パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
パンコレ出品ファイル32 nukumuku/ブーランジェリー ジャンゴ
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
最終日25日16時『シェフ自ら売りまショー』。
明日は練馬デーでということで、人気の2軒が登場です。

nukumuku
まるでアメリカのハンバーガーかアイスクリームショップのような外観。
外から見てもすぐにはパン屋だと気づきません。
中に入れば、ハンバーグラーやドナルド・マクドナルドなど、アメリカのファーストフードのキャラクターグッズの膨大なコレクションに出迎えられます。
しかし、それは完璧に仕事をこなした上での余技にすぎません。

ナイーフ、現シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄さんがシェフをしていた時代のペルティエ、アンジェリーナ、そしてドイツ。
キラ星のような名店で修行し、バゲット・クロワッサン・食パンと王道アイテムを得意とします。
この店の象徴はクリームパン。
端正な丸みを帯びたドーム型の生地はどこまでもふわっとして、すばらしい甘さのクリームが夢のように口の中に広がります。
子供から大人まできっと大好きなこの味をぜひ味わってみてください。

ブーランジェリー ジャンゴ
知っている人は知っている。
知らない人はわからない。
店名はジャズ・ギタリスト、ジャンゴ・ラインハルトから命名。
音楽の趣味も、映画の趣味も、話が会う人がなかなかいないほどにマニアックな川本宗一郎シェフ。

作りだすパンも一ひねり、二ひねり、三ひねり。
他のパン屋がやっている組み合わせはやらなかったり、料理雑誌で見たフレンチやパティスリーの先端メニューを取り入れたり。
今回もまた時代に先んじすぎてお客さんがついてこれるかどうかぎりぎりのパンで勝負します。
・ピサラディエール…南仏のチーズを使わないピザ
・夏のパネトーネ…パネトーネというとクリスマスの食べ物だが、乳酸菌的なさわやかな甘さはむしろ夏が合う、という新説を引っさげ夏向きに
・クロナッツ…NYでは3時間待たないと買えない人気大爆発のクロワッサンドーナッツをジャンゴ流にアレンジ。

シェフが話をしながらパンを売るというエンターテイメントショー『シェフ自ら売りまショー』。
新しいパンコレ名物となっております。
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パンコレ出品ファイル30 ブーランジェリー プーヴー
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
午後の部は東京のパンを販売。
5月25日(日)限定出品の店をご紹介します。

ブーランジェリー プーヴー
パリで修行した人のパンにはパリの味がある。
それを知ったのは、ブランジェリー プーヴーに行ったときのことです。
バゲットのクリーム色のクラム(中身)に、皮の硬さに。
デニッシュのうつくしさ、あでやかさに。
サンドイッチのドレッシングの軽やかさに。
そこかしこにパリは舞い降りています。

今回、ぜひ作っていただきたいとお願いしているものがあります。
デニッシュ生地を使ったレモンパイ

申し訳ありません。
レモンパイではなく特別あんぱんになりました。

レモンのあんぱん
青梅あんぱん(昨年大好評)
ずんだあんぱん
抹茶あんぱん

あんぱん好きよ来れ!

 (日曜日限定出品)
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パンコレ出品ファイル28 パーラー江古田
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
本日16時からは、参加自由のトークイベント「シェフ自ら売りまショー」。
パーラー江古田の名物店主・原田浩次さんの登場。
パンの作り手と会話をし、パンを知り、楽しくパンを買ってください。

パーラー江古田
なんだ、この岩のように硬い皮は?
それにどうしたんだろう、喫茶店の中にパンを売ってるってなんだろう??
パーラーってフルーツパーラーじゃないのか???
クエスチョンマークがいくつも飛び交う。
パーラー江古田にはじめて行ったとき、頭の中はそんな状態でした。

原田浩次さんは、妥協をできない人です。
自分の好きなものが確固としてあり、そこに一直線に向かっていく。
そのためなのでしょう、最初は取っ付きずらかったものが、じわーっと魅力を開示し、いつのまにやら離れられなくなってしまうのです。
あの皮だからこんなに濃厚で奥が深い。
喫茶店だから店の人とカウンターで話ができる。
パーラーとは沖縄のパーラーのことで、メニューも業態も旅の記憶に根差しているのだ。
クエスチョンマークはすべて反転し、それがゆえにパーラーへまた足を運ぶ理由となっているのです。

原田さんが持ってきてくれる逸品。
たとえば、カシューナッツと黒胡椒。
がりがりとした皮を噛み、甘さが滲みだし、カシューナッツに身をまかせようとした瞬間、黒胡椒ががつんと襲う。
その男らしさ。
こんな快楽をパンの世界に持ち込んだのはパーラーがはじめて。
そしてどのパンもこのパンも、一杯やりたくて仕方なくなるのも特徴です。
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パンコレ出品ファイル27 メゾンイチ
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
午後の部は東京のパンを販売。

メゾンイチ
フランスのパンを再現するとき、食卓の中からパンだけを抜き出してくることはできません。
料理があり、ワインがあり、チーズがあり、デザートがあり。
そのトータルの中で食べるときパンはもっとも幸福そうにしているように思います。

