パンの研究所「パンラボ」。
painlabo.com
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
シャポードパイユ(中目黒・中野)
133軒目(東京の200軒を巡る冒険)

1月のある日、最低気温0℃。
朝8時、JR中野駅北口に、神岡修シェフは立っていた。
彼の前にはリヤカー、そこに積まれたバゲットのサンドイッチ。
「サンドイッチ、いかがですかー」
忙しく行き交う人びとに向かって、甲高い声を張り上げる。
通勤客が次々と立ち止まり、サンドイッチを買い求める。
神岡さんはいつも笑顔。
関西弁とあいまって、昔ながらの芸人さんのような雰囲気。

「お久しぶりです」
そう声をかけられた常連客からも思わず笑みがこぼれる。
慌ただしい朝の、たった数秒のコミュニケーション。
オフィスに着いたら、パンも具材も手作りのサンドイッチを齧って、あたたかいコーヒーで流しこんで一息つく。
ちいさな幸福感とともにはじまる1日は、おざなりの朝食を食べた日とどれだけ気分がちがうことだろう。

なぜ彼は真冬の駅頭に立つのか?
「友だちのカフェの厨房を借りて夜中にパンを作って売ってたんですけど、お客さまはなかなかいらっしゃらず(笑)、なんかふわーっと、リヤカーを引いて中野駅で売りはじめたんですよね(笑)。
最初はあやしげやったみたいですけど(笑)、2回目、3回目と買ううちに、リピーターになってくれる人がいたり」

以前は中野のカフェに居候する形でパン屋を営業していたが、いまは中目黒の路地裏に自分の店を開いた。
それでも火曜日と金曜日はいまでも中野駅でパンを売る。
深夜0時に店に出てパンを作り、長時間発酵のバゲットをサンドイッチに仕上げるのに、開店時間の朝7時ぎりぎりまでかかる。
それから自分で運転して中野まで出かけ、コインパーキングに車を停めると、トランクから取り出した折りたたみ式のリヤカーを引いて、駅前までやってくる。
ネット販売で買ったリヤカーは1万9800円。
「安いでしょ?」といってまた笑う。
開店資金がなくても、誰でもできる。
でも、シャポー・ド・パイユ以外に、こんな商売をする人がいるとは聞かない。

「くじけそうになりましたけど、いつも来てくれる常連の人がいるので、それでつづけられました」

実際、私も神岡さんの横で真冬の寒さに震えながら立っていたが、楽な仕事ではない。
誰も振り向かなくても売り声を上げつづける。
向こうから歩いてくる人がリヤカーのサンドイッチに目をやったのを見て、「いらっしゃいませー」と声をかけるが、そのまま素通りする。
「あー、行ってもうたか…」
そう呟いて、神岡さんはまたひとりで笑った。

シャポー・ド・パイユのメニューは、ほぼカスクルート(バゲットのサンドイッチ)のみ。
手作りのパン屋としてはめずらしい。
「フランスパンのサンドイッチを向こうで食べたのがきっかけですね。
もともとおいしいなと思ってたんですが、日本にまだないじゃないですか。
いけんじゃないかなー、作ったら売れるんじゃないかって(笑)」

パリへ行ったのはお菓子の修行をするためだった。
「もともとはお菓子をやっていて、ケーキ屋で修行してました。
それなのにパン屋になりました。
パンはいろんな種類を作れるわけではないですが、フランスパンがおもしろくて、生地を触ってるのが楽しいんですよね.
パリのジャン・ミエで仕事をしていたとき、近くにあったジュリアンという店に帰りに寄って、いつもパンを買ってました。
仕事帰りに自転車に乗りながらバゲットを食べてました。
ジュリアンのバゲットに近づけたいと、常に思ってます。
ぼんやりした記憶をたどって。
試行錯誤しながら」

ジュリアンという店の名を聞いて、すぐにはぴんとこなかったが、家に帰ってシャポー・ド・パイユのバゲットの味わいをぼんやり思いだしていると、急に記憶がはっきりと像を結んだ。
パリの市庁舎から、ルーブルのほうへ延びるサントノレ通りの途中にあるジュリアンの本店で私もバゲットを食べたことがあった。
バゲットコンクールで1位になったこともある味は掛け値なしにおいしいが、パリのバゲットとしては個性派に属するだろう。
皮よりも、中身を印象深く感じさせる。
むっちり感があって、後から小麦の味わいがこみあげるような。
たしかにシャポー・ド・パイユのバゲットはジュリアンに似ている。
もっと素朴に、もっと丁寧にして、もっと日本人の魂を込めたような。

「ホシノ天然酵母、長時間発酵で、作っています。
イーストだけでやってたときはあまり味があるように思えなくて、そしたらホシノを教えてもらって、これはいいなと。
(天然酵母としては)発酵も安定しているし」

パリでパンを習ったわけではない。
むろん、ジュリアンでホシノ天然酵母を使っているわけでもない。
記憶だけを頼りに、試行錯誤で近づいていく。
だから、真似ではなく、世界でひとつのオリジナルになるのだ。

