パンの研究所「パンラボ」。
painlabo.com
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
除夜のパン
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かしわで


大晦日の今日買い出しを頼まれ、朝10時に小田急に行くと早くも小さなアメ横みたいでビックリ。

人ごみに酔いそうになって避難した先にトロワグロが。

で購入したのが写真のパン。

オニオンのパンとクリームパン。


どうやらこのパンが年越しそばになりそう。



年越しそばはヤキソバパンと考えていたけどそれは来年にお預けだ。



よいお年を。
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ローソンの国産米粉のロールサンド
 
ローソンにいったら、国産米粉のロールサンド(小倉&マーガリン)という新製品がでていた。
レジで買うときに「袋いりません」的なやり取りがあって、商品をそのまま持ったら、
「ぐにゃ」
と指の痕がつきそうなぐらい生地が沈み込み、手で持っているところから先が垂れ、写真に撮るときに汚くなったらどうしよう的な心配まで柄になく脳裏をよぎった(でも別になにもしなかった)。
それほどに米粉のもちもちぐにゃぐにゃパワーというのはものすごいものだったのである。

ローソンの「とっておき宣言」は、実は裏を見るとヤマザキが作っていることがわかる。
ということから推して、国産米粉のロールサンドの小倉&マーガリン部分は、大好きな
ヤマザキのコッペパン(つぶあん&マーガリン)と同じものである。
もうすっかり食べ慣れた原風景のつぶあんと、量多めでクリーミーなマーガリンが絶妙の取り合わせ。
でも実はパン生地の部分に関してはちょっとパサつきもあるかなと、かねがね気になっていたところであった。

ところが国産米粉のロールサンドときたら、米粉なだけに水分をかなり保持するみたいで、しっとり具合が半端ない。
ということで、ヤマザキのコッペパンが、ぐにゃっという食感とともに欠点が修正されて完璧になってやってきたのは、望外のよろこびだった。
年末年始は家からでないで仕事と決まっているので、国産米粉のロールサンドを1日1個食べて、半径50m以内で年を越すつもりである。(ぷ)
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ベジタブルバーガー
fre1年末年始は大掃除だ帰省だお節作りだ初詣だと大忙し…。
こんな時はちゃちゃっとファストフード店でハンバーガーなんてのも良いかもしれません。


fre2フレッシュネスバーガーのベジタブルバーガー(トーフ)。
厚みのあるバンズに挟まれているのは大量のアボカド・厚切りトマト・厚切り焼豆腐・葉(香りが強い)。

マクドナルド、モスバーガー、ロッテリアなど全国展開しているハンバーガーショップの中でも
フレッシュネスバーガーにはヘルシーメニューがあります。
年末年始とは食べる以外にやることがないという時期でもありますので体重増加は必至。
いいえ体重などはどうでもよいがご馳走とお餅ばかりでうんざり気分。
そんな方にはコレダヨ〜!! ベジタブルバーガーはグッチョイ(=good choice)ダヨ〜!!

これでお腹が膨れるのか不安だったのですが、心配無用。
写真を見ても分かるとおり、とにかく口に入らないくらい大きいです。
そしてトーフとアボカドが満腹感に直結します。
ヘリッシュレリッシュソース(←スパイシー)の存在も良いですね。
それに意外とカロリーもあったので栄養面でも申し分ないのではないでしょうか。

フレッシュネスバーガーの回し者のようになってしまいましたが、
一番言いたかったのはこのバンズのおいしさ。
フカフカでおいしい…というかこんなにおいしかったっけ!? という印象。
水分の多い食材をこれでもかと使用している割にはバンズがフカフカのままなのです。
年末年始もパンのことばかり考えている人びとは、久しぶりにフレッシュネス行っちゃいますかっ…!?【D】

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赤丸ベーカリーのクリームパン

crm01赤丸ベーカリーのクリームパン。
できたてのようで、触ると温かいし包装袋も湯気でうっすら白くなっている。

13時頃に訪れたため、いろいろなパンが選べました。
カツサンドやオニオンブレッドもおいしそうでした。

前回の赤丸ベーカリー http://panlabo.jugem.jp/?day=20091215


crm02密閉された袋を破ると、クリムパン之助がこんにちは。
ペカー! と輝くボディ以上に気になったのは上部のツンツンツン。


crm03
ほうら、ココ! ココなのっ!! 
昨日までのクリームパン・ラボに登場したクリームパンと比べてもなかなかないツン。
グローブ型でもいろいろですね。
ツンとした部分に触れてみたら、チクッとするくらい確かなツンでした。
…3つあるので、ツンツンツンでした。

