パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
シニフィアン・シニフィエのパンづくり上映会@京都
京都で「パンの水先案内人」活動を行っているPAINLOTの主催で、「シニフィアン・シニフィエのパンづくり」を映画館のスクリーンで見ようというおもしろい企画が行われる。
クラフトとインテリジェンスが合体した、志賀勝栄さんのハイパー名人芸。
それが実寸大より大きく映し出され、多くの人の視線にさらされるとは、なんとも刺激的な体験ではないか。
残念ながら志賀勝栄シェフのご参加はいただけない。
第一人者の代わりは到底務まらないけれど、私が志賀シェフのアクロバティックな思考について思うところをお話させていただく予定。
映像の中に登場するシニフィアン・シニフィエのパンを食べることもできる。
お近くの方はぜひ足を運んでください。(池田浩明)


【以下、PAINLOTによる公式情報】

【前代未聞ーー。スクリーンで見るシニフィアン・シニフィエのパンづくり。】

“パンを食べワインを飲むことは身体の混合である”(『千のプラトー』ジル・ドゥルーズ+フェリックス・ガタリ著、P102、河出書房新社、1994年)

シニフィアン・シニフィエ。言語学や思想に関心をお持ちの方であれば、この言葉にピンとくるのではないでしょうか。筆者も学生時代に現代思想を学んでいたため、店名を知ったときに大変驚いたことを覚えています。

東京三宿にある、そのお店は日本でも著名なパン屋さんです。否、「パン屋さん」というカテゴリーを越境し、パンづくりの領域を拡張し続ける存在と言えるでしょう。低温長時間発酵、多加水、気泡をつぶさない生地、こねないパン……。日々の研究からパンを生み出すのは、パン職人・志賀勝栄さんです。レシピは本や講習会などで惜しげも無く公開し、新しいパンづくりの普及にも取り組んでいます。

一方で、2014年に刊行した『パンの世界 - 基本から最前線へ』ではレシピを掲載せず、中身は文字で埋め尽くされているという、これまた異例の本となっています。しかし、パンの歴史を自身の経験を交えながら紐解き、発酵や酵母についてじっくりと言及できるのは、60歳を迎える今でもパンづくりの第一線に立つ志賀勝栄さんだからこそ。

パンづくりの工程を映画館で上映する。これは前例のない試みだと思います。当日は上映に登場する山型食パンのパン・ド・ミ、志賀勝栄シェフの代名詞であるバゲット・プラタヌ、そして赤ワインの生地にドライフルーツやナッツをふんだんに使用したパン・オ・ヴァンの試食が付きます。また、京都初、関西地方でも稀となるパン販売会も開催。

さらにさらに、トークショーにパンラボの池田浩明さんをお迎えします。シニフィアン・シニフィエ志賀勝栄さんへ取材経験もある池田浩明さんは、パン本や雑誌、ラジオなどのメディアでひっぱりだこの「パンの伝道師」的存在。シニフィアン・シニフィエの哲学とは何なのか? みなさんと一緒にパンづくりを鑑賞し、実際に味わいながら、お話を伺います。

“いずれにせよ、シニフィエというものは、シニフィアンとの関係の外には存在せず、最終的なシニフィエとは、シーニュ(記号)の彼方に拡大して適応されるシニフィアンの存在そのものなのである”(『千のプラトー』ジル・ドゥルーズ+フェリックス・ガタリ著、P86、河出書房新社、1994年)

■パンの日
4月12日は「パンの日」。1842年4月12日、江川太郎左衛門は「兵糧パン」を本格的に製造した日とされる。その昔の戦では、お米は炊くと煙が立ち上り、敵に居場所を把握されるため、保存性と携帯性に富んだパンが重宝されたという。「パンの日」はパン食普及協会が1983年に制定し、毎月12日にキャンペーンを実施しているベーカリーも多数。シニフィアン・シニフィエも「パンの日 限定パン」を販売している。

■池田浩明 http://panlabo.jugem.jp/
パンを食べ、パンについて考える「パンの伝道師」。パンの研究所「パンラボ」では全国のベーカリーを取材する。222店舗をまわり458種類をコンプリートした『パンラボ』、パンだけ食べて日本横断した『パン欲』、東京200軒を巡る冒険『サッカロマイセスセレビシエ』など著書あり。また、雑誌やラジオなどのメディアでも寄稿や出演多数。現在、関西200軒を巡る冒険も敢行中。

