パンの研究所「パンラボ」。
painlabo.com
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
まちのパーラー→パーラー江古田→Zopfを巡った日
10月6日にロフトプラスワンで行われる「パン好き総決起集会」。
その会場で流す映像撮りのために
まちのパーラーとZopfに行って参りました。

まずは小竹向原の閑静な住宅街にあるまちのパーラー。
幼稚園に併設されているとっても素敵なお店です。


「孤独のグルメ」で松重豊さん扮する井之頭五郎がかぶりついていたローストポークのサンド。
もしくはサルシッチャ(自家製ソーセージ、噛めば噛むほど肉汁が溢れるとか!)。
どっちか撮影後に食べられるかなぁ〜なんて甘い考えで向かったんですが、
超賑わっておりまして(朝10時半で8組ほどの待ちがあった模様)。

さすがにハンディカムとはいえちょっと撮影はあれだな……ということで、
急遽、撮影をパーラー江古田にスイッチしました。


江古田駅からほど近い、住宅街と商店街のちょうど境目にある
まさに地元の人御用達のお店。

しかし、こちらも結構な賑わい。
カメラマンのみ入店で撮影させて頂きました。


どちらのお店もママチャリがいっぱいあったのが印象的です。
パーラー江古田もまちのパーラーもプライベートで行きたいなぁ。

というわけで、まちのパーラーで買った
堅いけど絶妙なクラッシュ感のあるパンをおともに松戸に移動。

今度はZopfの撮影です。
千葉県松戸市。
常磐線北小金駅から、バスに乗って向かいます。


人生初Zopf。
ドキドキして入店すると…。


噂に聞いていた通り、店内ぐるっとパン!パン!パン!


この。
パンの。
圧倒的洪水。
からの。
カレーパン!

これがZopfか。

気が付けば入口付近にあったあんドーナツを皮切りに、
黒糖の食パン、豆の入ったホーホケ棒、モーンデニッシュ、クラプフェン、
そしてやっぱり買わざるを得ないカレーパン
(カレーパンはトレーに乗りませんでしたが、これも下さい…と追加しました)。
完全に術中にハマった感じ。
レジ前、最後の揚げたてカレーパンは素通りできない…。

それにしても、開幕でトレーに思わず乗せてしまって、
菓子パン枠を圧迫していたあんドーナツ……
なんでZopfに来たのにあんドーナツなんて買っちゃったんだ…
もっと凄そうなのいっぱいあったのに…と
ややもすれば後悔していたあんドーナツが、
信じられないくらい旨かったのにビックリ仰天。
あんドーナツってあんなに美味しくなるものなんですね。

というわけで、パン好き総決起集会では
パーラー江古田では原田さんがサンドイッチを作る所を。
Zopfではこの圧倒的な種類のパンのあれこれを。
短いですが映像でお届けできると思います。

【ナカムラ】

サッカロマイセスセレビシエ

まさこジャム

パンラボ

ナカムラ comments(0) trackbacks(0)
チャリティ製パン講習会レポート
9月25日、東日本大震災復興支援チャリティ製パン講習会が行われた。
ブルディガラ、ジェラール・ミュロなど名店のシェフを歴任し、現在はアドバイザーなどを行っている山崎豊さん、Zopfの伊原靖友さん、ブーランジュリー・オーヴェルニュのさんが中心となってはじまったもの。
収益は東北の被災者のために役立てられる。
会場は、日本製粉の東部技術センター講習会場。

6回目を数える今回は、3人が注目する新進気鋭の若手たちが壇上に上がり、講師を務めた。

八王子ドゥエトゥレ(Due Tre)の川崎泰之シェフ。
ドゥエトゥレの中心コンセプトは世界のパン。
1品目はいかにもイタリアな、ボルチーニ茸を使ったチャバタ。
40度のお湯で乾燥状態のボルチーニを戻し、戻し汁ごと生地に混ぜ込んで、香りを活かす。
90%という高加水の生地を手ごねで仕込む。

「店でもこの商品は手ごねをしています。
お店の看板商品なので、気持ちを込めていきたい。
たくさん水が入るので、ぱさつきづらく、次の日サンドイッチでもおいしい」

こねながらさらに10%の差し水を追加、ぎりぎりの加水を狙う。
サワー種(ライ麦から作った自家製酵母)も入れ、さらにコクが加えられる。
参加者にサワー種・ルヴァン種がまわされ、各自臭いを嗅いだり、触感を確かめたり。
自家製酵母は各店で作り方も仕上げ方もちがうので、興味深々である。
「嗅いだことのない洋梨っぽい香りがする。
ルヴァン種とサワー種、同じ店だとフレーバーの方向性が似ているね」
と伊原さんは感想を漏らした。

