パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
パーラー江古田(江古田)
157軒目(東京の200軒を巡る冒険)

出すぎた杭。
それがパーラー江古田のパンのイメージである。
皮が硬く、食べづらい。
だから、私はこのパンを支持する。
これが自分は好きなんだ、という店主の強烈なメッセージがある。
皮が硬いと子供やお年寄りは食べられないので、もっと食べやすく作ろうという気遣いを、他のパン屋ならするかもしれない。
いや、だからこそ、子供やお年寄りに食べてもらいたいと思う。
こんなに硬く、それゆえに濃厚に味のある唯一無二を、一度ぐらい体験してほしい。
つまり、「キャラ」になっているのだ。
この皮に、この中身に、意志が籠っている。
出る杭は打たれ、出すぎた杭は打たれない。
なんとなく出てしまったのではなく、誰もが注目せざるを得ないほど、パーラー江古田という杭はパンの世界からはみ出しているのだ。

チャバタ(300円)。
濃褐色の皮。
中身に薄く巻きついた皮ではなく、ばりばりに割れ、味は強く主張し、ときに苦く、香ばしさも甘さもマックスまで呼び出されている。
高加水の生地に特有のぷりんぷりんで餅状態の中身。
甘さは透明ではなく、濃厚にコクを放つ。
白いごはんのほの甘さもあり、黒蜜をかけたような明確な甘さも含まれる。
ちぎりちぎり、ワインやビールとともに味わうシチュエーションが、このパンをもっとも楽しめるだろう。

店主・原田浩次さんは、独特の方法ででこのパンに辿り着いた。
「長時間焼かないけど、温度をけっこう高めにして、しっかりと焼きこむ。
自分が、皮の薄いパンよりも、皮のごっつい、厚いパンが好きで。
水の多いパンを高温で焼くと、薄い皮になる。
どうやったらそれでも厚い皮になるかは、すごくいろいろ試しています」

「僕の場合、素人だったので、イメージのほうが先にありました。
これを作りたい、と。
最初は志賀さん(シニフィアン・シニフィエ)の本に書いてあることを真似することからはじめて、この工程はこういうためにあるんだなってことを理解していった。
こうなんだろうなとか、こうかもああかもと、ずっと考えました。
だけど、志賀さんのおいしいと、僕のおいしいはちがう。
最初に食べたときから、インパクトが忘れられないパンというのが、頭の中にあって。
それを自分のパンに影響させてる。
いちばん最初はルヴァンのレーズンパン。
Zopfのルヴァンカンパーニュ。
志賀さんのバゲット、ハードトースト、ポワブルロゼ。
細かい味とか覚えてなくて、印象だけを残すんですよ。
そのイメージを自分のパンを作るときに活かそうと思う。
しかも、ルヴァンのレーズンパンに至っては、もう15年も前の記憶ですからね。
レーズンパンだったら、1週間経っても皮がおいしかったし、あのハードっぷりはすごかった。
うちがグリーンレーズン使ってるのは、その影響。
粉はシラネを使っているんですけど、それは甲田さんの書いた『ルヴァンの天然酵母パン』に『シラネ60%』って書いてあったから。
でもそのうち、最初に食べたときのあの感じが薄くなってきたな、と思っていたんですけど、ルヴァンに行ったとき厨房の中を覗いたら粉が積んであって、その中に白根が入ってないじゃないかと思った。
だから、最初に食べたとき印象に残ったのは白根のせいなんだって、それが正解かどうかはわからないんだけど、ずっと頭の中にあったんですよ。
あのレーズンパンのおいしさを自分のパンに取り入れたいと思った。
ツオップのルヴァンカンパーニュや、志賀さんのパンのおせんべい感も。
そういうのを押さえて、自分のパンに取り入れる。
イタリアに食べに行ったときも、自分がおいしいと思ってるところの印象をいいとこ取りする。
だから、みんなおもしろいと思ってくれるんじゃないかな」

レーズン酵母食パン(380円)
この店の原点といえるパン。
はじめサンドイッチを作るためにこのパンを焼いたところ評判になり、持ち帰る人が続出して、現在のようにアイテム数が増えていったのだという。
強く香る酵母が、この並外れた風味を引き出しているのだろう。
小麦の味わいの白さが分厚い。
中身のもちもち感も、輝く気泡も、たくさんの水を含んでいることを、伝えている。
水の働きで、強い野趣がまろやかに感じられる。
サンドイッチにすると、パンの強さがキャラの強い具材とぶつかり合って、拮抗する。