自家製ハムとエメンタルチーズ(350円)。
やさしさのあるしなやかな皮、皮が主張しないせいで、中身にある小麦の味わいがじわっと濃厚にふくらんでくる。
手作りのハムは、市販のハムのようなきつさがない。
香りがあって、おだやかながら濃密な肉味が、脂が溶けるとともに滲みだす。
手作りのマヨネーズの白いまろやかさは、中身の白い味わいとマリアージュを生む。
それはエメンタールチーズとともにハムの味をくるんで、ますますまったりと、喉の奥のほうまで響いていく。

「表参道のル・プレヴェールっていう店でパティシエをしてたんですが、そこのルセットでマヨネーズは作っています」

ル・プレヴェールはフランスに本店がある、フランス人経営のレストラン。
ハムの作り方もそこでフランス人から習った。
パティシエとしての経験、レストランでの経験、味の記憶。
1本のバゲットサンドにも、いままで得た技術や思い出が総動員される。

きんかんの自家製マーマレードとクリームチーズのタルティーヌ(350円)。
八百屋で見つけたきんかんを煮て作った即興のサンド。
クリームチーズが、この店のバゲットの特徴であるむっちりした中身から滲みだす小麦の味わいに同調する。
そこへ、きんかんの尖りのない酸味がやさしいインパクトを加えるが、やがてすべては溶け合って、安らいだひとつの甘さとなる。
そのあと、再び戻ってくる酵母の香りが、このバゲットに込めた心を表すようだ。

発酵バターのクロワッサン(190円)。
「手作りなので、グルテン出ないんですよ。
パイローラー(生地を伸ばす機械)でやると、グルテンでぱりぱりになりますが、手で伸ばすとやわらかい感じになります」
人柄そのままのやさしいクロワッサン。
商店街の昔ながらの店で売られるおやつパンのようだ。
1枚1枚の皮を感じるというより、1個の素朴な甘いパンという印象。
そして、ひたひたと舌の上にやわらかなバターの味わいが溶けてくる。

リヤカーを引いてサンドイッチを売るという思い切った行動。
それには前科がある。

「なんかふわーっとして(笑)。
北海道から鹿児島まで歩いたり。
しんどかった(笑)。
そのときにお菓子屋になりたいなと思いました。
お腹がすいてお菓子が食べたいなって。
原点?
そんなふうに言うたらかっこいいですか?
はい、原点です(笑)」

シャポー・ド・パイユとは、フランス語で麦わら帽子の意味。
日本縦断したとき麦わら帽子をかぶっていたことにちなんでいる。
パンやお菓子は空腹を満たし、人を幸福にする。
その単純な信念がパン職人としての日々を支えているのだろう。

「今度、リヤカーにサンドイッチ積んで売りながら、シルクロード横断しようと思ってるんです(笑)」
と冗談をいうが、またふわーっとして実行してしまうかもしれない。
砂漠の真ん中で灼熱に苦しみながら、神岡シェフが笑顔を浮かべる姿を想像した。

「パンが好き…」
神岡さんは、躊躇しながらそう言ったあと、もう1度はっきりと言い切った。

「パンが好きです。
パン作るのってすごい手間じゃないですか。
長時間発酵でやってますし。
体力的にはしんどいけど、お客さんにおいしいといってもらえたら。
簡単なほうには行きにくい。
もしかしたら簡単なほうで同じ味になる方法もあるのかもしれませんが。
パンって生き物なんで、手間かけた分おいしくできるのかなと思ってます」

名のあるパティスリーで修行をし、名のあるレストランでパティシエも務めた。
それでも人生の選択として、独立して自分の店を持ったことに、満足している。

「しんどいこともいっぱいありますけど、比べてみたらちょっとだけよかったかな。
自由。
作りたいもん作れますしね」

(池田浩明)

東急東横線 中目黒駅
03-6303-0014
7:00〜14:00
日曜月曜祝日休み

中野駅前での販売は
火曜金曜の7:30〜9:00過ぎまで。
(現在、中野駅工事のため休止中)

#133



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#133
200(東急東横線) comments(2) trackbacks(0)
境界線上のパン屋の風景(後編)
5.jpg教えられた喫茶店で朝食。


誰も場所を知らなかったというのに、適当に歩いていたらいつの間にか到着した。
※その不思議な現象について、堀さんは「パンラボ」の中で持論を語っています



7.jpg移動。

二人が並ぶと絵になる…。




8.jpg上野公園を横切る。




10.jpg鳥に食パン1斤をちぎってあげている人。

そこまで群がるか、というほどに群がる鳥。
動物に最も欲されているパンの姿を見た。



11.jpg歩く。



12.jpg「へえ、すてきな建物ですね」「ああ、ほんとだ、へえ」の図。

普段はパンやカメラなどの機材を大量に持ち歩く池田さんですが、この日は手ぶら。



15.jpg抜け感。



14.jpgひゅーひゅー!



