パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
パンコレ出品ファイル24 TOLO PAN TOKYO
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
午後の部は東京のパンを販売。

TOLO PAN TOKYO
もっと先へ、さらに向こうへ。
伝統の製法にとらわれず、おいしければなんでもありのフリースタイルで、パンの革新を狙う田中真司シェフ。
パンを作るとき、それが食べられるシチュエーションを必ず想像するという、デュヌラルテから譲り受けたイズムで、「顔の見えるパン」を作ってくれます。
名づけて、「朝の麦」と「夜の麦」。

「朝の麦」は、群馬の製粉会社星野物産の地粉を使用。
群馬産小麦のなんともふわっともちっとな食感にインスパイアされベーグルになりました。
ベーグルには普通は入れない、掟破りのヨーグルトとグレープシードオイルを配合、酸味と油分によって、小麦の甘さを強調しています。

「夜の麦」はどこから発想されたのか。
海老名農業高校の生徒たちの育てたユメシホウ。
伝説のパン職人ブノワトンの故高椅幸夫さんが建てた、東洋一の直径の石臼を持つミルパワージャパンで挽いて粉にしたものがTOLO PAN TOKYOに持ち込まれたのです。
すばらしい香りを持つこの全粒粉を前面に出し、田中さんはバゲットを作りました。
表面には、師匠・高椅幸夫さんからミルパワージャパンを引き継いだ本杉正和さんの挽いたふすまがかけられて、さらに香ばしく。
田中さんと本杉さんは面識がないそうですが、おそらく粉を通じて「会話」をしたはずです。

おいしいパンを作るのがむずかしいとされるマニアックな粉でも、技術と情熱で個性を活かす。
パンコレのために作ってくれたこのパンの中に職人魂を噛みしめてください。
パンコレ2014 comments(0) trackbacks(0)
Comment








Trackback
この記事のトラックバックURL: http://panlabo.jugem.jp/trackback/1793
<< NEW | TOP | OLD>>