パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
朝のパンコレ



今日もいい感じです。


日曜日だからか、ムッシュもひっきりなしにサインしてるようだ!

パンに感動し、
パンの作り手に感動する。

サッカロマイセスセレビシエはそのお手伝いをする本です。

どうぞよろしく。



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きょうのパンコレ
かしわで



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昨日、今日とパンコレに参加し、必勝法がだいたい掴めました。

目的によって攻める時間帯を分けるべきだと思います。


食べたいパン、食べたいパン屋がはっきり見えてるビジョン派の方は
並ぶべきだと思います。

ただし整理券をもらえば、その場にずっといなくてもいいので、
思ったより大変ではないと思われます。

たとえば、午前の部(全国のパン屋)は朝10時から、午後の部(東京のパン屋)は午後2時からですので、それぞれの開始時間までに列に戻ればいいわけです。

午前は午前の、午後は午後の整理券が必要です。
配布時間はだいたい1時間くらい前からでしょうか?

ただし午後の部の配布については担当の方に聞くのが一番と見た! 私は見た!
何時から整理券を配るのか訊ねてみる、これが一番と見た!


パンはすべておいしい。本当においしい(クオリティーを目指したのが今回の主旨)。
だからどこのパンでもいいというビジョンをお持ちの方は、
少し時間をズラすとゆっくり買えると思われます。

午前ならば11時30分すぎ、午後ならば16時00分すぎでしょうか。
明日は日曜なので断定はできませんが、金曜・土曜の傾向と照らすと、
16時すぎが一番ゆったり見回れ、ついでにムッシュにも声を掛けやすいと思います。
(最新刊サッカロマイセスセレビシエ購入者にはその場でサインをしてくれる)

ムッシュは会場内をフラついてる、身長180くらいのフランスパンみたいな男です。おそらく帽子をかぶってます。

え? そういうなぞなぞ形式とかイヤだ?

あ、すみません。


ムッシュはこんな感じです。




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その場でサインをしてくれます。
忙しそうと思っても、ジャンジャンを声をかけていただいて大丈夫です。


パンコレは明日・日曜日まで。

サッカロマイセスセレビシエ発売記念イベントです。




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パンコレ・探索
かしわで


池袋東急ハンズで開催されている
「ありえない」パンコレクション、略してパンコレに行って来た。

このコレクションはハンズさん主催だけれども、主宰はムッシュ・池田浩明だから、
当然、キャッチフレーズ的には

「サッカロマイセスセレビシエ」発売記念でもある。

DSC_0147.JPG 

購入者は、会場をふらついているムッシュにサインをしてもらえる。

(行かれた方はわかると思いますが、本当にその辺をフラついている。)
(ムッシュを知らない方は、まさかそこに著者がいるとはまったく思わないだろう。)


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こんなふうにいる。

Tシャツに帽子。ややクネ気味。今,この手の軽やかなカッコでクネるのは、ムッシュか宮藤官九郎のどっちか。

パン屋ごとにパンが並んでいるのではなく、パンの種類ごとに並んでいる。
だから目的買いしたい方はパンの裏側を見るのが重要かも。
裏側にパンとパン屋の情報が書かれている。

自分はほぼすべてのパンを買った。
だから裏側を見る必要はなかったけれど、やっぱりいちいち裏をチェックしていた。

で、へぇ〜へぇ〜へぇ〜〜。
店名を見るだけで、へぇ〜へぇ〜言えるようになった自分がいる。
知らず知らずのうちに自分も学べていたようで、少し感慨。

ちなみにすべてのパンが美味いです。
当たり前ですが本当に美味しいです。

だけど、自分がちょっぴりだけど関わったということで1つ宣伝させてもらうと、
やっぱり、これ。

カニパン。ブーランジュリ シマのカニパン。

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やったー!!! やったー!!!

しかもこれはただのカニパンではなかった!!

