パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
京都でツアー、福岡でトーク
ご要望の多かった、東京以外の地域でのイベントのお知らせです。

6月18日、滋賀県大地堂 小麦畑ツアー(京都発)

パンヲカタル主宰・浅香正和氏がご案内する
新麦コレクションツアー2016 vol.2
収穫目前!日本で初めて「ドイツ古代小麦ディンケル」の栽培を成功させた
「大地堂」を訪ね パンヲカタル一日

関西を中心にパン屋さんの紹介などの活動をされているパンヲカタルの浅香正和さんといっしょに
http://panwokataru.net/
大地堂の廣瀬さんの畑を訪ねるツアーです。
小麦畑にデッキが設置され、そこでディンケル小麦を使ったパンを食べます。

そこから見る眺めはまるで、風に揺れる小麦畑をゆく船に乗っているかのよう。
廣瀬さんの小麦トークもすごくおもしろいです。
新麦コレクション池田浩明も同行させていただきます。
心もお腹も大満足になることまちがいなし。
ぜひ小麦畑で幸せな一日を過ごしてください。
日本旅行が実施するツアーです。

詳細は下記リンクより。(パンフレットと申込書)
おかげさまで満席となりました!
http://ep.nta.co.jp/kansaikaigai/index.php…

6月11日、池田浩明×相良一公(シェサガラ)@福岡Rethink Books
「福岡でパンを作ること。世界一を目指す『シェサガラ』の話」


下北沢でさまざまな著者を読んでトークイベントを連発、読書会の話題をさらっている書店B&Bが、Rethink Booksとして福岡へ出店。
敬愛するシェサガラの相良一公シェフとトークさせていただきます。
相良さんはパンの世界大会クープ・デュ・モンドで金メダルを目指している「世界を狙う男」。
人生を懸ける真剣勝負の内幕をお話していただきます。
http://rethinkbooks.jp/event/239  

お近くの方、ぜひよろしく願いいたします!
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セミナー「小麦とパンのおいしい関係 〜新麦コレクション〜」開催!
パンラボ池田浩明プレゼンツ
小麦とパンのおいしい関係 〜新麦コレクション〜

9月17日(土)、料理教室「Happy Cooking」で、パンを作る教室ではなく、食べる教室を行います。

「パンラボ池田浩明プレゼンツ
小麦とパンのおいしい関係 〜新麦コレクション〜」
詳細・お申し込みはこちら
http://www.happycooking.jp/course/7222

江別製粉ハルユタカ、滋賀県廣瀬さんの作るディンケル小麦、湘南小麦、十勝・中川さんの自然栽培小麦など小麦の特徴はどのようにパンとして表現されているのか。
その風味や味わいや食感のちがいを感じ、言葉にしてみる授業を行いました。

前回は、ダンディゾン(ニーム、カンパーニュビオ)、ブーランジェリーレカン(はるゆたかカンパーニュ)、ル・ルソール(湘南小麦のパン)、カタネベーカリー(カンパーニュビオ)4店舗5つのパンを比較テイスティング、受講者のみなさんが感想を出し合いました。
写真のホワイトボードいっぱいに書かれた言葉は、私ではなく、すべて受講者の方から出たものです。
みなさんがパンからたくさんの言葉を紡ぎだされたことに感動しました。
普段はちがいがわかりにく小麦ですが、比較しながらみんなで食べると、個性を理解し、言葉として表現する術が身につきます。

小麦が私たちの元に届くまでの仕組みや、日本全国で栽培される小麦の種類などについて写真を見ながら講義も行います。

日時:09/17(土) 18:30〜21:00
料金:4,500円(食材費込/税込)
場所:HAPPYCOOKING 東京本校(http://www.happycooking.jp/school/tokyo

詳細・お申し込みはこちら
http://www.happycooking.jp/course/7222
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北海道、新麦の旅1 岩見沢キタノカオリ
この夏とれた麦をすぐ製粉、みんなで味わう収穫祭が「新麦コレクション」。
今日から3回シリーズで、北海道でいま収穫が行われている新麦の現場をレポートする。

ミルキーな甘さが食べた者を虜にする、キタノカオリ。
この小麦に農家としての命運を懸けてきた人たちがいる。
岩見沢の生産者集団、IW。
新麦コレクションでは、江別製粉がIW限定の減農薬栽培「キタノカオリ100」を発売する。
7月7日、IW所属の農家、渡辺辰一さんの圃場「渡辺農場」を訪ねた。

