パンの研究所「パンラボ」。
painlabo.com
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
カスタモヌ県のピデる

ヨーグルトソースのかかった、それでいてニンニクの利いたトルコ餃子。

これが無性に食べたくなる日ってあるよね。
(アルアル!!)


早速近くのトルコ料理屋へ行くと、
エキメキではないパンを見つけたので一緒に注文。



なんか凄いの出てきた…!




カスタモヌ クル ピデスィ!!

ピデスィ〜!!

ピデスィ〜!!



◎カスタモヌ=トルコにある地域の名前
◎ピデ=トルコのピザ

ポテトとチーズが包まれたちょっとモチモチしたパンが輪切りにされて出てきた。
これがトルコのピザか!!
注文したピデはちょい辛で、"ラク"(=水を入れると白濁するお酒)にもよく合った。
遠目に見ると焼き餃子みたいだけど、ピデ。


【D】




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(カスタモヌ県の2012/1/25郷土料理なのか)

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パンカレ
5種類の異なる具が挟まれたカンパーニュサンド、を競馬新聞の上で。

巣鴨にあるTOASTは第13回パンラボ〜サンドイッチ〜でも登場しました。
カンパーニュの歯切れがよく、サンドイッチによく合っている。
どれも具がぴちぴちに詰まっているだけでなく、味わいのバランスがよく、しかも400円以下。
人気のサンドイッチセットなだけあるネ!

パンラボ単行本の作業をしながら昔の回を読んでいたら、
TOASTのサンドイッチのことが思い出されてついお店へ行ってしまったのです。
目的のサンドイッチを手にほくほくして店を出ようとした時…











パンカレがっ!!







パンカレこと2012年のパンのカレンダーが置いてあるゥ!!

自分は先週すでに注文し入手していたので、ニヤニヤ。
そしてブログで紹介し忘れていることに気付きました。



イラストレーター秋山洋子さんのパンのカレンダーです!!

さまざまな専門家の方のコラムも読めるうえに、
パンのあたらしい楽しみ方が紹介されているので毎年ほしくなるンだ。
もちろん渡邉政子さんは愛パン家として7・8月をご担当。

来年のカレンダーを迷っている方は
秋山さんのHPを御覧になってみてくださいね。【D】 




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(きみは2012/1/25を知っているか)
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パンの漫画28 『漫画家フード』



パンの漫画1 『パンと金持ち』
パンの漫画2 『クロワッサン』
パンの漫画3 『朝にパン』
パンの漫画4 『こがす』
パンの漫画5 『ガレット』
パンの漫画6 『罪悪感』
パンの漫画7 『ながら食べ』
パンの漫画8 『買いすぎる』
パンの漫画9 『先祖とフォカッチャ』
パンの漫画10 『VIRONで朝食1』
パンの漫画11 『VIRONで朝食2』
パンの漫画12 『こんがり』
パンの漫画13 『緊張』
パンの漫画14 『花巻』
パンの漫画15 『禁止令』
パンの漫画16 『シベリア』
パンの漫画17 『風紀』
パンの漫画18 『張り込み』
パンの漫画19 『タイミング』
パンの漫画20 『パン』
パンの漫画21 『張り込み2』
パンの漫画22 『太田原くん』
パンの漫画23 『映画館』
パンの漫画24 『見栄』
パンの漫画25 『公開パンラボ』
パンの漫画26 『話し』
パンの漫画27 『護送』

漫画:堀道広



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パンの漫画 comments(1) trackbacks(0)
第5回チャレンジドカップ決勝大会ドキュメント
11月26日土曜日、第5回チャレンジドカップの決勝大会が行われた。
チャレンジドカップとは、障がいのある方のパン作り、お菓子作りに取り組む施設が競い合う、2年に1度の大会である。
1次審査(書類選考)、2次審査(冷凍便で送られた作品による選考)を経て、多数の応募チームより、パン部門、お菓子部門それぞれ8チームが決勝に進んだ。

(選手宣誓を行う、とみぐすくサンフラワーズ[とよみ福祉会・沖縄])

全国から施設の職員と利用者が、会場である横浜の国際フード専門学校に集結。
ラ・テール洋菓子店の中村審査委員長はじめ、第一線で活躍するパン職人、パティシエ、報道関係者、多くのギャラリーに見守られる中、腕を振るう。
慣れない道具、雰囲気、緊張、時間…。
さまざまな敵と戦いながら、障害のある人たちが、チームで一致団結、心をひとつにして、パンやお菓子を焼き上げる。

