パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
麻凛堂
もう1年も前にパンラボで食べた麻凛堂のカンパーニュの味をしっかりと覚えている。
しかも初日に食べたのではなく、2日後に食べたもののほうを。
かなり乾燥してはいたのだけど、そのせいもあって、生地が唾液を吸い込んだかと思うと、とても熟成された風味を返してきたのだった。
ぎりぎりまでひきしぼられた小麦のコクのようなものがあって、すっぱさもとてもまろやか。
それに適度に水分が飛んでますます軽やかになってもいた。
それを食べたあたりから私は時間の経ったカンパーニュやドイツパンが好きになっていったのだった。
今日1年ぶりに麻凛堂に行って、お店に残っていた2つだけのパンを買った。
ひとつは、フランス産小麦100%で長時間発酵のバゲット。
とても硬くて厚い皮をぱりぱり音を立てながら食べた。
端っこだけかと思ったら、どこを食べてもぱりぱりいう。
それがうれしくて思ったより食べすぎた。
小麦の味は充実しているけれど、邪魔になる味がない。
(リーンというとまたちがっているのかもしれない。)
皮にも風味があって、しっとりもして、しかも軽い。
飲み込んだあとも甘すぎない後味があって、食べ飽きることがない。
ドイツパンのほうは(名前忘れすいません)JAS認定オーガニック100%使用のタイプ(ライ麦60%)。
オーガニックではないタイプもあり、それと区別するために、わざわざサワー種を2種類作っているとのこと。
ご主人はそういう苦労をいつも笑いながら話すけれど、きっと手を抜くことができない人なのだろう。
打ち粉のものなのか、皮の底の硬い部分のものなのか、かなり強いライ麦の香りがある。
それを通り抜けていくと、心地よい噛み応えとともに皮目の風味がどんどん滲みだしてくるのに出会う。
舌触りのなめらかな中身がまろやかに溶けていくのも印象的である。
飲み込んだあとも、舌の奥のほうに酸味と後味がずっとある。
それをいまも感じながら、このブログを書いている。

対面式のお店でレジの裏側にはガラス越しに作っているところが見える。
お客さんと作り手に距離がないところもこの店のいいところだと思う。(ぷ)

麻凛堂
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