「もともとはJAいわみざわの米穀担当者西飯弘行さんが、キタノカオリに惚れ込んだのがはじまりです。
パンを趣味で作ってた人。
食べておいしいし、うちの得意技にしようと。
僕たちもその呼びかけに応えた。
当時(十数年前)は、北海道産の秋まき小麦で強力品種はなかった。
春まきなら強力品種があったが、そのころはハルユタカが不作で製品にならなかったりしていました。
それなら、キタノカオリを作ろう」

えも言われぬ甘さを持つ代わりに、雨に弱く生産が不安定。
ただでさえ希少なキタノカオリを、減農薬で育てるのだからハードルは高い。

「北海道基準より農薬を3割減らしています。
そのために、作物をよく観察して、それに適した最小限の防除を心がけています。
それから、農薬を減らすために大事になるのが土壌。
土が元気であれば細菌を抑えられますから」

化学肥料ばかりに頼らず、土の中の微生物の働きをなるべく活発にすることで、健全な土壌を作る。

「基本の土作りは、たい肥、緑肥の投入。
畜産農家からたい肥を持ってきたり、緑肥を鋤込んで、土作りをします。」

緑肥とは、窒素(肥料の三要素のひとつ)を土の中に固定する能力のある豆科の植物を育てて、土に還すことで肥料にすることだ。

「春に雪が溶けたとき、小麦畑にクローバーの種を播いておきます。
小麦の生育期間は、(小麦の丈が上回るために)日陰になるので、クローバーは大きくならない。
小麦を刈り取ると、旺盛に繁茂します。
9月には、クローバーは膝ぐらいまで育ちます。
それも鋤込むし、刈り取った麦の殻も細かく裁断して鋤込みます。
植物を有機物として投入するわけです」

減農薬を行うためには、輪作(毎年同じ作物を育てる[連作]と病気が出やすくなるので、数種類の作物をまわして栽培すること)の徹底も必要とされるが、ここ岩見沢で、それは綱渡りとなる。

「キタノカオリは9月15日前後に種をまきます。
輪作しているので、たまねぎを収穫したら、すぐ小麦を播かなければならない。
夜中に畑を作って、昼間はタマネギ収穫。
北海道は秋が短い。
ここは雪が多い地域。
雪が降っちゃうと作業ができないので、どうにもならない」

収穫期に雨に対してとてもセンシティブなキタノカオリの栽培は常に不作と背中合わせにある。

「デビューしたとき(2003年)は豊作だった。
そのあと2、3年は最悪の年がつづいた。
雪が多かったり、雨に当たったり。
キタノカオリは穂発芽しやすい(収穫期に雨に当たって小麦の穂が発芽すること。酵素の働きによってパンが作りにくくなるので、商品として出荷できなくなる)。
粒の付き方が開いていて、穂発芽しやすい。
他の品種はこんなに開いてないですから」

渡辺さんはキタノカオリの穂をつかんで、私たちに示した。
たしかに粒が横に開いているので、雨が溜まりやすい構造にある。
小麦とは、ほんの少しのDNAのいたずらが、決定的な意味を持つのだと知った。
キタノカオリが生まれながらにして持つリスク。
それを背負いながら、渡辺さんがキタノカオリを作るのはなぜか。

「小麦をずっと作ってきたけど、以前は食べた人に会ったことなかったです。
玉ねぎは直接買いにきている人がいたけど。
小麦は、『あなたのところのおいしいです』って言われたことなかった。
キタノカオリを作るようになって、『小麦粉がおいしいね』ってはじめて言われるようになりました」

「おいしい」という言葉が、小麦を作る人をどれほど励ますことか。
収入減のリスクさえものともせず、栽培のむずかしい品種にさえチャレンジさせる魔法の言葉。
だから、あなたの「おいしい」が農家に届けば、日本のパンはきっとおいしくなるはずだ。
そこに、パン屋の努力と共感が加われば。

この日、私たちといっしょに渡辺農場を訪ねていた、宇都宮市パネッテリアヴィヴォの荒川佳和さん。
キタノカオリのデビューの頃から、この品種に魅せられ、使いつづけている。
だが、穂発芽の影響で不作だった年には小麦粉自体にもその影響が現われ、思ったようなパンが焼けなかった。

