パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
りんごの日レポート
ひとつのりんごを、さまざまな作り手が、さまざまな思いをもって見る。
そのとき、同じりんごが、思いを反射して、さまざまなパンやお菓子になる。
ひとつの素材の、いろいろな表情を見ること、それが「りんごの日」に各店を回ることの楽しみである。

CALVAは、パン職人の兄と、パティシエの弟が、タッグを組んだ店。
だから、ハイレベルでパンとお菓子が拮抗する。
CALVAとは、りんごのお酒カルヴァドスから名前をとった。
それは、2人が修行をしたフランス・ノルマンディ(りんごが名物)を象徴するものだ。
それだけに、りんごへの思いはひとしおである。
兄と弟が、りんごのパンとお菓子で競演した。

CALVA(大船)のタルト ポンム フランボワ。
パイがさくっと溶け、とろっとしたアーモンドがじゅわっと滲みる。
その甘さとうつくしいマリアージュを描きながら、りんごとフランボワーズの酸味が争うように走り抜けていった。

パネテリア ピグロは、りんごのメープルシュガーを作ってくれた。
シェフの足立さんは、神奈川県で無農薬の小麦を生産するプロジェクト「ぼくらの小麦」に関わってきた。
種をまき、原料を自ら作るところからはじめ、その小麦でパンを作る。
いわば、農家と連携した試みの先駆者である。
生産地の思いを汲み取りながらパンを作ることのメリット、よろこび、そしてむずかしさをも、足立さんは私に教えてくれた。

オービンヴュータンのタルト ポム リクゼン。
河田シェフは「希望のりんご」を使ったタルトをそう名づけた。
それは、うつくしい焼き菓子たちに混じって、何食わぬ顔でひっそりと陳列台に置かれているのだった。
とろとろになるまで煮詰められたりんごが、円柱状に塗り固められている。
エレガントさの中に、情熱を隠し持つように。

恐るべき濃厚な甘さと、ヒステリックな酸味がぶつかり合い、溶け合い、そして混ざり合わないままに不思議な調和に至る。
そして舌に、はげしい甘さと酸味、2つながらの刻印を押す。
食べている間は我を忘れる他ないが、すべてが溶けきってやっと自分を取り戻したあと、記憶の中で、あああれはすばらしく恍惚に満ちた体験だったと、ようやく思いだすのだ。

Zopfのタルトタタン風ブリオッシュ。
カステラに近いようなふわふわのブリオッシュ。
その上のキャラメリゼされたりんごには、甘さとともに清らかな酸味も残されている。
りんごは洋酒の香りも吸い込み、生地の中のカスタードのような甘さと三位一体を形作る。
まぎれもなく、伊原店長の世界。
それは、レーダーチャートの項目がすべて最高点を満たすような、ある種の完全性、「六角形」の味なのである。

そして、以下の店は、こんがりパンダパンクラブの、ひのようこさんがレポートしてくれた。

ラ ブランジュリ カロン、シュトーレン・オ・ポンム。
煮たりんごとピスタチオ、マカダミアナッツ、アーモンドなどのナッツ類がゴロゴロはいったシュトーレン。
ジンジャー、シナモン、ナツメグ、ピンクペッパーがアクセント。
外側はサックリ。
リンゴの甘さのあとに来るスパイスの香りが絶妙。

カロンでは、フリュイ・オ・ポンムとともに、りんごの日用にコーナーを設けて販売してくれていました。
ラッピングもおしゃれでした。

ケポベーグルズ、りんごの日特別ベーグル。
食感マニアのシェフがりんごの食感にこだわって作ってくれたベーグル。
たっぷりのりんごと一緒に練り込まれていたのはジューシーな大粒レーズン。
上にはシナモンのトッピング。

ケポさんではこのベーグルの他、キャラメルリンゴクリチサンド、りんごとカマンベールチーズのサンド、
りんご・かぼちゃ・さつまいものサラダサンドなども、りんごの日スペシャルとして販売してくれていました。

トラスパレンテ、りんごとクリームチーズのタルト。
ゴロゴロリンゴが入ったタルト。
りんごそのものの甘みとクリームチーズのコクがマッチしています。
イートインで食べたのですが、フルーツやソースでデコレーションされてサーヴされた、お皿の美しさといったら!

その他、トラスパレンテでは、りんごとパイナップルのショーソンと、りんごのデニッシュも作っていただいた。

2回目のりんごの日も、被災地への思いが、たくさんのパンやお菓子に結実した。
足を運んでいただいたお客さま、ご協力いただいたパン屋さん・お菓子屋さん、そして、りんごをお作りいただいた金野秀一さんに心からの感謝を述べたい。

なお、下記店舗は、11月24日(土)、25日(日)に開催。

ブーランジェリー ボヌール
・三軒茶屋店
03-3419-0525
世田谷区太子堂4-28-10
9:00〜21:00

・梅屋敷店
03-6912-1230
大田区蒲田2-1-1
8:00〜21:00

・栄通り店
03-6805-2590
世田谷区三軒茶屋1-36-2
8:00〜21:30

・読売ランド店
044-966-3258
川崎市多摩区西生田3-9-28
7:00〜21:30

レ・サンク・サンス
03-6450-7935
世田谷区若林1-7-1プチピエール三軒茶屋1F
8:00〜21:00
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