パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
シニフィアン・シニフィエのパンづくり上映会@京都
京都で「パンの水先案内人」活動を行っているPAINLOTの主催で、「シニフィアン・シニフィエのパンづくり」を映画館のスクリーンで見ようというおもしろい企画が行われる。
クラフトとインテリジェンスが合体した、志賀勝栄さんのハイパー名人芸。
それが実寸大より大きく映し出され、多くの人の視線にさらされるとは、なんとも刺激的な体験ではないか。
残念ながら志賀勝栄シェフのご参加はいただけない。
第一人者の代わりは到底務まらないけれど、私が志賀シェフのアクロバティックな思考について思うところをお話させていただく予定。
映像の中に登場するシニフィアン・シニフィエのパンを食べることもできる。
お近くの方はぜひ足を運んでください。(池田浩明)


【以下、PAINLOTによる公式情報】

【前代未聞ーー。スクリーンで見るシニフィアン・シニフィエのパンづくり。】

“パンを食べワインを飲むことは身体の混合である”(『千のプラトー』ジル・ドゥルーズ+フェリックス・ガタリ著、P102、河出書房新社、1994年)

シニフィアン・シニフィエ。言語学や思想に関心をお持ちの方であれば、この言葉にピンとくるのではないでしょうか。筆者も学生時代に現代思想を学んでいたため、店名を知ったときに大変驚いたことを覚えています。

東京三宿にある、そのお店は日本でも著名なパン屋さんです。否、「パン屋さん」というカテゴリーを越境し、パンづくりの領域を拡張し続ける存在と言えるでしょう。低温長時間発酵、多加水、気泡をつぶさない生地、こねないパン……。日々の研究からパンを生み出すのは、パン職人・志賀勝栄さんです。レシピは本や講習会などで惜しげも無く公開し、新しいパンづくりの普及にも取り組んでいます。

一方で、2014年に刊行した『パンの世界 - 基本から最前線へ』ではレシピを掲載せず、中身は文字で埋め尽くされているという、これまた異例の本となっています。しかし、パンの歴史を自身の経験を交えながら紐解き、発酵や酵母についてじっくりと言及できるのは、60歳を迎える今でもパンづくりの第一線に立つ志賀勝栄さんだからこそ。

パンづくりの工程を映画館で上映する。これは前例のない試みだと思います。当日は上映に登場する山型食パンのパン・ド・ミ、志賀勝栄シェフの代名詞であるバゲット・プラタヌ、そして赤ワインの生地にドライフルーツやナッツをふんだんに使用したパン・オ・ヴァンの試食が付きます。また、京都初、関西地方でも稀となるパン販売会も開催。

さらにさらに、トークショーにパンラボの池田浩明さんをお迎えします。シニフィアン・シニフィエ志賀勝栄さんへ取材経験もある池田浩明さんは、パン本や雑誌、ラジオなどのメディアでひっぱりだこの「パンの伝道師」的存在。シニフィアン・シニフィエの哲学とは何なのか? みなさんと一緒にパンづくりを鑑賞し、実際に味わいながら、お話を伺います。

“いずれにせよ、シニフィエというものは、シニフィアンとの関係の外には存在せず、最終的なシニフィエとは、シーニュ(記号)の彼方に拡大して適応されるシニフィアンの存在そのものなのである”(『千のプラトー』ジル・ドゥルーズ+フェリックス・ガタリ著、P86、河出書房新社、1994年)

■パンの日
4月12日は「パンの日」。1842年4月12日、江川太郎左衛門は「兵糧パン」を本格的に製造した日とされる。その昔の戦では、お米は炊くと煙が立ち上り、敵に居場所を把握されるため、保存性と携帯性に富んだパンが重宝されたという。「パンの日」はパン食普及協会が1983年に制定し、毎月12日にキャンペーンを実施しているベーカリーも多数。シニフィアン・シニフィエも「パンの日 限定パン」を販売している。

■池田浩明 http://panlabo.jugem.jp/
パンを食べ、パンについて考える「パンの伝道師」。パンの研究所「パンラボ」では全国のベーカリーを取材する。222店舗をまわり458種類をコンプリートした『パンラボ』、パンだけ食べて日本横断した『パン欲』、東京200軒を巡る冒険『サッカロマイセスセレビシエ』など著書あり。また、雑誌やラジオなどのメディアでも寄稿や出演多数。現在、関西200軒を巡る冒険も敢行中。