「パンドミフレーズ」は、クランベリーリキュールで漬けたドライストロベリーを混ぜ込んだ食パン。
成形はふわっとした食感になるよう、巻き込まず、俵型に丸めるのみ。

「うちは町場のパン屋なので、食パンには力を入れています。
2、3日おいてもぱさつかないようにするにはどうしたらいいんだろう。
試行錯誤して、ルヴァンリキッドを入れることにたどりつきました」

しっとりとしていて、なめらかで食べやすい。
であるとともに、ふくらませすぎず、麦の濃度を残して、味わい深い。
ストロベリーからは華やかな香りが漂っているが、生地に対してはバランス的に少なめ。
うまく発酵の香り、麦の香ばしさと三位一体を作り出して、日常の朝食に向かせるためだろう。
それにしても後を引く甘さだった。

ブーランジュリー・オーヴェルニュの浅井一浩チーフは、「カリフォルニアレーズン ベーカリー新製品コンテスト」入賞作「レッドアイレーズン」を作る。
「ビールとトマトジュースのカクテル『レッドアイ』をイメージしました」

レーズンをビールとはちみつで3日間漬け込む。
生地は30%の全粒粉とフランス産小麦「メルベイユ」をブレンドしたもの。
皮生地と中生地に分け、中生地にはレーズン、オイル漬けのドライトマト、そしてわずかながらホワイトチョコを混ぜ込む。
皮生地で包み、さらにライ麦とエビスビールで作ったアパレイユを表面に塗るという手の込んだもの。

このまったく新しい組み合わせはどのような味だったか。
レーズンの甘さによってトマトのフルーティな側面が強調される。
その甘さが、トマトの酸味のほうへ変化して後味はさわやかに。
ホワイトチョコの甘さが見えないところで効いて、スイート系のパンとして成立していた。

(セレアルの窯入れ。閉じ目を手前に並べるのは、オーブンの中で熱風が手前から吹き付けるので、ふくらみやすいから)

フレンチの名店「銀座レカン」でパンのシェフを務めている割田健一さん。
フレンチレストラン「ルシャスリヨン」で提供されているパンバスケットを再現。
この店で、リエットやトリップとともに、腕利きの割田シェフの作るパンを食べるのは至福である。

そのうちの一品、セレアル。
NIPPNのライ麦粉「特キリン」から細かく挽いたもの、粗挽き両方を使う。
「なめらかな香りなのに、表面の手触りはざらっとした感じになる」
1次発酵1時間という短時間で作るレシピ。
分割と成形のあいだでベンチタイム(生地を休ませる時間)さえほとんどとらず、焼成まで一気に持っていく。
「生地を休ませないことで、ぽーんと上げる。
(上に上がる力が)弱い生地だけど、なるべく強さをそのまま活かす。
ゴールデンヨットという高タンパクの生地の力もあります」
皮はソフト、中身はむっちり。
やわらかく食べやすいテーブルロール。
生地自体の味わいはすっきりとして、その分、むしろシリアルの滋味や香ばしさライ麦の香りが活き、両者が響きあっている。

フーガスに使うのはAOCのオリーブオイル「マス・ド・ブトネ」。
「レストランのシェフから、フーガスにオリーブオイルを塗らないでほしい、と要望があった。
レストランで出すので、お客さんが手を汚さないよう、オイルを塗らずに、オイルの風味はわからせたい。
それで香りがよく、パンチのあるオリーブオイルを使うことにしました。
いろいろ試して、このオリーブがいちばんよかった」
フーガスは手のひらにおさまるほど小さく成形。
参加者から「かわいい」という声が飛んでいた。

パンオレは牛乳だけで仕込むパン。
楕円形に型抜きして、粉をふって、ルシャスリヨンの猫マークを描きだす。

このパンオレの食感は、ソフトで洗顔スポンジみたいにぷにゅぷにゅしている。
ぱふぱふ噛みしめて、甘いミルク味が滲みだす感覚が、極めてここちよく、やみつきになりそうだ。
表面に塗った粉も味わいに白さを加えて、ますますミルクを引き立てる。

昼食には、各シェフの焼いたパンと、ZOPF特製のランチプレートが振る舞われた。
割田シェフのカンパーニュ、ZOPFのコルンバイザー。
それから、オーベルニュのプレッツェル。
「脱脂粉乳が入って食べやすい」と井上シェフ。