■シニフィアン・シニフィエ http://www.signifiantsignifie.com/
2006年10月オープン。東京は池尻大橋と三軒茶屋の中間に位置する三宿にお店を構える。カフェ・アルトファゴス、パティスリー・ペルティエ、ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店、フォートナム・アンド・メイソンなどでシェフ・ブーランジェを兼任した志賀勝栄さんがオーナーシェフを務める。圧倒的な研究量から生み出されたパンは、多くの支持を受け、世界ベストレストラン20位に選ばれた、東京南青山のNARISAWAなどにも卸している。

■京都みなみ会館 http://kyoto-minamikaikan.jp/
京都駅にも近い、世界遺産に登録された東寺から歩いてすぐにあるミニシアター。その歴史は古く、1964年に開館。ワンスクリーンの小さな映画館であるものの、気鋭若手スタッフによる独自のオールナイト上映を精力的に開催するなど様々な企画を実施。PAINLOTとの企画では、京都のベーカリーを中心においしいパンと映画を楽しんでもらう催し"パンと映画をめしあがれ"をPAINLOTと不定期で開催中。

■PAINLOT http://painlot.com/
パンロット(PAINLOT)はパン(PAIN)の水先案内人(PILOT)として、様々な「パン」に関する情報をシェアするためにスタートしたプロジェクト。新店舗、マルシェ、パンイベント、新刊情報などのニュースを中心に、文化、歴史なども探求することを目的とする。独自イベントも不定期で開催。

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企画名:シニフィアン・シニフィエのパンづくり上映会
日時:2015年4月12日(日) - パンの日 -
時間:11時半から13時半
場所:京都みなみ会館
上映:シニフィアン・シニフィエのパンづくり - ミキシングから焼成までの全行程(約40分)
トークショー:シニフィアン・シニフィエ志賀勝栄のパンはかく語りき
トークゲスト:パンラボ池田浩明(約40分)
物販:シニフィアン・シニフィエのパン(売切次第終了)、志賀勝栄シェフサイン入り本&DVDの数量限定販売、パンラボや池田浩明さんの本&グッズ販売とサイン会
料金(パン・ド・ミ、パン・オ・ヴァン、バゲット・プラタヌの試食付き):
・【3月31日まで受付】パンセットチケット2700円(鑑賞チケット大人1枚、パン・ド・ミ ハーフ(6枚切り)、バゲット・プラタヌ ハーフのセット。物販へ並ばずにご購入いただけます。売り切れの心配もございません。)
・大人1800円(当日2300円)
・中学生以下900円(当日1300円)
・3歳以下無料(試食無し)
チケット販売場所:京都みなみ会館、PAINLOTメール予約(info@painlot.com)
協力:シニフィアン・シニフィエ
共催:京都みなみ会館
企画:PAINLOT

※メール予約者は当日11時15分までに場内ロビーにてチケットをお引き換え下さい。
※入場順・販売順は京都みなみ会館でチケット購入者→メール予約者→当日券購入者の順番になります。
※『シニフィアン・シニフィエのパンづくり - ミキシングから焼成までの全行程』上映時間は約40分です。
※トークショーは約40分です。
※シニフィアン・シニフィエ志賀勝栄さんの来館はございません。
※パンの販売はトークショー後に実施します。多くの方にご購入頂けるよう、お一人様1種類につき1個ずつとさせて頂きます。余った場合は更にご購入頂けます。
※パンのみのご購入は15時より実施します。完売の場合、販売はございません。当日の状況はPAINLOT(@painlot)または京都みなみ会館(@minamikaikan)のツイッターでお知らせします。
・人気のバゲットや食パンは完売が予想されます。確実に購入したい方は「パンセットチケット」をご利用下さい。
※志賀勝栄さんサイン入り『パンの世界』『酵母から考えるパンづくり』『シニフィアン・シニフィエのパンづくり - ミキシングから焼成までの全行程(DVD)』は数部販売しますが、ご購入検討の方は3月31日までにお知らせ下さい(こちらは上映をご覧にならない方もお申込み頂けます)。
※池田浩明さんの本『サッカロマイセスセレビシエ』を販売。ご購入でサインをして頂けます。
※パンラボキーホルダーの販売も行います。
※パンや本をご購入される場合、エコバッグのご持参をお願い致します。