13.jpgSCAI THE BATHHOUSEへ立ち寄る。

無言で入り、無言で出る我々。



16.jpg何度も来たことがあるはずなのに、道を間違えたり、警察の人に道を教えてもらったりしつつ到着した某店。
外観をひとしきり眺める。

「はー…」
「…こ、これは」
「いやぁー…すごい…」




17.jpg購入したバウムクーヘン。



18.jpgとドーナツ。



19.jpg夏にまた来たいと思わせる坂道。



20.jpgお店の名前を明かせないお店も登場しましたが、
思い巡らせながら楽しんでみてください。【D】





 
パンラボ単行本ハツヴァイしました(在庫あり)
2/11開催のトークショーは無事満員御礼となりました
2/25開催のトークショーは無事満員御礼となりました
・2/7〜2/14にユトレヒトで開催が決定しました"読むパン屋「パンラボ」展"の詳細はこちら


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(境界線上をゆく)
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境界線上のパン屋の風景(前編)
6.jpgパンラボ』が発売される、およそ2ヶ月ほど前のよく晴れた日。

我々は都内某所をひたすら歩いていた。
単行本化に際し、特別に書き下ろす/描き下ろすことになったページ
"境界線上のパン屋"の取材をするために。

写真は池田浩明さん(左)と堀道広さん(右)が湯島天神で何かを祈願しているところ。



21.jpg初対面ということで完全によそよそしい2人。

パン屋なのかパン屋ではないのか、まるで分からない、
おそらく境界線上にある店々を"ちい散歩"まがいのノリで
あるいは"タモリ倶楽部"まがいの自由さで
ほぼ無計画に巡った。



24.jpg

23.jpg左からとんかつパン、メンチカツパン、ハムカツパン、コロッケパンと並ぶ某店。



25.jpgなにこの大きさ。なにこの出来たて感。
(購入後、近くの公園まで歩いたが、温かさは着いてもなお続いた)



26.jpg会話らしき会話をせず無言で食べることにより、
ボリューミーさへの畏敬心を表そうとした2人。

一般的なコロッケパン2〜3つ分ほどはあった。


1.jpg移動。

やや打ち解けてきたのか、たまにぽつりぽつりと会話をしていたが、
前後になり歩いていたためか内容はほぼ聞こえなかった。



2.jpgファサードに茂る圧倒的植物が目印の某店。



3.jpg手書きのメニューは全て片仮名。

同じ値段なのに最下に記されてしまう"ハムカツ"がたまらなく愛おしい。


ここで偶然居合わせた常連風のお客さんからの情報により、
同じパンを使用しているという某喫茶店へ向かうことが
突然決まる。



4.jpg移動…。(つづく)【D】









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パンラボの重さ
かしわで



パンラボの本の重さは、あるパンの重さと同じです。そのパンとはなんだと思いますか?



それはさておき、

今日は別件で武蔵野の方へ行ったので、
せっかくだから本屋を数件はしごしてみた。

理由はもちろん、パンラボがどんな感じでたたずんでいるのかを観戦するため。

きのう覗いたブックファースト(新宿店)では、
店員さんがこしらえてくれたポップというか、ちょこっとメモみたいなのがパンラボに添えられていて、
幸福なキモチになれたので、
今日も黄色いハンカチがあったらいいなぁなんて思いながら、ひっそりとたずねてみたのだった。

書籍の配本は(書籍営業の弱い出版社では)、基本取次ぎまかせ。(本屋から注文があれば別)
だから本屋を覗いて、はじめて、冊数がわかるのだ。

だから一店、一店覗いて、おっと! はっと! よっと!といろんな気分に浸ることになる。

たとえば、
一冊しかなかったら、一冊しか入ってなかったとしても、
一冊なんてことはないはずだ! 三冊は入っていたはず! 
ということはすでに2冊も売れたのでは! よいよいよいよい、おっとっとっと! やっほー!
5冊あったら、10冊も入ることなんてないはずだから、
もしやまだ一冊も売れてないのでは? おっととっと、夏だぜ!ひぃ〜!
そんな気分。

どこに行っても、ヨヨヨイ、ヨヨヨイ、ヨヨヨイ、ヨイしたいけど、
それは無視のいい話で、
そうそう上手くは回らない。

で、きのう、今日と本屋めぐりしてわかりました。

パンラボは書店でちゃんと呼吸してる、呼吸できてる気がすると。
完全なる贔屓目ではあります。

堀さんの表紙カットが横になってるからかなぁ〜?
余計に寝息なようなものを感じるのですよ。

本屋で寝る。なかなかできませんよ〜。

誰か起こして〜。90秒で完全に目が覚めますから〜。

でないと、本屋でどんどん発酵しちゃうよん。
よ! 天然酵母!

本屋で発酵する本。

それはそれでありだ。


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パンラボはしっぽりと、はんなりと、発売中
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パンラボ 本日発売!!