いつもとちがう厨房で勝手のわからない参加者。
作業開始早々、計量でつまずいてしまう。
はじめてのはかりがうまく使えない。
時間ばかりが過ぎ、それでもあきらめず、何度もやり直す。
審査員たちは、親心でそれを見つめる。
がんばれ、がんばれと思う気持ちが、審査のまなざしの中に籠ってくる。
「計量、終わりました!」
施設の職員のみならず、審査員、ボランティアなど、まわりにいた一同が安堵の吐息を漏らす。
参加者だけではなく、この場所にいる全員でパンやお菓子を焼き上げているかのように。

大会に挑むプレッシャーは並大抵ではない。
僕らでうまいパンをやきあげるぞ(開く会[共働舎]・神奈川)の職員はいう。
「(参加者のひとりが)家を飛び出して、なかなか帰らなかった。
焦っちゃったんじゃないでしょうか。
クープをひとりで担当することになっています。
練習はしたんですけど、いままではうまくいかなくて。
今日がほとんどはじめて」

僕らでうまいパンをやきあげるぞチームは、介助者なしでこの大会に挑んできた。
「ひとつでも失敗したら、終わりだから」
とパンステージ・プロローグの山本敬三シェフ。
計量も仕込みもひとつまちがえば、パンにならない。
この日を迎えるまでに行ってきたあらゆる努力が水泡に帰す。

やっと捏ねあげて発酵の段階にあった生地に温度計を差し、帝国ホテルのシェフブーランジェ金林達郎さん、ベーカリーアドバイザーの加藤晃さんが首をひねる。
発酵のとき、本来なら生地の温度は26、7度ないといけないのだという。

金林さんはいう。
「審査員が手を出す、口を出す。
ありだと思う。
場所がちがう、勝手がちがう中、普段の力が発揮できるかどうかわからない。
どうせだったら、みんなでおいしいパンを食べたいじゃない」
障がいを持つ人たちにとって、新しい状況に適応することは、健常者以上に困難だ。
この大会は、審査員がときにフォロー役にまわることで公平さが確保される。

大会発起時からのメンバーのひとり、パン屋さんよろず相談室の足立総次郎さんは、授産施設でパンを指導してきた。
「この経験が、施設に帰ってまたパンを作るときに、パワーになる。
自分でやれたんだという経験。
あの子がやってるんだから、自分にもできるはずだという意欲。
健常者のパン職人なら、あいつに負けたくないとかあるけど、障がい者がなかなか競争心をもつのはむずかしい。
この大会の主旨はここにある。
自主性
職員がどれだけ手を出さないか、どれだけ自分でできるか」

「職員さんのスキルってすごい。
利用者の人の面倒見て、パンをちゃんと生産して、利益もあげなくちゃいけない。
利用者の気持ちと利益との狭間の葛藤ってすごくあると思うんだ。
だって最低賃金に届かないんだから。
きちんと利益あげて、2万円の給料ださないといけない。
1万円いかない施設ってたくさんある。
2万が目標。
給料を上げていかないと、いずれは両親がいなくなる。
その子たちどうやって暮らしていくのか?
できるだけ売れるパン屋を作ってほしい。
大賞とったらぱーんと売り上げ上がる」

施設を利用する人たちの生活をなんとかしたい、そのためにはおいしいパンを作って利益を上げたいと職員は思う。
また一方で、個性を尊重してあげたいし、もっとがんばらせてあげたいとも思う。
だが、そうした思惑を超えて、参加者のまなざしのなんと真剣なことだろう。
脇目もふらない。
誰もがすばらしい集中力で黙々と材料に向かい、時間はかかっても最後までやり遂げる。

オレンジリングデニッシュを作る、あすなろ学苑(神奈川)。
たくさんのオレンジを薄く、うつくしくスライスする。
オレンジフィリングを生地に巻き込むというむずかしい成形をきわどくこなす。
真摯な仕事は審査員の気持ちを動かしていった。

(空き時間に講習会を行う、リリエンベルグの横溝春雄シェフ)

横溝春雄シェフはこう語る。
「時間はかかるけど、根気よく黙々とやるんですよ。
いろんなものをやるのはむずかしいですけど、ひとつのことをきちんと教えると、まちがいなくこなしてくれる。
おいしくできたもの、できばえのいいものはもちろいいですけど、それよりもプロセス。
ひとりひとりの利用者さんの技術のレベルってぜんぜんちがう。
重度の障害者の方でもいっしょうけんめいやってるのすごくよく伝わってきます。
こなそうこなそうとすると、職員の方が手を出すことが多くなる。
形が崩れてもいいから、手を出さないで、サポートにまわる。
忍耐の気持ちで盛り上げて、やる気を出させるように。
できばえより、チームワークが大事なんですよ。
職員が関わりすぎると、チャレンジの大会じゃなくなる」