パーラー江古田は、カフェとしてスタートした。
原田さん自らがカウンターに立ち、サンドイッチを作り、お客さんとあれこれ話す。
そのスタイルは有名店になったいまも不変である。

「もともと飲食店やりたかったのは、僕のおいしいを伝えたかったからです。
それをいかに伝えるか。
おいしいでしょ? おいしいよね?
共感を得たいから。
わかる人だけでいいみたいな、ちょっと昔の頑固なラーメン屋みたいなノリがいいとは思ってなくて。
できるだけたくさんの人としゃっべって、これおいしいでしょって言いたい。
そういうすごく個人的な目的のためにやってるだけで(笑)。
ただ、パンってヨーロッパの文化ですよね。
どういう感覚で彼らがパンとお酒と料理を食べてるか、そのおいしいの共感を伝えていきたい。
このお店って東京で郷土料理屋やってるようなもんですから。
味だけではなく、文化を伝えることだったり。
こんなに人の話聞かないカフェの店主って少ないと思います(笑)」

入りやすい店なのに、常連が多い。
カウンターに座れば誰でも友だちができる。
東京ではめずらしく、この店では人と人の垣根がひどく低いのだ。

「店が狭いこともあって、おひとり様が多い。
おひとり様同士が仲良くなったり。
音大が近いので仕事の帰りに寄る人がいたり。
ここでお客さん同士が20年ぶりの再会を果たしたり。
近くの常連さんにもきてほしいし、遠くの人にも観光にきてほしいし。
そのためにはオープンじゃなきゃいけなくて。
入り浸ってるお客さんにも、はじめての人にオープンに接してもらってます。
平等に扱うというのとまたちょっとちがって、中に入れてあげる感覚。
ひとりのお客さんとだけ話すんじゃなくて、みんなと話す。
お客さんに質問されたら、答えにくいときや、内容によっては、他のお客さんに振ったりとか」

カフェをやろうと思ったきっかけを振り返ると、そこにはやはりサンドイッチがある。

「大学在学中に、ワーキングホリデーでオーストラリアに行ったとき、カフェやりたいと思いました。
バックパッカーやってるとき、背中のリュックに、2ドルで買った3斤棒の食パンを入れて、行く町行く町でお惣菜とか野菜とか市場で買って、はさんでサンドイッチにして食べる。
それが僕にとって、その土地を知るためのいちばん早い方法でした。
こだわりはペッパーミルつきの胡椒を持って歩いてたこと。
かりかり引いて、パンにはさんで食べるのがおいしくて。
この町の食べ物、こういうのかなって、知ることができる。
お惣菜屋さんに勧められたもの食べて、『まずー』と思ったり(笑)。
B級映画見てつまんなかったって言って、それを楽しむ感覚に似てますね。
パンをおいしいとかまずいとか評価せずにいた。
帰ってきて就職したんだけど、会社が無くなって。
恵比寿を歩いていたとき、たまたま会った友だちと話してたら、『パン屋でもやってみようかな』って思ってもみなかった言葉が出た。
『ガテン』買って、そこで募集してた千葉のパン屋に入りました。
それまでクロワッサンという名前も知らなかったのに。
もの作りが好きという理由でなめて入ったんですが、朝4時からはじまって夜中の12時、1時まで。
みんな、体も、精神的にもまいっていって。
そこで人生相談員をやってました(笑)。
そうしているうちにパン作るのが楽しくなってきて、それでいまもパンをやってますね」