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「パンコレオリジナル」
「本当にカニの味がするかもね」ワオ!


パンコレの数週間前にムッシュに聞かれたのですよ。
ブーランジュリ シマさんがカニパンを用意してくださるのだけれど、
何かカニパンでリクエストはないですか? と。

カニパンの中にカニミソが入っていると嬉しいなぁ〜。

本当のカニミソじゃなくていいんだよね。メタファでいい。
ジャムでも餡でもなんでもいい。

でも、そういうのって、カニみたいでよくない? よくよくない? よくよくよくない?

なんて軽口をムッシュに叩いたのでした。

で、今日、現場に行ったら、なにやら意味深なことばがポップにあった!
もちろんムッシュ、ニヤリ。

「シマさんが作ってくれましたよ!!」




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購入して、すぐに近くの公園でオープン。

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で、割ってビックリ。

なななななななななななななな。

なななななななななななななななななな。

おじさん、思わずカニ歩き。

公園でひとりテンションのあがる自分。

たのしいなぁ〜〜。たのしいなぁ〜〜〜。

おもしろいなぁ〜。おもしろいなぁ〜〜。

2回ずつリフレインせずにはいられない。いられないっての。

中身の描写は今は控えます。控えさせていただきます。


味もアイデアも秀逸なパンが集いあう池袋東急ハンズのパンコレは
26日日曜日まで。















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パンコレ出品file.20 かいじゅう屋/ブランジェリー プーヴー
5月24日(金)〜26日(日)まで東急ハンズ池袋店で開催される「パンコレ」。

現在まで参加決定のパン屋さん、パン雑貨など
全国のパン【朝10時から】:Zopf、ブラフベーカリー、グロワール、オ フルニル デュ ボワ、コウボパン小さじいち、宗像堂、たね(土日)、レオナイスブレッド(金土)、大地堂、古川一郎、ameen's oven、パンデュース
東京のパン【14時14時半ごろから順次】:シニフィアン・シニフィエ、パン家のどん助、ルヴァン、ファミーユ代官山、ブーランジェリーシマ、カタネベーカリー、TOLO PAN TOKYO、VIRON、ル パン ドゥ ジョエル・ロブション、ソーセージスタイル流行、テコナベーグルワークス、ベーグルスタンダード、メゾンイチ、ドミニク・サブロン、プルクル、ブーランジェリー ロブ、ブーランジェリー ボヌール、レ・サンク・サンス、アンジェリーナ、パーラー江古田、ブーランジェリー ジャンゴ、ル・ルソール、レフェクトワール
パン雑貨【終日】:彦坂木版工房、内田有美
※パンが売り切れる場合がございますので、あらかじめご了承ください。
※売り切れなど、当日の販売状況はパンラボtwitterでお知らせいたします。https://twitter.com/panlabo

かいじゅう屋
かいじゅう屋でパンを買い、駅までのあいだにそれを食べて、あまりのおいしさに瞠目したとき。
ぜひこのパン屋さんにパンのことを教えてもらいたいと思い、そうして「パンラボ」は生まれました。
それほど、かいじゅう屋のパンは味わい豊かです。
気持ちが入っているパンだと感じます。
レーズン由来の自家製酵母種を、栃木の農家・上野長一さんから仕入れた小麦を自家製粉することでつないでいきます。
種こそは、自家製酵母のパン屋でいちばん大事な、味のほぼすべてを決定するものです。
カンパーニュなどのハード系はもちろん、イーストで作るパンにもそれは入れられ、かいじゅう屋ならではの味わいのもとになります。
そして、自分の求める味わいを得るために、発酵に3日間をかける誠実さ。
そうにしてできあがった丸パンやコッペパンを、少量ですが販売します。
土曜日のみ夕方からなので、おまちがいのないよう。