だだ茶豆ベーグルを作る、飛鳥井ワークセンター製パン課(京都)。
だだ茶豆は生を茹で、ひとつひとつ人の手で薄皮まで取る。
こうすることによって、えぐみが取れ、既製品には決して出せない味になる。
この作業は機械ではできない。

それを見つめながらルヴァンの甲田幹夫さんが感想を漏らす。
「和気あいあいでいいんじゃん。
ここまでくるのは2回も選抜されてきたんだから、みんなそれぞれ腕前がいい奴がでてる。
普通のパン屋さんだったら、こんなに手間隙かけてなかなかできない。
駄々茶豆いっしょうけんめい皮をむいている。
原点だよね。
みんなにおいしいものを食べてもらいたい。
自分の理想を作るっていう」

僕らでうまいパンをやきあげるぞチームの、自家製小麦を使った3種のベリーとナッツのパンがオーブンからでてきた。
すばらしい焼き色、クープもきちんとできている。
「昨日はあわてちゃったけど、今日は落ち着いてできました。
みんな笑顔もでてたし」
チーム全員でできあがったパンをじっと見つめていた。

7時間以上に及ぶ実技審査のあと、表彰式。
ひとつひとつ特別賞の受賞チームが呼ばれ、最後にベスト3の発表。
感極まり、涙を見せる受賞者。

(ひまわりファクトリーのフルーツブロード)

パン部門
金賞 自家製小麦を使った3種のベリーとナッツのパン 僕らでうまいパンをやきあげるぞ 神奈川
銀賞 オレンジリングデニッシュ      あすなろ学苑               神奈川
銅賞 フルーツブロード          とみぐすくサンフラワーズ         沖縄

自家製小麦を使った3種のベリーとナッツのパンは、ルヴァン入りのハードパン。
皮のうまみ、香ばしさが際立っていた、
第1回から毎回決勝に残ってきたが、初優勝。
足掛け10年。
なかには20年のキャリアを持つ利用者もいる。
ついに職員の介助なし、利用者だけでパンを制作できるところまできた。

あすなろ学苑のオレンジリングデニッシュ。
オレンジの刺激的な風味がデニッシュのいやみない甘さとバランスよく溶け合う。
私もひと切れで収まらず、もうひと切れ手をだしたほど。

あすなろ学苑チームのお母さんのひとりはこういって声を詰まらせた。
「こうしてチャンスいただいたのが、すごいがんばりになっているのが、目に見えてわかりました。
こんなに日が当たる場面に出させていただいたことなんて、いままでありませんでした。
いい経験させていただいて、感謝しています。
娘は心臓に病気があるのですが、園長先生から『チャレンジしましょう』っていっていただいて。
こんなにがんばれるんだ。
気持ちがあれば、がんばれるんだ」

あすなろ学苑長の三浦麻矢さんはいう。
「1度はいっしょうけんめい作ったんだからと買っていただけますが、2度目はおいしいもの、品質のいいものじゃないと、買っていただけません。
それだと、利用者の方の自立につながっていかない。
以前は、企業さんから部品や食材の生産を受注していましたが、だんだん中国に移転するようになってきて、仕事がなくなってきました。
企業さんに頼るのではなく、自分で商品作る。
開発して、販路を探して。
障害の程度にあわせて、主体性を大事にしながら支援を行っています。
いまは工賃1万7000円ですが、障害者基礎年金と合わせて自立できるように」

不況と、企業の海外移転が、施設の環境を厳しいものにしている現在。
チャレンジドカップは、障害のある人たちに、がんばるきっかけを与え、貴重な販売促進の機会も作る。
なにより、競技者全員がとても真剣に取り組んでいること、ボランティアや審査員があたたかい目線でそれを見守っていることが、大会の意義をより高めている。
参加者だけでhなく、観衆も応援していっしょにパンやお菓子を焼く。
熱気に包まれたこの会場自体がひとつのオーブンのようであった。(池田浩明)






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続シネパン
1.jpgかしわでと名乗る人物による衝撃的なアイデアで、ツイッター上でも物議を醸したシネ・パン。

※問題の日記はこちら

パン屋さんで買ったパンを一口大にカットしてもらうなんて!
しかも何種類かのパンをお願いして同じ袋に入れてミックスし、
ポップコーン感覚で映画鑑賞のおともにするなんて!