そして、山崎シェフの作ったチャバタ。
クリスピーな皮がとても印象的だった。かりかりとした触感が気持ちよく、中に空気をはらんでいるのか、ひどく食感も味わいも軽やかなのである。
中身にローズマリーを練り込んでいる。
その塩梅がきつすぎず、オリーブオイルとともにふわっと香り、料理を見事に活かすのだった。

Zopfの「鶏肉パプリカソース サワークリーム仕立て」。
オーブンでローストした鶏肉やナス。
そこに、バターでよく炒めたタマネギ、サワークリーム、生クリームでコクと酸味を加えたブラウンソースがたっぷりとかかって、パンがよく進む。
カリフラワーのピクルス、キャロットドレッシングのサラダ。
そして、キノコのスープは、カンパーニュとよく合っていた。

パラオアの池口康雄シェフ。
バゲットは、ポーリッシュ(水の多い種)を仕込むのに1日、翌日本ごねをして、さらにひと晩寝かせ、翌日焼成と、3日をかけて作られる。
「灰分(ミネラル)の高い粉で、小麦の味を出します。
0度ぐらいの低温下で、極力水和する時間を長くして、酸化させないようにする。
発酵させるのではなく、酵素活性で小麦の風味を出す。
本ごねでイーストを入れないので、それが邪魔されない」

普段は国産小麦で作っているが、今回はNIPPNの石臼挽き粉グリストミル(灰分0.9)とフランスパン用粉ジェニーを使用。
成形後のホイロ(二次発酵)をわずか10分しか取らないというのも独特。
「品切れになったら、冷蔵庫から取りだして1時間あれば出せる。
最初は1人でぜんぶ作っていたので、そのやり方にたどりつきました。
その前に時間をかけて生地を作っているので、これで大丈夫です」
気泡がぼこぼこと空いて、ねっちりと水を吸った生地。
余計な発酵臭はまったくない。
食べはじめはすっきりと感じられるが、噛みつづけるにつれミネラル感がさわさわと湧きだし、香ばしささえ中から滲みだし、どんどんふくらんでいく。

バゲット生地から派生させた焼き込み調理パン。
「浅漬け風に」30分塩をしたセロリとミックスハーブを混ぜ込んだパン。
「季節によって、空豆やゴーヤなどに変えて作っています」
シュレッドチーズもトッピング。
セロリから出た水気でさらにソフトさを増した、くにゅくにゅの生地。
セロリがこりこりして食感も快く、鮮烈なスパイシーさが衝撃的。
そしてセロリについた塩気が生地に滲みて小麦の味をさらに強烈にする。

パン・ド・ロデヴ。
「ベッカライ ブロートハイムのロデヴがすごくおいしかった。
そのイメージをを再現しようと」
頭の中のイメージを追いかけ、結果、ブロートハイムとはまったく別物の、独特なロデヴができあがった。
通常ルヴァン種のみを使うロデヴに、サワー種とパートフェルメンテ(バゲットの古生地)も加えて、計3種類の酵母。
また、ロデヴは白いパンというイメージだが、香ばしさを追求、全粒粉、ライ麦も20%ずつ加えている。

ブロートハイムに比べ、皮はソフト。
ねっちりとして歯にくっつきそうなほどの中身と一体となっている。
並外れた香ばしさ。
それはやさしい甘さへどんどん高まっていく。
やがて、酵母の香り、熟された味わいが濃厚に発揮され、快い酸味とともに、舌をふるわせ、喉を香ばしさと甘さで熱くさせる。
池口さんは、パン・ド・ロデヴを、種の濃厚さとみずみずしさを同居させたパンと解釈したのだろう。

講習会にいつも登場する「大御所」ではなく、現場でばりばり働く4人のシェフ。
慣れない講師役に緊張ぎみで、ういういしかった。
終了後はみんないい笑顔。
そこに、おいしいパンを作ったという充実感が現れていた。

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パンとコーヒーの祭典
SCAJ2013に行った。
年に一度のスペシャリティコーヒーの祭典。

今年も自分なりにスリリングで楽しかった。



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バゲット&マキアート

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クロックムッシュ&マキアート

パンは一緒に行ったパニック7のヒゲ顔男・脇元っちゃんが調達してくれた。
脇元っちゃんはヒゲは生えてないけどヒゲ顔の男(要はヒゲそり後が青々しい感じ)で、2001年の9・11にニューヨークに住んでいたことをウリにしてる薩摩隼人。
そのヒゲ男が池袋に棲んでいるからとメゾンカイザーに寄って、なおかつキオスクで英字新聞を買ってきてくれた。

「つつむとかっこいいっす。」
おっと!さすがニューヨークの薩摩隼人!
ちょっとこれみよがしがいいじゃないか!ワハハー!