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巨匠が一日シェフ!横浜青葉台「職人主義」
ブルディガラ、ジェラールミュロなどのシェフを歴任した巨匠、山崎豊シェフが、なんと一日だけパン屋をオープンする。
その名も「職人主義」。
講習会などを除いていままで食べられる機会がなかった巨匠のパン。
このチャンスを逃したら、今度はいつになるかわからない。
私も当然駆けつけるつもりである。

[以下公式情報]

小麦のスペシャリスト山崎豊氏による
1日限りのハード系専門ベーカリーOPEN!

職人主義
Yutaka Yamasaki collection

発酵と熟成のうまみ、小麦のあじわいを楽しむ
ハード系専門ベーカリーが2/28(土)1日限りオープン!

フランス、ドイツ、イタリアなどヨーロッパをはじめアジアなど世界中を飛び回りながら
プロ向けにパン作り指導をおこなう小麦のスペシャリスト、山崎豊シェフによる
1日限りのハード系専門ベーカリーが、横浜青葉台にオープンします!
北海道十勝産の小麦を使った「十勝カンパーニュ」や、
「春よ恋食パン」など国産小麦パンをはじめ、
フォカッチャ、セーグルフリュイ、バゲットなど、ヨーロッパの伝統的なパンも勢揃い、
噛めば噛むほど味わい深い小麦の魅力を発見していただける1日です。

シェフ
山崎豊氏
1961年福岡県北九州市出身。あべの辻調理師専門学校で製菓・製パン教授。その後、「アルション」「ブーランジェリー ブルディガラ」「ジェラールミュロ福岡・熊本」等のシェフ就任。数々のコンクールで、優秀賞を多数受賞。国内外において、技術顧問、コンサルティング、メニュー開発等、幅広く活躍。

日時:2015年2月28日(土)8:00〜パンが無くなり次第終了
場所:横浜 青葉台パン工房(横浜市青葉区若草台10-1)
アクセス:
東急田園都市線「青葉台駅」下車し、改札右手のバスロータリー2番のりば「鴨志田団地行き」乗車、「若草台」下車すぐ。
主宰:ジャパンベーカリーマーケティング株式会社
協力:一般社団法人 日本パンコーディネーター協会
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東日本大震災復興支援 第10回チャリティー製パン講習会のお知らせ
Gerard Mulot、ブルディガラのシェフを歴任した山院丙蝓頬シェフのライフワーク、東日本大震災復興支援の「チャリティー製パン講習会」が、11月に京都で開かれる。
第10回となる今回も、山院丙蝓砲気鵑呂犬瓠Zopf伊原靖友さん、Auvergne井上克哉さんというゴールデントリオが登壇。

そして、3人の豪華なスペシャルゲスト。
京都の焙煎家・小川珈琲の勝又貴司さんによる、パンと珈琲について。
京都で20以上の店舗を展開する志津屋の小林健吾さんが、ご当地パンである「京の黒豆パン」などを伝授。
そして、ドイツでお菓子のマイスターの資格を得た、FELDERCHEF田頭享さんがシュトーレンを教えるのも、クリスマスシーズンでもあり、とても楽しみ。

山院丙蝓砲気鵑蓮⇔α姐眦帖峇望のりんご」を使って、リンゴパンをお作りいただけるとのこと。
私(池田)も駆けつける予定だ。

1実行委員及び講師予定演目
勝又貴司氏(小川珈琲鷏企画開発課長) パンと珈琲について
小林健吾氏(鷏志津屋製パン部長)   くるみのパンコンプレ、大きく焼く京の黒豆パン
井上克哉氏(Auvergneオーナーシェフ) トルテのバリエーション、ブーブリク(ロシアの伝統パン)
伊原靖友氏(ZOPFオーナーシェフ )  あんマーブル、ベーマーバルトブロート
山(崎)豊氏(元Gerard Mulotシェフ) 陸前高田リンゴパン
試食のみ
田頭享氏(FELDERCHEFオーナーシェフ)シュトーレン
(2014年DLG(ドイツ農業協会)国際食品品質協議会主催コンテストお菓子部門金賞受賞商品)

