パンの研究所「パンラボ」。
painlabo.com
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
フレッシュネスバーガーのベジタブルバーガー(ビーンズ)

1フレッシュネスバーガーのベジタブルバーガーシリーズの最新作。

これを選ぶひとはどんなひと?
◎宗教上の理由で食べられない
◎アレルギーで食べられない
◎ベジタリアンだから食べたくない
◎健康上の理由で食べられない
◎新しい商品が食べたい
◎気分的に食べたい


肉の代わりに3種類の豆を使ったパティとホットマンゴーチャツネが抜群の相性だった。
栄養もベジタブルバーガー(トーフ)を凌いで1位。
カロリーは500cal近くありますので、ベジタブルバーガーだから低カロリー! るんるん!
という気持ちのひとはご注意。


2ゴマバンズと言うほど胡麻感はない。
トマトなど水気の多い野菜を使っているのに、バンズに水気が染み込んでいないのはなぜだろう。

ビーンズパティは肉を食べているかのようなボリューム及び食感が。
しかし豆の、舌に寄り添うような食感が強く感じられるのも特徴で、
豆が好物のひとには大変うれしい作りとなっている。

トーフ→マッシュルーム→ビーンズ。
ベジタブルバーガーの軌跡を見ると、いかに肉に近づけるかという強い思いを感じずにはいられない。
ここまで肉に近く、肉と同等か場合によってはそれ以上においしい味わいの食べ物なのだから
肉から解放されれば良いのに。
とは思うけれど、それはここがハンバーガー屋さんなのだから何ら問題はない。【D】

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(マンゴーチャツネでなく、ホットマンゴーチャツネという所がポイントか)


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チロルのコッペパン
201005291730001.jpg
東急目黒線の西小山駅を降りて3分ほどの場所に「チロル」というパン屋さんがあった。

コッペパンという文字が見えたので、思わず入ってみた。素コッペがこんもり。あんバター、ジャム、ピーナッツクリームなど5種類ほどの味を選ぶことができる。「ピーナツ1つください」というと、にこにこしたお店の方が素コッペに切れ目を入れ、ピーナッツクリームを塗ってくれる仕組み。

上部から斜めに入った切れ込みに、たっぷりとピーナッツクリームが塗られていた。白くて何に付けても良さそうな甘さが、藤乃木のに似ていた。ピーナッツクリームだけ別で買うことが出来るのも同じ。

コッペパンにかぶりつくとプチッと音がするくらいにぷりぷりした生地がやみつきとなる。なぜ1つしか買わなかったのだろうかと家に帰ってから悔やんだ。【D】
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ヤマザキのコーヒーサンホルン
コーヒークリームを見るとつい買ってしまう私ですが、最近コーヒークリーム入りのパンがこころなしか増えた気がいたします。
一昔前の流行のように見えるコーヒークリームが、ひそかにリバイバルしつつあるのかもしれません。

袋菓子界の近年の一大流行といえば「もちもち食感」ですが、ヤマザキのコーヒーサンホルンは、そのもちもちとコーヒークリームがドッキングした代物でございます。
コーヒーの香りに、発酵の匂いをあえて強く漂わせた白パンをあわせたところが、小技がきいております。

スパイラル状の形もたいへん愉快で、つまんで引っ張ると紐のようにほどける仕組み。
コーヒークリーム党のみなみな様のみならず、D研究員はじめ、ちぎり系もちもち派の方にもぜひおすすめしたいパンでございます。
敬具(ぷ)

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ふんわり食パンメープル
1ヤマザキのふんわりメープル食パン。

以前かしわで氏プロジェ・ド・ランディ氏が紹介していたようなふんわり系食パンに
メープルヴァージョンが出ていた。

パン屋さんでメープルを練り込んだパンはよく見かける気もするけれど、
こんな風に耳まで全部メープル色に染まっているものや
全体に均等にメープル風味が行き届いているものは
なかなか見かけない気もした。

2 開封した瞬間に甘い香りが漂う。

このしっとりとしていかにもきめ細やかそうな肌を見せつけられたなら
そのままむしゃぶりつきたい衝動に駆られるのが健全というもの。
しかしその衝動をグッとこらえてサンドイッチにしてみた。

