パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
パンコレ出品file.17 ブーランジェリー ジャンゴ/ル・ルソール
5月24日(金)〜26日(日)まで東急ハンズ池袋店で開催される「パンコレ」。

現在まで参加決定のパン屋さん、パン雑貨など
全国のパン【朝10時から】:Zopf、ブラフベーカリー、グロワール、オ フルニル デュ ボワ、コウボパン小さじいち、宗像堂、たね、レオナイスブレッド、大地堂、古川一郎
東京のパン【14時14時半ごろから順次】:シニフィアン・シニフィエ、パン家のどん助、ルヴァン、ファミーユ代官山、ブーランジェリーシマ、カタネベーカリー、TOLO PAN TOKYO、VIRON、ル パン ドゥ ジョエル・ロブション、ソーセージスタイル流行、テコナベーグルワークス、ベーグルスタンダード、メゾンイチ、ドミニク・サブロン、プルクル、ブーランジェリー ロブ、ブーランジェリー ボヌール、レ・サンク・サンス、アンジェリーナ、パーラー江古田、ブーランジェリー ジャンゴ、ル・ルソール
パン雑貨【終日】:彦坂木版工房、内田有美
※パンが売り切れる場合がございますので、あらかじめご了承ください。
※売り切れなど、当日の販売状況はパンラボtwitterでお知らせいたします。https://twitter.com/panlabo

本日は、パンシーンの先端を切り開く新感覚パンを生みだす2軒を紹介します。

ブーランジェリー ジャンゴ
お父さんが世界を股にかける転勤族だった帰国子女の川本シェフ。
ワールドワイドにあれやこれやうまいものを食べすぎて、贅沢な子供になってしまいました。
長じてパン職人になった「恐るべき子供」は、グルメ雑誌から切り抜いたようなフレンチやイタリアンをサンドイッチやデニッシュに仕上げる、先端的なパンを作るようになりました。

パンコレでは、「1m×1mの売り場でジャンゴを表現してください」という私の無茶ぶりに4つのパンで回答を与えます。
・そら豆とグリーンピースのクロックムッシュ…イタリアのチーズ「ペコリーノロマーノ」を使用。イタリアではそら豆の出まわる春に、これとペコリーノロマーノを合わせて食べる習慣があります。(世界的食いしん坊ぶりを表現)
・ロッソパッショーネ…ブリオッシュ生地に真っ赤なフルーツ。イタリアの自転車レース「ジロ・デ・イタリア」で区間賞をえた選手に与えられる赤いジャージ「ロッソパッショーネ」(情熱の赤)から着想。(自転車愛好家ぶりを表現)
・国産小麦のカンパーニュ…北海道産小麦とジャンゴの地元練馬の小麦をブレンド。(江古田産はちみつなどを積極的に使用、地産地消を目指す地域との連携ぶりを表現)
・ヌテラスティック…ヌテラ(イタリアのヘーゼルナッツ入りチョコスプレッド)とマスカルポーネを棒パンにサンド(なんの表現だか不明ですが、その組み合わせ絶対うまいと思います)
(この店の商品の到着は夕方以降です)

ル・ルソール
大胆さ、論理性、スマートなスタイル、味覚の繊細さ、バランス感覚。
新進気鋭の若手といってまず思いだすのは、ル・ルソールの清水宣光さんの名です。
清水宣光シェフは、20代前半でメゾン・カイザーの立ち上げに参加。
その後、パリのカイザー本店でバゲットを焼き、世界の第一線を知りました。
帰国後、20代でル・ルソールを立ち上げています。

カイザー流のルヴァンリキッド(液体の自家製酵母)、成形後の低温長時間発酵を継承。
けれども、材料は、はるばる輸入したフランス産ではなく、国産小麦を使用。
それが、フランス的な合理性だと清水シェフはいいます。
小麦や酵母といった素材の持ち味、ときには過剰と思えるものさえ、清水さんの手にかかると、並外れたパンに変わります。
自慢のバゲットのほか、2つの新感覚パンを披露。
・ニセりんごパイ…紅玉のない季節に、紅玉を使ったアップルパイに似たなにかを出そうと、発案。グラニースミス(ビートルズのレコードでおなじみの青リンゴ)、そこに足りない酸味をルバーブで補い、さらに香りはカルヴァドス(リンゴの酒)とバニラで強化という憎いパン。
・早すぎた6(シス)…バゲット生地に紅玉のコンポートとグレープフルーツピールをのせたもの。