もちろんツンだけでなく、赤丸ベーカリーのクリームパンはクリームも印象的。
色はパン生地との境目が分からないくらい極めて白に近く、味も不思議な感じ。
クリームだけど卵の味がしない、だからって牛乳の味というわけでもない。
食感はサラ〜トロ〜よりはプルプル系ですが、食べても食べても存在が確認できないような。
食べ終わった後「あれ? 自分は今何を食べたのだろうか…」と思い出せないくらい
自己顕示欲の弱いクリームパンでした。

TVを見ながらボーッと食事をして、気がついたら「あれ? 食事したっけ?」というような、
でもテーブルの上には食べ終わったお皿が置いてある…みたいなイメージ。

クリームパンジャストサイズの包装袋(赤丸ベーカリーと記載されている)が
テーブルの上や鞄の中にポイッとあれば
「そうだ、パンだ、クリームパンを食べたのだ!」と思い出されるのでありんす。(←JINの野風っぽく)
そのあたりが赤丸ベーカリーのクリームパンのよいところだな〜と思いました。【D】


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第8回パンラボ〜クリームパン〜アドレス帖
【第8回パンラボ〜クリームパン〜で食べたクリームパンが買えるお店】

1穂の香
住所:神奈川県横浜市青葉区新石川1-22-1-102
TEL:045-911-2987
地図:http://www.mapion.co.jp/m/35.56731943_139.56056666_10/
営業時間 7〜18時半(月及び第1・3火休、祝日営業)
HP http://www.pain-honoka.jp/



2ティグレ
住所:東京都世田谷区下馬6-20-4
TEL:03-3414-5269
地図:http://www.mapion.co.jp/m/35.62541388_139.68098888_10/
営業時間 9〜20時(火及び第3水休)
HP http://www.panaderia-tigre.com/



3キィニョン
住所:東京都国分寺市南町2-11-23リヴェールプラザ101
TEL:042-325-6616
地図:http://www.mapion.co.jp/m/35.69619721_139.48707777_10/
営業時間 10〜17時(無休、夏期冬期休業あり)
HP http://www.quignon.co.jp/



4トラスパレンテ
住所:東京都目黒区上目黒2-44-24COMS中目黒I-1F
TEL:03-3719-1040
地図:http://www.mapion.co.jp/m/35.63797777_139.69947777_10/
営業時間 9〜20時(火休)
HP http://trasparente.info/index.php



5ますだ製パン
住所:東京都渋谷区神宮前2-35-9原宿リビン101
TEL:03-5410-7732
地図:http://www.mapion.co.jp/m/35.67137777_139.71099166_10/
営業時間 9〜18時(日祝及び第3・4土休)



6ロワンモンターニュ
住所:東京都北区王子本町1-15-20高木ビル1F
TEL:03-3900-7676
地図:http://www.mapion.co.jp/m/35.75003888_139.73722499_10/
営業時間 9〜18時半(日祝及び第2・4土休)
HP http://www.loin-montagne.com/



7ブーランジェリー ラ・テール
住所:東京都世田谷区三宿1-4-24
TEL:03-3422-1935
地図:http://www.mapion.co.jp/m/35.6462111_139.68085554_10/
営業時間 7〜19時
HP http://www.laterre.com/boulangerie/



8ヌクムク
住所:東京都練馬区貫井5-1-8
TEL:03-3825-5404
地図:http://www.mapion.co.jp/m/35.7377861_139.6399861_10/
営業時間 10〜19時(月及び第2・4火休)
HP http://nukumuku.com/

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第8回パンラボ〜クリームパン〜の風景

crm1第8回パンラボは2009年6月17日発売『パニック7ゴールド8月号』にて行われた。
テーマはクリームパン。

衛生上の理由から、夏になるとクリームパンを販売しないパン屋さんもあるので
夏直前の時期でなんとか出来た。


上段(右から)
穂の香のクリームパン(140円)
ティグレのルーデンス農場の昔たまごクリームパン(260円)
キィニョンのクリームパン(160円)
トラスパレンテのカレ・オーロ(180円)

下段(右から)
ますだ製パンのクリームパン(160円)
ロワンモンターニュのカスタードクリームパン(140円)
ブーランジェリー ラ・テールのしあわせを呼ぶクリームパン(168円)
ヌクムクのクリームパン(150円)


crm2断面。

銀色のトレーの上でUFOみたいに浮かんでいる8つのクリームパン。
いろいろな形があるが、共通するのはパン生地にカスタードクリームが入っているところ。

切ってみて初めてわかること。
空洞の多さ、パンの厚み、クリームの多さ、表面のデコレーションの有無。
細かいことはいいから、とにかくクリームの位置が知りたいという人にも良い断面です。
クリームが多い場所からガブガブいくか、
パンしかない場所からいってゆっくりクリームを堪能するか、
真ん中で割ってクリームが少ない片方をクリームの多い片方に付けながら味わうか。

