp

京都
ホホホ座(元ガケ書房)

http://hohohoza.com/



札幌

トロニカ http://tronikabooks.blog31.fc2.com/

新潟

ライフノーレッジ(After School)http://n-afterschool.com

広島

リーダンディート http://readan-deat.com/

山口県
市庭BOOKS

http://www.bloom-dream.com/ichibabook.html
 

福岡

ブックスキューブリック箱崎店 http://hakozaki.bookskubrick.jp

取扱に関するお問い合わせは、
ガイドワークス営業部・河合 宛てでお願いします。
03−6311−7777



 
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九州の新麦で作ったパンを味わおう。

池田「九州は熊本の東博己さんの畑で収穫された新麦の製粉が今週行われます」

特捜班「おっと!」

池田「パンの雑誌のP80〜81で、林舞さんがイラストを描いてくれてますが、それは東さんの畑がモデルです」

特捜班「おっととっと!」

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池田「そこを読んでもらうと東さんの小麦の素晴らしさと収穫までの苦労が少しは伝わるかな…っと思ってます」

特捜班「無農薬!」

池田「その獲れたて、製粉仕立ての新麦を使って、365日の杉窪さんがパンを作ってくれます」

特捜班「やったー! それは食べたい! ちょーだい!」

池田「7月23日、代官山TSUYATAで行われる新麦コレクション・公式お披露目会で食べられます」


詳細はこちらで。
http://panlabo.jugem.jp/?eid=1925



東さんの畑
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4月下旬頃〜これから穂の色は褐色に近づき、5月中旬には黄金色に変わる。


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中島式製粉機。60年前に作られたものだが、熱を持たないので小麦の風味が失われにくい特徴あり。


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製粉された小麦をさらにふるいにかけて、荒いものを取り除く。


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完成。

製粉したての新麦からどんなパンが生まれるのか?
どうぞお楽しみに。




ーーーーーーーー


10日(金曜日)に行われた「決定!ワインに合う山梨の新ご当地パン 勝手にプレゼン会議」も大にぎわいでした。


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パンのレジェンド集合!「Chef's Play Table Party」
ZOPF伊原靖友シェフ宅で開かれた「Chef's Play Table Party」。
普段多忙で親交を温めることがむずかしいシェフ同士を「食」で結びつけるべく、食事のための飲料「ジャワティ」が会を企画し、サポートを行ったのだ。

ホストである伊原さんが招待したあらゆる世代のシェフが集合、全員一品を持ち寄り、楽しいテーブルを囲む。
パンの世界のレジェンドたちがまさかの邂逅、忙しいはずの若手も時間をやり繰りして駆けつける。
彼らが一堂に会する奇跡の光景に興奮を禁じえなかった。

山泳さんは早くからZOPFの厨房にきて、惜しむことなくテクニックを披露しつつ、ムースオショコラを焼き上げる。

パン工房  ⾵⾒鶏の福王寺明さんはほうれん草BOXとともに、エシャロットの塩漬けを添えてさっぱりとさせる。

365⽇の杉窪章匡さんは、野菜をたっぷりとトッピングしたハタケというパンに、温泉卵をつけ、どろりとした黄身を味わわせる。

北海道からわざわざ駆けつけた満寿屋(⻨音)の天⽅慎治さんは、阿寒湖でとれた新鮮なウチダザリガニを振る舞う。

食後には、カフェファソンの岡内謙治さんが、おいしいコーヒーを一杯一杯ハンドドリップする。

おいしい食べ物のまわりに人びとが集えば、そこには必ず団らんが生まれる。
キャリアや信念のちがいを超えて、シェフたちが笑いあう姿は、そのことを教えてくれていた。

豚もも肉のコンフィ(ポンレヴェックの大⼭伸さん作)

プチクロワッサンアンチョピ&ハム(山口哲也(元ジョエル・ロブション)作)

伊原靖友(ZOPF)各種食事パン、鮎のトマトソースオーブン焼き
草野武(ぶーる・ぶーる・ぶらんじぇり) カスレ
割⽥健⼀(ブーランジェリーレカン) シャラン鴨の燻製
川本宗⼀郎(ブーランジェリー・ジャンゴ ) ラムのトマト煮込み
杉窪章匡(365⽇) パン2種(ハタケ / イブ[ショコラオランジェのクロワッサン])
神林慎吾(エペ) シャルキュトリー
岡内謙治(カフェファソン) ハンドドリップコーヒー
福王寺明(パン工房  ⾵⾒鶏) ほうれん草BOX(パン)、エシャロットの塩漬け
大⼭伸(ポンレヴェック) 豚もも肉のコンフィ(冷製)
宗像誉⽀夫(宗像堂) 沖縄産すいか
天⽅慎治(満寿屋(⻨音)) 阿寒湖ウチダザリガニ
壷井豪(ケルン) パクチーのパテドカンパーニュ
⾕⼝佳典(ブーランジェリー・フリアンド) メツゲライクスダのヨモギのソーセージ
山泳(元ジェラールミュロ) ムースオショコラ
児⽟圭介(ボンヴィボン) つけ麺  
上野岳也・上野祐⼦(川越ベーカリー楽楽)玉ねぎとサーモンのマリネ 空豆の冷製スープ
森和也(ゴントラン・シェリエ) ソーセージ盛り合わせ
古⼭寛(プティ・デビュー) キッシュ  /  ラタトゥユ
池⼝康雄(パラオア) ポキ
川崎泰之(ドゥエトゥレ)ずわい蟹とリンゴと胡瓜のサラダ
山口哲也(元ジョエル・ロブション) プチクロワッサンアンチョピ&ハム
 
(池田浩明)

日本をおいしい小麦の国にする!
7月23日代官山蔦屋「新麦コレクション」キックオフお披露目会
出演 杉窪章匡(365日) 池田浩明(パンラボ)
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