パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
タルティーン ベーカリーの真実 創始者チャド・ロバートソンに訊く
黒船、到来。
サンフランシスコから、超大物が日本に上陸する。
タルティーン ベーカリー。
08年に、"食のオスカー"「ジェームズ・ビアード財団賞」で最優秀ペイストリー・シェフ賞を受賞、アメリカのベストベーカリーに選出された店。
東横線の地下化に伴い跡地に建設される話題の商業施設「ログロード代官山」の目玉として、この春オープンする。



「タルティーン ベーカリー&カフェ」
日本1号店
2015年春オープン

渋谷区代官山町13番1号 ログロード代官山 5号棟

タルティーン ベーカリーのオーナー、チャド・ロバートソン。
日々粉にまみれ、魂の結晶である「カントリー・ブレッド」(パン・ド・カンパーニュ/田舎パン)を作り上げた。
彼は本気だ。
日本の小麦と一から向き合い、カントリーブレッドの新バージョンをリクリエイトするつもりである。
2015年2月4日、代官山T-SITEで行われたこのトークショーは、チャドの静かなる決意表明だった。

開演前の控え室、チャド・ロバートソンは小さなポットを持ち出した。
そこには、彼がサンフランシスコから持ち込み、日本の小麦でついだ発酵種が入っているのだ。
「時間がきた」
といって、粉と水を入れ、種継ぎを行う。
かってパン酵母(イースト)がなかった時代、パン職人たちはなにより種を大事にし、種を抱いて寝、腰に結びつけて一日中持ち歩いたという。
種とともに生きるサムライ。
チャド・ロバートソンに、私はそんなイメージを重ねた。

「たしかに天然酵母を育てていくのはすごくむずかしいんですけど、種継ぎは自分の娘にごはんをやるようなもので、ある意味儀式みたいなものなんですね。
あらゆるところにスターター(初種)を持ち歩くことをしていて、そういうことも日本のスタッフに伝えていきたいと思っています」

タルティーン ベーカリーを東京に作る。
ベストベーカーといわれるチャド・ロバートソンには、多くの出店オファーがあったが、それらを蹴って東京を選んだのはなぜだったのか。

「ずっと日本の文化に興味がありました。
食もそうですし、クラフト(陶器など手仕事のもの)も大好きだったんです。
私は日本と関係が深くて、はじめて弟子入りしてくれたベーカーは日本人でした。
彼女は新しい店で日本に戻ってきて働いてくれるかもしれません。
また、うちのヘッドベーカーのロリは日系人で、彼女にこのお店の立ち上げをまかせようと思ってます。
日本人といっしょにやるのはごく自然なことなんです。
日本人とも何度か仕事をしたことがあります。
日本人の哲学、ディテールにこだわるところ、クオリティにこだわるところを、私はリスペクトしているので、ぜひ日本でやりたいと思いました」

チャドがパンを志すことになったきっかけ。
リチャード・ブルドンが設立した伝説的なパン屋、バークシャーベーカリー
そこで自家培養発酵種(天然酵母)パンとの衝撃的な邂逅を果たした。

「最初は料理人になろうとしていました。
テキサスで育ちましたが、そこから出たいと思ったんですね。
料理人になれば、世界中どこでも職があるだろうと思って。
それで料理学校に入ったんですけど、先生のひとりに『おもしろい店があるから会いに行ったらどうか』と言われて、週末マサチューセッツのパン屋リチャード・ブルドンさんに会いに行きました。
テキサス育ちの私は、発酵種、長時間発酵のパンの匂いに衝撃を受けました。
こんなにいい匂いのパンは見たことも食べたこともありませんでした。
帰るときには弟子になりたいと決めていて、『弟子にさせてください』と頼んだんです。
『いいよ』と言われて、そこからすべてがはじまりました。
師匠はカリスマみたいな人です。
そのときガールフレンド−−いまの妻(リズさん。ペストリーシェフ)ですが−−もいっしょにいて、急にパン屋になると言いだすなんて『クレイジー』だと言われたんですけど、いまでもそれをつづけているわけです」