パンラボ

著者/池田浩明

協力/橋本宣之(かいじゅう屋店主)

監修/渡邉政子

デザイン/山口デザイン事務所 山口信博+大野あかり

表紙イラスト/堀道広


内容の詳細はこちら



本日から「パンラボ」が書店に並びます。

パンにそっくりなので、

うっかり間違えて食べてしまったり、

ちょっと多すぎるかもと小分けにしラップで包み冷凍保存してしまったり、

ついパン屋さんと思ってレジで「これ焼きたて?」なんて訊いて書店員さんを困らせてしまったり。


そういう可能性があります。

それだけが心配。


あとは中をチラッ…とじゃなくてパラパラパラパララララ…パラッパラッパー…ラッパッパー…ラリパッパー…ラッパッパールンパッパードンピリピー…ぐらいまで立ち読んでから色々決めるのがポイント。だいたい30秒くらい。いつも3秒で決める人なら10倍の時間が必要ということになりますが、たしかタッチ関係に精通している有名な方によると"触れるか触れないかの非常にソフトな距離感で「いくらなんでもやりすぎなんじゃないか」と不安になるほど時間をかけてゆーっくりタッチするくらいでようやくちょうど良くなる"みたいなこと言ってましたっけ。


書店で見かけた場合は、基本的にそのタッチで30秒くらいしとけば大丈夫でしょう。

おおむね悦びます。

それで家庭も円満になるわけだし、一石二鳥ですよね。


発売を記念して行われるイベントの予定はこちら(1/25現在)

◆2/7火〜14火 ユトレヒト展示
◆2/8水〜14火 MUJI銀座松坂屋展示
◆2/11土 パンの原点の現在トークショー(詳細
◆2/16木〜22水 MUJI新宿展示
◆2/25土 百年「と」パン プライスカードの"パン文学"案内トークショー(詳細

さりげなく新情報(!)も盛り込んでいますが、詳細は改めて日記に書きます。

あとは池田さんとかかしわでさんとかの賑やかしコメントを待つのみ。

言い足りていないことがあればお願いします。【D】




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ニギニギ
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雪と怪獣と雲丹
かしわで



雪と


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怪獣と


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雲丹トースト


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AKB48好きの、仕事柄、世界中の野生動物を追いかけてる大学時代の先輩に
「AKB48を見分けることくらいできないと、野性動物を見分けることは不可能。
だから自分の会社では、
AKB48の名前と顔を覚えてくることを採用試験で義務付けているんだ。
そう言われて、ちゃんと覚えてくるか? それをバカにするか?そこを試してもいる」
と言われ、

「AKB48、全員の名前くらい言える?」と聞かれた。

(ちなみにこの先輩は大学時代におニャンこクラブのコンサートに自分を導いてくれた。)

自分、AKBは詳しくないけど、少女時代ならわかるっす!
8人までなら言えるっす!

とかましたら、
「少女時代って、何人?」

9人っす!

「9人覚えろよ!」

なんて会話をしながら、おつまみで食べたのが写真のウニトースト。

先輩オススメの一品。

自分、ウニトーストって言うから、てっきりパンにウニが塗られて、トーストされたもんが出てくると
思ってたっす。

なのにセパレートで出てくるなんて!


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イカ墨のバゲット(裏側)


表は、こんな感じ。セパレート。

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チーズが塗られて、焼かれて、そこに生ウニを塗る。塗りたくる(バゲットは3つ)。


uni03.JPG


うまいっす!

酒がゴーゴーサマーっす!

これで700円くらい(酔っ払っていて覚えてない)は納得っす!


パンラボは25日発売っす。




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自分っておしゃれなんじゃ…? と思った時に食べたくなるパン
オシャンな空間を訪れる機会やオシャンな人に会う機会が多くなった時、
またはオシャンなパンばかり食べることが続く時、
「あれ? もしかして自分もオシャンなんじゃない?」と思ってしまうことありますよね。

しばらく経って、それは勘違いと気付いた際に心のバランスを取るためか、
自分の場合コンビニパンが食べたくなる。



例1
セブンイレブンの「ふんわりチーズ蒸しケーキ」。

表参道駅から地上に出る階段のところですれ違った学ラン姿の少年が
このパンを貪りながら階段を駆け上がるのを見たときのこと。
「あっ、表参道というおしゃれな駅を利用しているにもかかわらず平然とコンビニパンを歩きながら食べるとなっ…少年、少年よ…表参道の雰囲気に惑わされず己を見失うことのない真っ直ぐな欲望の発動…」

と恐れ入った。

すぐに会社に帰り、セブンイレブンへ行き、ふんわりチーズ蒸しケーキを噛みしめる。
「おいし…」
忘れかけていたものを取り戻す。





例2
セブンイレブンの「お好み焼きパン チーズ味」。


オシャンな場所に行ったりオシャンな人に会ったりするときは、おおむね緊張状態にある。
家とか会社とか自分のホームに戻ってきてもそれが続いていることが多く、
コンビニパンを食べて緩和を促しているような気がする。
緊張がほぐれ乱れた心が落ち着くと「自分もオシャンなのでは…?」という問いに
冷静に「NO」と答えられる自分を取り戻す。

以前ハマりにハマったお好み焼きパンにいつの間にかチーズ味が登場していた。
中央部にもこっと存在するチーズに辿りつくまでは
いつも通りにお好み焼きパンのままなので不安になるかもしれない。
でもその場所に達した時のチーズィーな悦びは何にも代えがたい。