実は不肖柏手、単なるコーヒー好きとして、数年前からこのイベントに潜入しているけど、脇元っちゃんはパニック7で連載中の人気漫画アドリブ店長にときどき登場するバリスタにリアリティを出そうと毎年このイベントに潜入してるのでした。えらい!

上のマキアートはハワイ在住のバリスタ世界チャンピオンのピート・リカタさんが抽出してくれたもの。

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ピートはおそらく、今回のイベントのバリスタの目玉のはず。
だってピートの抽出したエスプレッソを飲もうと行列ができてましたら。
(ピートも丁寧にニッ!っと強めのカメラ目線をサービスしてました。さすがエンターテイメントの国の男!)

にしても、バゲット&マキアートはおいしかった。
毎年、参加してはお腹をタップンタップンにして帰っていたので、
今年はパンを片手にお腹を整えようと企んだわけだけど、結果手的にはそれが大成功だった。

もうね、ちょっとずつのはずが本当にたまりますから。
試飲だけど、試飲も積もればチャップンタップンになるってなもんです。
みんなどうしてるんだろう?
丸山珈琲でのパンラボ企画でもそうだったけど、ついつい飲んでしまうのですよ。丸ごと。コーシーを。
でも今年はいっぱい試飲しながらもパンも口にしたのでお腹を整えることは成功しました。

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今年感じた事。
ちょっと前から感じていたけれど、今年はさらに酸味を隠さずに引き出す方向へ動いているように思った。

コーヒーとは果実であることを説明するブースが多かったように思う。

ずぶんは酸味が基本苦手。ズブズブの深煎り派だ。
それでも今日のようなイベントは豆のポテンシャルが高いから、酸味があってもぜんぜん飲めてしまう。
っていうか、飲み終わったあとのよだれが違う。
おいしいコーヒーは後味に嫌な味が残らないと言うけど、今日は本当にそれを感じた。
口に残るよだれがおいしい!

わかりますかね、この感じ。
唾液にうっすらと、本当にうっすらと甘みが残る感じ。
唾液に酸味とか苦みとかと混じりながら甘みがうっすらと残る感じ。

ワタルで出していたコスタリカ・エストレージャはエスプレッソで出すには浅すぎる煎りだけど(ブースの人も言っていた)、それを今回はあえてエスプレッソでも抽出してた(ドリップと飲み比べできた)。でも、強烈な苦みと酸味がバーーっと広がって、でも飲み終わったあとに甘いよだれがふわ〜〜っと残る。ぬぁ〜るほど。

インドアラビカ・マングラシャは南スマトラで唯一アラビカが獲れる農園とかで、
そこのコーヒーも面白かった。
香りと味がすぐに一致しないというか、香りと味の距離が離れているというか、彦摩呂風に言うなら「香りと味の遠距離恋愛や〜〜」的な、そんなコーヒーだった。
まず香りを嗅いで、一瞬たじろぐ。それは自分の固定観念とはかけ離れた香りだから。大地と混ざり合った野性的な香りとでもいいましょうか。
たじろぎつつ、コーヒーを飲むとまたビックリ。あ、この味はスマトラ、インドネシア系の味だ! でもスマトラ特有のスパイシーさはそれほどない。むしろ飲みやすい。
で、かけ離れていたはずの香りと味が飲むにつれ、ドンドン接近していく。
「香りと味の第三種接近遭遇や〜〜〜」(美女と野獣ではない。むしろ未知との遭遇。やっぱりインドネシアのパンチはボディブローだとも思った)

おっと、お喋りがすぎた。もうやめておこう。


同時に行われたバリスタ選手権の決勝に先日のパンラボ(10月17日発売パニック7ゴールドにて)でお世話になった丸山珈琲のスタッフが3人も進んでいた。
しかもパンラボでコーヒーを抽出してくれた元日本チャンピオンでもある鈴木樹さんも決勝に!ひゃっほー!

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バリスタ終了後にインタビューに応える鈴木さん。
豆と小麦の違いはあれど、生産者の思いまでも届けたいと語る鈴木さんのことばは、そのままパン職人の思いともつながると思ったのでした。

鈴木さんは2位でした。
残念ですけど、1位は同じ丸山珈琲の井崎英典さんで、それはそれで喜ばしいことでしょう。
にしても最大のライバルが身内にいる。すばらしい環境に思えます。


このイベントは明日(金曜日)まで。
もしゆかれるならば、バゲットを片手に、いやチョコレート系のパンを片手にゆくことをおススメします。


そういえば丸山珈琲は西麻布店を近々オープンするそうです(10月?11月?)。
喫茶スペースも充実させるとかで,となるとおそらくパンにも重きを置くのではないか?
そんな想像も勝手に膨らませております。


