パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
出張パンラボ1
IMG_6659.JPG11月下旬、横浜の元町中華街へ行く。



出張パンラボと称し、国産小麦への造詣が深いブラフベーカリーの栄徳シェフのもとを訪ねた。
国産小麦とは何か? 
外国産小麦との違いは何か? 
首都圏にある計6店(10品)の国産小麦を使用したプレーンなパンをあつめて、
栄徳シェフと池田さんが小麦談義。



IMG_6667.JPG色に焦点をあてた話もあり。


IMG_6661.JPGブラフベーカリー厨房の床。

小麦について考えたい人はページをひらいてください。【D】



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(写真集はFBに)

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第46回パンラボ〜ご当地パン[テイスティングノート9]〜の風景
2.jpg第46回パンラボは7月末日にかいじゅう屋の橋本さんのご自宅で行われた。
(上写真はプライヴァシーに配慮し背景を白く塗った)

毎夏のことだが、何度うかがっても有難い気持ちと申し訳ない気持ちになる。
お店は暑いからエアコンが涼しい部屋でのパンラボ。


1.jpgテーマはご当地パン。

これまでのパンラボではお取り寄せ編でご当地パンを紹介してきたが、
そこで紹介してこなかった新たなご当地パンが並んだ。

10月に開催予定のご当地パン祭りを意識して。


5.jpg知っているご当地パンはありますか?


4.jpgバタチョコをまさこ流にスライス。

懐かしさの押し売りがたまらなく良い包装袋のデザイン。
柏手さんがとても気に入っていた。


3.jpgリンゴジャムが挟まれたパン。

包装袋には何も書かれておらずご当地パンっぽくなかったが
おいしかった。


6.jpgパンラボする人びとの中で認知度が低かったサンドパン。

フォントと色がかわいい。


7.jpgカフェ・ド・ムッシュのアーモンドバターが登場。

台所でつくって食べる異例のご当地パン。


8.jpgお取り寄せもできる。


9.jpg
食パンに塗ったままのものと、食パンに塗ってトーストしたものと2種類つくった。

反則のおいしさ。


10.jpg
大野さんお手製パンコ。

パンラボ連載当初からデザイナーとしてパンラボに参加してきてくださった大野さん、
秋から中国へ行くことになった。
大野さんが参加するパンラボは今回が最後ということで、
橋本さん・まさこさん・池田さん・柏手さんら全員にそれぞれ異なるパンコをつくってきてくれたのだった。
4年間本当にありがとうございました。

8/17発売『パニック7ゴールド10月号』では池田さんと橋本さん以外のパンラボする人びとの声が
名前入りで書き起こされているスペシャルエディション。コンビニやネットでどうぞ→


11.jpg柏手さんがポラロイドカメラで皆を撮っていた。
淋しくなるね…。【D】





◆10/17 まさこジャム発売決定(着々と準備を進めている)
◆パンラボ講座in池袋コミュニティカレッジ 会員の方の申込み受付中(一般の方は8/25から)

↑既に本を持っているひと用のプランもあり
◆真夏のパンラボ展in福岡 ブックスキューブリックで開催中(-9/2)

◆8/25パンをめぐるトークショー満員になりました(いよいよ今週末だね)

◆パンラボ単行本




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(大野さんは甘いパンが好き
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第45回パンラボ〜チーズ[テイスティングノート8]〜の風景
1.jpg6月の蒸し暑い日。

