パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
ブレッド&タパス サワムラ広尾店(広尾)
194軒目(東京の200軒を巡る冒険)

サワムラの朝8時半。
外苑西通りに面したガラス張りのカウンターに座って、コーヒーとともにデニッシュを食べていた女性。
スーツ姿のその人は早足で店を出ると、走ってきたタクシーに乗り込んで、青山方面に向けて走り出していった。
出勤前のひととき朝食をサワムラでとる日常を彼女は過ごしているのだろう。
絵に描いたような都会の生活。
そのワンピースとしてサワムラが欠くべからざる存在になっていることを示すシーンだった。

食事とパンとを融合させるベーカリー・カフェ・レストランという戦略。
それは、広尾という土地柄と相まって成功を収めている。
なにより、森田良太シェフの作るパンは多くの人をとらえるなにかを持っている。
その「なにか」を本人に訊いてみたいと思った。

私が訪れたとき、森田さんは一般客に混じって、レストランのカウンターでパソコンに向かっていた。
若さ、たくわえた髭。
そのスタイルはこの店の自由闊達さを表している。
経営母体となっているのはフォンス。
川上庵などの飲食店を手がける、2000年に設立された若い会社であるが、グループ店舗はすでに20を数える。

「社訓は、型にはまらずということ。
多様性の容認ですね。
いろんな人、いろんなことがあるけれど、みんないいところがあるんで受け入れましょうと。
制限もなく、決まり事もなく。
本部もなく、ミーティングも各お店で行う。
社長も軽々としている。
会社という感じではなく、自由にやらせてもらってますね。
可能性のある会社だなと思います」

経営陣はノマドのように各店舗をまわって仕事をするのだという。
それならば事務所経費もかからないし、1カ所に閉じこめられるより、自由な発想も生まれるにちがいない。

「社長はまだ40歳。
大学卒業後、地元・軽井沢で友だちと協力して川上庵というそば屋をはじめました。
本店を出したのは軽井沢の一等地、ソニープラザの跡地。
ソニーにプレゼンして、計画書を出した。
よく貸してくれたなと。
いま会社がこんなに大きくなったのは、熱意があったからだと思います」

フォンスはパン屋を立ち上げようとしていて、そのシェフとなる人材として白羽の矢が立ったのが森田さんだった。
「『軽井沢のハルニレテラスで店をやりたいんだよね』と。
軽井沢で新規オープンする店の立ち上げ。
やりがいのある仕事だなと思いましたね。
もともとサワムラは軽井沢発祥のパン屋として、売り出す計画が考えられていました。
軽井沢には浅野屋さんがありましたが、それに負けないようなパン屋をやりたい」

外国人宣教師によって切り開かれ、かってはジョン・レノンも滞在していたリゾート地。
軽井沢はパンがおいしい場所だというイメージがある。
1号店を軽井沢に作ることで、それを巧みにブランドイメージに取り込み、その後東京へと進出するのは、当初からの戦略だったのだ。
それは、森田さんの情熱が生み出す商品のクオリティによって支えられている。

「観光地に行くと、必ずパン屋さんがある。
だけど、あんまりおいしいって感じたことなかった。
観光地はその日限りのお客様が多い。
そういうお客様をよろこばせたい。
またきたいと思ってもらえるように。
地方でもちゃんとしたパンがあるんだって思ってほしい」

軽井沢ホットドック
モーニング限定メニュー。
軽井沢デリカテッセンのチューリンガーをはさむ。
ぷりっとして、きちんと肉汁が垂れ、濃厚にしてくどさがない。
このホットドッグにはパンとソーセージとのあいだに黄金比があると思う。
北海道産キタノカオリに、バター、種子島産砂糖でコクを出したドッグパンは、ほんの少しの甘さによって肉と調和する。
少し噛みしめられるほどに硬く、同時にやわらかいという、食感のバランス。
肉味で口の中がいっぱいになったあと、麦の香ばしさが追いかけてくるところにもまたバランスが存在している。