かし
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丸山珈琲でのパンラボ
今月のパンラボは、かしわでさんも書いていましたが、
なんとあの「丸山珈琲」の丸山健太郎さんとのパンラボでした。

もともとはかしわでさんに教えてもらったんですが、
かれこれもう7〜8年は丸山珈琲のファンとして、
ちょくちょく愛飲していたわけで。

日本のスペシャリティコーヒーの草分け、
まさにコーヒー界のスーパースター(ナカムラのイメージ)とのパンラボ。

遠足の前日の小学生のように胸を高鳴らせて向かいました。


パンラボ、池田さんからお願いしたのは、
「7つのパンに合うコーヒーを教えてください」ということ。
この日のために、さまざまなパンに合う豆をご用意して頂きました。凄い!


今回も本当に美味しいパンが勢揃い。
勿論、当日の焼きたてなので、コンディションも抜群です。


一番手前のバゲットは
奥沢のアルチザン・ブーランジェ・クピド!のバスク豚の生ハムのサンドイッチ
言うまでもなく、めちゃ旨!
(余談ですが、自分用につまみ買いしたクピド!のシャポーが
自分の今までのシャポー観を完全にブレイクスルーする旨さ!あんなシャポー
初めて食べた…)

その他にも、甘いパンからコーヒーに合わせづらそうな辛いパンまで、
実に幅広いパンが揃いました。


一番手前は尾山台のラルカンシェルのシナモンロール、その奥がパン・オ・ショコラ。
シナモンロールはこれまたシナモンロールという名前からは想像もつかない
繊細な逸品。


いざ、始まってみると、これはもう驚愕の連続。

まずは一口コーヒーを味わい、丸山さんの説明を聞きます。
それぞれ特徴があるコーヒーが多く、この時点ではパンと合わせて
どうなるかは想像もつきません。

その後、コーヒーとパンを合わせて味わってみると……!!!!!!!!!!

じぇじぇじぇ!!!!!(一度使いたかった…)
まさに味の倍返しだ!!!!!!(ホント、すいません)

コーヒーとパンって、ここまで組み合わせの奥深さ、妙味、
相乗効果があったのか………。

パンを食べコーヒーを口に含んだ瞬間に、味わいが図形や映像になって表れる、
そんな体験でした。

スーッと味が合わさり、伸びていって、ああ、このパンの味わいとは、
このコーヒーの味わいとは、こういうものであったのか!!!! と覚醒する感じ。


圧巻はTOLO PAN TOKYOのカレーパン(ハッキリ言ってメチャウマです、
このカレーパン)との組み合わせ。
詳しくは10月17日発売のパニック7ゴールドに譲りますが、
信じられない味わいの調和を体験しました。

本当にビックリした食べ物って、いつまで経っても忘れないんですが
(自分の場合は「分とく山」という割烹で食べたアワビ)、
このカレーパンとの調和は忘れられないだろうな…。


カレーパンとの組み合わせも凄かったですが、あんぱんやシナモンロールなどの
甘いパンとの調和にもたくさんの秘密がありました。

それぞれの豆の産地の特徴、酸味や苦みをパンによって使い分ける。
コーヒーでこんなに凄いことが出来るとは。

10月17日発売のパニック7ゴールド、是非ご覧下さい。

いや〜、思い出して興奮しちゃった…。

【ナカムラ】

サッカロマイセスセレビシエ

まさこジャム

パンラボ









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TABFのカラスのパン屋のようなパン屋は大盛況だった。
TABF TOKYO ART BOOK FAIR 

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東京アート・ブック・フェアに出展中のカラスのパン屋のようなパン屋は大盛況だったようだ。
13時30分頃、ブースに行ったら、パンは残り1つになっていた。


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次から次へとムッシュのもとへお客さんが訪れる。
パンラボブログ、パンラボTwitter、ムッシュTwitter等で情報をキャッチして訪れた方、
初めてパンラボやサッカロやパンラボキーホルダーに遭遇してサプライズする方、
いずれにせよヤングじぇネレーションでいっぱいだ。

去年も思ったけれど、ここに訪れるお客さんはみんな感度がいい気がする。
特にパンラボの表紙を見て、ウハ!となって、パンラボキーホルダーでウハウハ!!とのけぞる人が多くて、そこが面白かった。