ブランジェリー プーヴー
パリで修行した人のパンにはパリの味がある。
それを知ったのは、ブランジェリー プーヴーに行ったときのことです。
バゲットのクリーム色のクラム(中身)に、皮の硬さに。
デニッシュのうつくしさ、あでやかさに。
サンドイッチのドレッシングの軽やかさに。
そこかしこにパリは舞い降りていました。
そして、特筆すべきは、片岡シェフの大胆不敵な素材の組み合わせです。
パンコレ出品作でもその事情は変わりません。
たとえば、フランスパンの生地に白あんと梅の砂糖漬けを入れた、梅のあんぱん。
あるいは、オレンジピールとダマンドクリームに、クリームリーズをも合わせてさわやかさを狙った、オレンジデニッシュ。
かと思えば、角食パンは国産小麦を使用、たっぷりミルク味をきかせた、ちょっと甘めの親しみやすい食パンです。
(日曜日限定出品)

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パンコレ出品file.19 レフェクトワール
5月24日(金)〜26日(日)まで東急ハンズ池袋店で開催される「パンコレ」。

現在まで参加決定のパン屋さん、パン雑貨など
全国のパン【朝10時から】:Zopf、ブラフベーカリー、グロワール、オ フルニル デュ ボワ、コウボパン小さじいち、宗像堂、たね(土日)、レオナイスブレッド(金土)、大地堂、古川一郎、ameen's oven、パンデュース
東京のパン【14時14時半ごろから順次】:シニフィアン・シニフィエ、パン家のどん助、ルヴァン、ファミーユ代官山、ブーランジェリーシマ、カタネベーカリー、TOLO PAN TOKYO、VIRON、ル パン ドゥ ジョエル・ロブション、ソーセージスタイル流行、テコナベーグルワークス、ベーグルスタンダード、メゾンイチ、ドミニク・サブロン、プルクル、ブーランジェリー ロブ、ブーランジェリー ボヌール、レ・サンク・サンス、アンジェリーナ、パーラー江古田、ブーランジェリー ジャンゴ、ル・ルソール、レフェクトワール
パン雑貨【終日】:彦坂木版工房、内田有美
※パンが売り切れる場合がございますので、あらかじめご了承ください。
※売り切れなど、当日の販売状況はパンラボtwitterでお知らせいたします。https://twitter.com/panlabo


「レフェクトワール」はプチメックの西山逸成さんが開いた、変幻自在のサンドイッチ食堂。
京都ル・プチメックのオープン以来、数百円でフレンチを味わってもらいたいと、独創的なサンドイッチを作ってきた西山さんが、次のステップへ歩を進めました。
注文を受けてから作る皿盛りのサンドイッチ専門店。
いちばんおいしい瞬間をサンドイッチにして供します。

牛ほほ肉の赤ワイン煮、エスカルゴ…フレンチレストランさながらの名前をメニューにみつけて涎がでて、実際に皿が運ばれてきて、またびっくり。
ここには驚きを与えないメニューは存在しないのです。
たとえば、クロワッサンのタルティーヌは、ベーコンエッグというごく定番の食事をモチーフにしていますが、実際のものはショッキングです。
とろとろの温度卵とともに、かりかりを期待したベーコンがどろどろのソースとしてクロワッサンにかけられ、とろとろを期待したチーズがクラッカーのようにかりかりになっているという具合。

そのレフェクトワールがパンコレのために、「ラ○チパック」を作ってくれます。
その名も「ランチメック」。
耳を切った食パン2枚を圧着、中にはレフェクトワールならではのフレンチなフィリングが詰め込まれます。
本家同様2枚組ですが、種類は別々。
1枚は、キャロットラペとサーモンのタルタル。
キャロットラペ(ニンジンサラダ)を敷いて、ディルとケイパーとタマネギ入りのサワークリームであえたスモークサーモン。