沢村カレーパン
トマトなどの野菜の酸味とフルーティな香りが口の中で渦を巻き、それからじわりスパイスがやってくる。
それはじょじょに強さを増し、とともにゆっくりと複雑さの輪郭をはっきりとさせながら、ぴりぴりの範囲を広げ、ついに食道まで熱くさせてしまう。
さわやかなコクとスパイスのすーすー感は残って、口の中を心地いい状態で満たす。
カレーのサポートにまわる生地。
シンプルな味わいの中に、甘さをほんの少し入れリーンすぎることを避ける。
歯切れよく、口溶けのスムーズさもありながら、もちもちと麦の香りもあり、とポジショニングは巧みである。

シェフたちに大胆に責任を与え、職人の創作意欲にまかせることが、商品のクオリティと自由で楽しい空気を生む。
「ほぼ自由にやらせてもらってるんで。
いろんな粉を取り寄せて、試作しますし。
(経営陣からの)指示はほとんどないです」

その経営方針は、店にいるだけでも感じられた。
「ブレッド&タパス」というコンセプトの下、レストランでは焼きたてのパンと料理という組み合わせを楽しむことができる。
オープンキッチンでは、その日入ってきた旬の魚をさばく光景が見られた。
自由があるからやる気は生まれる。

「お客様をよろこばせたい。
どういうものを求めているのか。
レストランの料理に合うパンはどういうものか。
自分でイメージして、その中で粉を選んだり。
イメージする味、食感を出すにはどういう材料を選んで作ったらいいのか、考えながら作っています」

2階のレストランへと上がる螺旋階段の壁に置かれた、さまざまな小麦の粉袋。
それは森田シェフの試行錯誤の跡を物語っている。
とともに、キャリアを積む中で出会った2人の巨匠の影響を感じさせる。
ひとりはブラフベーカリーの栄徳剛シェフ。
「横浜にあるローズホテルで勤めていたとき、栄徳さんがシェフをしておられた」
栄徳さんはブーランジェリー ラ・テール、そしてブラフベーカリーでさまざまな国産小麦を使い尽くし、極めつつある。
螺旋階段の光景は、私の脳裏で、ブラフベーカリーのバックヤードに積まれていた、粉袋の種類の多さにそのままつながった。

もうひとりは、シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄シェフ。
「ユーハイムの工場で、2年弱働いていました。
当時は、志賀さんが工場にくるのは月に2,3回で、直接教えてもらうということはありませんでしたが、いまのほうがよく会っていると思いますね。
話をしたり、ごはんを食べに行ったり。
長時間発酵の製法がいちばん粉のうまさを引き立たせると思っています。
最初は見よう見まね。
志賀さんのレシピを持ってる人から教えてもらったり。
でも、なかなか安定しなかった。
自分なりの作り方も加えていまに至っています。
あの製法(冷蔵長時間発酵)はすごい。
イースト(パン酵母)量を抑えて、研究して。
よく編み出したなと感心しますね」

バゲットBIO
皮には、発酵バターのような甘い香、加えて檜のような香り。
中身からはこっくりとした穀物香、白さの中からミネラル感が、印画紙に画像が感光していくようにすーっと浮かびあがる。
皮は厚く、甘さも分厚く、食感はかりかりとクリスピー。
一方、中身はやわらかでしゅわっとすぐ溶ける。
通常タイプのバゲットも充分なクオリティを持っているが、これはえぐみのなさ、上品さにおいて、さらに上をいく。
フランス産のオーガニック小麦の力である。

バゲットにある濃厚な色彩。
それは小麦のでんぷんが長時間発酵によって充分に糖化されたことによるものだ。
「糖分が残れば残るほど色は黒くなります。
長時間発酵の醍醐味です」
その甘さは食べずとも、鼻を近づけただけで感じられるほど濃い。
大事なのは、それが飽きないことだ。
コントレックスを使用して硬度をフランスの水に近づけるていて、さらにミネラルを感じさせていることも、そこに寄与しているのではないか。

