パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
ル・ルソール清水シェフが見た今年のディンケル

滋賀県大地堂のディンケル小麦。

小麦の原生種であり、クルミや栗にも似た、並外れた香ばしさと甘さを併せ持つ。

ディンケルの新麦が各パン屋へついに搬入され、都内でも食べられるようになった。


ディンケル小麦のパン、ル・ルソールのパン・エポートルも新麦に。
このパンで印象的なのは、フレーバーに「赤」を感じること。
全粒粉らしい茶色いフレーバーでありつつもっと華やかで、痛烈な広がりを感じる。
それは自家製発酵種に由来する発酵の香り、ディンケルの木質的な後味とあいまって、樽の香りの立った赤ワインを思わせた。

清水宣光シェフはディンケルの新麦についてこう評価した。
「普通にいつも通りおいしくて、香りもいい。
新麦だから格別香りがいいということはないです。
種を入れると酢酸発酵しやすい(酸味が出やすい)かなと思うけど、コントロールすることは充分可能です」


全粒粉らしいつぶつぶ感より、しっとり感や食べやすさを強調するため、2割の湯種を使う(湯種は生地のまとまりをよくする効果もある)。
レシピを公開してくれたのは、いい素材の作り手を応援するため。
ディンケル小麦でパンを作るときの参考にしていただけたらと思う。


パン・エポートル
1. スペルト小麦20%に対して40%のお湯を入れて、湯種を作る。
2. 冷めるまで待つ(ひと晩置く)。
3. 本ごね。スペルト小麦40%、春よ恋石臼挽き(熊本製粉HJ-15)10%、モンスティル(アグリシステム)30%、水40%と合わせて、オートリーズ(20〜30分)。
4. 塩2.5%、レーズン種10%(液種と春よ恋石臼挽きを合わせたもの)、バゲット老麺40%で合わせる。生地がつながったらさらにルヴァンリキッド10%。それもつながったら、水10%をバシナージュして、つながったら終了。
(こねあげ温度22℃。高めだとだれやすい)
5. 40分P40分
6. 分割・丸め・ベンチタイム・成形
7. 5℃のドゥコンで成形後冷蔵、翌日焼成


大地堂のディンケル新麦
現在発売中(新麦期間10月17日まで)
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いつも新鮮味のある記事をありがとうございます。

私は主婦で、地方に住んでいるもので
とてもありがたいです。
from. 田舎のデグー | 2015/09/04 02:36 |
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