「ケービング(食パンが自重に耐えられず折れてしまうこと)に次ぐケービングでしたね。
40本のうち20本が駄目になった」

(いちばん前が荒川さん、3番目が渡辺さん)

それでも、キタノカオリで食パンを焼くことをやめなかったのは、お客さんからの圧倒的な支持があったからなのだという。
渡辺さんが不作で苦しんでいたとき、荒川さんも難儀を強いられてパンを焼いていた。
北海道と消費地。
遠く離れていても、運命共同体のように、農家とパン屋は小麦を介してつながっている。
食べる人の「おいしい」という言葉に支えられて。

もっとも、今年は穂発芽による品質の低下の心配は、いまのところいらないようだ。
渡辺さんは言う。
「今年は品質がよさそう。
全体的に穂の本数が多く立ってるでしょ。
穂が揃っていて、遅れ穂がない」

青空の下、見渡す限りのキタノカオリは気持ちよく風に揺れている。
どの穂もきちんと成長して、色も形もそろって、そのせいでますますうつくしく。
この風景の幸福は、そのまま食卓の幸福を保証している。

ベーカリー様へのご案内
江別製粉の新麦コレクション
いわみざわIW集団限定「キタノカオリ100」
10月初旬発売予定
ご購入はこちらへ

9月27日(日)江別製粉の新麦を語ろう@カタネベーカリー
片根大輔シェフが5種類の小麦のバゲットを焼き分け、作り方のツボを語ります。
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「新麦コレクションin川崎町 パンと野菜の収穫祭」開催のお知らせ
福岡県川崎町で楽しいパンイベントを行ってきた「かわさきパン博」が、新麦収穫祭を開催します。
福岡県産の新麦を使ったパンが並びます。
出店者も池田も大好きな店が多数出店しています。
ぜひお近くの方は足を運んでください!

フライヤーはこちらで大きいサイズで見られます。(ぱんとたまねぎの林舞さん画です)
https://www.facebook.com/KawasakiPanPaku



パンラボさんが中心となり、全国で様々な麦の産地での展開をしています「新麦コレクション」と、かわさきパン博がタイアップ! 

パンラボさんやパン屋さんとのトークが中心のイベントです。

新麦と新麦に合う野菜を楽しんでください。

〜新麦コレクションin川崎町〜
パンと野菜の収穫祭
日時)2015年10月4日(日)15:00〜18:00

開催場所)ベジライスダイニング 穀×極(こくこく)
福岡県田川郡川崎町大字安真木5316-1(農産物直売所「De・愛」横)
0947-49-5959

ボジョレーヌーヴォーのように、その年とれた小麦をすみやかに製粉し、挽きたてならではのおいしさを味わう東京発のイベント「新麦コレクション」の川崎町編。
実は、小麦生産量全国2位の福岡。
自然に囲まれた町、川崎町では春のイベント「パン博」でも毎年大変な盛り上がりをみせています。
今回は特別編として、九州産の新麦を使い地元のパン屋さんにスペシャルパンを作っていただき、小麦農家さんや製粉会社の方、パン好きの方、みなさんで自由に分かち合い楽しみます。

★15:00〜

◎パンの販売
新麦を使ったパン&お店のおすすめパン販売

アーゴス/いちかわ製パン店/シェサガラ/パン工房De愛/パンストック/ラディップ

◎パンラボ池田浩明氏おすすめ!関東の新麦パン販売
パン屋さんは…川越ベーカリー楽楽さん!

◎旬のかわさき野菜販売

◎農機具の展示
…and more!

★16:00〜

◎新麦トークショー&食事会
東京から、パンラボ主宰・新麦コレクション理事長の池田浩明さんをお招きし、パン屋さんや製粉会社さん、小麦農家さんと共に新麦やパンのこと、食事を楽しみながら語らいます。

出演予定:池田浩明氏(パンラボ・新麦コレクション理事長)

梅野哲平氏(梅野製粉)/相良一公氏(シェ・サガラ)/長野直子氏(穀×極)
西山一郎氏(小麦生産者)/平山哲生氏(パンストック)

※出演者は変更の場合もあります

新麦パン試食:アーゴス/いちかわ製パン店/シェサガラ/パン工房De・愛/パンストック/
ラディップ/ルヴァンパストリー/レ・プティ・カレ

参加費:¥2,500(要予約)100名様限定です。

パンに合う野菜料理(穀×極、キッチンTAKASE)・新麦パン試食付き

★パンに合わせておいしい調味料やジャム(ラピュタファーム提供)も準備しています!