多種多様な製法を自在に操る志賀勝栄シェフの引き出しの中から、森田さんが特に着目したのは「老麺」だった。
パン酵母を直接入れるのではなく、生地を元種にして、そこに粉と水を加えて仕込む。
老麺、すなわち「古い生地」。
前日の生地を取っておいてパンを作ることは、人類が古くから行ってきたプリミティブなやり方であるが、志賀シェフはそこに新たな光を当てた。
パン酵母の量を極限まで抑える長時間発酵に、「老麺」は向いていたのだ。

「最初は少量のイーストでやっていたが、よくぶれていました。
そこでなにかないかなと。
老麺法は、いま作ってるパンに合っている。
少量のイースト替わりになりますからね。
直接イーストを入れるより、老麺はふくらみ方もちがいます。
食感としては、しっとり、ちょっとどっしり。
食事のパンに向いているな。
その作り方でいまほとんどの種類のパンを作っています。
老麺をベースに他の種を加えることもありますね。
レーズン種でフレーバーを与えたり、ルヴァン種で酸味を加えたり。
一般的には、老麺として使用するのは、フランスパンの余り生地です。
日持ちさせたり、しっとりさせるために使う。
うちは粉から仕込んで各パンに配合している。
老麺を重視してパン作りしています。
そこがぶれちゃうと、いろいろぶれが出る。
余り生地ですと、分割しているあいだに発酵したり、ダメージがある。
それを翌日まで持ち越すと、酸味が出たり。
ちゃんとするにはひとつの生地として仕込んだほうがいい」

前日の生地を使うのではなく、わざわざそのために一から生地を作る。
手間のかかることを行うのは、もちろん味のためだ。
日本料理店ならばダシを引く。
フレンチならフォンドヴォー、中華料理店なら鶏スープの役割。
あらゆるメニューにそれは添加され、味を決定する。
その心臓部といえるパーツこそ丁寧に作るのが、森田流である。
そこで味を決めるから、さまざまなパンのクオリティを保てる。
サワムラのバラエティ豊かなパンと店舗展開を支えるのはこの製法なのである。(池田浩明)

東京メトロ日比谷線 広尾駅
03-5421-8686
7:00〜22:00


200(東京メトロ日比谷線) comments(0) trackbacks(0)
東京フロインドリーブ(広尾)
182軒目(東京の200軒を巡る冒険)

パン屋の骨董品。
まるでおとぎの国のような。
食パンの山のアールも、皮が厚めのクロワッサンも、テーブルロールの形も、レトロでかわいい。
グリム童話の国ドイツからやってきたパンたち。
それは日本のパンの源流をそのまま引き継いだパンでもある。

73歳のパン職人、福井貞夫。
この道、48年。
神戸にある、ドイツパンの草分けフロインドリーブで修行し、広尾で開業して42年が経つ。

「私が若い頃はまだパン学校もなかった。
こういう業界に入ろうと思ったら、伝手をたどって、会社に直談判しなきゃならなかった。
伝手をたどってたら神戸にいっちゃった。
うちは和菓子屋だったんですけど、これからは和菓子は駄目だと思って、最初は、ユーハイムみたいなドイツのケーキ屋を探してた。
東京はぜんぶ駄目で、結局、神戸のフロインドリーブにたどりついた。
8年間おりました。
23歳、昭和37年。
3月の終わりに神戸にいきました」

フロインドリーブは日本ではじめての本格的なドイツパン屋である。
昔気質の福井さんが、その看板を受け継いでいる緊張感を常に感じていることは、話しぶりから見て取れた。

「初代フロインドリーブのレシピを、変えないでやっています。
ポンパニッケル、サワーライ、ライブレッド、グラハム。
主なものはぜんぶ同じやり方です。
初代が開業した頃は、イーストでパンを作りはじめた時代。
ライ麦のパンはいまだに自然発酵の種を主に使っている。
私が入ったとき、初代のフロインドリーブさんの下で仕事した80歳の職人さんがまだいて、その人に直に習いました」