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明日まで、大野さんの展示が折形デザイン研究所で行われます。 (←一番言いたかったこと)
「そら、ゆらゆら」展 ※正しい表記はこちらをご覧ください

大野あかり(山口デザイン事務所/グラフィックデザイナー)
朴ヒョンジョン(映像作家)
日時/2012年1月20(金)→24日(火)13:00→20:00
会期中は無休
場所/折形デザイン研究所

"韓国語と日本語、お互いの言葉を学ぶなかで出会った
詩的でユーモラスな言葉の世界を、平面と映像、
日常の中にある様々なものを用いて形にしました。
2011年11月にソウルで発表した作品を、
折形デザイン研究所の空間に展開します。"
(HPより) 【D】





パンラボ単行本は1/25発売(明後日っ!!)
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りんごの日レポート2
1月21日(土)と22日(日)に開催(一部店舗は20・21日)されている「りんごの日」は、津波を生き延びた陸前高田の「希望のりんご」を使ったパンを12の名店が競作する、被災地支援イベント。
多くのお店で商品が売り切れた。
みぞれまじりの冷たい雨にもかかわらず、たくさんの方に足をお運びいただいたことに、感謝を申し上げたい。
私もシェフたちの顔を思い浮かべながら、あの人ならどんなりんごのパンを作ってくれるだろうと、わくわくする気持ちで各店をまわった。

シニフィアン・シニフィエの志賀シェフがこのイベントのことを聞きつけ、自ら参加を申し出ていただいたのには、頭が下がる思いだった。

タルト・オ・ポム(400円)は、志賀シェフらしい、理性と哲学を感じさせた。
丹念にうがたれた銅版の彫刻を思わせる、赤銅色の薄い四角形。
定番とはシンプルにして奥が深いものだ。
鼻腔をつくシナモンの香りは、りんごの酸味や生々しすぎる部分をうまくカバーし、引き立てる。
滴り落ちた果汁が鉄板の上でキャラメリゼされ、琥珀のように透き通ったうつくしいぱりぱりを形作る。
りんごとデニッシュとりんごジャムの薄い薄い重なり。
それは、次々と襲うりんごの甘さと酸味の重なりでもある。
そして、デニッシュの、透明で淡い「引き算」の小麦味にどきりとした。
一歩引いて、りんごのおいしさを鮮やかに描き出す舞台を作っている。

アルティザン・テラ、りんごのタルト(263円)。
表面のナパージュがあふれるばかりに光を反射させてりんごを輝かせる。
りんごの赤が描くストライプの曲線が幾何学的なうつくしさを感じさせる。
あまり火を通さず、ジョナゴールドの酸味とさっくり感をそのまま活かしている。
ごくごくおだやかなダマンドと自家製キャラメルの甘さがりんごを助けて、酸味と一体になって輝きだす。
実にゆっくりとしてまろやかな甘さがじょじょにじょじょにおとずれ、味わいの輪郭をはっきりとさせていく時間が優雅で官能的だった。

アルティザン・テラ(ブーランジェリー ラ・テール)の森田シェフは、以前、私にこう話してくれたことがある。
ラ・テールでは履歴のしっかりしたオーガニックの食材にこだわっている。
忙しい仕事の合間を縫ってさまざまな生産者に会いにいく。
生産者の仕事ぶりや人柄を知ると、自分勝手にパンを作ることはできなくなる。
作り手の思いをいかにパンに表現するかに心を砕くと。
みずみずしいりんごの酸味を活かしたこのパンには、陸前高田のりんご農家の思いも活かされていると思われた。

ル・プチメック東京に置かれた「希望のりんご」のお菓子を、訪れる人が次々とトングで取り上げていく光景は、感慨深いものだった。
多くの人でにぎわう東京の中心でも被災地への共感はいまだ失われていないのだ。

りんごのタルト・フィン(315円)。
すべてが薄く、すべてが軽やかである。
食べる前にどれだけ覚悟をしても、なお裏切るほど、あっさりと物質感を感じさせずに歯切れていく。
移ろう酸味と甘さ。
ジャムの甘さかと思えば、りんごピュレの酸味。
ピュレの酸味かと思えば、りんごのコンポートの酸味。
酸味がきたかと思うと、アーモンドクリームの甘さ。
完全に釣り合ったシーソーのように酸味と甘さはめまぐるしく交替しあって意識を幻惑する。

ブーランジュリー イアナック!(商品情報)では、りんごのカンパーニュ(200円)とりんごのタルト(850円)の2種類が販売されたが、午前中のうちに飛ぶようになくなった。
たまたま訪れた陸前高田出身の方が、このイベントをたいへんよろこんで、たくさんのパンを買ってくださったという話には私もうれしくなった。

りんごのカンパーニュは、ちいさく切ったりんごをオーブンで乾かし、少しだけ水分の残ったセミドライの状態に仕上げる。
「とてもおいしくて、パンにする前にみんなでだいぶ食べちゃいました」
とシェフ夫人は笑う。
ルヴァンリキッドを使った深い味わいの酵母とりんごの野の味わいはきっと合うはずだと、想像の中で舌なめずりをした。

Zopf(商品情報)でもりんごのパンの最後の1個は私が訪れる直前に消えていた。
「うちでは3種類作ったんだけど、ブリオッシュ タタンは店に置くこともできずに、できあがったらすぐになくなったよ」
と伊原店長はいう。

明日の分の仕込みが行われていた。
たっぷりの砂糖が鍋の中でふつふつと煮られ、その中に砂糖が入れられて、じっくりと煮上げられる。
「ブリオッシュ タタンを家でちょっと焼いて、生クリームをつけて食べたらすごくおいしいだろうね」
と店長夫人のりえさんがいつもの調子で陽気に笑う。
それを聞いてよだれを飲み込んでいたら、カフェのテーブルに本当に出現した!