もう1枚は、フランス産シャラン鴨のもも肉のコンフィ。
鴨のもも肉のコンフィをほぐしたものと、ジャガイモのピュレ。
さらに、身をほぐしたあとのもも肉の骨からスープをとり、赤ワインとともに煮詰めた濃厚なソースも入れる、手のかけよう。
フレンチを究極のお手軽感で味わう、まさかまさかの珍品といえるでしょう。
限定数50。
売切れの際はご容赦ください。

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パンコレ出品file.18 パンデュース/ameen's oven
5月24日(金)〜26日(日)まで東急ハンズ池袋店で開催される「パンコレ」。

現在まで参加決定のパン屋さん、パン雑貨など
全国のパン【朝10時から】:Zopf、ブラフベーカリー、グロワール、オ フルニル デュ ボワ、コウボパン小さじいち、宗像堂、たね(土日)、レオナイスブレッド(金土)、大地堂、古川一郎、ameen's oven、パンデュース
東京のパン【14時14時半ごろから順次】:シニフィアン・シニフィエ、パン家のどん助、ルヴァン、ファミーユ代官山、ブーランジュリ シマ、カタネベーカリー、TOLO PAN TOKYO、VIRON、ル パン ドゥ ジョエル・ロブション、ソーセージスタイル流行、テコナベーグルワークス、ベーグルスタンダード、メゾンイチ、ドミニク・サブロン、プルクル、ブーランジェリー ロブ、ブーランジェリー ボヌール、レ・サンク・サンス、アンジェリーナ、パーラー江古田、ブーランジェリー ジャンゴ、ル・ルソール
パン雑貨【終日】:彦坂木版工房、内田有美
※パンが売り切れる場合がございますので、あらかじめご了承ください。
※売り切れなど、当日の販売状況はパンラボtwitterでお知らせいたします。https://twitter.com/panlabo

パンデュース
「おもちゃ屋に一歩足を踏み入れたときの感覚に近い。
天井まで商品を積んだ小さなおもちゃ屋のそれに。
楽しさの雪崩が頭上に崩れ落ちてくるようなにぎやかさ」
わざわざ出かけた大阪でパンデュースの扉を開けるときの印象を以前こう書いたことがあります。
東京でこの興奮をなんとか味わうことができないか。
米山さんは「いつもの無茶ぶり」と苦笑しつつ、精一杯のラインナップをやっていただきました。
なにせ500キロという距離。
日持ちのするパンでなければおいしいと感じてもらえないと、スペシャリテのタルティーヌやデニッシュは封印。
自家製酵母を入れたパンで、「楽しさの雪崩」を演出してくれます。

ルヴァンはいつもレジの後ろに「P」「A」「I」「N」「D」「U」「C」「E」とアルファベットのクープを入れて置いてある、まさしく看板商品。
パネトーネは自家製のヨーグルト種を使って快い甘酸っぱさを表現した大きな発酵菓子。
カンパーニュに赤ワイン漬のドライフルーツを入れたヴァンルージュや、プティガトーも登場です。

ameen's oven
いまだ実際にこの目で見ることのない店舗は、ずっと私のあこがれでありつづけています。
すべてを自ら手づくり。
ネットで見る限りですが、緑に囲まれたテラスは、いつでもそよ風が吹き抜けているかのようです。
板を組み合わせて手づくりした家具は、西宮という都会でたったひとりで演じる無人島のロビンソンクルーソーさながら。
「手と材料さえあればパンはできる」
とミシマショウジさんは私に言いました。
それは思いつきの言葉ではなく、きっと人生を賭けて証明しようとしていることなのでしょう。
青年時代、屋久島やアジアでヒッピーとともに暮らした経験。
「大人」にならず、その生き方を持続するために、選び取った職業が自家製酵母のパン屋だったのだと思います。
私は著書『パンラボ』で、ameen's ovenのパンの味わいについて、このように表現しています。
「舌先ではずっと軽い酵母の酸味が明滅し、味わいの波が口中に広がっていく」
筋金入りの自然主義者がパンに込めたエネルギーの味だったのでしょう。