1.メープルパンの片面に粒マスタードをまんべんなく塗る
2.薄く切り水気を取った胡瓜を並べる
3.アボカド1/4程度の量を適当にくずしたものを散らす
4.マヨネーズと粒こしょうを軽く
5.プロセスチーズを1枚
6.もう1枚のメープルパンで挟んで出来上がり

6枚切り(しかないのかもしれませんが)だと量が多すぎたかと不安になったが
食べてみると全く問題ナッシング。
ここがふんわりの見せどころという感じなのでしょうか、
普通の食パンと比べると口溶け抜群、とにかく軽いので丁度良い。


甘くない具を挟む時は甘い食パンが合う。
発売中の"ドッグパンラボ"でお惣菜系コッペのドッグパンは甘いものが多かったということを
思い出しました。【D】

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(砂糖のかわりにメープルシロップを使った料理ってのを最近見かける気がしないでもない…)

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あしたのジョーのトマトサンドイッチ
空想お料理読本』という、アニメの中にでてくる食べ物を、ケンタロウレシピで再現する本があるそうだ。 
たしかに映画やアニメででてくる食べ物はわけがわからないぐらい、どんなものでもうまそうに思える。
代表的なのは『ギャートルズ』のマンモス肉であるが、それはあくまでうまそうに「見えている」だけであって、冷静に考えればそんなもの生でまるかじりしたって絶対うまくない。 
牛肉のたたきみたいにちょっと炙って、生姜とか大葉とか散らしたらけっこういけそうだけど。
あるいはカルパッチョ風にオリーブオイルやレモンをふりかけてみるとか。

それはともかく、この本の中に「あしたのジョーのトマトサンドイッチ」もでてくるそうなのである。

「矢吹くん、トマトはさんだのが好きだったわね」
 ここに画像あり 

といって彼女さんが持ってきたのを公園で食べるらしい。 
私は幼少のみぎりテレビの再放送で繰り返し『あしたのジョー』を見たけど、このシーンは記憶にない。 
しかし、「あしたのジョーのトマトサンドイッチ」をネットニュースの見出しで見て食いついてしまったのはなぜかというと、まさにシンクロニシティと呼ぶべきか、この日朝から晩まで日がな私はトマトサンドイッチを食べていたからである。 

 ↑この上にバターと粒マスタードを塗ったパンを置いてはさむ。 

妻の実家から大量のトマトが送られてきて(お父様、お母様、ありがとうございました)、これをなんとしても新鮮なうちに消費せむと、食パンにはさんで食べまくっていたからである。 
あいにくと冷蔵庫にはハムもチーズもなく、それでただトマトだけをはさんで食べていた。 
マヨネーズをかけるのも面倒くさくなって、バターと粒マスタードだけをつけて、ちょっと焼いたヤマザキのあじわい8枚切りにはさんで食べた。 

くだんのネットニュースでは、トマトしかはさんでいないサンドイッチにがっつくジョーを、やや独自な舌をお持ちの方として論評していたけれど、そうでもない気がする。 
ハムとトマト、ハムとチーズ、ハムとマヨネーズ。 
たしかにおいしい組み合わせだが、スーパーで売っている安手のものとではどうか。 
なんとなくトマトの臭みが、強調されるきらいがないだろうか。 
トマト嫌いの人が多いことでもわかるように、生のトマトというのは、意外と食べ難しいものなのである。 
それならばかえって、シンプルに塩味と油分、スパイスのみ、あとはパン、というジョー的方法論が、いまの私の気分には合っているのである。 

では、巨匠ケンタロウ様はどのようなレシピでこのサンドに取り組んでおられるのか? 
たいへん気になるところで、いますぐにでも本屋に飛んでいって立ち読みしたいところだが、なぜか足が鉛のように重く、パソコンの前に寝そべった態勢から立ち上がれそうにないので、これにて失礼。(ぷ)