2日時・場所
平成26年11月19日(水)10時〜16時30分(9時30分受付開始)
京都麻袋株式会社おかげの間
〒612-8457京都市伏見区中島宮ノ前町21番地
電話番号075−280−0033
※お車でのご来場はご遠慮ください。鉄道など公共交通機関のご利用をお願い申し上げます。

3会費
受講の方7,000円(お一人当たり)*義援金は5,000円とし、2,000円は運営経費
メディアの方2,000円に充当させていただきます。
*三陸りんごのデザート付き
4定員
40名※定員となり次第締切らせて頂きます。

5お申込方法
下記の項目をご記入の上、FAXにてお申込下さい。
※申込頂きました後、詳細(会場案内図等)をご連絡致します。
株式会社京都麻袋チャリティー製パン講習会 窓口行
FAX:075−280−0045

・フリガナ
・ご参加者名
・貴社名
・お役職(所属部署)
・貴社ご住所(郵便番号も)
・電話番号
・FAX番号
・シェフへのご質問など

6お申込締切
平成26年10月31日(金)


お問合せ先
株式会社京都麻袋TEL:075−280−0033
チャリティー製パン講習会窓口田中



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パンクラブ15周年パーティのお知らせ
こんがりパンだ パンクラブ15周年の活動の集大成となる、15周年イベント。
毎月行われる試食会にはたくさんのパンが並び、参加者の人気投票によって「ベストパン」が選ばれます。
ベストパンの中でも特に人気の高かった「殿堂パン」やこの日のために特別に人気のパン屋が焼いたスペシャルパンも登場。
普段は、いろんなパン屋をまわらなければ食べることのできないパンを一度に食べられる機会です。


<スケジュール>


9/27(土) 14:00-17:00 

※途中からの参加、途中退出OKです 


定員: 50 名 

※定員を超えるお申し込みがあった場合、締め切り日後に抽選とさせていただきます。



会費:¥3800

※パン&パンのお供、ソフトドリンク付き


☆このイベント用に焼いていただいたスペシャルパンや、過去の殿堂入りパン、人気パン他

☆パンにあわせて飲みたいビールの販売コーナーも登場します!
 


会場:SHIBAURA HOUSE

JR 田町駅芝浦口より徒歩7分 または都営三田線・浅草線 三田駅A4出口より徒歩10分 



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第9回チャリティ製パン講習会のお知らせ
ブルディガラ、ジェラール・ミュロなどのシェフを歴任、日本のパンを引っ張るカリスマシェフ、山院丙蝓頬さんのライフワーク。
東日本大震災の復興を支援するチャリティ製パン講習会が開かれます。

いつものように、Zopfの伊原靖友さん、オーヴェルニュの井上克哉さんという、人気ベーカリーのシェフを従え、今回は名古屋での開催となります。
ゲスト講師は、ココット料理とパンという新しいスタイルを提案してきた、ポンレヴェックの大山伸さん。
お近くの方はぜひ、4人のすばらしい技術をライブでご体験ください。
受講料は「あしなが育英会」に寄付されます。
(本会への寄付は税金の寄付金控除の対象とはなっておりません。よって講習会では領収書は発行致しませんのでご理解賜りますようお願い致します)

1 実行委員及び講師
大山 伸 氏(Pont-l’Evequeオーナーシェフ)レストランのシェフに伝授したいバゲット
                       昼食(ポークシチュー)
井上 克哉 氏(Auvergneオーナーシェフ)ミルヒブレッツェル・塩ロール
伊原 靖友 氏(ZOPF オーナーシェフ)濡らしパン・手まぜフォカッチャ生地
山院)  氏(元 Gerard Mulotシェフ)大麦パン・昼食(ブラウニー・チャパタ)

2 日時・場所
  平成26年10月16日(木)10時〜16時30(9時30分受付開始)
  名古屋ユマニテク歯科製菓専門学校
  〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅2-33-8
  ※お車でのご来場はご遠慮ください。鉄道など公共交通機関のご利用をお願いします。

3 会費
  受講の方 7,000円(お一人当たり)  
  メディアの方 2,000円          
  *義援金は5,000円とし、2,000円は運営経費に充当させていただきます。
4 定員
   70名  ※定員となり次第締切らせて頂きます。

