パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
ヨシダベーカリー(富士見ヶ丘)
164軒目(東京の200軒を巡る冒険)

小さな駅の静かな商店街。
素通りしてしまうほど町に溶け込んで、素通りできないほど心地よい感じがする。
ヨシダベーカリーは、カタネベーカリー出身の吉田さんの店である。
白い内外装。
木のカウンターの上に並んだフランスパンがかっこをつけていないし、店の小ささが押し入れに入り込んだような安堵感を与えてくれる。
カタネイズムは、形を変え、受け継がれている。

カタネベーカリーで一度食べて以来心を鷲掴みにされたタルト・フランベと、再び邂逅を果たした。
その横にはこのパンがあった。

いわしとたまねぎ(280円)
タルト・フランベの上にあろうことかオイルサーディン。
ベシャメルソースのミルキーな甘さとたまねぎの鼻へと抜ける容赦ない辛さが、見え隠れし絡まり合う。
タルト・フランベと同じ清らかなバランスを、オイリーないわしが蹂躙する。
噛みしめるほど、溶けゆくミルクの甘さと、いわしの脂が舌の上にしたたってとてつもなく甘美である。
背後にはバゲットの香ばしさが控えていて、感動をより完全なものにした。

カタネベーカリーの秘密を受け継ぎ、さらに新たな個性を付け加える。
それは基本となる食事パンにもいえることだ。
カタネベーカリーのバゲット、食パンにあるさりげなさ。
それを引き継ぎながら、さりげないままに一歩踏みだす、という離れ業を演じている。

吉田さんは言う。
「バゲットは軽くしようと思いました。
より食べやすい普通のフランスパンにしようと」
たしかに口溶けや食感において軽やかであるにもかかわらず、香ばしさや、中身の甘さに関してはいっそう鮮やかになっている。
それは食パンにおいて顕著だ。

角食(300円)
がっちりと焼かれ分厚く中身を取り巻く耳。
特に底面は、生であってもざくざくして、クラッカーのような崩壊感覚さえある。
中身のミルキーさが濃厚ではっとさせる。
しかしあっさりもしていて、絞りたての牛乳を飲むように、生理的な快さを引き起こす。
噛むと、気泡のあいだからぱふぱふとあたたかな香りを吹き出し、なめらかで、どこまでもやわらかで、口溶けがいい。
つまり、理想的な耳と理想的な中身が、理想的なコントラストを描いている。
トーストしたとき、ミルクの甘さは夢のようになり、さくさくとひと噛みごとに音を立てて、気持ちよく歯切れる。

「カタネベーカリーのいちばんの名物であるセーグル・オランジュだけが同じで、あとはぜんぶ作り方がちがいます。
なるべくカタネベーカリーといっしょにならないようにしています。
それでも同じになるんですよね」

それはなぜなのだろう。
フランスパンをおしゃれなものとしてではなく、日常の食べ物として売る。
というコンセプトにおいて、カタネベーカリーとヨシダベーカリーは一致している。
私もその方向性を熱烈に支持したい。
フランスパンとは日常の天才なのである。
お昼にサンドイッチを食べよう、おやつはバゲットにチョコレートをはさんで食べよう。
それが「おいしい」ことが、日々の幸福を保証してくれると思うから。

ブリオッシュサンド あんことバター(150円)
あんぱんよりも、フランスあんぱんよりも。
あんことパンの正しいマリアージュとは、実はこの食べ方ではなかったのかと、興奮でそう口走りそうになる。
あんことバターが混じり合い溶け合うことで、味わいは爆発的に広がり、舌触りも狂おしくなめらかになる。
ブリオッシュがいい色で焼き上げられていて香ばしく、歯切れも口溶けもいいので、フィリングと心をひとつにして溶けていってくれる。(池田浩明)

ヨシダベーカリー
京王井の頭線 富士見ヶ丘駅
03-6326-2754
7:30〜18:30
月曜・第1・3・5日曜休み

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