カスタードクリームは卵や牛乳などの違いで色味が異なりますが、
どれも基本的には黄色なんだなーと思いました。ほとんど白に近いものでもやはり黄色。
赤や青が出てくるとは思いませんが、
カスタードクリームの変わらない色合いは安心感ありますね…。【D】



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熟成シュトーレン
 st1シュトーレン。


st2クリスマス後ですが、シュトーレン・ラボから数日間熟成されたシュトーレンを食べてみます。


st3首都圏のみならず、全国からシュトーレン・ラボのためにお取り寄せされてきたシュトーレンのひとつ。シュトーレンA。
先日ラボした時とどれくらい味が異なっているのでしょう。

一見するとフルーツケーキ。
ドライフルーツがこれでもかと埋まっています。


st7端っこ。

中身が詰まりすぎてドテッと倒れているわけではございやせん。
断面がきれいに見えるので寝てもらいました。


st8これがまたおいしいんですね。
数日前と比較すると、食べやすくなった感じがします。
ドライフルーツとパンがよりしっとりと馴染みあっているような。
より近しい感じ。

シュトーレン自体に食べ慣れていなかったという理由もありますが、
数日前のラボ時はどこか遠いものというか外国の知らない食べ物という印象が強かったです。


st4シュトーレンB。
他のものと比べてもナッツ率が高めの1本でした。


st5白い粉砂糖がサラサラ〜っとファラファラ〜っとハヤハヤ〜っとこぼれ落ちます。
ほとんどのシュトーレンが極薄いラップでぴっちりと包まれている理由は
サラファラハヤ〜がこぼれないようにですよね。(ですかね?)

AとBを比較すると、Bがサラファラハヤ〜だったのに対しポロポロでした。
塊になってこぼれるタイプでした。


st6Bは味の変化をあまり感じられなかった。
一度に何本ものシュトーレンを食べる機会はそうないので、あの時の舌が正確に覚えているかどうかは自信なし。

ところで粉砂糖の由来は諸説ある模様。
中には粉砂糖を使わないシュトーレンというのもあるらしい。
今年は全て粉砂糖ありだったので、来年はないものも食べてみたいです。【D】
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クリスマスにシュトーレン第三夜
今日は東京のシュトーレンを。

ベッカライ・ブロートハイムのはもっとも原点のシュトーレンではないかと思う。
フランスパンも日本の菓子パンもとても上手に作るお店ではあるが、店名からもわかるように明石シェフはドイツパンの造詣が深く、何度もドイツに渡って研究し、資料を紐解いて昔ながらのパンの作り方を研究してきたという。
今回食べた中でこのシュトーレンだけが唯一ブラウンシュガーを使っている。
だから甘さはやわらかくて、シュトーレンをクリスマスケーキのように思っていた私にとってはなにか物足りないようにはじめは思われた。
いっしょに食べていただいた、かいじゅう屋の橋本さんの奥さん美香さんは、これがいちばん好きだといった。
美香さんが作るかいじゅう屋のクッキーは、甘さは控え目であるけれど、小麦粉の持つぬくもりとかたくましさが口全体に響いてくるような感じがする。
そうした感受性を持っているから、このシュトーレンの魂をもっともよく受け取ったのではないだろうか。

お菓子ではなくパン。
プロテスタントの国ドイツらしく、今回のシュトーレンの中でもっとも禁欲的だと思った。
甘さは控え目とはいえ、特別な日のものだから、ブロートハイムの普段のカラーからしたらひときわ強いのかもしれないが、身の詰まった中身と一体感をもって感じられる。
あんずなどのドライフルーツや、ローストされているのかもしれない香ばしいアーモンドなどのナッツも入ってはいるけれど、それらはパンの引き立て役、主役はあくまでもパンのおいしさである。
最初はおとなしいと感じられた砂糖の甘さは、飲み込んだあとも小麦粉の味といっしょになってぐんぐん膨らんで複雑な余韻を奏でる。
この余韻を味わいたいがために、もう一度ブロートハイムのシュトーレンを食べてみたいなーと思っているほどだ。
ジョエル・ロブションのシュトーレン。
http://gardenplace.jp/shopping/aboutique.html?ref=xml
洋酒の香りがすばらしくトランブルーに似た草っぽいリキュールのような複雑繊細な香りがある。
口にした瞬間にはそれほどとは思わなかったのだが、かなりたくさん入っていることに後から気づいた。
というのも、むわーっと膨らんでいって喉の奥を刺激する甘さが、息をするたびに刺激的になったり、引いていったりを繰り返して、甘さの波に身をまかせているような気分になるからだ。
波が寄せて返すたびに、口の中のそれぞれのドライフルーツが科学反応を起こすみたいに微妙に味わいを変えていくのだった。
じゃりじゃりと音を立てるのは、バターと砂糖のアイシングだろうか?
中身の細やかさ口溶けのよさと相まって、砂糖の溶けていく魅惑的な感じに、ああクリスマスというごほうび感がある。