初代、ハインドリッヒ・フロインドリーブは、NHK朝の連続テレビ小説『風見鶏』のモデルにもなった伝説的人物である。
その面影はこのようなエピソードによって伝えられている。

「『気に入らないから、あんたには売らない』みたいな商売をしていたと聞いています。
パンを作るときは、手が大きいので、成形が1、2、3で終わっちゃう。
普通は5回か6回かかるところを」

手のひらの腹で、2つ折りにした生地を押さえつける動作。
それを再現して見せる福井さん自身の手もかなり分厚く、粉にまみれているシーンが容易に想像できるような、職人らしい手だった。

本物のドイツパンを日本に伝えたH・フロインドリーブは、日本の製パン技術の向上に大きな貢献をした人物だ。
「もともと第一次世界大戦のとき、ドイツ軍でパンを作っていました。
青島で捕虜になって、名古屋の収容所に留め置かれ、そのあと、敷島製パン(PASCO)の初代技師長になった。
大正13年に神戸で独立しました。
それまでドイツパンというのは日本にぜんぜんなかった。
10年、20年経って、少しずつ日本人に合うようなパンも作るようになった。
黒パン類はほとんど変わってません」

ドイツパンというと、サワー種を使ったライ麦のパンというイメージがあるが、酵母で発酵させる小麦のパンについても優れた知見を持ち、それをもとに日本人の口に合う食パンも作った。

クロワッサン(210円)
ぱりぱりではなくざっくりと。
薄くのばしたプレッツェルででもあるかのように。
皮は厚く、噛んで出てくるバターも、じゅじゅっと豊潤に。
ざっざっざと噛んでも音は鳴り止まず、その深部ではもちもちっと、分厚い中身の1層1層が、歯に感触を伝えてくる。
繊細さではなく、ごつごつ感。
そういえば、クロワッサンも、元はドイツである。
ドイツの三日月パン「ギッフェリ」と、パリで発達した現代のクロワッサン(三日月の意味)をつなぐミッシングリンクはこれなのかもしれないと思った。

フロインドリーブの自慢は自家製の種である。
「サワー種は毎日使った分を継ぎ足して培養します。
それは毎日つづいてて、ずっと途切れてない。
東京だけで42年間。
神戸から元になるものはもってきてて、うち独自の味になってる」

大正13年の神戸フロインドリーブ創業から継ぎつづけられているとしたら、今年で90年。
当然、サワー種の日本最長齢である。
深みを加え、安定感を増し。
H・フロインドリーブの魂まで引き継いでいるといえる。

「毎日同じように作ることがいちばん大事。
平凡なことだけど。
変化はない。
だけど同じものができないことにパンのむずかしさがあります。
パンは主体性は人間の側にない。
酵母にある。
ご機嫌がいいようにもっていくよう努力する。
だけど、こうなればこうなるって、完全にはわからない。
わかりつつあるな、ここ2、3年。
それまでは『どうしてこうなるのか?』ということが多かった。
それほど微妙でむずかしい。
発酵状態、その日の気候によって変わりますから、すべての条件が合わないとうまくいかない。
室温に合わせて水温を決めるんですが、急に粉(ロッド)が変わると吸水率もちがう。
このぐらいの硬さで、このぐらい寝かして、このぐらいやれば(空気の抜き方)、こういうふうにふくらむな。
切れ目を、こういうふうに切れば、だいたいふくらむな。
わかってきた。
それをわかるには長い年月がかかる。
その日と同じ条件になることは、1年に1回しかない。
まだ48回しかない。
経験は経験なんですけどね、去年はこうだったかなと思いだしながら」