パーラーという不思議な店名には、単なる思いつきではない、明確なコンセプトが込められている。

「沖縄のパーラーとイタリアのバールがパーラー江古田のお手本になっていて。
パーラーは沖縄にはどこにでもあって、那覇にもあるし、離島にもある。
国道沿いでホットドッグ売っていて、そこにトラック停めて、みんな買ってたり。
沖縄の人がパーラー行くのと、イタリアの人がバールに行くのが同じ感覚。
両方ともいろんなスタイルがあって、どこにでもある。
イタリアのすごい田舎に行くと、駅前にバールが一軒しかなかったり。
そうかと思うと、大きな町の大聖堂の前にも必ず立派なバールがある。
教会行った帰りに寄ったり。
パーラーもバールもなきゃいけないもの。
町の人、島の人が常に寄る。
沖縄の小さな島の港の前にパーラーがあって、船が着くまでそこで待つ。
大人が話をしてる間、子供たちがぜんざい(かき氷)を食ってる。
バールでも、制服着てない普通のかっこうのおじさんが出てきて、コーヒー入れてくれる。
名前の付け方もよく似てて、格式高いところだと、ピアッツァ・サンマルコの前にあるからバール・サンマルコとか、マルコーニ通りの名前を取ってバール・マルコーニとか。
小さい店は店をやってるおっさんの名前を取ってバール・ジョバンニ(笑)。
パーラーなら、島にひとつしかなければ、パーラー座間味。
そのあとにできる店はパーラーさっちゃんとか(笑)。
沖縄の人がパーラー行くみたいに。
イタリアの人がバール行くみたいに」

原田さんのいう、パーラー=バールとはこうした飲食店の形式である。
それはコミュニティや、日常の生活に深く根ざしている。
お茶も出せば、アルコールも出し、軽食も出す。
気軽に入れて、さまざまな使い方ができる。
もっとも大事なのは、そこに客と従業員、あるいは客同士のコミュニケーションがあるということではないだろうか。
それは東京という町のありようにおいて、もっとも欠けているがゆえに、もっとも求められているものだ。

「6、7年前にバールのブームがきて、東京にもいろいろできたけど、バールの感じがしない。
箱だけ持ってきてもダメだと思いました。
バールってもっともっと日常的なもの。
でも日常ってセリフはむずかしい。
『日常使い』って僕も言うけど、言葉にするとなんかちがう。
他にいい言い回しを思いつかない。
1日の生活してるリズムの中に入りたい。
僕は、駄菓子屋とかタバコ屋のおばちゃんと同じ。
銭湯とか、井戸端会議の井戸になりたい。
おしゃべりのときの水を出してあげたい。
パンを買いにくるって口実で、ちがうものを目指してきてもらいたい。
井戸じゃなきゃ、遊びにきてるって思われる。
だからいい水を出してあげたい」

しいたけチーズの雑穀パン(230円)
パーラー江古田のサンドイッチを惣菜パンにするとこうなるだろう。
惣菜パンの新しい方向性を予感させる。
しいたけの香りがふんぷんと巻き起こり、旨味の液体は垂れ、パンを山の風味とグアニル酸で染める。
それを受け止めるパンの強さ。
引きがあり、歯ごたえがあり、しいたけのぷりぷりと、パンのむちむちが、上下で共振する。

行列の絶えない名店として知られるZopfの出身である。
だが、Zopfのようなパンを期待してパーラー江古田にきたら、肩すかしを食うはずだ。
けれども、そこで得る満足感の質には深いレベルで似たものがあると思う。

「Zopfでは働いてたんですけど、パン作るって仕事には携わってない。
そこがむずかしいところで。
2階のカフェにいたんで、パン作りには触れていなかった。
だから、Zopf出身って雑誌とかに出ると、あいつにはパン教えてねえって伊原店長に言われそうで。
独学ですっていうと、それもまたちがうし。
パンを作る作業だけが、パンの勉強ではない。
パンを切ったり、パンに合う料理を作ったり、それがどれだけ勉強になったか。
目の前で実際にお客さんに食べてもらった。
どうやってZopfらしくあるかっていうのが、従業員にとっていちばんの課題なので。
店長だったらどうするのか、りえさん(伊原夫人)だったらどうするのかということを、大元としてすごく考えなくちゃいけなくて。
勉強したのは、パン作りじゃなくて、店作りなんですね。
店にあるいろんなアイテムのひとつがパンであって。
伊原店長だったら、Zopfのやり方でこういうものを作るだろうなというのが、伊原店長から僕に変わるだけで、やり方は同じ」

Zopfとパーラー江古田のパンに共通しているのは、店主のイメージする力からすべてのパンが生まれてくることである。
イメージを実現するためには決して妥協しない。
その根本を踏み外さないという意味では頑固であり、他方、そこに至る手法は洗練されて、クレバーである。