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風邪に吹かれて、メリークリスマス
かしわで



缶コーヒーのBOSSのシルキーブラック・オーケストラのCMを見るたびに
自分もその世界に踏み入れたいと思う。


http://www.suntory.co.jp/softdrink/boss/silky_orchestra/index.html



けど入り口がよくわからない。

あの気分を味わうには日本のどこへ飛べばいいんだろう。




じょ


男前豆腐店とのコラボレーション。

豆腐屋ジョニー独特の食感はもちろんない。
ブラインドで食べさせられたら皆目だ。




あり


鉄人・石鍋シェフのクイーン・アリスとのコラボレーション。
メロンパンとは書かれてるけど味はレモンパンだ。

でも基本レモンパンは好きだからいい。


どっちもいわゆるネタものってヤツだ。


最近はコンビニでネタものばかり買っている。

そういえばあの「頭脳パン」もレントン教授とコラボレーションしてた。




いまにヤキソバパンもペヤングやUFOなんかとコラボするんじゃないか。
もしそうなったら最高に不条理でいい。即買いだ。





めり

メリークリスマス。





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クリスマスにシュトーレン第二夜
たま木亭は京都の宇治にあるパン屋で、渡邊政子さんにはいつもとってもとってもおいしいといわれていているけど、なにぶんにも東京からは遠くて、まだたどりついていない。
通信販売は行っていないが、今回は特別に黒豆のシュトーレン(ドライフルーツのもある)を送っていただいた。
黒豆だけをとっても、こんなにふっくらと、いい硬さ、いい甘みで炊けたものはめったに食べることができないと思える。
そのほっこり感がパン生地の感触と同じように調整されて、絶妙にシンクロする。
ふわりとした甘さできつすぎない表面の砂糖がじゃりっじゅわっと溶け、バターがたっぷり入った、しっとりした食感の生地とのハーモニーが秀逸。
バターの風味と黒豆がこんなに合うものだということもはじめて気づかされた。

甘さや食感、溶け方など素材間のバランスがとてもよく、それぞれをバラバラに作ったのではなく、その関係がどこまでも計算され尽くしていると感じる。
だから安心して舌をゆだねられるというか、ここまで計算されているのだったら、もう自分はこの味を楽しむだけ楽しめばいだろうと心ゆくまでくつろげる感じが、このシュトーレンを食べる心地よさかもしれない。

名古屋のプーフレカンテについて書かれた下の記事を読んだだけでとても行きたくなってしまった。
なにしろ18種類をブレンドし、使い分ける、小麦粉の使い手だそうで、店の前では国産の麦を製粉する石臼がまわっているそうだ。
濃厚に漂うラムの香りを嗅いだとき、今回食べたシュトーレンのなかで、もっとも自分の中のシュトーレンのイメージに近いものだと感じた。
このシュトーレンの主役はナッツである。
くるみ、アーモンドなどがごろごろとたくさん入って、そこへ脇役のレーズンなどドライフルーツが甘みと酸味を与えていく。
オレンジピールのさわやかさもアクセントになっている。
中央にはまるであんこのようにアーモンドプードルのようなもの(たぶん)が入っていて、おもしろいイベントになってもいる。

宇都宮のオーベルジュはパン屋ではなく、フレンチレストラン。
フランスの地方に郷土色豊かなたくさんの三ツ星レストランがあるように、オーベルジュも地の素材を使い、地元に根ざしたお店なのだという。
このシュトーレンはとてもミルキーである。
バターかなにかで表面がコーティングされ、練乳のような甘さがある。
その下にザラメがしこまれていて、じゃりっという食感がおもしろい。
一方で中身は甘さをおさえ、比較的リーンに作られている。
口の中で表面のコーティング・ザラメと中身が出会って、いっしょになってはじめて甘いシュトーレンになる。
だから時々刻々と味わいが移ろって、不思議なコラボをする。
ミルキーなシュトーレンという驚きの趣向は、ハマる人にはハマるのではないだろうか。

プーフレカンテ、オーベルジュのシュトーレンはともに電話で連絡すれば送っていただける。(ぷ)
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