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ミルクロール
中野の鍋横商店街にあるミルクロール
古い小さなパン屋で、対面販売。
ガラスケースの中に何種類ものテーブルロールがたくさんおかれ、3人の奥様方(お姉様方)が行列に備えてスタンバっている。
その肩越しに、奥の厨房では立ち働くご主人の姿が見える。
以前訪れたD研究員の報告通り、ビデオの早送りのような、人間離れしたスピードでパンを捏ね、まるめ、同時に私に向かって話す速度はややのんびりしているところが、なんだかおかしかった。

25円のコッペパン。
ガラスケースの中のパンは、コッペパンも、ミルクロールも、くるみパンやブリオッシュも、形が似通って、こぶりでころっとしている。
その姿を見て、ビートルと呼ばれていた頃の、昔のフォルクスワーゲンを思い出した。
あるいは東ドイツのトラバント。
同じ形の車が町の中をひしめきあい走りまわる姿にそれらのパンは似ていないだろうか。
フォルクスワーゲンを訳すれば「国民の車」であり、それはいかに低燃費に、安全に、高性能に、そして安く提供できるかのみを考えられた形であって、だから何十年走っても壊れないし、ずっと同じデザインのまま作りつづけられてきたのである。

ミルクロールが同じような形のパンを並べているのも、それがもっとも作業性が高く、安く、子供でも食べきれる便利なサイズだからにちがいない。
世の中にはいろいろなパンがあふれていて、一見は豊かで進歩的な感じがするけれど、実はミルクロールのあり方のほうが、食というものにとって本質的なのかもしれない。
(安く、おいしいものが食べられれば、それでいい)。

コッペパンは、そこはかとなくミルキーな香りがして、小麦の味も甘さもじんわりと、口溶けはとてもまろやか。
この幸福をわずか25円で届けることができるのは、ご主人の恐るべき手の早さがあるからにちがいない。

自分の仕事を自慢げに謳うでもなく、ごく普通のこととして日々淡々と行う本物の職人。
そういうすごい人たちは、実は私たちのまわりに、気付かないけれどいるのかもしれない。(ぷ)

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サンクスのブリオッシュホイップデニッシュ
1サンクスにて甘そうなパンを見つける。

その名が良い。
ブリオッシュホイップデニッシュ!!
もう何かよくわからない感じ。
とりあえず名前長いなという感じ。
でもきっと訳があるのだろうなという感じ。

ブリオッシュ=牛乳・バター・卵を多く使用したやわらかなパン、またはケーキの一種
ホイップ=ホイップクリーム
デニッシュ=生地にバターを折り込んで層状に焼いたもの

※パンラボデニッシュの回で復習


2ブリオッシュデニッシュホイップでもなく
ホイップデニッシュブリオッシュでもなく。
「ッシュ」って音が2回続くと言ってる時に面白い感じになっちゃうから
「ホイップ」を間に挟んでバランスを取っていると仮定。

ブリオッシュ色の強いデニッシュです。
ホイップクリームが無くても充分おいしく食べられそうですが、
「ッシュッシュ」しちゃうのでやはりホイップクリームがあると落ち着きますね。
 
写真をよく見ると分かるのですが、上部にスジ的なもの。
剥くためではなさそうですが、なんとなく分離できそうな様子が剥き派の心を一瞬にして
掴む…。【D】

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(ブリデニって略すとなんか可愛い)
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アルティザン・テラ ハム・チーズ・卵・サラダのサンド
乙女とは、例えば公園にデートに行ったとして(妄想失礼)、さあお昼ごはんにいたしましょうとなって、鞄の中からこういうサンドイッチがでてくるような人だろう。

真っ白なトレーシングペーパーに包まれた卵サンド。
うっすらと透けて見える卵の黄色だけで、乙女っぽいほのかな甘さを想像してしまう。

ところが、甘くない。
こんなに卵くささのない、さっぱりした味の卵サンドは食べたことがない。
でも物足りないなんてぜんぜん思わないのである。
これだけ完璧に乙女なパッケージなのだから。
乙女とは、甘いもの好きに見えて、実は、とてもいい卵を使い、とても上品な味つけをするものなのだ、きっとそうにちがいない、と圧倒的に説得されてしまう。
パンもふわふわで、かつふわふわすぎない適度な食感と、余計な味がしないリーンさが印象的。
後味にほんの少し残ったヴィネガーの風味が、5月の風のようにさわやかだった。