メゾンイチはそのすべてをワンストップで提供します。
パンに加え、パテ、シャルキュトリー(ソーセージやハム)、キッシュやタルト、そしてコンフィチュール。
パンを作り、レストランに勤め、ワインの資格を持ち…と食事をトータルで考える市毛理シェフの頭の中を映し出しているような気がします。

たとえ、1個のパンであっても、そこには食事の全体像がすでにあります。

パンコレに出品される「三陸産わかめとそば粉のパン」。
「魚料理、牡蠣、ホタテ、スモークサーモンなどといっしょに」
という市毛シェフはパンとおかずが海の香りの中で一体化する瞬間を想像しながら、生地を焼き上げるのでしょう。
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パンコレで本を買うとなにかとラッキー
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。

池田浩明著の『パン欲』。
パンコレにも出品している愛すべきパン屋たち、ソーケシュ製パン×トモエコーヒー(北海道)、アミーンズオーブン(西宮)、コウボパン小さじいち(鳥取)、パンストック(福岡)、宗像堂(沖縄)へ旅した記録が書かれています。
パンを食べ、この本を読めば、あたかもパンの旅をしたかのように感じていただけるでしょう。
著者池田はパンコレ期間中ずっとおりますので、ご希望の方はサインなど申し付けください。

『サッカロマイセスセレビシエ』をお買い上げの方には、今回特別に堀道広画のカバー、別バージョンもプレゼントいたします。

『パンの漫画』の著者堀道広さんも23日、25日はパンコレ来襲。
できたてほやほやの新刊『パンの漫画』を、堀さんのサイン入りでフラインゲットするチャンスです。
この機会にぜひお買い上げください。
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パンコレ出品ファイル26 空と麦と
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
午後の部は東京のパンを販売。

空と麦と
代官山に、八ヶ岳山麓にある自然栽培の農家がパン屋をオープン。
シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄シェフがプロデュースしたことでも話題を呼んでいます。
自家製酵母のみを使用。
畑の心を映したような素朴なパンを、OLから農家・パン職人に転身した、シェフの池田さよみさんが作ります。
特にこの店を代表するアイテム・カンパーニュは自らの畑で無農薬で作られた小麦を使って作られます。

自家製酵母で作るのはむずかしいとされるクロワッサン。
シニフィアン・シニフィエで師志賀勝栄シェフがそうしているのと同じように、パン酵母(イースト)は使わず、自家製酵母でふわりと上げきります。
やや厚めの層一枚一枚からほとばしる麦とバターのからみあう風味はダイナミックです。

他に、絶対に食べていただきたいのは、クロマメ。
まるで団子を思わせる和の小麦の香りと黒豆、そして混ぜ込まれたカボチャがほっこりとした甘さを伝えます。

「コンビニで食事を済ませていたOL時代の自分に、この健康的なパンを食べさせたい」
と池田さんは言います。
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パンコレ出品ファイル25 ル・ルソール
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
午後の部は東京のパンを販売。

ル・ルソール
パン作りのベースとなる考え方を、メゾン・カイザーで受け取った清水宣光シェフ。
偉大なるパン職人エリック・カイザーを追うようにして、パリ本店で見たのは、ヨーロッパで脈々と受け継がれてきたパンの本質でした。

「フランスでは、土地のものを使うのが当たり前です。
アルザスではアルザス産の粉でバゲットを作る。
それだったら、日本では、日本の粉でバゲットを作ればいい。
地産地消。
ものづくりはそういうふうに成り立っている」

自家製のルヴァンリキッドと国産小麦を使って、バゲットの高みへと登ろうと、清水シェフは決して満足せず、絶え間なく追究をつづけてきました。
折しも新しい成果であるバゲット生地が生まれ、それをこのパンコレに投入していただくことに。
十勝アグリシステムの有機小麦スムレラ+熊本のミナミノカオリ。
スムレラに使われるキタノカオリやホクシンは風味に秀で、ボリュームの足りない部分はミナミノカオリで引き上げる。
両者は補いあうことで、理想のバゲットへと昇華されるのです。

ル・ルソールには、短く焼いたバゲットにオリジナルのスプレッドやチョコレートをはさむおやつシリーズがあり、私はそれが大好きです。
そこで、スムレラ+ミナミノカオリの生地に、「顔の見える食材」をはさんで、パンコレオリジナルを作ってくださいました。

高知県産有機しょうがのみじん切りと長野県産のはちみつをサンドしたジンジャーフランス。
家でもできるほど素朴な組み合わせがこれほどおいしいのかと驚くことでしょう。

千葉県産有機ピーナッツに、沖縄の黒糖とバターで作ったクリームを塗ったピーナッツバターサンド。

それから、イタリアのトリュフサラミを使ったトリュフサラミサンド。
めまいがするほどのトリュフの香りを体験しない手はないと思います。
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パンコレ出品ファイル24 TOLO PAN TOKYO
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
午後の部は東京のパンを販売。