と興奮し、ぜったいやるしぜったいやったるしぜったいやったるラーメンだしと決意していたのに
未だやれていない。(しーん)



2.jpg なぜか今ひとつ勇気が出ずにいるシネパン。

その理由は
映画館の近くのパン屋さんは混んでいることが多く、
忙しそうなお店で「一口大にカットしてほしい」と頼むことを想像すると緊張するから…。

アジョシ』だったか『猿の惑星:創世記』だったか『恋の罪』だったか覚えていないが、
"いまだシネパンできていない"という罪悪感を背負いながら
デュヌラルテのグリュイエール ジャンボンをおともに映画鑑賞。
手のひらサイズのプティっぷりがいいね!

薄い薄い繊細な層がちょっと触れるだけで「カサッ」と音がし、
歯でそっと噛み切ろうと息がかかっただけで「ファリファリッ」と音がし、
この音がどこまで周囲に聞こえているのか不安になってしまい
映画鑑賞には向いているとは言えないパンだった。(味は最高)


ここで重要なことに気付いた。
シネパン時は紙製の袋のなかで色々なパンを探すために
グリュイエール ジャンボンとは異なるタイプの音が発生するはずだと!!
購入時のみならず、飲食時にまで不安がはびこっている!! 不安の二重奏!!
きっと布製の袋をあらかじめ用意して家を出ればその不安を払拭することができる。
そう遠くない未来でパン好きの人びとが映画鑑賞へ向かうときは
シネパン専用袋を持参するようになるかもしれない。
とりあえず試してみてその様子を日記に書いて皆に見せびらかそう。
不安のひとつもないシネパンメソッドを確立したい。【D】



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2012/1/25
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EATALY(代官山)
128軒目(東京の200軒を巡る冒険) 

日本最大のイタリア食料品店、イータリー。
23区内では珍しい、パン焼き薪窯が店内にある。
電気オーブンのように、ボタンさえ押せば設定通りに庫内の温度が上がるわけではない。
薪をくべ、いつも窯の中を見張り、感性を駆使して、パンを望ましい焼き上がりにもっていく。

武田シェフはいう。
「温度計はついているけど、あてにならない。
窯の様子を常に見ながら、水を入れて蒸気の調節して、煙突への通風口を開けて空気を流れるようにして、温度を調節します。
イタリアでも薪窯は少ない。
イータリーは、ピエモンテの本店も、ニューヨーク店も薪窯です。
窯でじっくり焼いてますので、中まですごく火が入ります」

イータリーは、無添加で安全な食材にこだわる。
それは、イータリーがスローフード運動のただ中からやってきたことと関係している。
「ピエモンテはスローフードの発祥の地です。
お客さまに安心・安全なスローフードを召し上がっていただこうというのが、イータリーのコンセプトですが、パンはその中心に位置づけられています。
小麦も有機栽培のものを使用し、ピエモンテのちっちゃな製粉所で石臼挽きされています」

イータリー本店のシェフ・ブーランジェである、アレッサンドロ・アレッサンドリ氏が作り上げたのとまったく同じ方法でパンを焼く。
「日本にきたとき、じきじきに教わりました。
パンに関しては、とにかくアグレッシブで、寝る間も惜しんで仕事をする人です。
目で見ないと絶対納得しない。
材料も自分で出向いて確認する。
道具に関してもそうです。
自分で作る。
ピール(オールのような形のパンを取り出す道具)を置く台も自分で組み立てて、やすりで磨いて。
窯はスペインからきた職人さんが作ったんですが、(アレッサンドリ氏と2人で)上にのぼってセメント継ぎ足したり。
小麦粉2袋かついじゃうようなパワフルな人です。
ぜんぜん妥協を許さなくて。
本当のパン職人という感じ。
言葉では教えず、『俺のこと見て覚えろ』と」

アレッサンドリ氏がもっとも重視するのは、種。
本店からもってきたものをずっと継ぎ足して作っている。
だから、ここにいるのはピエモンテに住んでいたのと同じDNAを引き継ぐ酵母たちである。
発酵機の中で泡立つそれを、武田シェフはひとすくいして嘗め、納得したという表情をかすかに浮かべたあと、私にすすめた。
その味は、もちろんそれだけでおいしいというものではなく、ひどく複雑なものでもあった。
酸味があり、パンにも嗅ぐ発酵の香りがあり、もっと華やいだ香りもあり…。
ただいえることは、これが職人の仕事だということだ。
その味はマニュアルで再現できるようなものでは決してない。
とらえきれないほどの複雑な風味の印象を、武田さんは舌で記憶し、イタリアの本店とまったく同じ見た目、匂い、味になるよう、毎日粉と水の量で微調整をつづける。