カントリー・ブレッドのオリジンへ遡る。
チャド・ロバートソンは大西洋を渡り、アルプスへと旅立った。

「あるときリチャード・ブルドンに
『私の師匠のところに行ってみろ。そろそろ他の人から習ったほうがいい』
と言われたんですね。
それで、フランスのアルプスにある、大きな薪窯のパン屋パトリック・ルポール(ブーランジュリー サヴォワイヤルド)に行きました。
そこに妻と引っ越して働くようになりました。
ものすごく水分量が高くて、手でもっただけだとテーブルの上にべちゃんとなってしまう、スケッパーを使わないと扱えないような生地でした。
自家培養発酵種を使っていて、発酵は長時間、薪窯をひじょうに熱く350℃まで上げて、そこからだんだん温度を落としながら焼いていく。
素材はとてもフレッシュな挽きたての全粒粉と湧き水。
そこでたくさんの経験を積みました。
フランスにいつづけたかったんですけど、若いんだから国に帰って自分のパン屋を開けと言われて、それで薪窯のあるパン屋をオープンしました」

彼は生涯かけて追いつづけることになる魂のパンをその薪窯パン屋で学んだ。
アルプスの透き通った空気と、おいしい湧き水、フレッシュな小麦粉。
発酵を見守り、火と対峙し、まさにパンを作ることは自然と対話することだった。

「パンは、粉と塩と水と薪窯を使って焼きます。
最初に教えられたのは、パンを焼くにあたって自分ができるのは、場を用意して「導く」ことだということです。
自然のプロセスに手を貸すということです。
自分の焼くパンは、最高の材料と発酵種を使って、発酵に目を配って作ります。
1日に3回種継ぎをして、酸味と甘さのバランスが適切になるようにしています。
自分がちょうどいいと思うのは、種継ぎをしてから1時間しか経ってない若い種。
それから生地をこねて、とても長い発酵をとります。
材料の可能性を引き出すために、発酵の力を材料の力といっしょに働かせます。
それを一旦オーブンに入れたら自分の手を離れて、あとは自然にまかせるしかない。
オーブンから出てくるとき、パンにはひとつひとつ表情がちがって、サプライズがあります。
もっとも楽しくて、満足する瞬間です。
それが自分にとってのパン作りだと思います」

「若い種」。
それがチャドのパン作りにとって、キーワードとなる。
さまざまな香りの萌芽、それが熟しすぎず、ひとつになる前の状態で、若々しいままに共存させようとしているのではないか。
そう思ったのは、トークショーのときに供された、わずかサンフランシスコで15時間前に焼かれたばかりのカントリーブレッドを食べたときである。

それはサンフランシスコから運ばれたとは思えないフレッシュさ、やわらかさであった。
最初にやってきたのは、荒々しい野生酵母の香り一撃。
かなりワイルドなパンだと覚悟した。
ところが…。
口溶けはクリーミー。
次々と溶け旨味の液となって、ごはんをよく噛んだときのあのやさしい甘さがあふれるのだ。
そして、ゆるやかな酸味、ヨーグルトのような乳酸菌的な甘さ、穀物的な香り…瞬間ごとにさまざまな風味が訪れて、香りたちがセッションをはじめるのだ。
なんとスケールの大きなパン。
選ぶのではなく、あらゆるものを含み込み、肯定する懷深さ。
これが、チャド・ロバートソンが見つけた「若い種」というタイミングの力なのだ。
そこには北米産小麦のパワフルさも寄与しているにちがいない。

フランスでチャドが体得したのは、パンだけではなく、パンと一体となった豊かな食文化だった。

「実際のところ、フランスではいろいろ食べあわせるというより、パンばっかり食べてました。
ただで働いていたので、ただで食べられるパンを食べていたのです。
ジャーを持っていくと農家が絞ったワインを入れてもらえるワイナリーがあって、水よりも安い。
飲んでいたのはそういうワインでした。
地元で作られたチーズが安かったんですね。
それで、カリフォルニアに帰ってからは、自分の店に乳製品を取り入れました。
私は取り入れるのが得意なんです。
日本での最初の滞在でもダシが大好きになりましたし」