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AERA取材の裏で…
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しかし"男もうなる絶品パンの魅力"がテーマなだけに、
実際の取材にはこんな感じで…


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こんな感じに…


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パンラボするメンズ勢(池田さん、堀さん、柏手さん)が集い、
大いに盛り上がっていたにもかかわらず、
記事では池田さんの発言のみ取り上げられていたため…


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一同ニギニギ。


【D】

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つつみのことわり
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ザギン! 

ギンギン!

今週から始まった山口さんの個展"つつみのことわり伊勢貞丈「包之記」の研究"行ってきた。


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会場レイアウトを手がけた家具デザイナー小泉誠さんとのトークショー
折形研究所のはじまりの話や竹を使った道具の話は特に面白く聞き入った。


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ここでいう"つつみ"とも"ことわり"とも微妙に関係は無いが、
こんなことになったクリームパンを発見。


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思わず手に取ってまじまじと見る。

「クリームパンが…つつまれている…(なんか四角いものに)」

見た瞬間に誰もがそう思うはずの誰もが手にする理由となるはずの四角い部分についての言及を
あえて避けたかのようにパンの名前は"カスタードクリームのパン"と凡庸。

「いえいえ、そんなたいしたことでもないんですよ。バニラシード入りのカスタードクリームを
包み、ケーキ生地をかぶせて焼き上げたクリームパンでしかありませんから、タハハ」
という声がどこからともなく聞こえてクル…。


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メーカーによっては"クリーム的なものがテラはみ出しパン"
などとふざけてもおかしくないビジュアル。

ファミリーマートのこだわりパン工房シリーズはほっこり方向だからそんなことしないんだね。
味は名前に誠実にカスタードクリームのパンだった。【D】


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200軒をめぐらなかった冒険
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200軒をめぐる冒険と題し、
首都圏を中心に美味しいパン屋さんをめぐっている人物:池田浩明さん。

遊具をパンと見立てて「パンの中に住む男やってみよう!」と一人でやっている写真。
左奥のベンチに座る2人の少年が「え…」という顔してすごい見てた。


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実は荻窪駅前のビルの屋上。

200軒をめぐる冒険に対して、
1軒もめぐっていない漫画家の堀道広さんとともに"200軒をめぐらなかった冒険"をした。

美味しいパン屋さんでパンを買うとすぐ食べたくなる
しかし都会には人の目が多く、心置きなく買い食いをする場所が少ない
公園以外で、もっとあるはずだ! 探そう!

という意図で、パンを食べる場所について考えるという企画である。
今回は中央線沿線を中心に動いた。


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池田さんと堀さんとが集う取材は約1年ぶり。

前回は単行本『パンラボ』にも収録されている"境界線上のパン屋"だったね。
境界線上のパン屋(前編)→
境界線上のパン屋(後編)→

取材以外でも何度も会っているにもかかわらずリスペクトのし合いが過ぎて、
いつもどこかよそよそしい2人(この距離感…この距離感…)。

分かったこと:
・堀さんは池田さんのパンについての文章を書写した紙を持ち歩くくらいリスペクトが凄い


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なのに井の頭公園のボートに乗る展開。

堀さんが漕ぎ手となり、池の中央部を目指して漕ぐ。
(池田さんは無言)
しばらくして堀さんが「漕いでいると食べられませんね」と大事なことに気づき、
漕ぐのを止めて皆でパンを食べた。
寒すぎたせいか誰も「美味しい」などパンについての感想を口に出すこと無く、
心の中に留めていたようだった。

分かったこと:
・ボートは最大3人乗れる
・堀さんはボートを漕ぐのが上手い
・池の上は寒く、中央部はより寒い


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荻窪の商店街での2人。


"200軒をめぐらなかった冒険"で訪ねた4軒のパン屋さんと4つの場所は
(アカウントを持たない人でも見られるヨ)

誌面では堀さん視点のイラストと、池田さん視点の文章が合わさった
ボディ感のあるラグジュアリーなページ構成となっています。必見。
【D】




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唐辛子のせ
南青山にあるL'ASというレストラン。

料理に添えられていたフランス産七味唐辛子を
パンの上にもぱらぱらふって食べてみたら美味しかった。

唐辛子パンはあまり見たことが無いけど
チョコレートと合いそう(適当)。
【D】


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ザ・あんぱん
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ウェーーーイ!! 

