パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
パラオア(新鎌ケ谷)
176軒目(東京の200軒を巡る冒険)

複雑に甘さが湧きあがってくる。
皮を焼きこむことによって強くした甘さではない。
自然とせりあがってくるような、白っぽい甘さ。
人間に例えるなら、口を開かなくても、雰囲気を濃厚に醸し出している人、というイメージだろうか。
バゲット、リュスティック、食パン…パラオアの食事パンに共通する魅力である。

リュスティック(210円)
発酵臭でマスキングされていないがゆえに、純白かつ濃厚な麦らしい香りが発散されている。
皮は薄くぱりぱり、中身はもちもち、ぷるぷる。
中身の基調は、白、そしてクリーム色のまだら模様。
分厚い弾力の中身をぼわんぼわんと噛み込めば、ミネラルな香りの空気が吐き出され、しっとりとうまみがしたたりだし、それをまた噛みしめる。
それが、焼きすぎなくても十分に濃厚な香ばしいさと、やんわりした発酵の香りと混ざりあって、さらに快さを増す。

真新しい店舗には、池口康雄さんが窯と向かい合う姿があった。
「9月20日に新鎌ヶ谷へ移転しました。
2013年の1月で丸四年になります。
以前はまわりが畑しかないようなところでやっていました」


「自動車の修理屋を15、6年やっていました。
修理っていっても、ただ部品を交換するだけで、機械をいじっている実感がないから、つまらない。
直すよりも、自分で作りたいなと思って。
それで、パンが好きだったので、パン屋になりました。
休みの日にパンを作ったりしてました。
でも家で作ると硬いパンになっちゃって。
なんでパン屋さんのパンって、あんなにやわらかいんだろう。
追求するのは嫌いじゃなかったんで、家で自分で食べるために作っていました。

池口さんには求道者の風貌がある。
道を極めたいという欲求を、自動車修理の仕事は満たしてくれることがなかったのだろう。
そのとき、パンに出会った。
この職業ほど、極めれば極めるほど奥が深くなっている仕事もそうはないはずだ。

「勤めながらいろいろなパン屋に買いにいっていたとき、ニコラに買いにいって、噛めば噛むほど味が出るパンだなと。
それで、守谷のショッピングモールに入っていたニコラに、お世話になりました」

惚れ込んだ店で修行した。
ニコラの杉山洋春シェフは、独特の製法を確立した人だ。

「氷温で熟成させる。
0℃の温度帯で一晩以上生地を熟成させて、作る。
酵素活性を活かす。
イースト(パン酵母)もほんのちょっとしか使いません。
小麦の酵素を、水と合わせることによって、熟成させ、うまみを引き出す。
なるべくゆっくり発酵させて、長いあいだ水と小麦を置いておきたい。
酵母が働かない温度帯で寝かせておく」

「酵素活性」という、むずかしい用語が出た。
小麦の中にはさまざまな酵素が含まれている。
これは、水と反応して活動をする。
代表的なのは、小麦の中にあるでんぷんを分解して糖分を作り出すアミラーゼ。
小麦由来の糖分は当然ながらパンのおいしさの元となる物質だ。
水と小麦を触れさせる時間をなるべく長くとって、味わいを富ませる。
一方で、パン酵母を少なくすることで、発酵の余計な匂いを抑え、酵母に余分な栄養を食いつぶされるのを防ぐ。

「TYPE100とかTYPE85のような灰分(ミネラル)が高めのもの。
それをブレンドをして使っています。
TYPE100(北海道産)でポーリッシュ種(前日から準備する水の多い種)を作って、本捏ねでみなみの穂(九州産)を合わせる。
いろいろ試しました。
最初は1本でやるんですが、深みが出ない。
たんぱくな味になってしまう。
灰分が高い粉をポーリッシュ種(液体状の種を長時間置いておく製法)にすることで、より酵素活性を高められるように。
それを(長い時間)置いといて、準強力クラスの粉で捏ね上げる」

生地からはしっかりとミネラル(灰分)を感じ、単に甘みが強いだけではなく、いくつかの味わいが共存し、時間とともに変化していく。
小麦のささやき声は、低温長時間発酵というアンプを通して、より聞き取りやすい、豊かなものに拡大される。

「自分でやってるからこそだと思うんですけど、自分が納得するものをつくるためには、手間ひまかけないといけないのかな。
もっと簡単な作り方もあるとは思うんですけど。
以前、ニコラでハード系を作ってたときに外麦でやってたときは、本当に簡単に水と粉を合わせて味が出た。
自分の店では国産でと思ってやってみたら、なかなか味が出ない。
だんだん材料もよくなるので新しいこともやっていかないといけないが、昔からある製法も大事だなと思って。
ストレートで作る生地は少ないんですね。
ポーリッシュや、中種を使ってたり、ストレートでもパート・フェルメンテ(古生地)を使って深めてあげようと。
発酵のメカニズムによって発酵フレーバーが出てくる、そこが好きでやってるんで。
極力イーストは少なく。
本当に、いまいろいろな内麦(国産小麦)が出てきているので、また変わってきていると思うんですね。
大手から出ている内麦でもやってみるんですが、なかなか思ったものができなくて」

ニコラの製法を深化させている。
パンが作りやすいようあらかじめ調整された大手製粉会社の小麦粉ではなく、北海道や、九州の地場の製粉会社が作る地粉を使う。
手間ひまはかかるが、個性に富む。

「比較的目の詰まったもっちりした感じになります。
国産小麦を使っているので。
外国の粉よりも、小麦の味を出すのがむずかしくて、なおさら時間をかけるようにしています。
どこまで手間をかけ、どこでやめるのか。
その線引きがむずかしい。
自分が好きではじめた仕事だから、妥協はしたくない」

塩豆パン(140円)
わずかな甘さを塩で引き伸ばす。
硬めに浅くゆでた豆にまるでフキのような野の味わいが残っている。
生地のもちもち感はやさしめで、引きはぷりんとしてかわいい。
食パン生地を丸く成形したものだが、この甘いパンに砂糖は入っていないと聞いて驚いた。
豆の塩気だけでこんなに甘く感じる。
それだけ、小麦から甘さが引き出されているのだ。
塩気の偏在ゆえに、間延びして焦らされたかと思うと、急激に甘さに襲われる。
甘さのまだら模様がエロティックである。

チョコホイップサンド(100円)
デニッシュ食パンを切ってチョコクリームをはさむ。
パンの完成度ゆえに、たったそれだけのものが上等なおやつとなる。
みずみずしく、甘くなく、もちもちしたデニッシュ食パン。
しっかり香ばしく、オイリーすぎず。
バターや砂糖ではなく、職人技で食べさせる。
味の濃くない、ミルクの勝ったチョコクリームも、パンにとても合っている。

いまパラオアでは、従業員が辞め、人手が足りないのだという。
それでもパンは待ってくれない。
池口さんは睡眠時間を犠牲にして、自分の納得できるパンだけを作ろうとする。
パラオアのパンから湧きあがってくる豊かさは静かなる情熱の味である。
それは、電車を乗り継いでこの店までやってきた者を後悔させない。

北総鉄道・京成電鉄・新京成電鉄・東武鉄道 新鎌ケ谷駅
047-468-8046
9:00〜19:00(売り切れ終了)
火曜水曜休み




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