第45回パンラボのテーマはチーズ。
港区愛宕(あたご)に本店を構えるチーズ専門店フェルミエさんにご協力をいただき
念願の"パンとチーズの実験"が実現した。


2.jpg愛宕神社の参道を登ると…


3.jpgフェルミエは現れる。

夏仕様の池田さんと大野さん。
外で撮影。


4.jpg渋谷や札幌にも店舗があるほか、全国に商品取扱店あり。
(詳しくはこちら→


5.jpg無造作に置いてあったチーズのオブジェ。


6.jpg木々の茂りが近くにあったせいか、蚊に刺されながらの撮影。


7.jpgブーランジェリー・ジャンゴのバゲットとメロンパンとカレーパン、
パーラー江古田のくるみカンパーニュと食パン、
マールツァイトのライ麦パンを使用。

パンとチーズの組み合わせはフェルミエの本間るみ子さんにお願いした。


8.jpgお皿の上に見えるのはカレーパン…。


9.jpgフェルミエオリジナルのカッティングボードチーズナイフ

ナイフの先はフォークのようになっており、チーズを切ってから刺すこともできるつくり。
使いやすかった。


12.jpg右から渡邉さん、本間さん、橋本さん、池田さん、大野さん。

バゲット、くるみカンパーニュ、食パン、ライ麦パン、メロンパン、カレーパンの順に
パンとチーズを合わせていく。


10.jpgチーズ初心者の質問にも優しく答えてくださる本間さん。
真剣な眼差しの2人。


11.jpg後半になると、
最初に決めていた組み合わせに捉われることなく全種類のチーズとパンを組み合わせていった。

パンの味がより引き出されるチーズ、
チーズの味がより引き出されるパン、
それぞれを検討していくことでパンにとってのチーズの存在を改めて考えた。


13.jpg店内では飲み物やチーズ盛り合わせなどをいただけるスペースも。


15.jpgチーズに合わせるジャムもあった。
(最近なにかとジャムに目がいくのはコレのせい→


14.jpg本間さんのようなチーズ専門家は
「スーパーなどで真空パックのチーズを見かけると興醒めしてしまうこともある」という。

お小遣いに余裕があるときは、本物の新鮮なチーズを買って食べるのもいいね。
掲載号は7/17発売『パニック7ゴールド9月号』にて。
(コンビニエンスストアでこういう本を見つけられたらスタンプ1つ押します→) 【D】 



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(だらしなく売れ続ける本といえば『パンラボ』)
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第43回パンラボ〜ジャム[テイスティングノート7]〜の風景
IMG_3799.JPG第43回パンラボは2ヶ月ほど前に行われた。

テーマはジャムで、
パンラボ監修者である渡邉政子さんが作ってくださった8種類のジャムを使った実験。

4種類のパン(バゲット、食パン、カンパーニュ、ブリオッシュ)を使用し、
果物・糖度・色彩・パンの組み合わせを考えた。


IMG_3805.JPGこれはパンラボする人びとのためにまさこさんが作ってきた甘夏のジャム。

瓶はばらばらで、手作りのラヴェルを貼るのがまさこスタイル。


IMG_3806.JPG今回は果実のジャムに限り、糖分30%と糖分70%の2種を用意した。
果実はイチゴ・リンゴ・甘夏・バナナの4種。


IMG_3809.JPG4月のことだったので、みんな長袖だね。


IMG_3818.JPGココットに入れて。


IMG_3819.JPG撮影。

レフ板という光を反射させる丸いものを大野さんが持っている。


IMG_3837.JPGカンパーニュの上。


IMG_3841.JPGブリオッシュの上。


IMG_3846.JPG食パンの上。

こんなに色のある、華やかなパンラボは初めてではなかったか。


IMG_3832.JPG途中で雨が降ってきた。


IMG_3855.JPGまさこさんも登場。

ジャムは果実だけではないという話、ジャムとは何かという話、まさこジャムの話、
大野さんが日本を発つ話、まさこさんがタイのチェンマイへ休暇へ行ったという話。


IMG_3829.JPG
このメンバーで集まるのはあと何回かということを数えようとして、
途中で数えることをやめた。

4年前から変わることのないかいじゅう屋のペンギン。【D】




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(as time goes by
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第41回 焼く [テイスティングノート6]
『パンラボ』発売後もパンラボは続く。

第41回のテーマは"焼く"。
いつものトースターで、あらゆるパンを焼きまくる実験をした。
バゲット、食パン、あんぱん、メロンパン、クリームパン、パン・オ・ショコラ、卵サンド、ポテトサンド。
片っ端から焼きに焼いた。


パンは全てパン処麻凛堂のものを使用。

1000Wのオーブントースターを使用し、
どのくらいの時間焼けば(あたためれば)どのくらいの焼き色/食感/味わいになるかを調べた。


焦げたからといって失敗ではないことを証明するために、
おいしい焦げとおいしくない焦げについて考えたパンラボする人びと。

同じ時間でも、オーブントースターがあたたまっている状態で焼くと焦げやすいので
条件が公平になるよう気をつける。


レフ板(=光を反射させるもの)が見当たらず、急遽かいじゅう屋にあったトレイを使用。


表紙のためのバタートースト。
バターを良い溶け具合にするのは難しく、何度もトライ。


池田さんによる実験報告書は3/17発売『パニック7ゴールド5月号』に掲載中です。
コンビニエンスストアへお立ち寄りの際は覗いてみてください。
ちなみに未公開写真はフェイスブックで公開していくことにしたので、チェキラウ。