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パンコレ出品file.16 大地堂/古川一郎
5月24日(金)〜26日(日)まで東急ハンズ池袋店で開催される「パンコレ」。

現在まで参加決定のパン屋さん、パン雑貨など
全国のパン【朝10時から】:Zopf、ブラフベーカリー、グロワール、オ フルニル デュ ボワ、コウボパン小さじいち、宗像堂、たね、レオナイスブレッド、大地堂、古川一郎
東京のパン【14時14時半ごろから順次】:シニフィアン・シニフィエ、パン家のどん助、ルヴァン、ファミーユ代官山、ブーランジェリーシマ、カタネベーカリー、TOLO PAN TOKYO、VIRON、ル パン ドゥ ジョエル・ロブション、ソーセージスタイル流行、テコナベーグルワークス、ベーグルスタンダード、メゾンイチ、ドミニク・サブロン、プルクル、ブーランジェリー ロブ、ブーランジェリー ボヌール、レ・サンク・サンス、アンジェリーナ、パーラー江古田
パン雑貨【終日】:彦坂木版工房、内田有美
※パンが売り切れる場合がございますので、あらかじめご了承ください。

今日は滋賀と能登の、唯一無二の個性ある2軒をご紹介します。

大地堂は農家が営むパン屋です。
そのあり方は文字通りしっかりと大地に根を張っています。
小麦の生育に不向きな日本でディンケル(小麦の原生種)の栽培に成功するという奇跡を、それも北海道ではなく滋賀県で起こしました。
自ら土地を耕し、収穫した小麦を自家製粉。
麦の香りが減衰しないうちに、挽きたてをパンに仕立てます。
大手メーカーの小麦のように決して作りやすくはないこの粉をパンにするのに、中田さんが海を渡って会得したドイツの製法が役立ちます。
廣瀬敬一郎さんの作った小麦を、義理の妹であるパン職人の中田志穂さんがパンにする。
中田さんはこう言います。
「普通のパン屋さんは自分の作りたいイメージに沿って小麦粉を選ぶ。私は兄の作ったこの小麦をどうやったらいちばんおいしくできるかだけを考えてパンを作る」

大地堂のパンは「土の味」がします。
別のいい方でいうなら、穀物の本当のおいしさが宿っていると思います。
むかしむかし、誰もが土を耕しいま畑から穫ってきたばかりの作物を食べていた時代には、こんなふうにしみじみと味わっていたのだろうと思うような。
DNAの奥深くに眠っていた、味覚の遺伝子が覚醒するような気持ちがするのです。

古川一郎は、能登半島の先端、珠洲市にあります。
海の近くにある古い木造の、昔旅館だった建物でパンを作るといいます。
私は古川一郎に行ったことがなく、この映像で見ただけです。→ハインツのある物語「ダイスキ☆ファクトリー」
コンクリートが無雑作に露出したような床、天井からは素っ気ない蛍光灯がぶらさがって、そこに食パンの型が数十個も積み重ねられて。
ひどく馴染み深いけれど、現実には知らない光景。
パンも送ってもらったものを1度しか食べたことがなく、そんなふうに記憶は地に足のつかないものとしてあります。
私はかってこんなふうに書きました。
「甘さをじゅわっと一気に吐き出し、刹那にふにゃふにゃの物体へと変化する、その口溶けの愛おしさ。ミルク、バター、卵。ふんだんに副材料を使った、朝が楽しみになる食パンは、ブリオッシュのようなモダンな甘さより、なつかしさを感じさせる」(能登のミルクの食パン)
たしかに「古川一郎の甘さ」としかいえないそのニュアンスをもう一度食べてみたいと思い、パンコレへの出品をお願いしました。
この週末をもっとも待ち望んでいるのは私自身かもしれません。

