パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
薫々堂(立場)

122軒目(東京の200軒を巡る冒険)


店長は妻、シェフは夫。

この店には、2つの中心がある。

ひとりですべてできる2人の職人が、それぞれに、あるいは協力して作ったパンを、ひとつの店に並べる。

1+1が、2人のシナジー(相乗効果)によって、3になり、4になる。

おいしさのツボが1つではないために、幻惑される。

食べれども食べれども汲み尽くせず、またいきたいと思わせる。


薫々堂を特徴づける、ブリオッシュの多種多様。

小さな店に一体何種類のブリオッシュが置かれていることか。

あれもブリオッシュ、これもブリオッシュ。

一見、ブリオッシュには見えないようなものでも、訊ねるとブリオッシュだということも。

卵やバターや砂糖をたくさん配合して、プレーンなパンよりもごまかしがきくといわれるブリオッシュ生地が、実は作り手次第で、こんなに味わい深く、舌触りも口溶けも官能的なレベルに高められる。

そのことにはなんとなく気づいていたが、薫々堂にきて確信に変わった。


ブリオッシュ・ドフィノア(210円)

ブリオッシュ・ア・テットのあいだにキャラメルで練ったクルミ。

ブリオッシュとはなんと複雑な風味の色調を持つ食べ物だったのか。

くるみの香ばしさに対しては生地の表面の香ばしさで応え、キャラメルのほろ苦さに対しては同じく表面の、じゅうぶんにキャラメル化された甘さ、苦みで応える。

キャラメルの甘さには卵のあたたかい甘さで、クリーム感に対しては牛乳の味わいで応える。

キャラメルの口溶けに対しては、実になめらかな口溶けで。

細かな気泡がきちんと組織だってできあがっていることは、舌と歯で感じるぷっくりした生地の膨らみから伝わってくる。

そして、てっぺんのふたはブリオッシュのラスク。

瓦せんべいのような香ばしさとざくざく感を残して崩れ去る。


亀山修二シェフはなぜブリオッシュをメインテーマに掲げるのか。

「意地で作ってます。

ブリオッシュは、パン屋のあいだでは、売れないパンで通ってるんですが。

原価も高いですし。

でも、作るのが好きだった。

普通のパン生地を作って、そのあとバターを入れるんですが、作り手によってできあがりに差がでる。

丁寧にやればやるほど、いいのがあがる。

自分がやっただけのことが、パンにでるのがおもしろくて。

すごく材料がいいとか、ものすごいテクニックを持ってるわけではないんですが、なるべく丁寧に、なるべく普通に作ると、ああいうものができるんです。


職人の仕事とは手で行うものだ。

しかしその技術を司るのは非凡な想像力に他ならない。

「パンを1個作る。

できあがったものを食べてみる。

そのときに『あっ』と気づくことがあるかどうか。

そこからが職人の仕事。

もっとこうしたいと思うし、人のパンを食べても自分ならこうしたいと思う。

それがおもしろい。

ブリオッシュにも自分なりのチェックポイントがありますよね。

材料をきちんと冷やしておくこと、バターを入れはじめる前の段階で生地をきちんと作っておくこと」


ブリオッシュは食べ手にとっても「あっ」と思いにくいパンである。

だから注目されない。

誰が作っても十分に甘く、十分にリッチで、十分にふわふわしている。

おいしくて当たり前のパン。

それでも、もっと先のおいしさは必ずある。

そのイメージを抱けるかどうか、そこにたどりく意志を持てるかどうか、それが優秀な職人か、そうでないかを分ける。


ブリオッシュにここまでこだわりはじめたきっかけとは。

「修業先のブリオッシュがとてもおいしかったんですよ。

もともとアンジェリーナが好きで入れてもらったんですが、隅シェフが作るブリオッシュ・ナンテール(大型のパン)を、いくたびに買ってはひとりでぜんぶ食べてた(笑)。

その次に修行した、ブノワトンの高橋さんが作るブリオッシュもすごくおいしかった。

