パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
りんごの日レポート2
1月21日(土)と22日(日)に開催(一部店舗は20・21日)されている「りんごの日」は、津波を生き延びた陸前高田の「希望のりんご」を使ったパンを12の名店が競作する、被災地支援イベント。
多くのお店で商品が売り切れた。
みぞれまじりの冷たい雨にもかかわらず、たくさんの方に足をお運びいただいたことに、感謝を申し上げたい。
私もシェフたちの顔を思い浮かべながら、あの人ならどんなりんごのパンを作ってくれるだろうと、わくわくする気持ちで各店をまわった。

シニフィアン・シニフィエの志賀シェフがこのイベントのことを聞きつけ、自ら参加を申し出ていただいたのには、頭が下がる思いだった。

タルト・オ・ポム(400円)は、志賀シェフらしい、理性と哲学を感じさせた。
丹念にうがたれた銅版の彫刻を思わせる、赤銅色の薄い四角形。
定番とはシンプルにして奥が深いものだ。
鼻腔をつくシナモンの香りは、りんごの酸味や生々しすぎる部分をうまくカバーし、引き立てる。
滴り落ちた果汁が鉄板の上でキャラメリゼされ、琥珀のように透き通ったうつくしいぱりぱりを形作る。
りんごとデニッシュとりんごジャムの薄い薄い重なり。
それは、次々と襲うりんごの甘さと酸味の重なりでもある。
そして、デニッシュの、透明で淡い「引き算」の小麦味にどきりとした。
一歩引いて、りんごのおいしさを鮮やかに描き出す舞台を作っている。

アルティザン・テラ、りんごのタルト(263円)。
表面のナパージュがあふれるばかりに光を反射させてりんごを輝かせる。
りんごの赤が描くストライプの曲線が幾何学的なうつくしさを感じさせる。
あまり火を通さず、ジョナゴールドの酸味とさっくり感をそのまま活かしている。
ごくごくおだやかなダマンドと自家製キャラメルの甘さがりんごを助けて、酸味と一体になって輝きだす。
実にゆっくりとしてまろやかな甘さがじょじょにじょじょにおとずれ、味わいの輪郭をはっきりとさせていく時間が優雅で官能的だった。

アルティザン・テラ(ブーランジェリー ラ・テール)の森田シェフは、以前、私にこう話してくれたことがある。
ラ・テールでは履歴のしっかりしたオーガニックの食材にこだわっている。
忙しい仕事の合間を縫ってさまざまな生産者に会いにいく。
生産者の仕事ぶりや人柄を知ると、自分勝手にパンを作ることはできなくなる。
作り手の思いをいかにパンに表現するかに心を砕くと。
みずみずしいりんごの酸味を活かしたこのパンには、陸前高田のりんご農家の思いも活かされていると思われた。

ル・プチメック東京に置かれた「希望のりんご」のお菓子を、訪れる人が次々とトングで取り上げていく光景は、感慨深いものだった。
多くの人でにぎわう東京の中心でも被災地への共感はいまだ失われていないのだ。

りんごのタルト・フィン(315円)。
すべてが薄く、すべてが軽やかである。
食べる前にどれだけ覚悟をしても、なお裏切るほど、あっさりと物質感を感じさせずに歯切れていく。
移ろう酸味と甘さ。
ジャムの甘さかと思えば、りんごピュレの酸味。
ピュレの酸味かと思えば、りんごのコンポートの酸味。
酸味がきたかと思うと、アーモンドクリームの甘さ。
完全に釣り合ったシーソーのように酸味と甘さはめまぐるしく交替しあって意識を幻惑する。

ブーランジュリー イアナック!(商品情報)では、りんごのカンパーニュ(200円)とりんごのタルト(850円)の2種類が販売されたが、午前中のうちに飛ぶようになくなった。
たまたま訪れた陸前高田出身の方が、このイベントをたいへんよろこんで、たくさんのパンを買ってくださったという話には私もうれしくなった。

りんごのカンパーニュは、ちいさく切ったりんごをオーブンで乾かし、少しだけ水分の残ったセミドライの状態に仕上げる。
「とてもおいしくて、パンにする前にみんなでだいぶ食べちゃいました」
とシェフ夫人は笑う。
ルヴァンリキッドを使った深い味わいの酵母とりんごの野の味わいはきっと合うはずだと、想像の中で舌なめずりをした。

Zopf(商品情報)でもりんごのパンの最後の1個は私が訪れる直前に消えていた。
「うちでは3種類作ったんだけど、ブリオッシュ タタンは店に置くこともできずに、できあがったらすぐになくなったよ」
と伊原店長はいう。

明日の分の仕込みが行われていた。
たっぷりの砂糖が鍋の中でふつふつと煮られ、その中に砂糖が入れられて、じっくりと煮上げられる。
「ブリオッシュ タタンを家でちょっと焼いて、生クリームをつけて食べたらすごくおいしいだろうね」
と店長夫人のりえさんがいつもの調子で陽気に笑う。
それを聞いてよだれを飲み込んでいたら、カフェのテーブルに本当に出現した!