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パンコレ出品file.15 アンジェリーナ/パーラー江古田
5月24日(金)〜26日(日)まで東急ハンズ池袋店で開催される「パンコレ」。

現在まで参加決定のパン屋さん、パン雑貨など
全国のパン【朝10時から】:Zopf、ブラフベーカリー、グロワール、オ フルニル デュ ボワ、コウボパン小さじいち、宗像堂、たね、レオナイスブレッド
東京のパン【14時14時半ごろから順次】:シニフィアン・シニフィエ、パン家のどん助、ルヴァン、ファミーユ代官山、ブーランジェリーシマ、カタネベーカリー、TOLO PAN TOKYO、VIRON、ル パン ドゥ ジョエル・ロブション、ソーセージスタイル流行、テコナベーグルワークス、ベーグルスタンダード、メゾンイチ、ドミニク・サブロン、プルクル、ブーランジェリー ロブ、ブーランジェリー ボヌール、レ・サンク・サンス、アンジェリーナ、パーラー江古田
パン雑貨【終日】:彦坂木版工房、内田有美
※パンが売り切れる場合がございますので、あらかじめご了承ください。

本日は練馬から参戦の2店をご紹介します。
この2店舗の商品の到着は夕方以降になります。

アンジェリーナの厨房は朝から晩まで大忙しです。
パンを焼き、お菓子を作り、カフェでは本格的なフレンチを供します。
料理・菓子・パン。
隅章シェフはオールジャンルの食べ物を作ることができる、鉄人的な職人なのです。
ですから、隅シェフの本領はサンドイッチやデニッシュにあります。
フレンチやイタリアンの一皿をパンに仕立てた、フランス菓子の手法を大胆に取り入れます。
食材の組み合わせも自由自在。
イマジネーション豊かに季節の食材を取り合わせます。
今回は、いまお店に出ていないけれど、池田がかって食べて衝撃を受けたパンをリクエストして、作っていただきます。

ヴァレンシアは、マリネしたオレンジの甘酸っぱさとチョコレートクリームのほろ苦さに、奇跡の相性があります。
ナスとタプナードのサンドイッチは、タプナードとマリネしたナスというオイルによって強められた野菜の甘さが爆発、さらに三角形のパン(以前の形)に混ぜ込まれ、焼かれたタマネギの甘さまで重ねられています。

学生の町江古田でパーラー江古田は特異な光を放っています。
カウンターとテーブル一台しかないカフェ(パーラー)の一隅に置かれてたさまざまなパンたち。
いかにもワインやビールに合いそうな、分厚くがりがりとして味わい濃厚な皮。
中身は一転してしっとりぷるぷる。

パーラー江古田の原田さんは教科書にのっているようなパンは作りません。
ただただ、自分の食べたいパンに向って、一直線に向っていきます。
イタリアなど各国を旅して食べたパン、あるいは、ツォップやシニフィアン、シニフィエ、ルヴァンといった名店のパンの記憶がシャッフルされ、それらとはまったくちがうオリジナルとなっています。
香ばしさほとばしる自家製粉全粒粉に、小麦・レーズン・ヨーグルトといった自家製酵母、高温で焼き上げ。
激しいテンションが味覚を襲う「がつん系」のパンがパンコレを席巻します。
登場アイテム:チャバッタ、ごまぱん、カンパーニュ、ブルーチーズのくるみパン、きのこチーズの雑穀パン

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パンコレ出品file.14 ブーランジェリー ボヌール/レ・サンク・サンス
5月24日(金)〜26日(日)まで東急ハンズ池袋店で開催される「パンコレ」。