高橋さんのは独創的な感じがしましたよね。

ブリオッシュにもそれだけの幅がある。

隅さんは、お菓子にも、料理にも使った。

魅力のあるパンだと思います」


ブリオッシュに驚くほどの幅と深みがある。

もちろん、薫々堂に並べられた様々なヴァリエーションの、見た目のことだけではない。

それらは別々の形をしているのみならず、別々の魅力を放って、食べてみてもまったく別物である。

合わせられるフィリングや副材料によって、強調される味わいもマリアージュも異なる。

形によっても、それぞれ焼き分けられることによっても、まったく別の食感と口溶けを獲得する。

同じ生地を窯の温度や時間だけで別のパンとして表現することさえできるのだ。


「窯は悩みどころですね。

どういうパンを作りたいか、イメージが大事になってくるでしょうね。

高温でさっと焼くのか、お菓子のように低温でじっくり焼くという場合もある。

もともとの生地は1種類ですが、混ぜ物をしてヴァリエーションを作っていく」


キャレ(252円)

このパンを手にしていることの幸福。

ケーキのようなリッチさ、重さ。

心地よく舌に滲みこみ、時とともに揺らぎさらに心地よさを増していくカスタード。

カスタードの満ちない、あるかなきかの空隙は、ブリオッシュによって満たされ、完全さへと至る。

カスタードとブリッシュ、卵とミルクでできた似た者同士の両者のシナジーによって、甘さは爆発的に膨張して、とどまるところを知らない。

ブリオッシュは、表面ががりがり、中身はふわふわを残す。

あるいは、味わいにおいては、焼きしめられて甘さが完熟した部分と、焼き切らず小麦の生々しさや、発酵の香りを残した部分を含み、それが複雑さを生む。


一方、亀山裕子店長はフランス国立製パン学校を卒業し、パン職人の資格を取り、それからフランス北部の田舎町の薪窯パン屋で働いた経験を持っている。

「手成形を行っている店で働きたかったんですが、フランスでそういう店はなかなかないんです。

フルートガナを作っている店のリストがあり、片っ端から手紙を書いて、働く先を探しました。

返事がきたので行ってみたら、薪窯パン屋でした。

分量がすごくて、1日に何千本もバゲットを焼く。

そのうちの1000本を薪窯で焼いていて、すべての工程をひとりでやっていました。

ひとりで成形して、ひとりで焼いて、自分で考えたことを実験させてもらってた感じですかね」


すべての工程をひとりが責任を持つからおいしい。

すべて自分の目で見ているから、どういう生地状態からどういうパンが焼き上がるか、データが蓄積していく。

それがフランスでもっとも勉強になったことであるといい、それはそのまま薫々堂がおいしい理由でもある。


「少人数で作る利点ってあると思うんですよ。

ポジションに分かれていたら、どう捏ねたか結果しかわからない。

ひとりでやってたら、ちょっと変なことやっちゃったかなと思っても、あとの工程で自分で直せる。

生地の状態がちょっとちがうなとわかるので、研究になるし、経験になる」


パンドミ(273円)。

これを表現するために、奇跡という言葉を使いたくなる誘惑に駆られる。

強く焼きこまれ、きっぱりと香る耳。

中身は対照的に、混じりけなくピュアな心地いい発酵の香り。

弁当箱の中に真綿。

それがこのパンドミのイメージである。

意志を持って焼かれた耳は硬く、そのためにさくっとクラッカーに近い感覚で歯切れ、強い味わいがある。

一方で、中身はか弱く、あまりに口溶けよく、ふわふわやわらかく、味わいもあっさりとしているので、存在感が薄いように思われる。

しかし、消え入ったあとから、中身の時間がはじまるように思われる。

ふわふわした甘さが、味覚をかすかに揺さぶるだけなのに、味わいは実に深い。

中身がしわしわな感じの風合いがあって、見た目に嵩が少ない感じがするのは、シニフィアン・シニフィエのパンドミと共通していて、極限に熟成されていることを示すのかもしれない。


