パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
カタネベーカリー(代々木上原)
25軒目。

代々木上原駅から細い道を歩く。
店舗などあまり見かけない住宅街。
やっと見つけたカタネベーカリーは、周囲の住宅や町工場からまるで浮き上がっていない。

それを見たとき、たちどころに
「フランスの町のパン屋さんのようなお店にしたいなと思っています」
と片根シェフがブログにつづった言葉が思いだされた。

フランスのパン屋に似せているわけではない。
タバコ屋やクリーニング屋がただあるように、そこにただあるという特別感のなさが似ているのだ。

片根シェフはいう。
「パリのパン屋さんは、日常に溶け込み、生活の一部になっている。
そういう本質の部分で、パリのパン屋さんのようになりたいと思いました。
内容とか、価格とか、使い勝手とか。
高級なものではない、普通の感じに」

「好みの味にしたいとか、どういうことがやりたいのか、とか。
作りながら、いつもそういうことを考えています。
お客さんの声も反映しながら、地域に影響を受けて」

昼休みの食事をとても楽しみにしていたという感じで、地元の人らしきマダムや学生やカップルが入ってくる。
そして、多くの人が個別具体的に、
「チャバタのツナサンド」とか、
「きょうのキッシュなんですか」とか、
マニアックな「いつもの」を持っている。
パンの文化が町に根づいたその風景は本当にパリのようだった。

「しゃべりは奥さんが上手」と照れる片根シェフに、
「通訳が必要なんです」と奥様。
饒舌ではない語り口に誠実さを滲ませるシェフの言葉の中で、特に響いたのが「シンプル」だった。

「付加価値を付けすぎない。
必要ないのに変わったことをしすぎているパンが多いように感じられて。
毎日食べるパンなので必要最小限に」

「必要最小限のパン」の代表としてあげてくれたのがバゲット(長時間発酵のフランスパン[小100円])だった。
「ちょうどいい重さ。
重たくもなく、軽くもなく。
なんだかわからないけど、あとを引いて、どんどん食べたくなるような」

ぱりっと乾いた、薄い皮には、セレアル的な甘さがある。
しばらくのち、かなり強めの塩気に導かれて、中身の味わいが溶けだしはじめる。
長く長く、飲み込んだあとまで。
しょっぱいのか、甘いのか。
変化しながらつづいていく心地よさに、身をゆだねることができる。

角食パン(パンアングレ[260円])も必要最小限。
バゲット同様、このパンのおいしさも言葉にならない。
舌触りがなめらかで、ふわふわしているのに、コシがあって、歯の動きに合わせて生地がクネクネと動く(ペリカンが実現するあの食感に極めて似ている)。
皮はしっかりと香ばしい。
肝心の味だが、甘くもしょっぱくもない。
ただ口の中を満たす言葉にならないなにかがおいしい、としかいいようがない。
そのいい感じがずっとつづく。

おいしさを感じるのに言葉は必要ないという当たり前のこと、あるいは言葉を必要とするものは本当に「おいしい」のかという根本的なことまで考えさせてくれた。

パン・オ・レザン(190円)。
バランスがとてもおいしい。
嵐のようなラム酒の濃厚さとたっぷりのカスタード。
なのに、すがすがしくとても軽い。
2つを受け止める生地のぐるぐる渦巻きに隙間があり、それが空気をはらんで、全体をとても軽やかにしているのだ。
余計なものを取り去り、生み出した空間に仕事をさせる。
ここにも「必要最小限」があった。(池田浩明)

カフェも併設。

小田急線・千代田線 代々木上原駅
03-3466-9834
7:00〜18:30
月休・第1第3第5日曜休

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Comment








ここのパン屋さん、いつも並んでますよね。どのパンも好きだけど、バインミーが、とても美味しい。作ってから、時間がたっても、具もパンも絶妙なバランス!!どうして水分がしみだしたりしないんだろう?
from. あーちゃん | 2011/03/01 10:47 |
あーちゃん様
パインミーやっぱりおいしいんですね。
僕はさんざん迷って別のサンドを買いました。
このパン屋さんには、小さいショーケースの中にいろんなパンがあって、どれも一生懸命作られているように感じられて、迷って迷って仕方ないです。
from. ぷ | 2011/03/01 13:24 |
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