陸前高田の味は、伊原店長の味に昇華されていた。
なんという濃厚さ。
底面に貼り付いたブリオッシュは贅沢にほんのちょっとだけにかかわらず、濃厚さにバランスを与え、見事に着地させるのだった。

かろうじて買えた特製ジャム「アップルティー」を、これもZopfで買ったライ麦のパンにつけて食べた。

とろとろにせず形が保たれた角切りのりんごを噛む。
さっくりした食感とともにぴゅっと音がしてたっぷりと果汁があふれだした。
口を近づけたときはベルガモットの香り。
果汁からはレモンの酸味と芳香がさわやかに噴き出す。
それらは、りんごのやさしい味わいとともに舌に滲み入った。

さまざまなりんごのパンを1日で食べて思った。
陸前高田の「りんごの気持ち」は、各店の名シェフたちによって、見事に聞き届けられたと。

1月22日開催店舗(五十音順)

アルティザン・テラ
東急田園都市線 三軒茶屋駅
03-5787-8850
世田谷区下馬2-44-11
東急バス 渋31〜34番(渋谷駅発) 自衛隊中央病院入口下車
10:00〜20:00
年始休
りんごのタルト(263円)
【画像はホールで、1個は8等分の価格です】
ダノワ―ズ生地にたっぷりのりんごと、ダマンドに自家製キャラメルを合わせて焼き上げました。

グロワール(大阪)
0120-517314
大阪市旭区大宮3丁目18番21号
7:00〜20:00
水曜休み
市営地下鉄谷町線 千林大宮駅(徒歩2分)
京阪電車 千林駅(徒歩15分)
一軒のみ大阪の参加です。

シニフィアン・シニフィエ
東急田園都市線 三軒茶屋駅
あるいは、渋谷駅発東急バス 渋31〜34
自衛隊中央病院入口バス停下車 徒歩1分
03-3422-0030
世田谷区下馬2-43-11 1F
11:00〜19:00(不定なので電話で確認を)
不定休
http://www.artandcraft.jp/ss/
りんごのパンをいろいろと手がけている志賀シェフですが、このイベント限定のものをお作りいただけるとのこと(予定)です。

ZOPF
JR常磐線 北小金駅
047-343-3003
松戸市小金原2-14-3
6:30〜18:00
無休(夏期・冬期休業あり)
R北小金駅「南口」バスロータリー、[ 2 ] 発着の松戸新京成バス
「小金原団地循環・バス案内所行」に乗車。約10分。
バス停留所「表門(おもてもん)」下車。降りた歩道をバスと進行方向を逆に進み徒歩1分。右側。
↑伊原店長とりえさんが腕を振るい、いろいろご試作いただいています。

パン・オ・フゥ
JR山手線 五反田駅
品川区東五反田3-20-14高輪パークタワー1F・2F
03-5420-5404
7:30〜19:30
ブラフベーカリー**
みなとみらい線 元町・中華街駅元町口
045-651-4490
横浜市中区元町2-80-9ヒルクレストオグラ1F
8:00-13:30・15:00-18:30
火曜水曜休み
ガレット・ポム(2500円・要予約)を現在すでに発売中です。

BOULANGERIE ianak! (ブーランジュリー イアナック)
JR山手線/京浜東北線/東京メトロ千代田線 西日暮里駅
03-3822-0015
荒川区西日暮里4-22-11
8:30〜19:00(パンがなくなり次第閉店)
不定休

ル・プチメック東京
山手線・中央線 新宿駅
丸ノ内線 新宿三丁目駅
03-5269-4831
新宿区新宿3-30-13 新宿マルイ本館1F
11:00〜21:00(日祝は20:30まで)
リンゴのタルトフィンをお作りいただく予定です。

ワルン・ロティ***
東急目黒線 洗足駅
03-5704-2105
目黒区洗足2-8-27
10:00〜18:00(売切れ閉店)
金土日曜営業

パン オ フゥ、Zopf、イアナック!さんの販売情報をツイートしました。

主催
パンラボ(池田浩明)
こんがりパンだ パンクラブ


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りんごの日レポート 12の名店が「希望のりんご」を使ったパンを販売
津波に飲み込まれた陸前高田にあって、高台の上で幸運にも生き延びたりんごを使い、12の名店がパンを競作するイベント「りんごの日」。
21日(土)22日(日)の本格開催を前に、一足先に今日から販売をはじめたお店を巡った。