お申込先▷☎0947-73-3838 / info@kanko-kawasaki.net
※食材準備の都合上、9/2 8 ㊊以降のキャンセルにつきましては参加費をご負担いただきます
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ル・ルソール清水シェフが見た今年のディンケル

滋賀県大地堂のディンケル小麦。

小麦の原生種であり、クルミや栗にも似た、並外れた香ばしさと甘さを併せ持つ。

ディンケルの新麦が各パン屋へついに搬入され、都内でも食べられるようになった。


ディンケル小麦のパン、ル・ルソールのパン・エポートルも新麦に。
このパンで印象的なのは、フレーバーに「赤」を感じること。
全粒粉らしい茶色いフレーバーでありつつもっと華やかで、痛烈な広がりを感じる。
それは自家製発酵種に由来する発酵の香り、ディンケルの木質的な後味とあいまって、樽の香りの立った赤ワインを思わせた。

清水宣光シェフはディンケルの新麦についてこう評価した。
「普通にいつも通りおいしくて、香りもいい。
新麦だから格別香りがいいということはないです。
種を入れると酢酸発酵しやすい(酸味が出やすい)かなと思うけど、コントロールすることは充分可能です」


全粒粉らしいつぶつぶ感より、しっとり感や食べやすさを強調するため、2割の湯種を使う(湯種は生地のまとまりをよくする効果もある)。
レシピを公開してくれたのは、いい素材の作り手を応援するため。
ディンケル小麦でパンを作るときの参考にしていただけたらと思う。


パン・エポートル
1. スペルト小麦20%に対して40%のお湯を入れて、湯種を作る。
2. 冷めるまで待つ(ひと晩置く)。
3. 本ごね。スペルト小麦40%、春よ恋石臼挽き(熊本製粉HJ-15)10%、モンスティル(アグリシステム)30%、水40%と合わせて、オートリーズ(20〜30分)。
4. 塩2.5%、レーズン種10%(液種と春よ恋石臼挽きを合わせたもの)、バゲット老麺40%で合わせる。生地がつながったらさらにルヴァンリキッド10%。それもつながったら、水10%をバシナージュして、つながったら終了。
(こねあげ温度22℃。高めだとだれやすい)
5. 40分P40分
6. 分割・丸め・ベンチタイム・成形
7. 5℃のドゥコンで成形後冷蔵、翌日焼成


大地堂のディンケル新麦
現在発売中(新麦期間10月17日まで)
お問い合わせはこちらへ
daichidou.com
(ページのいちばん下にメールアドレス・電話番号あり)


新麦コレクションHP完成!

新麦コレクションFBページ

パンの雑誌
amazon楽天で取り扱いがあります。
全国の蔦屋書店でも取り扱いがあります。

パンの漫画
全国の書店でお問い合わせください。

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「新麦コレクション」 キックオフ! 公式お披露目会
2015年7月23日木曜日、「新麦コレクション」キックオフ!公式お披露目会が代官山蔦屋書店で行われました。
 
みなさん新麦はいつ収穫されるか知っていますか?

(新麦コレクションに賛同するシェフから寄せられた門出パンの数々)

新米、新蕎麦・・・いろいろ“新”とつくものはたくさんあり、四季を楽しむ日本人には毎年新物を楽しみにしている人も多いはず。
小麦も他の食べ物と同じように新鮮なものが美味しいということを知ってほしい。
小麦を作っている農家さんは自分の作っている小麦の味を知らないと言います。
小麦は製粉をしなければ、パンにしなければ食べられないから。
私たちが小麦を食べ「おいしい!」と感じたその声を農家さんや製粉会社さんに伝えられたら、みんながもっと美味しいものを作ろう!と思い、どんどんいいものが生まれるはずです。
 
小麦を作っている農家さん、製粉する製粉会社さん、小麦を運ぶ流通会社さん、小麦粉をパンにするパン職人、パンを食べるみんな。
小麦に携わる人みんなが情報を共有し、感謝を伝え合う場を作りたい。