TOLO PAN TOKYO
もっと先へ、さらに向こうへ。
伝統の製法にとらわれず、おいしければなんでもありのフリースタイルで、パンの革新を狙う田中真司シェフ。
パンを作るとき、それが食べられるシチュエーションを必ず想像するという、デュヌラルテから譲り受けたイズムで、「顔の見えるパン」を作ってくれます。
名づけて、「朝の麦」と「夜の麦」。

「朝の麦」は、群馬の製粉会社星野物産の地粉を使用。
群馬産小麦のなんともふわっともちっとな食感にインスパイアされベーグルになりました。
ベーグルには普通は入れない、掟破りのヨーグルトとグレープシードオイルを配合、酸味と油分によって、小麦の甘さを強調しています。

「夜の麦」はどこから発想されたのか。
海老名農業高校の生徒たちの育てたユメシホウ。
伝説のパン職人ブノワトンの故高椅幸夫さんが建てた、東洋一の直径の石臼を持つミルパワージャパンで挽いて粉にしたものがTOLO PAN TOKYOに持ち込まれたのです。
すばらしい香りを持つこの全粒粉を前面に出し、田中さんはバゲットを作りました。
表面には、師匠・高椅幸夫さんからミルパワージャパンを引き継いだ本杉正和さんの挽いたふすまがかけられて、さらに香ばしく。
田中さんと本杉さんは面識がないそうですが、おそらく粉を通じて「会話」をしたはずです。

おいしいパンを作るのがむずかしいとされるマニアックな粉でも、技術と情熱で個性を活かす。
パンコレのために作ってくれたこのパンの中に職人魂を噛みしめてください。
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パンコレ出品ファイル23 Zopf
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
朝10時からは全国のパンを販売します。

Zopf
ご存知、行列のできるパン屋がパンコレにやってきます!
すべてが伊原靖友店長による「The 俺の好きなパン」。
Zopfのパンを食べると、お口の中が伊原ワンマンショー。
わかりやすいコンセプトのパンを、高い技術と並外れたサービス精神と気遣いで実現する。
それが、みんなの大好きなZopfだと思います。

ヨーグルト・ライ
ライ麦パンはサワー種で作られるものです。
サワー=乳酸菌。
理論としては知っていても、サワーをヨーグルトで置き換えようという大胆な発想は、伊原さんならではです。
カスピ海ヨーグルトで作るので、酸味はまったくなく、ただすがすがしい甘さだけが広がります。
ライ麦パン嫌いのためのライ麦パン。
「顔の見えるパンコレ」にふさわしく、十勝アグリシステムのキタノカオリ使用です。

そしてなんと、「パンコレ・ロール」という名前のパンを作ってくれました。
ヨーグルト・ライの生地で、セミドライトマト、ツナ、チーズ、カシューナッツ、ブラックペッパーを巻き込んだ、ゲルマンな惣菜パン。
トマトとツナというまちがいのない組み合わせが食欲を誘いそうです。

それから、NYの某有名店に学んだ秘密の製法で作られる「グラハム・オレンジ・くるみのベーグル」。
十勝の農家・前田農産のきたほなみの自家製粉グラハムを使用した「顔の見えるパン」です。

昨年は伊原店長乱入というハプニングがありましたが、今年はどうなのでしょう?
お待ちしております!
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パンコレ出店リスト
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
特設ホームページの内容から若干の変更がありますが、修正が間に合っておりません。
たいへんご迷惑をおかけしております。

宗像堂→土日2日間の販売になりました!
コウボパン小さじいち(鳥取)→午前ではなく14時頃より販売です
ベーグルスタンダード→金土のみです
パン屋のどん助→金土のみです
追記・ナショナルデパート→土日のみになりました。

最新情報が反映されたこちらのリストでどうぞご確認ください。

午前の部 全国のパン
ソーケシュ製パン×トモエコーヒー(北海道)
麦家(仙台)
Zopf(千葉)
ビオランド(長野)
パンデュース(大阪)
グロワール(大阪)
アミーンズオーブン(西宮)
たね(金沢)
古川一郎(能登)
コウボパン小さじいち(鳥取)14時頃より販売
ナショナルデパート(岡山) 土曜・日曜のみ
パンストック(福岡)
宗像堂(沖縄) 土曜・日曜のみ

午後の部 東京のパン
TOLO PAN TOKYO
カタネベーカリー
シニフィアン・シニフィエ
テコナベーグルワークス 金曜のみ
パン屋のどん助 金曜・土曜のみ
ブーランジュリ シマ
ブーランジェリー プーヴー 日曜のみ
ベーグルスタンダード 金曜・土曜のみ
メゾンイチ
ル・ルソール
ルヴァン 金曜のみ
レ・サンクサンス
レフェクトワール
ル パン ドゥ ジョエル・ロブション
ドミニク・サブロン
空と麦と
365日
シャポードパイユ(順不同)

シェフ自ら売りまショー
パーラー江古田 金曜16時〜
銀座レカン 土曜15時半〜
nukumuku 日曜16時〜
ブーランジェリー ジャンゴ 日曜16時〜
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