イータリーで基本になるパン、ルスティック。
フランスパンでいえば、リュスティックではなく、カンパーニュに意味合いは近いだろう。
粉と塩と水という、まったくシンプルでオリジンなパン。
イタリア産のブラット小麦に強力粉をブレンドして作られる。
オットは、それと配合は同じで粉だけ石臼挽き100%に変わっている。
「味にちがいはありませんが、風味も、クラストの食感もいい」

オット(400円)
厚い皮はざりざりと崩れ、セレアルのような豊かな香ばしい風味を巻き起こらせる。
身が詰まっているのに、ふさふさした舌触りと、分厚いやさしさがある。
甘さへ流れない小麦の風味が湧きあがり、そびえ立つ。
国産小麦のようなたおやめぶりではない、これがヨーロッパ産の力強さなのだった。
小麦味を酸味が追いかけてきて、酵母の風味がそこへヴェールをかけていく。

アルタムーラ(350円)
アルタムーラとはイタリア南部の村の名前である。
その村までわざわざこのパンを食べにやってくる人がいるほど、おいしいことで名高い。
「イタリアの南部でしかとれない硬質小麦(タンパク質の多いもの)を使います。
素朴なんですけど、おいしくて」

細かな気泡がびっしりと並んだ中身の表情がうつくしく、舌触りもなめらか。
イーストの発酵力によるふわふわでも、油脂や砂糖を添加することによるふわふわでもない。
みっしりとしているのになぜかやわらかく、しゅーっと溶けて、すーっとおだやかな甘さがたなびいていく。
味がぎざぎざと尖っていないのが上品で、それが舌の上であたたかくなっていく。

(アルタムーラになる小麦粉はクリーム色をしている)

あるパン職人が「イタリアの粉で作ったパンは最初ぱさっとするが、噛んでいくと口溶けがいい」といっていたが、その通りだった。
オットーも、アルタムーラも、口にいれた瞬間は「重い」という印象がひらめくが、噛みしめるうちに味わい深さへと転じていく。
まさに小麦を味わっている感覚。
どのパンにも、野性的な酵母の味わい、煙でいぶされ炎で焼き尽くされた皮の香りが濃厚にあり、ちがいはただ小麦の味だけである。
小麦のちがいを楽しむのがイタリアのパンなのだった。

「『こんなに麦によって味にちがいがあるのか』『パン自体がこんなに味があるのか』って、はじめて食べたときはそう思いました。
パンが嫌いな人も、ここだけはおいしいって。
惣菜パンやデニッシュをたくさん売っている店みたいに、見た目派手じゃないんですけど、素材だけでおいしいパンができるので、それをお客さまに知っていただきたい。
(アレッサンドリ氏の言葉を引いて)『日本のやわらかいのはパンじゃない。重いパンが本物のパンなんだ』。
やわらかいのないの? とおっしゃる方もいらっしゃいますが、これがイタリアのパン。
パンじゃなくて、パーネ。
イータリーではパーネを売っています。
うちは食材もそろっているんで。
生ハム、チーズをあわせたり。
フォカッチャを半分に切って、オリーブかけて、オーブンで2分ぐらい軽く焼いて、生ハム、野菜はさんで。
それで十分おいしいと思います。
ラルドに軽く火を入れてはさむのも最高ですね」

イータリーで売っているのは、パンではなくパーネ。
パーネにはパーネにふさわしい食べ方がある。
この店に並ぶ食材の列、コンフィチュール、チーズ、生ハム、パスタ等々は、見ているだけで心躍らされる。

「チーズも安くておいしいのがいっぱいある。
イタリア行ったときは毎日食べてました。
イタリア人は食文化に妥協がないですね。
昔ながらの作り方が残ってていて、いいものは昔と同じように作られている」

武田さんは私といっしょに売り場をまわって、おすすめのオリーブオイル、生ハム(パルマ、ラルド)、そしてゴルゴンゾーラチーズを選んでくれた。

「リンゴとレーズンのルスティックを軽くトーストして、ゴルゴンゾーラを塗る。
イータリーにはチーズの専門家がいるので、訊いていただけると」
大きな冷蔵ケースにたくさんのチーズが並んでいる。
ゴルゴンゾーラは2種類あった。
リンゴとレーズンのルスティックに塗るのだというと、デザート用の甘いタイプのゴルゴンゾーラをすすめてくれた。