発酵という、あまりに複雑で、繊細なもの。
それを解き明かすために、48年の経験は、『まだ48回』にすぎないと、齢73歳のパン職人は言う。
1年に1回。
そう思えば、いま目の前で起こる現象から一瞬でも目をそらすことはできないと思える。
日々が新ただと考えることは、自分の仕事に対してどれほど謙虚にいられることか。
福井さんは、普通の人たちならとっくにリタイアするような年になっても厨房に立ちつづけ、発酵の神秘をつかんだ。
毎日は同じことの繰り返しのようであって、繰り返しではない。
つづけていけば、いつかなにかがわかる。
働くことの先に確かな希望を抱ける、贈り物のような話だ。

ハードトースト(1/2 525円)
軽いようで重い。
持った感じも、味わいも。
なにもかもが少しちがっている。
耳はかりかりしているけれど、さっくりではなく、ぎゅっと歯切れる。
カイザーゼンメルの皮の感じに似ている。
中身も同じことだった。
しっとりともふわっともしているけれど、それだけではない。
ぎゅっと踏み込まなくては噛み切れない感じがある。
手触りならぬ、噛み触り。
甘みをつけていないリーンなパン。
塩気がある。
白は白でもさっぱりしていなくて、ベージュ色の味わい。
私にはこのパンはドイツの味がするように思われた。
ドイツ系のパン屋が作る小麦のパンを食べるとき味わう感じ。
同じくフロインドリーブ出身の、下北沢アンゼリカが作る秀逸な食パン「ジャーマンエクセラン」にも、たしかこんな味があった。
濃厚すぎて、くぐもったように感じられる。
サワー種も入っているのか?
そうではなく酵母だけで、ただ発酵のもっていきかたでこうなるのだという。

「粉と水と酵母と塩。
酵母はいかに熟成させるかに使うわけね。
最終的には酵母の匂いをゼロにする。
焼きあがったときにはいい香りがして、食べたときには酵母のいい味がする。
うまくいかないと、酵母の匂いが残る。
熟成をいかにもってくかに苦労するわけね。
すばらしいパンができたときは、『今日はいいよ!』って思います。
80点以上にもってかないと、商売にならない。
グレードアップして、毎日90%までできるようになったかな。
100%にはなかなかできませんけど」

ポンパニッケル(1/4 315円)
全身がカラメル化した黒い色。
濃厚な甘さにむせかえる。
たしかに香りはキャラメルのようであり、そしてそれを通り越し、なにかのリキュールのように甘くも感じられる。
歯にくっつき、噛めばぷりっぷりして、しゅわっと溶ける。
そして塩気で後味は揺らぐ。

「うちのパンは時間をかけて、ヨーロッパ式のレンガ窯を使って焼く。
ポンパニッケルなんかは3時間以上も窯に入れる。
それでも、中のおいしさが逃げない。
ヨーロッパのパンはもともと大きいものです。
昔は教会が窯を持っていて、市民は1週間に1回、窯を借りて焼いていた。
大きいパンを1週間かけて食べられるように。
だから外側が硬い。
日本みたいにソフトではないのは、その伝統があるから。
パンというのはそういうものだと思っている。
本来パンは食事用。
小麦が本来持っている味を引き出すパン。
味のないパンが多いでしょ。
小麦は小麦の味、ライ麦はライ麦の味。
それが本来のパンだと思うのね」

東京メトロ日比谷線 広尾駅
03-3473-2563
渋谷区広尾5-1-23
9:00〜19:00(日祝 〜18:00)
水曜・第4木曜休み



#182

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オリミネベーカーズ(築地)
99軒目(東京の200軒を巡る冒険)

築地のパン屋。
その期待に違わない品揃えと雰囲気がある。
新鮮な魚を使ったサンドイッチなど、意欲的なメニュー。
調理場にある楽しそうな活気。
クラシカルな趣き。
築地市場と似通た空気が満ちているのだった。