『パンラボ』を書店などで見かけても買うか迷う人、いるらしい。 (ATARIMAEDANOCRACKER)
「ガチすぎてきもい」
「ガチすぎてついていけない」
「ガチすぎて手に取った本を棚に戻した」
という声を耳にし、ほっこりした気持ちになっています。 (目はセーラームーンの敵みたいな感じで)
最近の若い方々は「マジ」よりも「ガチ」と言うようですね。
『パンラボ』ってガチなんだけど非ガチな面もあるってとこを見せたい。
どうしたらいいのか分からないね!! 【D】




◆『パンラボ』増刷済みだもんっ
◆5月は京都の恵文社一乗寺店で催すもんっ
◆数量限定グッズもつくっているもんっ
◆新宿で何かありそだね…(照)
◆他の街でも何かありそだね…(照)


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(年度末で忙しい皆様おつかれさまです)
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境界線上のパン屋の風景(後編)
5.jpg教えられた喫茶店で朝食。


誰も場所を知らなかったというのに、適当に歩いていたらいつの間にか到着した。
※その不思議な現象について、堀さんは「パンラボ」の中で持論を語っています



7.jpg移動。

二人が並ぶと絵になる…。




8.jpg上野公園を横切る。




10.jpg鳥に食パン1斤をちぎってあげている人。

そこまで群がるか、というほどに群がる鳥。
動物に最も欲されているパンの姿を見た。



11.jpg歩く。



12.jpg「へえ、すてきな建物ですね」「ああ、ほんとだ、へえ」の図。

普段はパンやカメラなどの機材を大量に持ち歩く池田さんですが、この日は手ぶら。



15.jpg抜け感。



14.jpgひゅーひゅー!



13.jpgSCAI THE BATHHOUSEへ立ち寄る。

無言で入り、無言で出る我々。



16.jpg何度も来たことがあるはずなのに、道を間違えたり、警察の人に道を教えてもらったりしつつ到着した某店。
外観をひとしきり眺める。

「はー…」
「…こ、これは」
「いやぁー…すごい…」




17.jpg購入したバウムクーヘン。



18.jpgとドーナツ。



19.jpg夏にまた来たいと思わせる坂道。



20.jpgお店の名前を明かせないお店も登場しましたが、
思い巡らせながら楽しんでみてください。【D】





 
パンラボ単行本ハツヴァイしました(在庫あり)
2/11開催のトークショーは無事満員御礼となりました
2/25開催のトークショーは無事満員御礼となりました
・2/7〜2/14にユトレヒトで開催が決定しました"読むパン屋「パンラボ」展"の詳細はこちら


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(境界線上をゆく)
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境界線上のパン屋の風景(前編)
6.jpgパンラボ』が発売される、およそ2ヶ月ほど前のよく晴れた日。

我々は都内某所をひたすら歩いていた。
単行本化に際し、特別に書き下ろす/描き下ろすことになったページ
"境界線上のパン屋"の取材をするために。

写真は池田浩明さん(左)と堀道広さん(右)が湯島天神で何かを祈願しているところ。



21.jpg初対面ということで完全によそよそしい2人。

パン屋なのかパン屋ではないのか、まるで分からない、
おそらく境界線上にある店々を"ちい散歩"まがいのノリで
あるいは"タモリ倶楽部"まがいの自由さで
ほぼ無計画に巡った。



24.jpg

23.jpg左からとんかつパン、メンチカツパン、ハムカツパン、コロッケパンと並ぶ某店。



25.jpgなにこの大きさ。なにこの出来たて感。
(購入後、近くの公園まで歩いたが、温かさは着いてもなお続いた)