ルスティック レーズン&リンゴ(350円)+ゴルゴンゾーラ
ゴルゴンゾーラの高貴な香りが脳天を振動させる。
塩気が喉の奥まで響く一方、重たい甘さも同時に沸き立って、相反する快感が思考不能に陥らせる。
パンの中のレーズンとリンゴが、このチーズの中の複雑な風味の中に自らと似たものを発見して、共鳴し合い、渾然一体のアロマが口の中を満たす。

薪窯の周囲で毎夜繰り広げられる、パン焼きという戦い。
それは武田さんとイタリア人たちとの多国籍軍によって戦われる。
「現地のパン屋やピザ屋で経験のあるイタリア人、モロッコ人と3人で焼いてます。
下ネタとか冗談いいあって、下品だけど、チームワークがある。
イータリー6店舗の分を、夜中じゅうみんな動いて焼いています。
1時間あたためて、230℃ぐらいで焼いて、帰るときは、温度を上げて帰れば、蓄熱性が高いので、次の日わりとすぐ焼くことができます。
ひとつひとつ仕事をきっちりと、むずかしいことはやってない。
1個1個心をこめて。
焼き上げにしても、『あと3分』というところを時間を惜しまず火を入れて。
粉と水と塩というシンプルなパンなんで、そういうところで手を抜くと、すぐ味にでてくる。
酵母の状態毎日チェックして、発酵に合わせて仕事して、成形を1個1個丁寧に、真摯に取り組むことで、最高のパンができる。
本当にうれしいんですよね。
生地捏ねるところから2日間かけてやってるんで、毎日焼き上がるたびに達成感があります」

普通のパン職人にまして、イータリーでのパン焼きがスリリングなのは、2つの戦線を同時に戦っているからだろう。
決して待ってはくれない、発酵という時間との戦いと、薪窯という手に負えない炎との戦い。
おいしいパンを焼くというただひとつのことを目標に、国籍も肌の色も言葉もちがうパン職人たちが心をひとつにして取り組む。
その様子を思いだしながら語るにつれ、武田さんの表情はよろこびにあふれていった。

(薪窯の内部は回転するようになっている)

「薪をくべる量、水の量、毎日状態が変わる。
状況を見ながら、いっときも手を抜けない。
奥の方が火が通りやすいので、パンの位置を回転させながら。
底だけ焦げたり、うまくいかなかったときは、3人で話し合う。
発酵が足りなかったのか、薪が足りなかったのか。
コミュニケーションが大事。
国籍はばらばらだけど、常に主張してくる。
『俺はおいしくないと思う』
『もっと塩入れないと』
こっちも言わないとやってけないですよね。
日本人同士なら共通の常識があるので、言わなくても理解されやすいんですけど、それが通じない。
『俺はこう思ってる。おまえはどうなんだ』ってはっきりいわないと。
大変なんですけど、楽しいです」

武田さんはわりと寡黙なほうだと思われたが、パンを焼くときばかりはイタリア人さながらにやり合うのだという。
パーネは、それを焼く者にも、単にパン屋であるより、アルティジャーノであることを要求するのだろう。(池田浩明)


東急東横線 代官山駅
03-5784-2736
10:30〜21:30

#128





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#128
200(東急東横線) comments(2) trackbacks(0)
営業部長といっしょに
9月某日、弊社営業部長とともに目白に居た。
まだ秋のこもれびが暖かな平日の夕暮れ。

「パンラボの本を売る人間がかいじゅう屋のパンを食べてないというのはまずいから」という
タナカ営業部長の言葉を耳にし、いっしょに行きましょうと無理矢理ついてきたのだった。
(自分とはどうしても行きたくないらしく3度断られたが、しつこく迫って同伴に成功)


開店直前のかいじゅう屋に到着し、しばらくお店をみつめる。


いつかブログにのせたいから写真撮ってもいいですかと聞いたら
「勝手にしてください」という極めてビジネスライクな反応(ATARIMAEDA)。キュン。


橋本さんと話をしつつ、事前に予約しておいたパンを購入。


帰社すると、さっそくパンを切って営業部・制作部の皆で食べる。
結構な量があったけれど、次から次へと手が伸びて、皿はすぐに空になった。

営業部長がどさくさにまぎれて満面の笑みを連発していたのを確認し、ほっこり。



ちょうど一か月ほど前にお知らせしたとおり、
現在パンラボの本をつくっています。
さりげなくブログの更新時間がおかしいのもそのせいです。(すみません)
日記が途切れぬよう、パンラボの本が無事完成するよう、がんばります。

Amazon内容紹介に書いたものの他に、
パンの基本を学べるページや特別取材ページなど完全書き下ろし部分がたくさんあるので
どうかお楽しみに…。【
D】




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本をつくる comments(4) trackbacks(0)
高いジャム
成城石井で高いジャムを買った。