サンフランシスコ近郊ポイントレイズ。
国定公園にもなっている海辺の丘陵地帯に、チャド・ロバートソンは最初の店を持った。
レンガの薪窯を築き、機械を使わずあえて手ごねで生地と向かい合った。

「最初の店はポイントレイズにありました。
冬でも寒すぎることがなく、気温が発酵にちょうどいい場所で、長時間発酵に向いています。
世界中どこに行ってもその温度帯(65°F=18.3℃)を使って発酵をとります。
家の隣りに隣接したコテージを工房にしていたので、仕事と住居がいっしょでした。
そこでひとりで働き、ベーシックな方法でパンを焼いていました。
窯があって温度が上がりやすいので、冬は窓を開けて温度を調節しながら、実験を繰り返していました。
いまは機械を取り入れているんですけど、そのときは手ごねでやりたかった。
というよりは、プリミティブなパン作りに戻ってやってみたかったんですね。
根源的なところからスタートしてなにができるか。
それを2年間つづけたわけです
日本でもそんなふうに、挽きたての粉を使って実験をして、カントリーブレッドをネクストレベルに上げていきたいと思っています」

サンフランシスコは一年を通じて気候が温暖で、温度はある程度一定している。
サンフランシスコサワードゥと呼ばれる、この地域に特有の発酵種は、そうした気候条件の賜物である。
フランスのルヴァン種によるパン作りと、地域に根差したサンフランシスコサワーのベストミックスこそ、タルティーンのパンなのだ。
翻って、東京の気候はどうか。
夏は高温多湿、冬はサンフランシスコより冷える東京の気候を味方につけられるか。
タルティーン ベーカリー トーキョーの成否を握るポイントになるだろう。

もうひとつのポイントは素材。
彼が日本にきてまずはじめたのは、日本の小麦と製粉所を探すことだ。

「きのうはそばの製粉所を訪ねたんですけど、そばの製粉はゆっくり挽いて風味を残す。
そばの製粉は風味を最優先します。
自分は20年間、発酵によって風味を出すことに尽力してきたんですけど、これからは粉。
製粉も手がけて、新鮮な粉の風味を追究していきたいと思います」

チャド・ロバートソンが、来日早々そばの製粉工場を訪れたと聞いて、鋭い嗅覚に舌を巻いた。
小麦の製粉が製パン性を考慮するのと異なり、そばの製粉はなによりも風味を重視する。
チャドが考えるパンのスタイルを日本の伝統に探すなら、そばがもっとも近しい。
彼は、パンを作ることは「メディテーション」(瞑想)だと言う。
それもそば打ちと共通している。

「日本の素材は世界的に評価されています。
季節を重視する文化があって、旬のものをもっともおいしいタイミングで出すんですね。
残念ながら、パン用小麦は例外みたいで、それはもしかしたら、小麦文化の国ではないからかもしれません。
数年前にアメリカ西海岸でも、挽きたての小麦のムーブメントが起きました。
コーヒーでは20年前からすでに起きていた動き。
ブルーボトルコーヒーのジェームス・フリーマンさんがあちらにきてらっしゃいます。
友だちなんです。
コーヒーも挽きたてがいちばん。パンも同じなんですね。
パン職人も鮮度について考えるようになった。
肉や魚はすごく新鮮さにこだわっているのに、小麦だけは古いものを出されたりします。
穀物は特にそういう傾向があります。
それを変えるムーブメントを起こしていきたい。
日本の製粉技術は正確ですけども、新鮮さについてはそうではありません。
細かく挽きすぎていますし、外皮をぜんぶ除いてフレーバーをなくしてしまうというやり方が残念なので、パートナーとしていっしょにやってくれる製粉所を探しています。
他のパン職人と組んで、自分たちで粉を作るようなムーブメントを起こせたらいいですね」

期せずして、同じくサンフランシスコ発であるブルーボトルコーヒーのオープニングパーティ翌日に、このトークショーが行われたのは象徴的である。
第三世界の農場を訪れて自ら豆を仕入れ、その風味がもっとも活きるような焙煎・抽出を行う、サードウェーブコーヒーのムーブメント。
それに触発され、アメリカ西海岸で、挽きたての小麦によるパン作りが、すでにブームになっていたというのだ。
昨年「小麦ヌーヴォー」が行われたり、日本でも同じムーブメントが同時並行的に動きだしていたところだった。
まさにグッドタイミングで到着した「黒船」が「挽きたて」のムーブメントを強力に後押しすることだろう。

