パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
「小麦ヌーヴォー解禁祭りin東京」出品FILE08 パラオア
「とかち小麦ヌーヴォー解禁祭りin東京」に千葉・新鎌ケ谷の名店パラオアが参加する。

神経を研ぎ澄まし、身を削るように、パンに全身全霊を込める。
氷温下で長時間寝かせたパンは、まるで蝶が孵化するように、小麦のうつくしい風味を羽ばたかせる。
顕微鏡で小さなものをのぞきこんだときのように、小麦自体に含まれる微妙な味・香りが拡大されて、舌の上で展開する。
国産小麦に懸けてきた池口康雄さん。
だから、ヌーヴォー小麦で作るパラオアのパンを食べてみたいと思った。

普段から使っているアグリシステムゆめぶれんど。
この夏収穫した新年度バージョンに変えてみたら、驚くほどの変化があった。

「はじめてな感じですね。
通常、店頭でお出ししている商品を、ルセット(レシピ)は同じで粉だけ新麦に変えてやりました。
こんなにもちがうのかと。
一言で言うと、(今年の麦は)強いんですよ。
いつものミキシングやフロアタイム(一次発酵)、パンチでやると、どんどん力のついたパンになる。
ミキシングも1、2分少なくしています」

池口さんの言う通り、今年の麦は高めのタンパク値が出ている。
同じ銘柄を使っていたから、明確な差となって表れた。
味・香りについてはどうだろう。

「甘みが強いです。
砂糖で言うなら、2、3%余計に入ったような、甘さがあります」

扱いがむずかしいヌーヴォー小麦。
材料にこだわり、おいしさのためなら手間を惜しまない、職人気質の池口さんのような人にこそふさわしい。

「パンにしづらいから、いままで使われてなかったんでしょうけど、でもおいしさだけ求めるなら、エイジング(熟成)してないこの小麦のほうが、おもしろいですよね」

パラオアのパン
・パン ド ミ プリュノ
ゆめぶれんど(ゆめちから、きたほなみ、キタノカオリ)使用。
フランスパン生地にプルーンを混ぜたものを山型食パンの形に焼く。
砂糖も油脂も入らず、しっとりやわらかい。
店頭には並ばない、バゲットの形で直焼きしたセミハードバージョンも登場。

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