パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
ブーランジェリー&カフェ マンマーノ(代々木上原)
24軒目。

開店してまだ2年の新しい店。
今後、マンマーノの名は、クリームパンによって人びとに記憶されることになるのではないか…という予感がしている。

毛利将人シェフは、天皇陛下はじめ世界のVIPが宿泊することで知られる、パリのオテル・ド・クリヨンで、シェフパティシエを務めていた。
クリームパン中のクリームは、牛乳や卵といった材料こそ日本製に替わっているといえ、そこで供されているクレームパティシエールと同じレシピで作られたもの。

手で持つと形が変わるほどやわらかいパンが、実に心地よく歯切れると、とろとろのクリームがこぼれ落ちそうになる。
クリームはさっぱりしてキレがあるのに、バニラ味が風味をすーっとじょじょに強めながら、舌に滲みこんでくる。
やがて、口の中がどうなってしまったのかと思うほど濃厚にバニラが吹き荒れる。
生地はクリームのとろとろと連動するようにもちもちし、かつ実に口溶けがいい。
そして、後味は実にさっぱり。
わずか4口できれいさっぱり消え去る、白昼夢のようなクリームパン。

ハード系から菓子パンまで。
ベルギー、イタリア、フランスで修行した経歴を持つ、毛利将人シェフ。
本格的なブーランジュリーでありながら、ときには自由に菓子パンや日本のパンも焼く。
理想のイメージに向かって、多彩な引き出しから取り出したあらゆる技を駆使する。

例えば、使用する粉は国産、仏産はじめ10種類に及び、そこからパンの特徴や作りたいイメージに合わせて数種類をブレンドする。
「おおざっぱにいうと、国産はもちもち、仏産はさっくりして、引きが強くない。
ブレンドするときに重要視するのは、まず口溶け感、さくっと切れるなどの歯触り、もっちり・さっくり・しっとりなど食感のめりはりです」

ときには、うどん粉やラーメン粉なども使う。
「日本人は、戦後、アメリカが小麦の輸出のために行った政策によって、真っ白いパンがいちばんいいという考えが植え付けられてしまった。
粉もきれいにされすぎているところがあるので、雑味をだすためにわざと使うのです」

酵母も数種類を使い分ける。
例えば、ハード系にはライ麦から起こしたルヴァン種(自家製酵母)を、マンマーノブレッド(角食)には自家製の乳清種を。
「酵母にはそれぞれ別の風味があり、素材との相性があります」

乳清種は毛利シェフ独自の発見による。
「いらなくなった乳清(ホエー)を置いて帰ったら、翌日臭くなっていた。
粉を混ぜたら発酵するんじゃないかと思い、試してみました。
最初は匂いが悪かったが、つないでいくとおいしくなった。
これがものすごい発酵力で、発酵時間も短縮されるほど。
はじめは失敗しましたが、生地の特性をつかむと、うまく焼けるようになりました」

妥協なき材料へのこだわり。
例えば、ハード系のパンにはエビアンを使用。
「日本の水が軟水であるのに対して、エビアンは中硬水。
中硬水は小麦粉の表面だけでなく、粒の中にまで水分が浸透していくので、同じ水の量でもよりしっとりとしたパンが焼けます」

バゲット(320円)。
日常で食べるための軽やかさ、さっくりした歯ごたえが優先された、王道的バゲット。
薄い皮はがさっと崩れたあと、口の中でぱりぱりとしばらく音を立てる。
ひときわ強く、明るい味わいが噛むごとにじんじんと響きわたる。
軽さと味の強さの両立がハイレベル。

フォカッチャロール(90円)。
ロールパンかと思って口にすると、実に口に馴染むやわらかさに驚く。
薄い皮の中にもちもちとした中身がぱんぱんに詰まった印象。
ヨーグルトでもバターでもない新しい乳臭さが新鮮に香る。
そして小麦味の大量の滲みだし。
舌の上あたりにうまみがたゆたうようにすら感じられる。
もっと多くの店で出会いたいパンだと思った。(池田浩明)

千代田線・小田急線 代々木上原駅
03-6416-8022
8:00〜20:00(L.O.19:30)
火休

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かしわで


またしても代々木上原、
アダルトに略せば代々上(ヨヨジョー)。

またしても美味しそうな自分の知らないパン屋。


バゲットが美味しそうだ。

自分好みの気配を感じる。

ただならぬ!

ただならぬぞ、ヨヨジョー!
from. かしわで | 2011/02/27 20:10 |
中央線方面にばかり足が向いていて、まったく気づかなかったのですが、代々木上原はいいですよ。
グルメ関係のみならず、いい古本屋とか服屋とかありますし。
from. ぷ | 2011/02/28 06:13 |
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