「日本の小麦がどれぐらい使えるかについてはリサーチ中です。
池田さんにアドバイスをもらったり、正人(THINK GREEN PRODUCE代表取締役の関口正人さん)と製粉所をまわっているところです。
できれば日本の小麦を100%使いたい。
それができるかはわからないんですが、うまくいくバランスでやりたいと思います。
できるだけ日本の農家をサポートしたい。
それで足りなければ、各国の小麦を使うことを考えたいと思います。
日本の小麦の質はすばらしいですし、いまのところ焼きあがったものもとてもおいしいので、いい予感がしています」

サンフランシスコに、日本の十勝産キタノカオリ(アグリシステムのもの)が持ち込まれ、すでに試作が行われている。
「I like Mochi Mochi」(日本の小麦はもちもちの食感が特徴)とチャドは笑って言う。

ミューズリーやグラノーラといった穀類を見直す動きも、タルティーンが大きな関心を寄せるところだ。

「雑穀がぎっしり詰まっているパンなんかもこれから作っていきたいと思っています。
カントリーブレッドをベースに、いろんな穀物を練りこんだようなパンをどんどん作っていきたい。
そばだったり、押し麦だったり、大麦だったり、そういうものを入れたい。
栄養価があるのにいまあまり食べられていない穀物をとれるように。
穀物にはフレーバーがあります。
パンと合わせることでフレーバーの集合を作り、満足感のあるパンを作っていきたい」

サンフランシスコでは、かぼちゃの種、粗挽きのとうもろこし、ローズマリーを入れた「ポレンタ」、ゴマ、フェンネル、ポピーをまぶした「セモリナブレッド」を提供するなど、タルティーンのパンは穀物の香りにあふれている。
それは現代が失ってきた食文化への回帰だ。
チャドは日本の伝統的な穀物に関心を抱いている。
アワやヒエといったいま食べられなくなった穀物、玄米のような精白しない素材にも新たな光が当てられるはずだ。

「かって人びとはもっと全粒粉を食べていたはずです。
消化できるまで調理するのはいまよりもたいへんだったはずなのに。
日本にきて麦ごはんにとろろをかけて食べたんですけど、麦ごはんには香りがあるので白米よりとろろに合いますね。
現代では、精白したり、精米したものが好まれるようになっていっていますが、玄米のほうが栄養価もあると思います。
パンもいっしょで、全粒粉や雑穀のほうが、味も風味も繊維質もあります。
かってのところに原点回帰させたいと思っています」

チャドはうなぎやそばといった日本食を好む。
焼き鳥から得たインスピレーションは、カントリーブレッドのスライスに醤油を塗ってバーベキューのように焼くというNYでのイベントに結実した。
あるいは、焼きそばパンを作るというアイデアまである。
カフェで供されるピッツァやタルティーヌにも日本ならではのメニューが登場する予定だ。
タルティーヌと日本食が出会ってどんなケミストリーを起こすか、興味深い。

「いろんなものに対して僕はオープンでいたい。
人からも素材からも、日本にきてインスピレーションをすごく受けているんですね。
サンドイッチを作るのも日本の素材を使いたいし、いろんなものから影響を受けて決めていきたいと思っています。
パンに重量感があって、旨味がたくさんあると、お肉とかおかずみたいな扱いで、焼いたりとかできると思うんですね。
最高の素材を使って、自分のできることをやりたいと思います」

カントリーブレッドは発酵種だけで作られるが、バゲットのような薄い皮が要求されるものや、クロワッサンやブリオッシュのような「ペストリー」には、パン酵母(イースト)も併用される。

「生地は3、4種類がありまして、ポーリッシュ種を使ったり、若いものや熟成したものを使ったり、パン酵母も使うんですけど、必ず発酵種は合わせるようにしています。
発酵種を入れると消化しやすくなりますし、栄養価も高いからです。
ブリオッシュでも、(最後の種継ぎからの熟成が)1時間ぐらいの、作ったばかりの発酵種を使うんですね。
そうすると、すっぱくないんですけど、すごくおいしいものができます。
バゲットもそうで、若い発酵種を入れると、甘くて深みがある、おいしいものになります」