高いといってもジャムの棚の中ではまんなかぐらいの値段だけど、
とりあえずコースターの上にのせたい感じ。


あれはかしわでさんからの貰いものだったので、
パンにもヨーグルトにもドレッシングにも活用して直ぐさま使い切った。
しかし今回は貰いものではないので、豪快に使えているとは言えない。

健康にやさしいもの、
外国のもの、
貴重な果物を使用しているもの、
瓶がおしゃれなもの、
は高い。
ただし同じような構成で同じような大きさのジャムでも
値段に差があるのは理由が分からず、なんでだろうとジャムの棚の前で迷う。
製造メーカーの老舗力とかそういうものなのかもしれないが
ジャムをつくる会社のことをよく知らないので比べようもなく
結局ジャケ買いする。
(写真のジャムは「ズエッグだと! そんな言葉しらない! かっこいい! ついでに蓋んとこに紙製カバーみたいなの付いてる! かっこいい!」と購入。正しくはズエッグではなく、ズイーグと読むらしい。ドイツのジャム。)


【D】



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2012/1/25

パンラボ comments(2) trackbacks(0)
喜福堂(巣鴨)
127軒目(東京の200軒を巡る冒険)

喜福堂のイギリスレーズン(570円)ほど、ラムが濃厚に香るレーズン食パンを知らない。
中身にうつくしく巻き込まれたレーズンの渦巻が魅惑する。
甘い香りの中に入り混じるラムの香りがせつなく立ち上る。
中身はふさふさとした触感で歯をやわらかく包み、唾液をすってはくねっとしなやかにたわむ。
すべてがまったりとしている中でラムだけが突風のように激しい。
アルコールが、舌へ鼻腔へひりひりと突き刺さり、ほんのちょっとだけど意識が遠ざかって小さなめまいさえ起こさせる。
やがて、口溶けの中で小麦粉の甘さとラムの風味がひたひたと混ざりあい、フェイドアウトしていき、最後はやさしい感じに包み込まれる。

喜福堂に生まれた金子摩有子さんは、このパンを子供の頃から朝食として食べつづけてきたという。
いま4代目店主として、自らイギリスレーズンを焼く。
ラムで時間をかけて干しぶどうを戻して風味をしっかり滲みこませることも、生地にそれを混ぜ込んでしまうのではなく、成形するときに巻き込んで渦巻きの模様を作るのも、父のレシピと同じ。
なんと幸福な人生、とパンが好きな私は思った。

「みんなからうらやましいと思われるとしたら、焼きたてのパンの匂いに囲まれてたことでしょうかね。
焼きたてほかほかの食パンをバターもつけずに食べていました。
私はここで生まれて、なにげなくそうしてきただけで。
同級生にはこの商店街で生まれた人も何人かいます。
金太郎飴屋さん、タバコ屋さん…。
このあたりでは、お店屋さんに生まれるのはごくごく当たり前のことで。
家の奥で生まれたので、家族が働いている姿をぜんぶ見ています」

巣鴨地蔵通り商店街、とげ抜き地蔵の門前。
この場所にこんなパン屋があったらいいと、イメージした通りのレトロな雰囲気、クラシックな味わい。
大正5年創業、金子さんのひいおじさんにあたる喜三郎さんと、ひいおばあさんの福さん、2人の名前をとって、喜福堂と名づけられた。
縁起のいい名前を持つパン屋のあんぱんは、巣鴨参詣のおみやげとして名高い。

「当たり前すぎちゃったんだな。
大きくなってそう思いました。
残してくれたものって、こういう味してたんだ。
いまになって重みがわかります。
そういうの感じたときは、祖父もいなくなってしまって。
教えてもらいたいこと、話したいことも、まだまだあった」

3代目の父は、金子さんが10歳のとき早逝した。
大学卒業後すぐ店の厨房に入って、若くして4代目を継ぎ、老舗の看板を背負ってきた。
金子さんを一人前の職人に育ててくれた2代目の祖父もいまはいない。

「あんこは祖父が教えてくれました。
あんまり話さない人でした。
職人なので。
母や父にはあんこのことはほとんど教えなかった。
私が『練るよ』と言ったときは、本当にうれしそうに教えてくれました。
職人気質で、姿を見て覚えろと、父には教えなかった。
私は孫なので、怒られた記憶も、厳しかった記憶もほとんどないし。
祖父は椅子に座って、私があんこを練るのを見ててくれたり、言ってくれたり。
父の代わりに、私を支えてくれた」