競馬雑誌編集部のキシハタ先輩より届けられた京都土産ウェーーーイ!
京都駅で見かけたらつい買わずにはいられないパンといえばカルネ。
カルネ考1→
カルネ考2→


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と思いきや、
最近では5種のあんぱんセットであるところの「ザ・あんぱん」がウェーーーイな風潮。
それぞれに味が異なり個包装で箱入りとなれば国内外問わず手土産に良さそうだ。
食べ比べ用あんぱんとは実にパンラボ的である。

想像以上にやわらかいのと、匂いがあの薄皮シリーズを彷彿とさせるので
多くの人に気兼ねなく贈れるところがウェイウェイウェーーーイである。


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小倉あん、こしあん、白あん、抹茶入り白あん、スイートポテトあん。【D】


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パン・デ・ローと未来
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パン・デ・ローはパンのようでパンでない。

ポルトガル語ではPao-de-loはパンのことのような感じがあるものの
卵の味がする濃厚でしっとりしたカステイラ。
生クリームがついたプレートはMUJI CAFEで食べられる。
卵苦手系の柏手さんはリームーかもしれないけど、結構大きくて350円は良い。


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久しぶりに堀さんの事務所へ行った。
今後の話をする。


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会社の近くの道。
前を歩く赤いダウンを着た先輩は『パンといっぴき』を持っていた。


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池袋のゲームセンターの前でふてぶてしい態度の動物。

リラックマとか言ってリラックス目的な顔しているが、
このぬいぐるみ部分を横へスライドさせると地下へ繋がる穴があるなど
池袋のアンダーグラウンド界を牛耳っているドンのような気配さえあった。
言いたかったのは、リラックマってパンぽい色しているなと。【D】


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第一パン工場見学
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先日の日記でお伝えしたように、第一パンさんの工場見学へ行ってきた!
実は製パンメーカーの工場見学は初めての体験。


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小平工場へ。


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主力商品が一堂に会する。
人気の"ひとくちつつみ"シリーズもあるね。


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配送前のスペース。

他にも色々とご案内していただいたのですが、
正しくは池田さんの日記更新をお待ちください。忘れた頃にUPされるはず。
(池田さん何かと忙しそうだ)【D】



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("スイートポテト蒸し"が美味しかった)
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生クリーム入り
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ドトールコーヒーにあるミルククリーム入りメロンパンが美味しい。


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表面がやわらかめのクッキー生地タイプ。
(砂糖のかかったキラキラ系)


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裏面の色が濃くなっているところを剥がして食べるといいね。

パッケージに"中のクリームが柔らかいからお気をつけて…"との注意書きがあるほどだったので
どんだけやらかい訳!? へい、カモンっ!! と手で割ると、
 

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ほややや〜ん。

ほややや〜ん ホウィップしたての ほややや〜ん


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先日取材に伺った第一パンさん
蒸しパンの中にホイップクリームが入ったものがあって(右・ふわりいキャラメルシフォン)、
で美味しかったのを覚えていて、なんとなく注入系を買ってみたくなったのでした。

注入系のパンはだいたい穴が開いていて、その穴探しが楽しい。
最近池田さんの更新が続いていて、久しぶりの日記。【D】



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(第一パン取材の様子はFBのパンラボページにて!)
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明けパン
明けましておめでとうございます。
一足遅れて2013年。

IMAG0149-1.jpgバインミーサンドイッチさん3周年記念で明日まで色々なサーヴィスがつく。
(もっと早く気付けばよかたね)
ミニにレバペをプリュスしてもらう。

もう3年経つのか…。

そういえば最近池田さんTwitterを真面目にやってるみたい。@ikedahiloaki
そういえば柏手さんのワイハーはグアムだった説あるみたい。【D】

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