パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
パンコレ出品file.1 シニフィアン・シニフィエ/パン家のどん助
5月24日(金)〜26日(日)まで東急ハンズ池袋店で開催される「パンコレ」。
5月発売の単行本『サッカロマイセスセレビシエ』に掲載されたパン屋さんが参加。
著者池田浩明が歩いた200軒への足どりの一部を、ここにくれば追体験できる。

参加決定第1号はシニフィアン・シニフィエ。
パン業界の第一人者・志賀勝栄シェフが、まだ誰も知らない新しいおいしさに日々挑戦していく実験的なベーカリー。
酵母量を極端に減らしさまざまな微生物や酵素が働く余地を作ったり、水を極端に増やしたり。
パンの新しい世界にあえて踏みこみ、現代の技術や知見を総動員して、パンを形作る。

さて、パンコレでは「バゲット」「食パン」「カンパーニュ」といったジャンル別に数店舗の商品を販売する予定(テイスティング部門は14時より)。
少量ずつ販売されるので、いろんなお店を比較テイスティングできる。
バゲットは全店舗100グラム(通常の1/3〜1/4)のプティサイズにそろえて販売する予定。
シニフィアン・シニフィエもバゲット・プラタヌのミニサイズを出品。
同様に、食パンは6枚切りを2枚、カンパーニュは1/8サイズに統一。
シニフィアン・シニフィエのパン・ド・ミ(上の写真のまるでシリコンのような不思議な内相を見てほしい)、パン・ド・カンパーニュがいかに奇跡的かを、手軽に味わっていただける。

もう1軒、新宿の奥深く、知られざる名店がパン家のどん助。
抜弁天の商店街にある小さな地元密着ベーカリーだが、腕は確か。
ご主人がパンを作り、奥さんがフィリングを作る、家族経営の店である。

どん助とは飼い猫の名前。
どん助の手を象ったパンが「どん助ごまあんぱん」を出品予定。
パン生地にもゴマを練り込んで色までどん助そっくり。
ゴマのコクの響きあいが楽しめるあんぱん。

もう1種「バタークリームサンド」は、バゲットに、カルピスバターから作った自家製のバタークリームをはさんだもの。
甘いバタークリームが、シンプルなバゲット生地にゆらめきながら滲みこんでいく愉楽を味わえる逸品である。


◉スペシャルパン開発レポート
さて、これはなんだろう。
アメリカの国民食「ワンダーブレッド」オリジナルのサンドイッチシーラー。
つまり、ランチパックみたいなものを、ご家庭で簡単に作れる道具。
これをある方のところへ持っていって、あっと驚く、「パンコレ」オリジナルのパンを制作していただく予定。
形が見えてきたら、また追ってご紹介したい。

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こんにちは{%パンダwebry%}
| グロワールパンブログ | 2013/05/05 17:10 |
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