パンドミを考案したのは、裕子さんがフランスから帰国後に、ある研究室に勤めていたときに得た経験によるもの。

いわゆる湯ごね製法と呼ばれるもので、仕込むとき高温の水を加える。

「小麦粉をα化(でんぷんの化学組成を変えること)させている、それだけなんですよね。

本当にシンプル。

砂糖も酵母の栄養分ぐらい。

生地が伸びづらいのでちょっとだけバター。

種の状態はごはんを練ってのりにした感じ。

分量を減らして、α化を最大限にして。

誰も気づかない配合ではないですが、仕込みがむずかしいですね。

べたべたになるので、丸めのときにくっつく」


修二さんもその扱いづらさに驚いたという。

「最初はびびりながらやりました。

ありえないような生地の状態で。

なんじゃこりゃー、と(笑)。

乾燥するとがちがちになったり、温度が高いと途端に失敗する。

次の仕込みのときそれが活かせるのは、2人だけで作ってるからです」


裕子さんはパンドミの繊細な甘さをこう表現する。

「食べてみてもちもちしてるのが魅力。

砂糖の甘さでなく、ごはんを噛んだときの甘さ。

ごくんと飲み込んだときに消えていくような。

それを追求しようと思って、もっとシンプルになっていきました。

砂糖を入れると、砂糖の甘さに負けてしまうし、バターが多いと消えてしまう。

毎日飽きない。

子供のときから親しんでるごはんの甘さ。

もちもちしてるんだけど口溶けがよくて」


口溶けのよさとは、プロの仕事ができているかどうかを計る上で、なににも増して重要だと亀山店長はいう。

「口溶けがいいかどうかがチェックポイントですね。

生地がよくできてないと、口溶けがよくならない。

だんごになるのは、捏ね足りない。

もっちりしたパンはみんなが好きで、たしかにもっちりしているパンは多いんだけど、ちがうんですよ。

発酵がうまくいってないときのもちもちが、もてはやされているような気がします。

いちばん大事なのは、ちゃんと熟成して、ちゃんと焼くという製パンの当たり前。

ブノワトンで学んだいちばん大事なことは、そこかもしれません。

石臼で国産小麦を挽いたりというところばかり注目されていますが。

3時間ぐらいきっちり発酵とって、焼き切る。

それを高橋さんとみんなでやってました。

上手に生地を作り、ちゃんと発酵させる。

きちんと火を通す。

それだけやればおいしくできる」


裕子さんは夫を立て、「窯はすべてシェフがやっています」と、薫々堂の肝となる工程をすべてまかせきる信頼を口にする。

小麦粉をα化させたり、細かい配慮で絶妙の発酵へと持っていく技術はもちろん、最後は「焼き切る」ことによって、あの強い皮と、反対にあの繊細な中身ができあがるのだろう。

食パンが皮と中身からできているように、亀山店長の女性らしいやさしさと、亀山シェフの男性らしい強さ、両者のシナジーからこのパンドミはできあがる。(池田浩明)


薫々堂
横浜市営地下鉄 立場駅
045-805-0403
横浜市泉区和泉町3857−10
10:00〜19:00
日曜・月曜休み

#122


にほんブログ村 グルメブログ パン(グルメ)へ panlaboをフォローしましょう
(応援ありがとうございます)


JUGEMテーマ:美味しいパン 

#122
200(横浜市営地下鉄) comments(0) trackbacks(0)
共働舎(立場)

121軒目(東京の200軒を巡る冒険)


障がいを持つ人がパンを作る。
その先駆けのひとつ、共働舎は21年前にスタートした。


「その当時は『知的障がいのある人は考えるなんてできやしない』と思われていました。
『単純作業しかできないよ』と。
一日中ボールペンを組み立てたり、ふきんをたたんだり、そういうことばっかりだった。
そういう仕事はやりたくない、って思ってパン作りをはじめたんです。
自分たちで、作って売って、入口から出口まで押さえられる仕事という意味で。
利用者(障がいのある人)にとっても、パンを作る仕事は単純作業とはよろこびの大きさがちがうと思います。
はっきりと比較できるわけではないですけど、自分が作ったパンがどうなったか知りたくなる。
社会とつながっていることが手に取るようにわかる」(萩原達也さん)


作ったパンは敷地内にあるショップで売られる。
そこでパンを買っていく人、食べる人の顔を見ることができる。
単純作業では、作業所の中で、まるで機械の部品のように仕事をこなすだけで、実際に誰かの役に立っていることを実感することは、特にむずかしい。
それは後述するような、知的障がいの特徴によるものだ。


「教えること自体は、はじめての人に教えるのと変わりません。
ただ、言葉で教えるのがむずかしいというだけで。
口で伝えて、それでもわからなければやってみせて、手の動作を見せて、教える。
パンの仕事は、仕込んで、分割して、丸めて、と毎日同じ仕事。
毎日同じ繰返しをすればいい。
こういう仕事はとても教えやすいのです。
障がいのある人というのは、1+1=2の「=」がわからない。
どんどん繰り返していくうちに、肌に滲み込んでいく。
理解しているかどうかはわからないのですが、ともかくパンができあがってオーブンから出てくると、『パンができたね』ということができる。
それが積み重なっていくと、ひとりで仕事をできるということになっていく」(鈴木康介さん)