2011年3月にオープンしたばかりの、この新しい店はシェフを置かない。
田中真一チーフはいう。
「スタッフみんなでアイデアを出し合い、自分たちの食べたいと思うパンを作っています。
シニフィアン・シニフィエにいた堀田さん(開発専門の外部スタッフ)は、志賀勝栄シェフの流れを汲んだ、高加水、イーストの添加量少ないレシピを提供してくださっています。
僕は、調理系が得意で。
以前、築地場内のまぐろ屋で働いて、そのあとは寿司屋にいたこともあります。
そのあとパン職人になり、務めていたパン屋に、たまたま折峰の社員が研修にきて、それから折峰でパン屋を開くことになり、僕が、いわば引き抜かれることになりました」

折峰とは築地場外にある包装材料の専門店である。
築地では誰もが上下関係や店と店を隔てる壁などないように、大声で言葉を交わしあい、ネットワークが生まれる。
誰もがアイデアを出す水平統合的つながりも、サンドイッチのために良質な魚を毎日仕入れることができるのも、築地ならではの強み。
加えて、鮮魚の調理とパン作り両方の経験を持つ田中さんが参加するとはなんという偶然だろう。

さばサンド(480円)。
ソテーしたサバの鮮やかな味わいの広がり。
フレッシュなタマネギのしゃきしゃき感やレモンのさっぱりした酸味との間で、快いバランスを生み出す。
「旅好きのスタッフがアイデアを出しました。
トルコに行ったときサバをフランスパンにはさんで屋台で売っていた」
具材をソフトにくるみ、盛り上げているのは、国産小麦を使ったリュスティック。
中身は見た目にも透き通り、食感はぷるんとして、みずみずしい。
小麦の甘さは白く、透明であり、かつ小麦と酵母の香ばしい味わいも充実している。
たくさん加えられた水分と、焦がさない巧みな焼き加減が寄与しているのだろう。

田中シェフは自分の作るパンがどういうものなのか、このように表現する。
「添加物を使わず、素材の味を活かしたシンプルなパン。
時間に追われず、あくせくせず、手を抜かず丁寧に作る。
時間を使って作るとパンはおいしくなる。
自分の納得したパンを作れているのが、仕事のモチベーションになっています」

ジェラートサンド(390円)。
夏にこれを食べておいしくないはずがない。
ジェラートの冷たさ、みずみずしさに圧倒される。
素材の濃さとすっきりした清涼感が共存して、ジェラート単独でも秀逸。
ピーチはむせぶほど桃風味が濃厚、バジルはさわやかな風が吹き抜けるようで、暑さを忘れさせる。
クオリティの高いブリオッシュは、したたるミルクを受け止め、滲みこませ、パン自体のおいしさに変えていく。
タマゴとミルクの風味が充実して、しかも落ち着いた味わいがあり、食感はねっちりと心地よい。

「ジェラートはフランスから最近輸入されるようになったばかりの、あまり知られていないもの。
フルーツのペーストが60〜70%占めているので濃厚です。
ブリオッシュはタマゴ臭を抜くために一晩熟成させます。
口溶けよく、引きがでないような、ミキシングをこころがけています」

ピーナッツ(180円)。
なつかしいピーナッツコッペと思わせて、実はべーグルという心憎さ。
ピーナッツから挽き潰して作られた自家製のピーナッツバターは、唾液を吸い取るようなアメリカンなもので、甘さを抑えて、酸味さえ感じられるほど素材を感じさせ、コクが前面に出ている。
皮に香ばしさと噛みごたえがあって、中身はむちむちしすぎず、歯がやわらかくめりこんでいく感触が楽しい。
皮の香ばしさ、中身の甘すぎない小麦の味わいが、ピーナッツと最高の相性。

この店のパンに総じていえること。
クラシカルかと思えば新しく、斬新かと思えば基本が押さえられて、クオリティが高い。
食パンのような基本の食事パンも秀で、デニッシュのようなパンも特別なアイデアが盛られ、パティシエ的な完成で作られている。
たったひとりのシェフがすべてを創造するのではない、チームプレーがオールマイティを可能にしている。(池田浩明)

東京メトロ日比谷線 築地駅
03-6228-4555
7:00〜19:00
日曜祝日休み

#099

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