26.jpg会話らしき会話をせず無言で食べることにより、
ボリューミーさへの畏敬心を表そうとした2人。

一般的なコロッケパン2〜3つ分ほどはあった。


1.jpg移動。

やや打ち解けてきたのか、たまにぽつりぽつりと会話をしていたが、
前後になり歩いていたためか内容はほぼ聞こえなかった。



2.jpgファサードに茂る圧倒的植物が目印の某店。



3.jpg手書きのメニューは全て片仮名。

同じ値段なのに最下に記されてしまう"ハムカツ"がたまらなく愛おしい。


ここで偶然居合わせた常連風のお客さんからの情報により、
同じパンを使用しているという某喫茶店へ向かうことが
突然決まる。



4.jpg移動…。(つづく)【D】









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第38回パンラボ〜ブリオッシュ〜の風景
2.jpgかいじゅう屋さんが偶然見つけたという昔の本。
写真のようなイラストのようなパンが印象的な表紙の『暮しの手帖』。


11月の終わり、
第38回パンラボは行われた。

テーマはブリオッシュ。
いつか取材を受けたぱんとたまねぎ最新号でも言及されているが、
池田さんはブリオッシュがとても好きみたい。


1.jpg集められた8店のブリオッシュを前に、橋本さんが何かを話している。

それを池田さんと大野さんが身を乗り出して熱心に聴いている。
このとき何が話されていたか忘れそうだから覚えていようと思っていたけれど、忘れてしまった。


10.jpg曇天のせいか、店内の光が弱かった。

これまで一度も試みることがなかった外での撮影。
3年間の苦労は何だったのだろう、というくらいのスムーズさで進む。
「最速記録ですかね」
大野さんが思わず呟いてしまうくらいのスムーズさで進む。


4.jpgメモメモ。



7.jpg全部ブリオッシュ。

"卵、バターなどを使ったリッチなパン。
その他、お店でブリオッシュとして売られているもの" という定義で選ばれた。



6.jpg

5.jpg断面も外で。



3.jpg驚くべきことに、渡邉政子さん登場。

普段はパンのアドヴァイスのみで、実際のパンラボに参加することはないけれど、
本日は単行本に載せる予定の写真撮影などもあり来てくれた。



11.jpg通りがかったご近所の方と皆でおしゃべり。

かいじゅう屋ができた時から応援しているという方。
橋本さんが「ついに本が出る」ということを伝えると、とても喜んでくれた。



9.jpg渡邉さんというゲストがいることで、いつもより陽気なパンラボになっていたような。
写真もどことなく明るい気がする。


ここでパンラボする人びと全員が目を見開かされた"渡邉政子式ブリオッシュの食べ方" も
発売中の『パニック7ゴールド2月号』で要確認です。
そして実は、ブリオッシュラボは単行本にも収録されています。
全員がやりました。
全員が熱心にあれをやりました。

ブリオッシュラボの日は、
渡邉さんも橋本さんも大野さんも池田さんも皆がパンラボ単行本の作業で結構キていたと思う。
それでも/だからこそ、
目の前のブリオッシュはキラキラと輝いたし甘く溶けていき我々の心身を癒しに癒した。【D】





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絶賛予約受付中なり
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第36回パンラボ〜愛知・岐阜お取り寄せ〜
1.jpg雨が止んだ。

10月の終わりに行われた第36回パンラボ。
テーマは愛知県と岐阜県のお取り寄せ。


4.jpg愛知県と岐阜県にある、お取り寄せ可能なパン屋さんから4つのお店を選んだ。
かいじゅう屋に次々と運ばれてくる段ボールの箱。

慣れた様子で撮影が始まり、最近のパン事情について各自が話す。


5.jpg岐阜県にあるパン屋さんのもの。

S字形のパンがある。


2.jpg誌面では愛知県のご当地パンを紹介するコーナーもあるので、
大手製パンメーカーから届いた"サンドロール小倉&ネオマーガリン"。


6.jpg表紙になったパン。


9.jpg各店の箱から特徴のあるパンを選び、断面を撮る。


10.jpg特徴とは何だろう。


11.jpg角度を変えて窓から撮ると、皆が笑っているような気がする。
しかしよく見てみるとそうでもない。


8.jpg今回もトースターが活躍した。

何と言っても愛知県だ。
愛知県ならモーニング、モーニングなら小倉トースト。
池田さんがマーガリンとおいしい粒餡を買ってきてくれたので、
熱々にマーガリンを塗って、粒餡をこれでもかと積んで、完成。
(粒餡は塗るというより積む、という感じだった)