(皿も施設の利用者が作ったもの)


「『=』がわからない」とは、因果関係を理解できない、あるいは概念的な把握を苦手にしているということである。
ただ、苦手にしているというだけで、その壁を超えられれば、できることは健常者と変わることがない。
「1次発酵○分」ではなく、実際にやってみることによって示し、繰り返すことで覚えてもらう。
現在、パンを作っている障がい者の事業所は全国数百か所にも及ぶという。
パンは障がいを持つ人の仕事として向いている。
その事実は、パン作りという仕事を理解するために、新しい照明を与えてくれた。


「パンは繰り返しのスパンが短い。
1日のうちに何回も完成品がでてくるので、それを見て覚えることができる。
共働舎の仕事でいえば、園芸なら花が咲く春は10年やって10回しか体験できない。
陶器も焼きあがるまで1カ月はかかります。
パンは、『仕事ってこういうことだよね』『働くってこういうことだよね』と毎日了解しながら作ることができる。
それから、発酵の過程を踏んでいかないといいパンにならない。
自分が気持のいいところで仕事をしちゃダメなんだよ、と。
パンの立場をいつも考えながら、仕事にアプローチしていかなくちゃいけない。
相手の立場に立つという社会性が身につく。
それがパンのいいところ」


これは、障がいのある人にとってだけ当てはまることではない。
手を動かし、生地という現実にいつも触れながら、毎日何度も自分の仕事の結実を目にすることも、食べることもできる。
そして、見方によっては単調ともいえる作業を毎日毎日地道に繰り返す。
それがパン作りの特徴であり、それをつづける才能を持ち、大きな果実を得て生きるのがパン職人という仕事である。


「丸めができなかった人が、毎日練習してできるようになる。
計量は、もともと数字に強かった人が、毎日やっていくうち、ほぼ100%のパンを、計量して、ミキサーにかけるまでの仕込み作業を、ひとりでできるようになった。
個別性(その人の性格)も考慮しながら、得意不得意にフィットした仕事をお願いしていく」
計量が得意な人、丸めが得意な人、成形が得意な人。
それぞれ得意な人にポジションをとってもらって、何人かのチームで、ひとりの職人さんの仕事をやれるように」


一心不乱に生地に向かう人を厨房で目にした。
写真を撮る私に注意を奪われることもなく。
「みんな手を抜きません。
調子が悪いとか、気分がのらなくてどうしても仕事ができないということはありますが、さぼろうとか、作業に飽きて遊んじゃったりとか、そういう感じの手の抜き方はしません」


それだけではない。
普通のパン屋さんを超えるようなことまで、障がいのある人たちが行う。
畑で小麦を育て、自家製粉した粉でパンが作られるということ。
山梨県北杜市の関係施設の畑に鈴木さんが派遣され、まったくのゼロから小麦作りをはじめたのは、8年前だった。
「小麦作りはおもしろくて、意外とはまっちゃった。
近所の農家さんにわからないことがあったらいちいち教わって。
ワインと同じでその年で作柄がちがうし、品種がちがえば、穂の形も、育て方も、味もちがう」


3年目に共働舎に戻り、車で1時間の距離にある秦野市に自前の畑を備えた。
施設の利用者が通って、小麦を育て、刈り取り、実った粒は施設内の石臼で製粉まで行う。
小麦を作るようになって、パン作り自体も変わってきた。


「一連の流れが伝えやすくなりました。
パンを作ってるスタッフも畑にいって、『これが実ってパンになり、食べられるんだよ』って教えることができる。
『小麦っていうものがあってね』と言葉で伝えるのとはぜんぜんちがって、かなり大きな差になる」


小麦からパンを作ることのメリットはそれだけにとどまらない。
「小麦作りは知的障がいのある人にすごく向いていると思います。
小麦を作ることで、福祉関係だけでなく、ちがう業界との付き合いがすごく増えてきた。
障がいのある人が、農業で働くことを試す、大きなチャンスを得ました。
利用者を農家さんに派遣して、いっしょに働いていただく。
なんかあったらすぐ戻してくれていい。
そういう敷居の低さがないと、障がいのある人が社会に進出することはできない。
一定規模以上の事業所には、法定雇用率以上に障がい者を雇うことが求められますし。
うちでもっているノウハウを利用してもらえるとありがたい」