有機いちじくとクルミのカンパーニュは、ドーナツ型をしている。
表面積を増やし、かりかり部分を倍増させ、しかも中身もよく火が通っていて味わいが濃く、皮派にはうれしい。
奇をてらった形のようで、実はいちじくとクルミのハードパンのイメージを、「想像以上に想像通りに」実現するアイデアと見た。(ぷ)


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リヨンセレブの塩豆あんぱん
東京・千葉方面でチェーン展開するリヨンセレブ
塩豆あんぱんは、大福のように見えるけれどあんぱんである。
手で持つと、ぐにゃぐにゃ、もちもちと、とてもたよりないところはまるで餅のようだが、それでもあんぱんである。
見た目は白パンぽくもあり、確かに白パンの味はあるけれど、ダマになる感じもなく、すぐ溶けて、溶けたあとでクリーム状に変わる、驚くべき食感。
中身のあんこは大量。
でも甘すぎず、しつこすぎずちょうどいい。
塩豆も生地の中に入っている。
そんなにまでするなら豆大福を食べればいいじゃん、という意見もありそうだが、豆大福でもなく、パンに似ているけど、パンとも言い切れないなにか、という異次元ぶりに、癖になりそうな感じがあるのだ。
おやつでもいいし、もし近所にリヨンセレブがあれば、地元の誇りとしておもたせでもよさそう。

日本人のオリジンな味覚に寄り添うというのが、リヨンセレブの必勝パターンなのかもしれない。
イギリスサンドに使われている食パンを味わったとき、まず連想したのが白米のごはんのことだった。
ふわふわして口にするやいなやあまり噛まなくてもすぐに溶けスムーズに喉を通る。
実にあっさりして余計な味もない。
一斤ぐらい平気で食べられそうである。

この店のこだわりは、水を成形できるぎりぎりまで多めに入れることだという。
店長曰く、
「日本人の舌には水が多く入ったパンが合うのでは。日本人は水がないと炭水化物が食べられないですから」と。

もちろん、フランス流のパン、本物のドイツパンが食べたい、よそ行きの気分のときもあるけれど、米食で育った私たちは、ふわふわの白いパンを好む傾向がある。
だから、リヨンセレブのような、住宅地にある日常使いのパン屋で、こういう味・食感の食パンが、リーズナブルな価格で売られていたら、毎朝重宝すると思う。(ぷ)

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二度目のcimai
ボサノバを初めて聴いたときの衝撃にcimaiのパンは似ている。
上手に歌うということは、大声を張り上げて朗々と歌い上げることだと思いがちだが、小さな声でつぶやくように歌うボサノバを聴くと、人の声というのはただそれだけで魅力があるのだとわかる。
cimaiのパンも、作り手の考えを優先させて素材をそこにあてはめてしまうより、さまざまな味わいや食感を共存させるままにしている。
甘すぎたり、ふわふわしすぎたり、もちもちしすぎたりというのではなく、その素材の、その瞬間の、揺れを聴き取ることが、もっと繊細な体験なのではないかと、思う。

カレンツとくるみのパン(いちばん右上[だったと思う])
カレンツとくるみの風味、それだけではなく、小麦の甘みとうまみが、間断なく、充実して、押し寄せる。
パンの名前を聞いて思い浮かべるこのパンの最上のイメージの、さらに上をいっている。

クランベリーチョコ(いちばん右下[おそらく])
甘さ、というより苦み。
チョコの甘さの物足りない部分を、宝石のようなクランベリーが酸味とともに補ってくれる、冒険的なパン。

クロワッサン(上段右から2番目)
ずっしりと手に重く、ハード系のような印象を受ける。
皮の一枚一枚も、ハード系のパンの表皮だけ、かんなのようなものでごくうっすらとめくって幾重にも重ねたなら、こんなふうになるかもしれないと思える。
甘くはなく、しょっぱい。
息長く、折り重なった小麦粉とバターが戯れる。

チーズスコーン(下段中)
チーズ味に対してつけられた甘さが絶妙で、違和感がない。
口溶けのやさしさナチュラルさとあいまって、心地いい。
やがて舌にぴりぴりとスパイスの辛さ。
(ぷ)

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