陸前高田の味は、伊原店長の味に昇華されていた。
なんという濃厚さ。
底面に貼り付いたブリオッシュは贅沢にほんのちょっとだけにかかわらず、濃厚さにバランスを与え、見事に着地させるのだった。

かろうじて買えた特製ジャム「アップルティー」を、これもZopfで買ったライ麦のパンにつけて食べた。

とろとろにせず形が保たれた角切りのりんごを噛む。
さっくりした食感とともにぴゅっと音がしてたっぷりと果汁があふれだした。
口を近づけたときはベルガモットの香り。
果汁からはレモンの酸味と芳香がさわやかに噴き出す。
それらは、りんごのやさしい味わいとともに舌に滲み入った。

さまざまなりんごのパンを1日で食べて思った。
陸前高田の「りんごの気持ち」は、各店の名シェフたちによって、見事に聞き届けられたと。

1月22日開催店舗(五十音順)

アルティザン・テラ
東急田園都市線 三軒茶屋駅
03-5787-8850
世田谷区下馬2-44-11
東急バス 渋31〜34番(渋谷駅発) 自衛隊中央病院入口下車
10:00〜20:00
年始休
りんごのタルト(263円)
【画像はホールで、1個は8等分の価格です】
ダノワ―ズ生地にたっぷりのりんごと、ダマンドに自家製キャラメルを合わせて焼き上げました。

グロワール(大阪)
0120-517314
大阪市旭区大宮3丁目18番21号
7:00〜20:00
水曜休み
市営地下鉄谷町線 千林大宮駅(徒歩2分)
京阪電車 千林駅(徒歩15分)
一軒のみ大阪の参加です。

シニフィアン・シニフィエ
東急田園都市線 三軒茶屋駅
あるいは、渋谷駅発東急バス 渋31〜34
自衛隊中央病院入口バス停下車 徒歩1分
03-3422-0030
世田谷区下馬2-43-11 1F
11:00〜19:00(不定なので電話で確認を)
不定休
http://www.artandcraft.jp/ss/
りんごのパンをいろいろと手がけている志賀シェフですが、このイベント限定のものをお作りいただけるとのこと(予定)です。

ZOPF
JR常磐線 北小金駅
047-343-3003
松戸市小金原2-14-3
6:30〜18:00
無休(夏期・冬期休業あり)
R北小金駅「南口」バスロータリー、[ 2 ] 発着の松戸新京成バス
「小金原団地循環・バス案内所行」に乗車。約10分。
バス停留所「表門(おもてもん)」下車。降りた歩道をバスと進行方向を逆に進み徒歩1分。右側。
↑伊原店長とりえさんが腕を振るい、いろいろご試作いただいています。

パン・オ・フゥ
JR山手線 五反田駅
品川区東五反田3-20-14高輪パークタワー1F・2F
03-5420-5404
7:30〜19:30
ブラフベーカリー**
みなとみらい線 元町・中華街駅元町口
045-651-4490
横浜市中区元町2-80-9ヒルクレストオグラ1F
8:00-13:30・15:00-18:30
火曜水曜休み
ガレット・ポム(2500円・要予約)を現在すでに発売中です。

BOULANGERIE ianak! (ブーランジュリー イアナック)
JR山手線/京浜東北線/東京メトロ千代田線 西日暮里駅
03-3822-0015
荒川区西日暮里4-22-11
8:30〜19:00(パンがなくなり次第閉店)
不定休

ル・プチメック東京
山手線・中央線 新宿駅
丸ノ内線 新宿三丁目駅
03-5269-4831
新宿区新宿3-30-13 新宿マルイ本館1F
11:00〜21:00(日祝は20:30まで)
リンゴのタルトフィンをお作りいただく予定です。

ワルン・ロティ***
東急目黒線 洗足駅
03-5704-2105
目黒区洗足2-8-27
10:00〜18:00(売切れ閉店)
金土日曜営業

パン オ フゥ、Zopf、イアナック!さんの販売情報をツイートしました。

主催
パンラボ(池田浩明)
こんがりパンだ パンクラブ


パンの取材 comments(2) trackbacks(0)
Comment








ご来店ありがとうございました(^_^)
記事もこんなにしっかり書いてくださって
ありがとうございます!

他のお店のりんごパンもとっても魅力的ですね。
仕事で行けませんでしたが…残念(>_<)
from. ラ・テール 大橋 | 2012/01/23 11:10 |
ラ・テール 大橋様
りんごのタルトとてもおいしかったです。
森田シェフが窯でパンを焼く姿も見られて、ラッキーでした。
いろいろご協力ありがとうございました。
from. 池田浩明 | 2012/01/24 10:00 |
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