土や植物という自然と向き合い、障がいのある人と小麦作りを通じてともに働くことで、生きる力を得る人たちがいる。
「農業関係は今後、障がいのある人の活動として、大きな期待が持てます。
最近、ひきこもりのような方が、ボランティアとしてうちにきてくれたりすることが増えてきて。
そういう方の活躍の場として、農業というフィールドは魅力的です。
障がいのある人たちって、基本的に付き合いやすい。
裏でなに考えてるんだろうとか考える必要がない。
おじさんだったり、すけべだったりということはありますが(笑)、考えを隠し持つということがないし、構えはない。
だから、精神のバランスを崩している人にとっては、ほっとするところがあります」


障がいのある人は付き合いにくい、怖い、というイメージを多くの方が持っておられるかもしれない。
私もそうだったが、一度、施設に遊びにいく機会があって、そのイメージは一変した。
私はどう付き合っていいかわからなかったので、ずっと黙って彼らのことを見ていたのだが、「生きているのになにもしゃべらない変な人」というキャラを私に与え、ありのままで受け入れてくれたのだった。
気を使うことも、気を使われることもない、実にすがすがしい体験だった。
障がいのある人の社会参加は、彼ら自身にとってももちろん、あらゆる人にとって得るものが多いのである。


そして、障がいのある人の小麦作りは、国産小麦をも活性化させるかもしれない。
食糧自給率アップの掛け声とは裏腹に、生産量はなかなか上昇しないのは、外麦と比べ価格競争力が低いからだ。
障がいのある人が小麦の生産や、製粉に携わることによって、国から補助が得られる。
そのために生産コストを下げられて、価格競争力を高めることができる。
また、農家の高齢化のために、担い手がどんどん減って、日本の農業の危機が叫ばれている。
障がいのある人の農業への参加は、そうした現状を打開し、食糧自給率のアップにも役立つ。


mugiげんこつパン(100円)

自ら育て、製粉した、「ぼくらの小麦」を30%配合したのが、mugiシリーズ。
げんこつパンはシンプルな食事パン。
皮に、麦を炒ったものをそのまま嗅いでいるような、強い香ばしさがある。
「石臼挽きの小麦はどうしてもふすまが入ってしまいます」
というせいか、小麦の風味は強く、あたたかい。
弾力があって、噛み切る瞬間、むちっとして、スモーキーなほど濃厚に小麦の味わいが押し出してくる。


(利用者によって焼き上げられた陶器。作り手の個性はありながら、規格が統一なので、重ねることができる)


「櫛澤電機さん、加藤晃(ベーカリーアドバイザー)さんとお付き合いさせてきたので、いろいろなアドバイスをいただくことができました。

経験者の職員がいない中、最初はまずかった。
歯が折れるようなパンができたり(笑)。
発酵状態を確認したりという、細かい感覚の部分は、支援の手が必要ですが。
夢としてはどんな人でもできる方法を見つけたい。
今年のチャレンジドカップは、支援者なしのチームで応募しています。
ここまできたのは21年ではじめてのことです」


櫛澤電機はパン焼き窯のメーカーで、「パン屋さんよろす相談室」を主宰するなど、まったくの初心者でもパン屋を開業し、人気店にするノウハウを持っている。
加藤晃さんはプロ向けの講師として活躍するなど一流の経歴を持つ。
さまざまな人たちの支援もあって、いまでは普通のパン屋さんとそん色のないパンを焼けるところまできた。
なににもまして、それは脇目もふらずパンを作りつづける毎日の積み重ねのたまものである。
私はたくさんの希望をここで目にした。(池田浩明)


共働舎(SHOP花郷)

横浜市営地下鉄 立場駅
045-802-9966
横浜市泉区中田西1-11-1
10:30〜17:30
土曜日曜祝日休み


#121


にほんブログ村 グルメブログ パン(グルメ)へ panlaboをフォローしましょう
(応援ありがとうございます)


JUGEMテーマ:美味しいパン 

#121
200(横浜市営地下鉄) comments(3) trackbacks(0)
| 1/1 |