■シニフィアン・シニフィエ http://www.signifiantsignifie.com/
2006年10月オープン。東京は池尻大橋と三軒茶屋の中間に位置する三宿にお店を構える。カフェ・アルトファゴス、パティスリー・ペルティエ、ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店、フォートナム・アンド・メイソンなどでシェフ・ブーランジェを兼任した志賀勝栄さんがオーナーシェフを務める。圧倒的な研究量から生み出されたパンは、多くの支持を受け、世界ベストレストラン20位に選ばれた、東京南青山のNARISAWAなどにも卸している。

■京都みなみ会館 http://kyoto-minamikaikan.jp/
京都駅にも近い、世界遺産に登録された東寺から歩いてすぐにあるミニシアター。その歴史は古く、1964年に開館。ワンスクリーンの小さな映画館であるものの、気鋭若手スタッフによる独自のオールナイト上映を精力的に開催するなど様々な企画を実施。PAINLOTとの企画では、京都のベーカリーを中心においしいパンと映画を楽しんでもらう催し"パンと映画をめしあがれ"をPAINLOTと不定期で開催中。

■PAINLOT http://painlot.com/
パンロット(PAINLOT)はパン(PAIN)の水先案内人(PILOT)として、様々な「パン」に関する情報をシェアするためにスタートしたプロジェクト。新店舗、マルシェ、パンイベント、新刊情報などのニュースを中心に、文化、歴史なども探求することを目的とする。独自イベントも不定期で開催。

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企画名:シニフィアン・シニフィエのパンづくり上映会
日時:2015年4月12日(日) - パンの日 -
時間:11時半から13時半
場所:京都みなみ会館
上映:シニフィアン・シニフィエのパンづくり - ミキシングから焼成までの全行程(約40分)
トークショー:シニフィアン・シニフィエ志賀勝栄のパンはかく語りき
トークゲスト:パンラボ池田浩明(約40分)
物販:シニフィアン・シニフィエのパン(売切次第終了)、志賀勝栄シェフサイン入り本&DVDの数量限定販売、パンラボや池田浩明さんの本&グッズ販売とサイン会
料金(パン・ド・ミ、パン・オ・ヴァン、バゲット・プラタヌの試食付き):
・【3月31日まで受付】パンセットチケット2700円(鑑賞チケット大人1枚、パン・ド・ミ ハーフ(6枚切り)、バゲット・プラタヌ ハーフのセット。物販へ並ばずにご購入いただけます。売り切れの心配もございません。)
・大人1800円(当日2300円)
・中学生以下900円(当日1300円)
・3歳以下無料(試食無し)
チケット販売場所:京都みなみ会館、PAINLOTメール予約(info@painlot.com)
協力:シニフィアン・シニフィエ
共催:京都みなみ会館
企画:PAINLOT

※メール予約者は当日11時15分までに場内ロビーにてチケットをお引き換え下さい。
※入場順・販売順は京都みなみ会館でチケット購入者→メール予約者→当日券購入者の順番になります。
※『シニフィアン・シニフィエのパンづくり - ミキシングから焼成までの全行程』上映時間は約40分です。
※トークショーは約40分です。
※シニフィアン・シニフィエ志賀勝栄さんの来館はございません。
※パンの販売はトークショー後に実施します。多くの方にご購入頂けるよう、お一人様1種類につき1個ずつとさせて頂きます。余った場合は更にご購入頂けます。
※パンのみのご購入は15時より実施します。完売の場合、販売はございません。当日の状況はPAINLOT(@painlot)または京都みなみ会館(@minamikaikan)のツイッターでお知らせします。
・人気のバゲットや食パンは完売が予想されます。確実に購入したい方は「パンセットチケット」をご利用下さい。
※志賀勝栄さんサイン入り『パンの世界』『酵母から考えるパンづくり』『シニフィアン・シニフィエのパンづくり - ミキシングから焼成までの全行程(DVD)』は数部販売しますが、ご購入検討の方は3月31日までにお知らせ下さい(こちらは上映をご覧にならない方もお申込み頂けます)。
※池田浩明さんの本『サッカロマイセスセレビシエ』を販売。ご購入でサインをして頂けます。
※パンラボキーホルダーの販売も行います。
※パンや本をご購入される場合、エコバッグのご持参をお願い致します。

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