まず、王子のロワンモンターニュへ。
金野さん家のりんごカスタード(250円)。
りんごが自らの香りとともにすばらしい芳香をまとっている。
カスタードクリームの中のリコッタチーズだった。
さわやかでいやみないチーズの香りが、りんごに移ってからみあってえも言われぬ香りに高められているのだった。
カスタードはまったりととろけ、蜂蜜漬けクランベリーのやさしい酸味を引き寄せる。
バター・白ワイン・蜂蜜・レモンで煮たというりんごのコンポートは、甘さがりんごの持ち味をむしろ引き出して、生のりんごにある野の風味を感じさせてくれた。

遠山シェフは、りんごの生産者である金野さんに自ら電話をし、被災地の現実を訊ねたといい、なかなか復興が進んでいかない現実に共感を寄せていた。
きっとその思いを胸にしながらこのパンを作ったから、りんごそのものが持つおいしさがそのまま活きているのではないだろうか。

茗荷谷のマール・ツァイトは焼リンゴ(450円)を販売。
「送られてきたりんごが、すごくきれいな赤だったよ。
まるで白雪姫に出てくる魔法使いのおばあさんが持ってるりんごみたいで。
それ見たら、これ焼リンゴかなって思いました。
リンゴを煮たらいっぱい煮汁が出てきたので、それを煮詰めたの。
そしたら、ジャムみたいにぷるんぷるんしてきたので、それを上にかけました。
それでも、汁が出てくるので、下にパンを敷いてみました」
と、店主の白井さんは一滴の果汁さえ漏らさず、手間ひまかけて焼リンゴを作ってくれた。

丸ごと焼いたことで、りんごの味わいも歯ごたえも濃縮され、保存されたようだ。
がぶり噛むと、りんごの身が自然と溶け崩れていく。
しなやかな甘さがほとばしったあと、長い余韻を残して、さわやかで微妙な風味を発散する。
煮汁を受け止めるのは、愛パン家の渡邉政子さんが大好きな、「戸隠」という名のそば粉入りのパン。
そばの香りが、こんなにりんごと合うとは。
滴り落ちた果汁の風味がまた空へ立ち上って、鼻腔へと漂いだすかのように。

ワルンロティの大和田聡子さんは、岩手県の農業試験場で父の開発したこゆきという小麦でパンを作りつづける。
一度は作付けが中止にもなったこの小麦を、岩手県の農家や行政機関、製粉会社を駆け回って復活させた。
町おこしのため、岩手県平泉で「きんいろパン屋」を開店。
今回のりんごが栽培された陸前高田市米崎町の保育園に、そこからパンを届ける活動も行った。

大和田さんが岩手への思いをこめて作ったのは、りんごのブリオッシュ。
「幸運のおすそわけ」というキャッチフレーズも添えられていた。

私がうかがったときすでには売り切れていたので(よかった!)、代わりに「岩手の小野寺おじいちゃんのあんぽ柿と栗のブリオッシュ」を食べた。
こゆき小麦で作ったブリオッシュが秀逸。
酵母と生地のミルクが溶け合った、チーズのような乳白色の香りがふわっと鼻へ抜けたかと思うと、小麦の味わいがやさしく広がってくる。
あんぽ柿と栗は、ワインアドバイザーの大和田さんらしく、ポルトワインに漬けられていて、香りのアクセントは官能的であった。
それにしても、こゆき小麦のブリオッシュとりんごの組み合わせはどんな味がするかとても楽しみだった。

ちなみに、大和田さんがすすめる、りんごのブリオッシュにぴったりのワインは、五月長根リースリング

「リースリングにはりんごの香りがあるし、岩手つながりだし。
岩手のワインでももっともおいしい岩手エーデルワインで、花巻の大迫町で栽培される、リースリング・リオン種から作られます」

こんがりとした焼き色、丸いふくらみ、うつくしいクープ。
イトキトのアップルパイは、店に並べられたパンの中でもひときわ目を引いて、食べるのが惜しくなるほどだった。

勝野シェフは、りんごをバターでソテーしてから生地に入れた。
キャラメリゼされた表面の甘さがまず舌に触れてどきりとさせる。
パイと名はつけど、デニッシュ生地だけに、ふにっとした食感があたたかい。
バターの風味をまとうことでりんごの甘さがよりやさしく、ざくりとした歯ごたえとともに舌に滲みる。
バター風味のりんごは、デニッシュのバターと、りんごジャムの甘酸っぱさと重なりあって響きあう。
その実に明るい甘さは、あたたかいふとんにくるまれるような心地よさがあった。

本日、りんごのパンを買いに各店へ足を運んでいただいた方に、お礼を申し上げたい。
また、このブログを読んで、陸前高田の現実に思いを寄せていただいている方にも。

最後に、金野秀一さんからのお手紙を引用させていただく。
「市内のがれき撤去も80パーセント位進み、仮設商店街も立ち始め一歩ずつですが復興に向けて前進しております。
震災後数ヶ月は知人、友人と会うたび涙が止まりませんでしたが、今は皆様からのご支援に勇気をもらい『がんばっぺし』(皆でがんばろう)の言葉を交わしながら、震災に強い、住み良い陸前高田市を作ろうと頑張る所存でございますので、今後とも宜しくお願いします」