サンフランシスコのタルティーン ベーカリーで、午前中の名物はクロワッサンだ。

「おいしいクロワッサンは東京にすでにいっぱいあって、パリよりも多いぐらいなんですけど、僕もこの町で作るのがとても楽しみです。
バターを折り込んで、発酵種も入れて、24時間の長時間発酵を行います。
挽きたての小麦を使います。
日本ならではの素材でフレーバーをつけようと思っています」

かっては手でこね、薪窯を使っていたが、いまは手に入る限り最高の機械を求める。
たとえば、サンフランシスコにある巨大なオーブン。
それは薪窯に匹敵するような破格の蓄熱量を誇るけれども、段ごとの温度調節ができない。
だから、午前中にペストリー(クロワッサンなどのヴィエノワズリー)を焼き、午後にパン(カントリーブレッドやバゲット)を焼く。
夕方にこなければパンを手にすることができないという風変わりな、しかし頑固な営業形態は、このオーブンに起因するのだ。
東京ではどうなるのか。

「サンフランシスコで使っているオーブンは日本に支店がなくて、ハイン社(ルクセンブルグ)の同じようなタイプのものを使うことになりました。
前から使いたかったオーブンなので、楽しみにしています。
段ごとに温度調整ができるので、パンを1日3回出しながら、同じオーブンでペストリーも焼こうと考えています」

ハイン社のオーブンはヨーロッパでも最高の性能を誇る。
炉床に石が使われ、内部に張り巡らされたパイプを特殊なリキッドが循環することにより、薪窯に近い効果を得ることができるのだ。

かってチャド・ロバートソンは午前中サーフィンを楽しみ、午後にパンを焼いていた。
仕事に埋没せず、人生を楽しむという姿勢は、パン作りにもいい循環を起こしているにちがいない。

「タルティーン ベーカリーのシフトには夜勤がないんですね。
朝4時に働きはじめたとしても午後には終わります。
東京では2シフトにしたいと思っています。
6時にはじめたら午後早めには終わる。
もうちょっと遅めの10時にはじめたら夕方には終わる。
クレイジーな時間帯に働かせることはしません。
効率を上げて、できる時間にできることを一生懸命やってもらって、パンの新鮮さを保つためにもすごく大事だと思います」

日本のベーカリーはどこでも長時間労働を強いられている。
タルティーンでは、仕事の効率を上げ、集中して取り組むことで労働時間を短くしている。

「タルティーンには世界中いろんなところから働きにきた人がいます。
はじめてきた人は、働いている人の態度とか、幸せそうな感じとか、リラックスしていることにびっくりするんですね。
だんだんなじんでくると、ただリラックスしてるだけじゃなく、すごく真剣だということがわかる。
それはバランスを保っているからだと思います。
お互いにサポートしあって、チームワークがとても強いですし、たとえば病気のときにも助け合って、ストレスがない。
とても自信があるので、リラックスしているんですけど、真剣なんですね。
そのバランスだと思います」

リラックスしているから楽しく、真剣に仕事ができる。
真剣だから集中して短時間に仕事ができる、というバランス。
ややもすると長時間労働になりがちな日本のベーカリーに、タルティーンが新しい風を吹きこむことを期待したい。(池田浩明)

2015年2月4日、DAIKANYAMA T-SITE GARDEN GALLERYで行われた、TARTINE BAKERY Chad Robertson Talk Session In Tokyoにて収録。
出演は池田と関口正人さん。

翻訳協力・茂木恵実子(フェルマンタシオン)

(北海道の小麦畑を訪ねるチャド・ロバートソン)

パンラボ特別編集『パンの雑誌』をガイドワークスより5月下旬に発売します。
タルティーン ベーカリー日本上陸に密着したドキュメントも掲載する予定。
お楽しみに。
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管理者の承認待ちコメントです。
from. - | 2015/06/21 14:48 |
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