7.jpg先日の公開パンラボで再認識したのは、
パンラボの連載ページを見たことがない方がいること。

コンビニエンスストアでも、男性誌コーナーということで近寄りがたさがあるらしい。
嗚呼、そのとおり。
しかもパチスロの攻略漫画誌ということで、
普段見慣れない方によると目がチカチカするというか探せないというかなんか怖い。
嗚呼、仰せのとおり。

でもね、たとえば今月号なんかは結構ファンシーめなイラストの表紙だったりして…!
もし見かけたら開いてみてください。

今回集められたパンのことやパン屋さんのことやご当地パンのことが
詳しく綴られています。
記名はありませんが、池田浩明さんによる文章です。

お取り寄せアドレスも掲載しているので、
取り上げたパンをそのまま自宅で食べることが可能ですが、
とりあえず家にある適当な食パンでオグトーこと小倉トーストを作りたくなること必至です。【D】 



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(毎月17日発売デス)
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第35回パンラボ〜パンとワイン[テイスティングノート4]〜の風景
高田馬場駅ホームから見る暑い暑い8月の終わり。

普段はかいじゅう屋のある目白へ行く山手線に乗るが、今回は違った。
橋本さんも、大野さんも、池田さんも、パンラボする人びとは洗足という駅へ向かった。



2.jpgなんとあのワルンロティにてパンラボすることが特別に許されたのだった。

ワルンロティとはワインアドバイザーの資格を持つ大和田聡子さんの主宰する
ナチュラルパン工房&ワインサロン。
"パンとワイン"というテーマのために大和田さん自らがパンを焼きワインを選んでくれた。


6.jpgご自宅の地下をお借りし、パンとワインを撮影していく。

"パンとワインの最良の組み合わせ"とそのマリアージュを探索する目的で、
ワルンロティのパンに対して1本3000円程度のワインという設定で
6パターンの組み合わせを作った。(うち1パターンはワルンロティ以外のパンを組み合わせた)


3.jpgパンと何かを組み合わせる撮影は初めてであったために、幾分か手間取る。

場所/角度/光を変えて、撮影をしながらのテイスティング。


4.jpgワインに通じていない我々に代わり、自らワインの栓を抜き、適切なグラスを選ぶ大和田さん。

これらの組み合わせがあくまでも好みにすぎないこと、絶対の組み合わせとはいえないこと、
を前提として組み合わせの妙を教えてくれた。
それでも知識の無い立場からすると、コメントすること自体に引け目を感じてしまうわけだが
6種類のワインを立て続けに飲んでいくと
「なにこれ凄い!」とか「なんだこの美味しさ!」というレベルの言葉で感動をあらわしても
恥ずかしさを感じなくなっていく。


楽しかった。


とびっきりの組み合わせ6パターンは本日発売の『パニック7ゴールド11月号』でどうぞ。

パンだけでもワインだけでもおいしいものを
最良の組み合わせにするだけで何倍ものパワーで返ってくることに驚いてほしいです。

どちらにも通じていない人はめくるめく世界に胸の高鳴りが収まらず、
どちらかに通じている人は"同調効果"と"対比効果"にワインの香りのするため息をつき、
どちらにも通じている人は「ああこの組み合わせね」とか「え? これもありなの!」とか
「私ならこうするけどな」とかいう自分の感想とすりあわせてテイスティングをすることに。


7.jpgワルンロティでは通信販売をしているので、今回の組み合わせを自宅ラボすることも可能デスネ。
ワインは銘柄を詳しく記したので、
近所のお店で実際に買って似たパンとともに試してみるのもいいです。

写真には写っていませんが、
実は渡邉政子さんも来てくださったので非日常感満載のパンラボだった。


8.jpg全ての工程を終えて、
ひんやりと空調の整えられた地下室からぬるい夏の夕暮れに戻ってきた帰り道。
パンラボする人びとは妙に火照った表情をしていたけれど、
多分あれこそ、池田さんの言う"マリアージュの快楽"に達した状態なのだろうと仮定する。


ナチュラルパン工房&ワインサロン ワルンロティ
住所 東京都目黒区洗足2-8-27
電話 03-5704-2105
営業時間 10:00〜18:00(金土日営業、売切次第閉店)
HPパンラボ200軒を巡る冒険

【D】




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