現在まで参加決定のパン屋さん、パン雑貨など
全国のパン【朝10時から】:Zopf、ブラフベーカリー、グロワール、オ フルニル デュ ボワ、コウボパン小さじいち、宗像堂、たね、レオナイスブレッド
東京のパン【14時14時半ごろから順次】:シニフィアン・シニフィエ、パン家のどん助、ルヴァン、ファミーユ代官山、ブーランジェリーシマ、カタネベーカリー、TOLO PAN TOKYO、VIRON、ル パン ドゥ ジョエル・ロブション、ソーセージスタイル流行、テコナベーグルワークス、ベーグルスタンダード、メゾンイチ、ドミニク・サブロン、プルクル、ブーランジェリー ロブ、ブーランジェリー ボヌール、レ・サンク・サンス
パン雑貨【終日】:彦坂木版工房、内田有美
※パンが売り切れる場合がございますので、あらかじめご了承ください。

ブーランジェリー ボヌールは下町の商店街にあるパン屋。
フランスパン、食パンなどの日本のパン、ともに高いレベルにあります。
初代シェフ・デリアン・エマニュエル氏は、自家製酵母のカンパーニュで有名なパリの名店「ポワラーヌ」で修行をした、フランス人パン職人。
この店のシンボルであるパン・ボヌールを、ポワラーヌと同じ製法で作っているのをはじめ、この店のフランスパンは、気軽に買いやすい値段ながらフランス仕込みの技術と感性が息づいています。

(写真=鈴木静華)

そのボヌールが生まれ変わりつつあります。
パリの名店「ポワラーヌ」の隣で、ポワラーヌのカンパーニュを使ったタルティーヌを供する店「ラ・キュイジーヌ・ド・バー」をご存知でしょうか。
これに範を取って、三軒茶屋さかえ通り店にあるカフェ併設の店舗は、「タルティーヌ・バー」の機能を持つことになりました。
使用するカンパーニュ「パン・ボヌール」は、前述のようにポワラーヌと縁のある、デリアン・エマニュエル氏が作り上げたもの。
タルティーヌのレシピは、神楽坂で料理教室・会員制レストラン「サロンピルゥファス」を主宰する、料理研究家の斉藤かすみ先生が監修をされました。
フランスが大好きなかすみ先生だけに、フレンチの手法や素材の組み合わせを応用し、華やかで、楽しいものになっています。
一例を挙げるなら、玉ねぎとパンツェッタ(豚バラ肉の塩漬け)のタルティーヌ。
意表を突いたオレンジのソースが絶妙に甘さを加えています。

さて、ブーランジェリー ボヌールが、同じ三軒茶屋にある「エゾシカフェ」(伝統肉協会)とコラボし、パンコレのために特別なパンを作ってくれます。
「野生のエゾ鹿のサンド」。
このエゾ鹿は北海道の森で捕えられたもの。
腕のいいハンターは急所を一撃で打ち抜くことができ、無駄な出血を防ぐので、いいコンディションのまま解体することができます。
このエゾ鹿肉にいやな臭みは驚くほどありません。
しかし野生の獣独特の肉味のインパクトは濃厚にあります。
これを斉藤かすみ先生がサンドイッチに仕立てました。
エゾ鹿肉のブロックをパン屋のオーブンでロースト、削ぎ切りします。
ソースはなんとチョコレートに、フォンドヴォーと味噌を加えたもの。
「甘いタレでいただく北京ダックに近い感覚」とかすみ先生は言います。
チョコレートソースのほの甘さと苦い香りは血の味わいのするこの鹿肉からうまみだけを取り出して、パンとつなぎます。
やわらかでリーンな食パン生地にくるみが混ぜ込まれているのは、エゾ鹿が北海道の森でくるみを食べていることに因むもの。
鹿肉に香ばしさを与えて化学変化を起こすとともに、チョコレートのソースにもナッツはよく合います。
赤ワインをご用意いただければ、満足のいくディナーにもなりうるでしょう。