「いまでも店長にいわれたことがすごく耳に残ってて。
パンはじめて作ってたときに、かけてもらった言葉が、
『おまえ、センス悪いな』だった。
そのとき、フルーツ置いたり、ナパージュ(ツヤだし)塗ったりして、デニッシュの仕上げをやってた。
なんで、『センス悪いな』って言葉になるかなんですよ。
間違ってるとか不器用ということじゃなく、そういう言葉が選ばれてる。
センスって、生まれ持った、どうしようもないことのように思えるけど、いまでも考えます。
センスってなんなのか。
お客さんからときどき『センスいい』といわれることもあるんだけど、いまとそのときとなにがちがうんだろうって考えたりとか」

伊原店長にはじめてかけられた「センス」という言葉を、何度も何度も反芻して、原田さんがそこに与えた解釈とはどういうものなのか。

「『センス=気遣い』だと思っていて。
デニッシュの仕上げするのに、道具を整理してないとか、デニッシュをきれいに並べてないとか。
なんできれいに並べないといけないのか。
できればそれでいいんじゃないかって思うんですけど、デニッシュがぜんぶ揃って並んでいれば異物混入とか、ミスとか、ちがいに気づきやすい。
雑多だと気づきにくい。
そういうことに気づきやすい環境を作ることがセンスじゃないのかとか。
あるいは、他のスタッフが今度こっちにくるから、通路を開けといてやろうとか、ついでに取ってあげようとか、先回りした一手が打てる。
ミスしないことがセンスじゃない。
針の穴の真ん中に糸を通すような、ものすごく正確な仕事をすることがセンスじゃない。
ミスしてもフォローできる。
針の穴に糸を通しやすい環境を作ってあげるとか。
アクシデントが起こったとしても結果のミスに終わらない」

「人が見てもきれいな所作に見えたり、プロっぽく見えたり。
センスのいい動きって、機能性に満ちた動きのことなんだろうな。
なにを目指すかって、頂点目指すようなことじゃなくて、誰かが落っこちたときに手を差し伸べられるようなことなんだろうな。
僕たち凡人にとっては。
トップを目指せるのは一握りの人であって。
自分はミスもするし、アクシデントも起こすし。
それをフォローしてあげられるのが、センスいい仕事なんだろうな」

私はパーラー江古田のカウンターで原田さんがサンドイッチを作る姿を見るのが好きだ。
そつなく、すばやく、華麗に仕事をするというのとは、ちがう。
むしろ不器用なのかもしれない。
ナイフで肉を刻み、パンではさんで、家庭用のオーブントースターに入れる。
客と話をしながら、オーブントースターのほうは向いていないけれど、顔の右半分ぐらいで焼き上がりを気にしている。
そうした姿に、自分のおいしいに向かって着々と仕事をしているな、という印象を受ける。
だから、待つ間に、きっとおいしいだろうという期待が盛り上がってくる。
それもパーラー江古田のカウンターに座ることの魅力の一部である。

センスといえば、パーラー江古田にあるものは、確実にツボを突く感じがある。
沖縄からはぜんざいがピックアップされている。
イタリアからはトリッパ。
その選択ひとつにも「好き」の気持ちが色濃く滲んでいるから、客にとっても食べたいという気持ちが起きるのだろう。

「そういう僕の好きなものっていっぱいあって。
影響されやすいタイプ。
で、なかなか飽きない。
そういうのぜんぶ入れたい。
その方法はZopfで教わったって言っていいのかな。
辞めるとき、店長にも、りえさんにも、まだ早いって言われた。
卒業っていえる年数じゃない。
やっと使えるようになったところで出ていきやがってって思われても仕方ないのに。
その点に関しては、謝らないといけないと思ってるんですけど」

原田さんは、自分がZopfを辞めたことで迷惑をかけたのではないかと、ひどく気にしていた。
Zopfを「卒業」したとは言えないのではないかと。
それを伊原さんにぶつけると、そんなことは微塵も思っていないという感じで「わはは」と笑い、こう言った。

「カフェに関していうと、最初の方向性はこっちで決めて、具体的なことをあいつが詰めてったんですね。
コンセプトは『食の提案』だったから。
来ていただいたお客さんが家庭でも再現できるような。
これからずっと出せる定番にしたいというのもあったし。
フレンチの複雑なソースを手間かけて作るようなものは、ちがう。
まあ、浩次は料理をやってたわけじゃないから、そもそもそんな料理は無理なんだけど(笑)、それが逆によかったんじゃないかな。
あいつは、いろんな経験してるから、引き出しは多かった。
おなじみの食材でもちょっとちがう食べ方を知ってたり。
りえや、もうひとりいた子と、キャッチボールをしながら、メニューができました。
それに、浩次だけじゃなく、パーラーだって嫁さんがいたからこそ。
ナオ(原田夫人、元Zopf)の存在は大きかったと思います
彼女はZopfで育った『パン屋』ですから」