こんな感じのキャラパンでいっぱいだったもよう。



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右・パンとたまねぎVOL.4「うわさのパン」…全国のパン屋をうわさを頼りに訪ねた力作です(力作感のない力作です)。
パンラボも紹介されてます。うわさを聞きつけて東京までやってきたそうです。ちょっと前のパンラボです。なんせムッシュだけでなく、研究員Dも紹介されてますから。
右のしおり・彦坂木版工房さんの木パン画ワークショップで作った三色パン・ブックマーク。10月3日から野菜展も始まるそうです。
中・TABFの無料パンフ
左・TABFで購入した古本。植草甚一編集の宝島(昭和50年2月1日発行)。いろいろな号があったけど、自分はナチュラルにコカ・コーラ特集号を購入。


このフェアはそもそも刺激的で、ただただブースを回って、展示されてる本を見るだけで、
ハラハラしたり、ドキドキしたり、ざわざわしたり、ニギニギしたりする。
なんだろう? この活性化される感じは。
今年はあまり時間がなくて、すべては回りきれなかったけれど、それでも何冊か矢で射ぬかれた気がした。

来年はもっと時間を作って、たっぷりと射抜かれようと思う。



10月6日のパン好き決起集会のチケットは完売したようです。
ありがとうございます。
当日は脳と舌と胃袋のフル回転が要求されるはずです。
とはいえ、準備することなど何もございません。空腹だとより満たされるかもしれません。

かし



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テーラ・テール本日開店!【スギクボムーブメント第1弾】
杉窪章匡(すぎくぼあきまさ)がついに動きだした。
デュヌラルテでコンセプチュアルなパンを展開し、理論と独創性を高く評価される杉窪シェフ。
デュヌラルテを辞め、プロデューサーとなり、今年中に全国に4店舗を出店する予定。
その第1弾、名古屋のテーラ・テールが20日にオープンする。

スギクボムーブメントの統一コンセプトはこうだ。
「契約農家の無農薬野菜を使い、無添加の素材でパンを作る。
国産小麦、一部には自家製粉の粉も使って、ドライフルーツはオーガニック、もしくはそれに準じるもの。
最低条件は、安全であるもの、ポストハーヴェストの心配がない国産のもの。
できるだけ地元の野菜や卵を使う。
生産者と直接つながっていく」

そして、各店舗には、それぞれ地域色を背負った独自コンセプトも用意される。
「名古屋の人はこってりした味のものが好き。
バターの甘さを強調したような、北の方のフランス(ノルマンディ、ブルターニュ)のスタイルを取り入れます。
だいぶ畑をまわったので、野菜を使ったパンが多いですね。
デュヌラルテのときより総菜パンが格段に増えている。
食感も軽めにしてるので、かなり食べやすいと思います」

その成果のひとつが、ノワール・エ・ノワール。
ゴボウとナスのピューレを、ビターチョコを混ぜこんだクロワッサン生地で包んでいる。
「ノワール」とは黒のこと。
食べ物の風味を色にたとえるのは、杉窪シェフ独特の表現。
「同系色による素材の合わせ方もあるし、同じ旬のものを合わせ方法もある。
秋ナスはおいしいし、ゴボウも今頃から冬にかけておいしいもの。
黒と黒という色同士でもあるし、もうひとつ黒い色バルサミコが、野菜をつなぐ役割をしている。
それを引き締めるためにカイエンペッパー(辛味の強いトウガラシ)を使っています」

あまり名前を聞かない製粉会社の粉袋が並んでいた。
なぜ杉窪シェフは小さな会社の製品にこだわるのか。
「小さいながらも、がんばっている生産者、製粉会社を応援したい。
ポストハーヴェストの心配がないものを作っている人への恩返しです」

3種類の食パンが目を引く。
まず、「石臼全粒粉」は岐阜県各務原市のサンミールが挽いた地粉を使っている。
名古屋周辺で小麦粉を探していた杉窪さんが、ある日「すごい製粉会社を見つけた」と興奮ぎみに語っていたのを思い出す。
「タマイズミという品種は、色でいうと白茶色の味。
もちろん、品種のちがいもあるが、製粉の仕方がすばらしい。
小麦の粒度が粗いんですよ。
どの製粉会社を探してもこんなに粒度が粗いのは少ない」

この食パンは衝撃的だった。
ハードな皮。
にもかかわらず、食パンとして極めて薄いゆえに、食べづらくはなく成立している。
バゲットさながらに、気泡がふつふつとヒョウ柄のように現れでて、それゆえに強烈で奥深いうまみがオイリーに滲む。
中身にある野の香り。
単に野生的なのではなく、極めてセグメントされている。
それはじょじょに、コーンのような明るい甘さへと変貌しつつ、ときどき噛む全粒粉の粒によって、再び野の香ばしさへと引き戻され、絡み合うのだ。
食感でいえば、実に軽くさわさわと舌に当たり、ちりちりとちぢれて、しゅっと溶けていく。