その他、パン・ボヌールと、ブール・ド・ノア、クロワッサンもパンコレに出品です。

レ・サンク・サンスはブーランジェリー ボヌールと姉妹店。
同じくデリアン・エマニュエル氏が先頃までシェフを務めていました。
パリからそのまま持ってきたような青いファサード、黒板にはエマニュエル氏が、自ら書いた手書きのメニューが残っています。
ボヌールに比べ、フランスパンに特化した上級路線。
材料は国産小麦、テクニックは自家製酵母やポーリッシュなど手間のかかるフランス伝統の方法を用います。
パン・アンティークは1度オーブンで焼いた小麦を混ぜ込んだもの。
その比類ない香ばしさに驚いてください。
「こんがりパンだ パンクラブ」の会員さんの投票で人気1位となったパン・ロデヴ。
それから、エマニュエル氏が日本にきてはじめておいしさを知ったあんこをクロワッサンに入れたクロワッサンハリコに、セイグルレザン、セイグルフィグという2種類のパン・オ・フリュイも届きます。


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パンコレ出品file.13 プルクル/ブーランジェリー ロブ
5月24日(金)〜26日(日)まで東急ハンズ池袋店で開催される「パンコレ」。

現在まで参加決定のパン屋さん、パン雑貨など
全国のパン【朝10時から】:Zopf、ブラフベーカリー、グロワール、オ フルニル デュ ボワ、コウボパン小さじいち、宗像堂、たね、レオナイスブレッド
東京のパン【14時14時半ごろから順次】:シニフィアン・シニフィエ、パン家のどん助、ルヴァン、ファミーユ代官山、ブーランジェリーシマ、カタネベーカリー、TOLO PAN TOKYO、VIRON、ル パン ドゥ ジョエル・ロブション、ソーセージスタイル流行、テコナベーグルワークス、ベーグルスタンダード、メゾンイチ、ドミニク・サブロン、プルクル、ブーランジェリー ロブ
パン雑貨【終日】:彦坂木版工房、内田有美
※パンが売り切れる場合がございますので、あらかじめご了承ください。

本日は女性シェフのお店2軒をご紹介しようと思います。

プルクルは、湘南の人気店プルクワが、ミュージシャン小林武史氏のプロジェクト「kurkku」とコラボして、代々木ビレッジに誕生したパン屋です。

このお店のストロングポイントは、石窯。
石に蓄熱された輻射熱によってたっぷり火を入れた生地からは、外側の皮だけではなく、中身の奥の奥からも香ばしさが匂い立っています。
転々と焦げていますが、これはむしろおいしさの証し。
さわやかな苦みは小麦の味わいをいちだんとおいしくします。
イタリアンを惣菜パンにしてしまったような「チャバタサンド蒸し焼き野菜のマリネ」に、オリーブ、ドライトマト、アンチョビガーリックという3種のフォカッチャ。
シェフ藤田麻衣さんのセンスがそのままかわいい甘さに結実したような「豆乳はちみつ」、その他フィンランドの「プッラ」に似たシナモンロールも出品です。

ブーランジェリー ロブは女性シェフ花房幸子さんによる、オープンして1年ばかりの店。
同じく最近開店のヨシダベーカリーなどとともに、ネクストジェネレーションの台頭を予感させます。
店が小さいということは美点です。
ひとつひとつ丁寧に作っているので、どれもうつくしく、きれいに並んでいます。
そして、フランスパンが日本に浸透し、特別なものでなくなった世代だということ。
この店は違和感なく恵比寿という町に溶け込んでいるのです。

クロワッサン(そして同生地にフィリングをのせたデニッシュ)は、花房さんが学んだ、同じくクロワッサンで名高いネモベーカリーの根本孝幸シェフがアドバイスを送ったもの。
ネモをベースに花房さんの繊細さが活きていると思います。
私はかってこのように書きました。
「控え目な甘さを空気のようにまとわせている」と。
パンコレでは、クロワッサン、3種類のデニッシュ(ピスタチオ、カフェレーズン、キャラメルポワールとかわいく3色)、他にあんぱんもお作りいただきます。

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