おじいさんが教えてくれたことで、いちばん印象に残っている言葉は?
私はそう尋ねたが、金子さんはしばらく考えたままだった。
祖父から言葉でなにかを教わった記憶はないという。

「生き様みたいなものを見てきたかな。
膝から下が真っ青でした。
ずっと立ち仕事をしてきたせいで、鬱血して、ぱんぱんに青ずんでいる。
歩くときは、がに股ぎみに。
足が上がらないので、すり足になって歩く。
80までずっと厨房にいました。
立ちつづけて、私が店を継いだときも、若い子といっしょにあんぱんを包んでくれた。
そういう姿って、言葉じゃなくて、真摯に仕事に向き合う、姿勢で教えてくれました」

祖父の教え通り、金子さんは立ちつづける。
午後3時頃、仕込みを終えると、今度は店頭に立ち、自らあんぱんを売った。
微笑を浮かべて楽しそうに。
パンを指導している聾学校の生徒たちが通ると手を振った。

子供の頃の喜福堂の面影を金子さんは振り返る。
「山奥にあるパン屋さんみたいな感じでした。
パンやお菓子、カップラーメンまで売ってるような。
味は確かだったと思います。
きんつばが売れたという話は聞いたことあります。
とげ抜き地蔵の縁日のときは、3日かけて小豆をふかして、あんこにする。
生まれたての私をおぶって母がきんつばを箱に詰めていく。
あんまりお客さんがきたので、警察官の人が交通整理をしてくれたそうです」

そんな伝説めいた話が語り継がれるほど、あんこは喜福堂にとってもっとも大切なものだ。
たくさんのお客を呼び込み、この店を1世紀に渡って支えてきた。
金子さんが店主になってからは、あんぱんを買い求める客で行列ができた時期もあった。

「ピークのときはすごく作りました。
おもしろいぐらいに、焼きたてできたらどんどん売れていく。
朝起きて、無心にただひたすら作る。
1時までにあんぱんをだすのを目標に、みんなでがんばる」

あんぱん こしあん(200円)
おすすめを訊かれた販売の人は「つぶあんです」と答えていたが、私はこしあんが好きだ。
老舗の和菓子屋にも負けないあんこがこのパンの主役の位置にどっかと収まっている。
甘めのこしあんは、焦げた感じも、嫌みもまるでなく、素直に、まろやかに溶ける。
そして、品のいい甘さが、喉の奥でかすかにじんじんと反響している。
しっとりくねくね、なめらかなパン生地が、あんこの陰でやわらかく寄り添う。

数軒先にはライバル店がオープンする。
あと4年で創業100年を迎える。
それまでには改装し、老舗らしいスタイルを確立したい。
一世紀の伝統を背負う女性店主の悩みは尽きない。

「温故知新がお店のコンセプトです。
古いものを守りながら、変わることも大切だし。
うちにとってあんぱんは昔からの商品じゃないですか。
パンってヨーロッパからきているので、フランスパン、デニッシュ…多種多様。
あんぱんメインにあるパン屋のあり方、どういう形がいいんだろう、すごく悩みます。
どういう売り方をしたら、お客さんに楽しいと思っていただけるのか、そんなことを考えています」

喜福堂の温故知新。
たとえば、流行を追ったデニッシュではなく、あんぱんのおいしい店のデニッシュ、というなつかしくも新しい立ち位置。
デニッシュとはぱりぱりの皮を味わうものだと思っていたが、喜福堂のデニッシュはちがう。
中身の白い部分のやさしさ、輝かしい甘さがひときわ心に迫る。
皮の香ばしさもありながら、焦眉は白い中身とフィリングのマリアージュ。
まるであんぱんのように。

ソレイユ(280円)。
太陽のように黄金色に輝く。
ねっとりとやわらかい中身。
特にカスタードが注入された中心部。
生地とクリームが渾然一体となって、甘さも食感も、さくさくではなく、とろとろと表現しなくてはならない、デニッシュとしてはまったく新しい事態。
卵味の練乳という趣きのやさしく、なつかしいカスタード。
甘い一方ではなく、丸ごとのオレンジがむせかえるほどの芳香と苦みで、変化とコントラストとフレッシュさを与える。

老舗のなつかしさと、女性店主のやさしさ。
2つの感覚は親和性が高く、かつ山手線内唯一無二。
100年をずっとずっと越えて、昔ながらの日本のパンを伝えていってほしい。


JR山手線 巣鴨駅
03-3917-4938
10:00〜20:00
月曜火曜休み(4が付く祝日は営業)

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