食パン「豆乳」は豆腐懐石店くすむらの豆乳を使用している。
すばらしい豆乳の甘さがパンにおいてまったく摩滅せず、活かされている。
むしろ、ふるふるとした食感、やわらかさ、麦の快楽と出会うことで、新たな翼が与えられている。
「豆乳」に限らず、これらの食パンはすごく唾液がでる。
それゆえにおかずがほしくなり、食事パンとして秀逸なのである。

(テーラ・テール佐藤一平シェフ)

食パン「牛乳とバター」。
「福岡県産小麦(太陽製粉のプラム)、北海道産小麦(ユメチカラ)を使っています。
口溶けのいいのができる組み合わせ」
いかにもゆめちから的なもちもちが、そのまますーっと溶けていく。
それにつれて、バターが濃厚に溶けだすのだが、強いだけでなくとてもうつくしく、清らか。
溶ければ溶けるほど甘さは高まって、喉で狂おしいほどになる。

クロワッサン「サリュー」。
テーラ・テールのスペシャリテ。
フランス語の「挨拶」を意味するこの名前をクロワッサンにつけたのは、スギクボが放つ名刺代わりの一撃だからだと、私は解釈した。
プライスカードに「食感とバターの香りが凄い」と自ら記す。
彼はこのクロワッサンを「日本一」と豪語しているのだ。
少し長くなるが、その理由は下記である。

「食べたら、びっくりしますよ。
バターの香りがあんまりしないクロワッサンってよくありますよね?
折り込みがうまくいってない。
バターと生地が混ざってしまっているから。
なぜうちのクロワッサンはおいしいのか。
要は、ぜんぶ理論的に進めているからです。
(一般的なものは)折り込むときに生地を薄くしすぎているから、プレスするときに、バターと生地が混ざってしまう。
そうならないように厚さをミリ単位で計算している。
それから、作業する温度は0度に近ければ近いほどいいので、パイルームをこの店には作りました。
あと、バターを包むとき、端が余りますよね?
バターののっていない、生地だけの部分ができる。
それをいかに少なくするか考えた折り方をしている。
これは講習会で話すと、みんな目から鱗だと言います。
それと水分。
水分を究極に減らして、一度冷凍し、また解凍すると水分移動が起きる。
それを利用して、いちばん少ない水分で生地をまとめているのも、層が崩れない理由です」

実際にクロワッサンを食べる。
聞いたことのない崩壊音を聞いた。
ざわざわ、あるいはしゅわしゅわ。
一瞬で、四方八方に亀裂は広がり、実に細かく木っ端みじんとなる。
中身に光の粒が見えた。
バターが光っているのだった。
もっとよく見てみると、中身に黄色と白のストライプができている。
バターと生地が完全に層になっているためにそう見えるのだった。
このクロワッサンを食べると、目の前が黄色く染まる。
バターの甘さが滴って、喉が心地よくて仕方がなくなる。

2階はカフェになっている。
ここで出す、自称「日本でいちばんおいしいパンケーキ」によって、パンケーキブームを一蹴するつもりである。
たしかに、うならされた。
食感は豆腐に似て、ぷるぷるしてちゅるんとして、なめらかで口溶けがいい。
それだけではなく、軽やかに、高らかに、麦の香りが歌っている。
添えられた、乳化剤を使わない自家製のアイスクリームがさわやかに甘く溶け、いちじく、ぶどう、ももという季節の果物がハーモニーに参加する。
とてつもない愉楽。
ここでスギクボムーブメントの真価に気づく。
麦の風味がきちんと聞こえているからこそ凡百のパンケーキを超えているのだと。
テクニックだけでも、新しい素材の組立てだけでもなく。
素材のすばらしさが合わさってこそ、一次元上の高みへと連れ去られるのだ。

スギクボムーブメントの今後の動向を記す。
福岡が10月開店予定。
川崎市向ヶ丘遊園が12月開店予定。
代々木公園(プロデュースではなく杉窪さん自らがオーナーシェフとなる店)も12月開店予定。

杉窪章匡のビッグマウスはとどまるところを知らない。
「いまの日本、いやこの世界、どうしようもない。
僕が変えていくつもりです」

(池田浩明)

terre à terre
052-930-5445
地下鉄桜通線高岳駅下車(栄の近く)
カフェ併設
9月20日(金)オープン
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伝説の猛者が集結! 10月6日パン好き総決起集会「パンじゃんけん」
武者震いが止まりません。
「じゃんけんほい」のかけ声とともに自分の好きなパンを出し、会場のみなさんといっしょにパンを食べ、どっちが好きな人が多いか決めるという「パンじゃんけん」。
パン好き女子3名をお招きし、私(池田)とじゃんけんをいたします。
パンが好きな気持ちでは誰にも負けない猛者ぞろい。
伝説のじゃんけんになりそうな予感がいたします。

