パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
パンコレ出品file.17 ブーランジェリー ジャンゴ/ル・ルソール
5月24日(金)〜26日(日)まで東急ハンズ池袋店で開催される「パンコレ」。

現在まで参加決定のパン屋さん、パン雑貨など
全国のパン【朝10時から】:Zopf、ブラフベーカリー、グロワール、オ フルニル デュ ボワ、コウボパン小さじいち、宗像堂、たね、レオナイスブレッド、大地堂、古川一郎
東京のパン【14時14時半ごろから順次】:シニフィアン・シニフィエ、パン家のどん助、ルヴァン、ファミーユ代官山、ブーランジェリーシマ、カタネベーカリー、TOLO PAN TOKYO、VIRON、ル パン ドゥ ジョエル・ロブション、ソーセージスタイル流行、テコナベーグルワークス、ベーグルスタンダード、メゾンイチ、ドミニク・サブロン、プルクル、ブーランジェリー ロブ、ブーランジェリー ボヌール、レ・サンク・サンス、アンジェリーナ、パーラー江古田、ブーランジェリー ジャンゴ、ル・ルソール
パン雑貨【終日】:彦坂木版工房、内田有美
※パンが売り切れる場合がございますので、あらかじめご了承ください。
※売り切れなど、当日の販売状況はパンラボtwitterでお知らせいたします。https://twitter.com/panlabo

本日は、パンシーンの先端を切り開く新感覚パンを生みだす2軒を紹介します。

ブーランジェリー ジャンゴ
お父さんが世界を股にかける転勤族だった帰国子女の川本シェフ。
ワールドワイドにあれやこれやうまいものを食べすぎて、贅沢な子供になってしまいました。
長じてパン職人になった「恐るべき子供」は、グルメ雑誌から切り抜いたようなフレンチやイタリアンをサンドイッチやデニッシュに仕上げる、先端的なパンを作るようになりました。

パンコレでは、「1m×1mの売り場でジャンゴを表現してください」という私の無茶ぶりに4つのパンで回答を与えます。
・そら豆とグリーンピースのクロックムッシュ…イタリアのチーズ「ペコリーノロマーノ」を使用。イタリアではそら豆の出まわる春に、これとペコリーノロマーノを合わせて食べる習慣があります。(世界的食いしん坊ぶりを表現)
・ロッソパッショーネ…ブリオッシュ生地に真っ赤なフルーツ。イタリアの自転車レース「ジロ・デ・イタリア」で区間賞をえた選手に与えられる赤いジャージ「ロッソパッショーネ」(情熱の赤)から着想。(自転車愛好家ぶりを表現)
・国産小麦のカンパーニュ…北海道産小麦とジャンゴの地元練馬の小麦をブレンド。(江古田産はちみつなどを積極的に使用、地産地消を目指す地域との連携ぶりを表現)
・ヌテラスティック…ヌテラ(イタリアのヘーゼルナッツ入りチョコスプレッド)とマスカルポーネを棒パンにサンド(なんの表現だか不明ですが、その組み合わせ絶対うまいと思います)
(この店の商品の到着は夕方以降です)

ル・ルソール
大胆さ、論理性、スマートなスタイル、味覚の繊細さ、バランス感覚。
新進気鋭の若手といってまず思いだすのは、ル・ルソールの清水宣光さんの名です。
清水宣光シェフは、20代前半でメゾン・カイザーの立ち上げに参加。
その後、パリのカイザー本店でバゲットを焼き、世界の第一線を知りました。
帰国後、20代でル・ルソールを立ち上げています。

カイザー流のルヴァンリキッド(液体の自家製酵母)、成形後の低温長時間発酵を継承。
けれども、材料は、はるばる輸入したフランス産ではなく、国産小麦を使用。
それが、フランス的な合理性だと清水シェフはいいます。
小麦や酵母といった素材の持ち味、ときには過剰と思えるものさえ、清水さんの手にかかると、並外れたパンに変わります。
自慢のバゲットのほか、2つの新感覚パンを披露。
・ニセりんごパイ…紅玉のない季節に、紅玉を使ったアップルパイに似たなにかを出そうと、発案。グラニースミス(ビートルズのレコードでおなじみの青リンゴ)、そこに足りない酸味をルバーブで補い、さらに香りはカルヴァドス(リンゴの酒)とバニラで強化という憎いパン。
・早すぎた6(シス)…バゲット生地に紅玉のコンポートとグレープフルーツピールをのせたもの。


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