5 お申込方法 
下記の事項をご記入の上、FAXにてお申込下さい。
※申込頂きました後、詳細(会場案内図等)をご連絡致します。

・貴社名(フリガナ)
・貴社ご住所
・電話番号
・FAX番号
・参加者ご芳名(役職・所属部署)

6 お申込締切
  平成26年10月10日(金)
チャリティー製パン講習会 申込書
名古屋ユマニテク歯科製菓専門学校チャリティー製パン講習会 窓口行
FAX:052−564−0085
お申込締切:平成26年10月10日(金)

お問合せ先
名古屋ユマニテク歯科製菓専門学校 TEL:052−564−0084
チャリティー製パン講習会窓口 中村
  *授業中は電話に出られませんのでご理解御願いいたします


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パンラボ講座「おいしいパンってなんだろう。」

2月16日に行う、次回のパンラボ講座
4つのパンを食べ、「おいしいパンってなんだろう」ということをいっしょに考えます。

日々パンについて伝える仕事をする中で、いかにして味や香りを表現したらいいのか、考えています。
「パンラボ」をはじめた動機のひとつは、みんながパンのことを語り合うことができるようにするための、共通の言葉を作ることでした。
まだ道半ばではありますが、現時点でのパンを表現する言葉について、お話したいと思います。

まずは基本となるパンのテイスティング方法を順序立てて確認いたします。
そして、パンを見る方法、パンの香りを表す言葉、「アロマ」と「フレーバー」のちがい、中身と皮の問題について…。
フランス産小麦・国産小麦・北米産小麦のちがい、私がよく使う言葉「ミネラル感」や「穀物感」とはなにをさしているのかがわかるように、4つのパンを選び、授業を構成していきたいと思っております。

『パンラボ講座』の目標は、おいしいパンがなにかを押しつけることでは決してありません。
それはもちろん、人それぞれちがうものです。
自分にとっておいしいパンとはなにかを考え、それを人に伝え、話し合うためのフレーミングをみんなで共有したいと思っています。
ぜひ、あなたの「おいしい」を私に教えてください。(池田浩明)

パンラボ講座「パンを巡る冒険」
2月16日(日)14:00〜15:30
場所:池袋コミュニティ・カレッジ(西武百貨店内)
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ポルトガル、秘境のパンツアー
ワルンロティは岩手県産こゆき小麦のみを使ってパンを作る自家製酵母のパン屋である。
店主・大和田聡子さんのもうひとつの顔は、ワインアドバイザー。
ワイン専門誌で執筆するほど造詣が深い。
その大和田さんが案内してくれるポルトガルの旅だから、パン食べまくり、ワイン飲みまくりになることはまちがいない。

旅行の目玉は、世界的にも名高い、300年前に作られたパン焼き小屋。
オリーブの木を燃料に使う薪小屋は、15mの奥行きに600個ものパンが入る、大和田さんによると「洞窟みたい」だと。
とうもろこしの粉を混ぜ込んだプンパニッケルのような黒パンが焼かれる。

また、ハチミツ農家、オリーブオイル農家、チーズ工房、世界遺産にもなっているワイン畑を見学。
ワイナリーでは、地元のお母さんから料理を教わったり、ワインの試飲も行われる。
「おいしいワインが1本800円で飲めて、ソムリエが3人もつくんですよ」
と大和田さんはいまから喉を鳴らしていた。


「パン屋ワルン・ロティと行く、ロマンとマニアックなポルトガルツアー8日間」
日程 2013年8月27日(火)羽田発〜9月3日(火)成田着
航空会社 ルフトハンザ予定
費用  330.000円 (現地合流の場合 230.000円) 現地ガイド、日本より添乗員もご一緒します
    空港諸税、燃料サーチャージ別
募集人数 12名 参加申込み締め切り 7月21日
協力旅行会社 日中文化事業者 
企画 申込み、問い合わせ
(有)ワルンロティ 大和田聡子
e-mai: roti@mac.com     http://www.warungroti.com
152-0012 目黒区洗足2-8-27       tel.03-5704-2105 fax.03-5704-2107

*パンラボ及び池田浩明は本企画とは無関係で、ご紹介のみさせていただいております。

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渡邊政子さんの新連載「主食はパン」
愛パン家、
渡邊政子さんの新連載「主食はパン」が
始まった信濃毎日新聞を頂きました。

政子さんの生まれ育った長野県の新聞での連載ということで、
政子さん自身も気合いが入ってましたが、
WAO!