カフェのオープニングスタッフとして、Zopfに入った当時のことを、原田さんは述懐する。

「店長は、すごくまかせてくれたんだな、って思います。
『浩次、やっといて』って、いつも言われてたような気がする。
2年半ではかりしれないことを教えてくれた。
あんときああいわれたなって思いだしたりするし。
店長の教え方、まかせ方、すごく上手。
たとえば、カフェに新しいスタッフが入ってきて、そいつとの接し方がうまくいかなくて、店長に呼び出された。
『一から十までぜんぶ教えりゃいいってもんじゃないんだよ』
失敗させなきゃいけない部分もあるし、失敗したら商品にならない。
そこはいまでも悩むところですね。
Zopfでは一生懸命やってた気がするけど、いまお店やって思うけど、自分はすごく甘かった。
よく店長、なにも言わずに見てたな。
いまごろ気づいてますけどね」

「最初に、カフェのメニューを考えてくれっていきなり言われた。
『朝からオムレツやるからな』以上ですよ。
『週替わりのおすすめ、やるからね』って言われただけ。
1週間に1回、『来週の「おすすめ」用です』って言って、試作したものを食べてもらって、店長に『ああしてこうして』って言われた部分を修正して、それを出す。
毎週繰り返す。
料理をやるのははじめてでした。
本は買ってくれるし、店長には、他のスタッフよりいっぱいいろんなところで食べさせてもらった。
店長にわがまま言って、エスプレッソマシーンも買ってもらいましたね。
無免許運転みたいなもの。
よく放任していてくれたな」

Zopfの教えを元に開店し、軌道に乗せた原田さんが空想するのは、パーラー=バール的な幸福を、たくさんのパン職人が実感できる未来だ。

「自分がおいしいと思うパンを作る職人がいっぱいいて、そういうパン屋が町に1軒あるようになればいいなと思います。
自分のパンをできる範囲で作って、その人が幸せだと思えるだけのお金とか社会的地位がある。
僕が目指してるのは、そういうちっちゃい意味でのローカルな循環型社会。
おいしいパンを作って地元の人に消費してもらって、成り立つならそれがいい。
みんなが自分たちの町のパン屋を自慢してくれて、ときどきはよその町のパン屋にも行ってみようかって思えるような」

パーラー江古田に行く商店街で子供を連れた若い奥さん2人にすれ違った。
さっきパーラーで買った紙袋を抱えながらパーラーのことをすごくうれしそうに話し合っていた。
その光景は、パーラーが江古田の「井戸」になっていることを物語っていた。(池田浩明)


西武池袋線 江古田駅
03-6324-7127
8:30〜18:00
火曜休



#157
200(西武池袋線) comments(5) trackbacks(1)
Comment








パー江古なのか?江古パーなのか?←まちパーと比較して(笑)
有名なパン屋では、5軒に1軒くらいの割合でキッシュが陳列されてるような気がするのですが、ここのはとびきりおいしそうでした。
from. 通りすがりの臨死!!江古田ちゃん。。。 | 2012/09/07 23:42 |
臨死ちゃんさま
まちのパーラーってまちパーっていわれているのですか?
知りませんでした。
リア充も「りあみつる」という若手芸人かと思っていました。
from. 池田浩明 | 2012/09/10 20:26 |
すごく参考になったのでブログでこの記事を紹介させていただきました。ダメなようなら削除しますので言ってください。
from. ちゃろりーな | 2013/10/01 13:06 |
ちゃろりーな様
大丈夫です。
むしろ、パンラボをご紹介頂きありがとうございます〜!

ちゃろりーな様のブログに写真がアップされてる
塩チーズトースト、うまそうですね〜〜〜。
バナナとキャラメルのデニッシュ、
ブルーチーズ入りのくるみパンは自分も先日食べたばっかり
だったので、写真を見てまた食べたくなりました。
from. ナカムラ | 2013/10/02 15:22 |
ナカムラ様
許可していただきありがとうございます。
ブルーチーズ入りのくるみパンは ここにしかないって感じのパンですよね。2個買って帰りましたが、また食べたくなりました。
from. ちゃろりーな | 2013/10/02 22:01 |
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