りんごの日
1月21日(土)・22日(日)
*は1月20日(金)・21日(土)の開催です。おまちがいなく!
**は現在発売中です(要予約)
***は1月20日(金)・21日(土)・22日(日)

りんごの種類:ジョナゴールド
(紅玉のような、お菓子やパンに向くタイプのりんご。放射能検査済み[未検出]です)

参加店舗(五十音順)

アルティザン・テラ
東急田園都市線 三軒茶屋駅
03-5787-8850
世田谷区下馬2-44-11
東急バス 渋31〜34番(渋谷駅発) 自衛隊中央病院入口下車
10:00〜20:00
年始休
りんごのタルト(263円)
【画像はホールで、1個は8等分の価格です】
ダノワ―ズ生地にたっぷりのりんごと、ダマンドに自家製キャラメルを合わせて焼き上げました。

イトキト
東急大井町線/目黒線 大岡山駅
03-3725-7115
大田区北千束1-54-10佐野ビル1F
11:00〜20:00(土曜・祝日は〜19:00)
日曜・月曜休み

グロワール(大阪)
0120-517314
大阪市旭区大宮3丁目18番21号
7:00〜20:00
水曜休み
市営地下鉄谷町線 千林大宮駅(徒歩2分)
京阪電車 千林駅(徒歩15分)
一軒のみ大阪の参加です。

シニフィアン・シニフィエ
東急田園都市線 三軒茶屋駅
あるいは、渋谷駅発東急バス 渋31〜34
自衛隊中央病院入口バス停下車 徒歩1分
03-3422-0030
世田谷区下馬2-43-11 1F
11:00〜19:00(不定なので電話で確認を)
不定休
http://www.artandcraft.jp/ss/
りんごのパンをいろいろと手がけている志賀シェフですが、このイベント限定のものをお作りいただけるとのこと(予定)です。

ZOPF
JR常磐線 北小金駅
047-343-3003
松戸市小金原2-14-3
6:30〜18:00
無休(夏期・冬期休業あり)
R北小金駅「南口」バスロータリー、[ 2 ] 発着の松戸新京成バス
「小金原団地循環・バス案内所行」に乗車。約10分。
バス停留所「表門(おもてもん)」下車。降りた歩道をバスと進行方向を逆に進み徒歩1分。右側。
↑伊原店長とりえさんが腕を振るい、いろいろご試作いただいています。

パン・オ・フゥ
JR山手線 五反田駅
品川区東五反田3-20-14高輪パークタワー1F・2F
03-5420-5404
7:30〜19:30
ブラフベーカリー**
みなとみらい線 元町・中華街駅元町口
045-651-4490
横浜市中区元町2-80-9ヒルクレストオグラ1F
8:00-13:30・15:00-18:30
火曜水曜休み
ガレット・ポム(2500円・要予約)を現在すでに発売中です。

BOULANGERIE ianak! (ブーランジュリー イアナック)
JR山手線/京浜東北線/東京メトロ千代田線 西日暮里駅
03-3822-0015
荒川区西日暮里4-22-11
8:30〜19:00(パンがなくなり次第閉店)
不定休

マールツァイト
東京メトロ丸の内線 茗荷谷駅
03-5976-9886
文京区大塚3-15-7
11:00〜19:00
日祝休み

ル・プチメック東京
山手線・中央線 新宿駅
丸ノ内線 新宿三丁目駅
03-5269-4831
新宿区新宿3-30-13 新宿マルイ本館1F
11:00〜21:00(日祝は20:30まで)
リンゴのタルトフィンをお作りいただく予定です。

ロワンモンターニュ
JR京浜東北線/東京メトロ南北線 王子駅
03-3900-7676
北区王子本町1-15-20高木ビル1F
9:30〜18:30
日祝、第2・4土曜休み

ワルン・ロティ***
東急目黒線 洗足駅
03-5704-2105
目黒区洗足2-8-27
10:00〜18:00(売切れ閉店)
金土日曜営業


その他、セイジアサクラ(高輪台)にもご協力いただいております。

主催
パンラボ(池田浩明)
こんがりパンだ パンクラブ


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名残りパン
いつも必ず少し焦げる。


IMG_2914.JPGハチミツ。
あの時使ったハチミツがまだあるので。


IMG_2915.JPGお正月の名残り:粒あんをのせる。

お餅と一緒に食べるのも飽きて、なかなか減らない粒あんを上にのせる。
ハチアンしちゃいましたー! またはハニアンしちゃいましたー! 
なんかすごい甘いけど、
新大久保で食べたホトックを思い出すとそういえばこの組み合わせダッタヨネ!


たまに不適切なことをしたくなる時ってありますよね。
(しーん)
そういう時のラインナップに入れてほしい甘さが、この組み合わせにはある。
ひとしきり堪能した後はひとり食卓で
「ハチアンしちゃった…(照)」とか「ハニアンしちゃったかも…(照)」とか呟けば
非常に不適切なことをしたような気になれますのでおすすめです。【D】








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