そんな思いから、新麦コレクションはスタートしました。

キックオフイベントとなった今回のお披露目会は、「新麦コレクションってなんだろう?」、「新麦コレクションのために自分も何かしたい!」と思ってくださった方達で会場は超満員。

(365日杉窪シェフによるミナミノクロマメ。熊本のオーガニック農家東さんのミナミノカオリのとれたて、ひきたて。同じ小麦でクリームを作って巻き込み、黒豆を合わせる)

代表を務める池田浩明とパン職人を代表して365日の杉窪章匡シェフが新麦コレクションについて詳しく説明。
新麦コレクションが目指す先、「全国に小麦がいろいろあって、特徴があって、どれが一番というのではなくて、そこならではの小麦が味わえるようになりたい」、代表の熱い思いが伝えられました。
 
そして、全国各地にいらっしゃる新麦コレクションに参加してくださる農家さんからのメッセージと小麦畑の様子を映像でお届けしました。
今まで農家さんに感謝を伝えたこともなかったけれど、その逆もない。私たちは農家さんの小麦に対する思いを聞いたことはありませんでした。
農家さんの生の声、小麦を製粉する様子にみなさん釘付けでした。

新麦コレクションに賛同してくださっているパン職人の方たちからは「門出パン」となるパンをいただきました。
みんなで分け合っていただき、皆さんの小麦に込められた思いを、目で耳で、舌で感じることができました。

(ダンディゾン木村シェフより、「日本の豊作を祈るパン」。小麦の粒が落ち、成長し、実り、その種を少しいただいて人間が命をつなぐという永遠の時間と、南から北へと小麦前線が北上していく1年という時間を表現したメビウスの形)

(ブラフベーカリー栄徳シェフより、北海道の農家・前田さんとの友情の印。キタノカオリと生クリーム、はちみつのゴールデントライアングル)

(割田シェフより、ハルユタカの粒、全粒粉、白い小麦粉3種類を使ったパン。品種ならではの味わいを表現しつつ、いかに奥行きを与えられるかという探求から生まれた)

(国産小麦のレジェンド、ブノワトンの故高橋幸夫が残した石臼で挽かれる湘南小麦は、日本の小麦の地産地消のトップランナー。この取り組みが全国に広がるように)

(このパンを食べればわかる、大地堂・廣瀬さんのディンケル小麦の目を見張るおいしさ)

新麦が収穫されるのは初夏から夏にかけて、まさに今です。
新麦ならではの変わりゆく小麦の味を楽しめるように「新麦コレクション」ではこのお披露目会を皮切りに、全国の農家さん、製粉会社さん、パン屋さんが集まれるような説明会や販売会といったイベントを企画しています。

(門出を祝ってくれた、右からガーデンハウスクラフツ村口シェフ、パーラー江古田・原田店長、カタネベーカリー片根シェフ、365日杉窪シェフ、池田)

最後になりましたが、各農家さん、製粉会社さん、パン屋さん、お手伝いいただいた「こんがりぱんだ パンクラブ」ひのさん、ギューデ長谷川さん他のみなさん、白夜書房さん、蔦屋さん、各マスコミのみなさん、そしてご来場のお客様に心からの感謝を捧げたいと思います。

新麦コレクションは、自然からの贈り物に感謝を捧げ「おいしい」の声を伝えることによって小麦にいい循環を生み出す「収穫祭」。
みなさんと一緒に「収穫祭」を行えることを心から願っています。
(女子大生見習い研究員O)


新麦コレクションHP完成!

新麦コレクションFBページ
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はじめまして、新麦コレクションです。


はじめまして、新麦コレクションです。

小麦を栽培する農家は全国各地にあります。
きっと、
あなたの住んでいるところの近くにもあるでしょう。

そういう人たちを応援したくて、このプロジェクトをはじめました。

農家さん、製粉会社さん、パン屋さん、そしてパンを食べる人がみんなで顔を合わせて話あえば、もっとパンはおいしくなります。

小麦が自然の恵みだということを多くの人に知ってもらうために、全国で新麦を使ってパンを作るアクションを起こしていきます。



このFBページはその動きをつないで、大きなムーブメントにしていくミッション担っています。

いいね!していただき、更新を追っていただけると、まるで桜前線が北上するように、南から順に届く、小麦の成長のたよりを知ることができます。

少しずつ、発信していきますので、よろしくお願いします。

つながりたい方がいたら、ぜひお声かけください。

パンラボ 池田浩明
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