想像以上に大きなスペース!

1回目(4月20日土曜日掲載)は
キャベツを使ったフランス・アルザス地方の郷土料理。
特別な食材も必要なく、
最近、俄然料理することが多いけれど、
パンと合わせる料理の引き出しが極端に少ない僕としては、
是非ためしてみたい一品。

長野はキャベツの産地ですし、
春キャベツがおいしい時期ですし、
季節感も感じられるレシピです。

「主食はパン」は
信濃毎日新聞で
毎月第三土曜日掲載です。

(ナカムラ)



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卒業公演セトリ
IMG_7380.JPG
このたびパンラボを卒業することになりました。

最近の皆の日記のニギニギしい様子からも分かるように、
ここ数週間は新担当ナカムラへの引き継ぎを行っていました。

ニギ1→
ニギ2→
ニギ3→
ニギ4→
ニギ5→

パニック7編集部では"生意気おっぱい"というセクハラにもほどがあるあだ名で愛され、
パンラボではブログ開始当初から"D嬢/D女史"として老若男女問わず愛されに愛され、
愛パン家の渡邉政子さん
かいじゅう屋の橋本夫妻
山口デザイン事務所の皆さん
カレラの皆さん
ライターの池田さん
競馬関係者の柏手重宝さんらパンラボ関係者をはじめ
取材やイベントなどで様々にお世話になった皆さんからの寵愛を受けて約5年の月日が経ちました。
その愛されぶりを冷静に顧みたところ、
自分はもしかしてアイドルだったのでは…という仮定をするに至りました。

新担当ナカムラは俗世のアイドル事情に明るいタイプであるため
「あのっ、アイドルに必要なものって何だと思いますかっ?」と訊いたら
「…ファン」と即答。
「つ、つまりそのファンがいることが確かであればアイドルと見做されるという…」
「まあ、そうだね」と即答。
「つ、つまり、あの、たとえばナンデスケド、私にファンがいれば私はアイドルでしょうかっ?」
「まあ、そうだね」と即答。
「ナカムラ先輩っ! ご教示ありがとうございますっっ!!」


IMG_7374.JPG
ということで、卒業公演をしますっ!!(キラキラキラ〜)

卒業公演
日時:2013年3月14日-15日の2日間
場所:パンラボブログ
内容:ブログをいっぱい更新する

セトリ(Set List):
◎パンが燻製された夜
◎ブリオッシュアンバターサンド
◎サッカロマイセスセレビシエ
◎ミックスサンド
◎サンドイッチラボ(出張パンラボ3)の風景

【D】


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(しーん)
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パン探究の開祖
どうもナカムラです。
 
昨日(3月4日)発売の「AERA」に、
パン探究の開祖(なんかすごい…)として池田さんが登場してます。


記事のタイトルは

「男もうなる美味
 絶品パンの愉悦」

池田さん一押しのバゲットや食パンの名店も紹介されてます。

たしかにバゲットとか食パンとかカンパーニュとか、
ベーシックなパンは、
なんだか硬派な感じがして男としてはグッとくるかも。

カンパーニュとか丸ごと一個買いしたくなるんですよね。
あとで大変なことになるんですけど(3日間ぐらい食べ続ける)。


フローランさん(フローラン・ダバディ、
トルシエのお隣にいた通訳、スポルトに出てる人)の
インタビューも載ってまして
「男の「パン道」はまずカンパーニュから」と
おっしゃっております。

このあいだ食べた「VIRON」のバゲット(もちろんVIRONも載ってます)、
ありゃあ、たしかに今までのバゲット感が変わるぐらい旨かった。

現在バゲットとカンパーニュを重点攻略課題にしてるので、
紹介されてるお店を少しずつ回ってみよっと。

紹介されている中で一番気になったのは
「ル・ルソール」のあの先端が細くなってるバゲット、
あれの先っちょは、かじったらさぞかし旨いに違いない。

【ナカムラ】


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