3人のご紹介です。

ひのようこさん。
パン好きをネットワークするNPO「こんがりパンだ パンクラブ」の中心メンバーとして活動をしています。
毎月1回の試食会やシェフを招いてのイベントではおいしいパンをたくさん食べることができます。
日本全国、世界各地においしいパンを求めて、「パン旅」に出かけることもしばしば。
これまでに食べたパンの種類は1万種類以上。
道に迷っても、パンの匂いで店を探し当てるという特殊技能の持ち主。
とんでもない強敵を呼んでしまったものです。
ひのさんとは「ベーグル」でじゃんけんをします。

片山智香子さん。
彼女の名刺には肩書き「パンマニア」と書かれていました。
横浜で開くパン教室の先生であり、「パン屋さんめぐりの会」の代表です。
パン屋さんめぐりの会とは、Facebook上で「いいね!」を押すことで会員になるというもので、現在4700以上の「いいね!」が集まっています。
これだけの圧倒的支持を向こうにまわしてじゃんけんをするのですから、私も思わずぶるってしまいそうです。
フランスの旅行でパンのおいしさに目覚めて、パン好き本能が一気に開花したとのこと。
片山さんの大好きな「バゲット」でじゃんけんをします。

渡邉政子さん。
パン評論家ではなく、愛パン家。
パンを批評するのではなく、ひたすら愛する。
この愛パンイズムを私は渡邉さんから学びました。
いまから20年前、パンの会を設立し、「パン好き」のアイデンティティを確立した、まさに「総決起」するに欠かせない方です。
ごはんを食べずにパンだけ食べて生きていることも有名なエピソード。
著書『まさこジャム』は日々のパンライフの集大成でもあります。
渡邉さんとは「食パン」でじゃんけん。
どんな食パンをお選びになるか、勉強させていただきます。

どのパンをじゃんけんで出すか。
お三方には鋭意お考えいただいております。
後だしじゃんけんも失礼と思い、お三方からお答えを聞く前に、すでに私の手は決めています。
誰もが知っているのではなく、ちょっと意外なお店にしました。
あくまで、わざわざご来場いただいた方に楽しんでパンを食べていただくための趣向。
決して優劣を決めるものではなく、愛パンイズムに基づいております。
ご理解をよろしくお願いいたします。

第二部は『師弟対談 伊原靖友(Zopf)×原田浩次(パーラー江古田)』。
Zopfのパンとパーラーのサルシッチャの師弟愛ホットドッグについては、後日メイキングオブをご報告する予定です。

日時/10月6日(日曜日)13時開場 14時開始
場所/新宿ロフトプラスワン
チケット/前売1500円 当日1800円(要1オーダー・飲食代別)
前売/イープラス ファミリーマートのFamiポートでも購入可能です


サッカロマイセスセレビシエ

まさこジャム

パンラボ

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2次販売とらんちうとミニスナックゴールド
売り切れでご迷惑をおかけしている「パン好き総決起集会」ですが、
もうすぐ(すでに購入可能かも)第2次販売を始めるそうです。

ちょーし乗ってるぅ〜とか言われそうで、心苦しいのですが、
「数にかぎりがあるようなので、お早めにご購入ください」と書かせていただきます。

日時/10月6日(日曜日)13時開場 14時開始
場所/新宿ロフトプラスワン
チケット/前売1500円 当日1800円(要1オーダー・飲食代別)
前売/イープラス ファミリーマートのFamiポートでも購入可能です



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らんちう。
らんちゅうが正解なんだろうけど、どうしてもらんちうって言いたくなってしまうのは
自分がイカ天世代だからでしょうか。


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あ〜なんかできないかなぁ〜〜〜。

らんちゅうを見ながら、らんちうを聴きながら、しばし瞑想。


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ミニスナックゴールド
このパンをデニッシュと呼んでいいのでしょうか。
今のお子さんはどうか知りませんが、自分がお子さんだった頃はこういうパンで
デニッシュのようなものを、デニッシュのようなものと知らずに覚えた。

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ちょっとデカイ。ミニではない。

昔はスナックゴールドという商品名だったらしい。
検索したらYahoo!知恵袋に書いてあった。
関西で一回り小さいサイズでミニスナックゴールドを販売していたのだとか。
どこかで統一されて、名称は関西の「ミニ」を、商品サイズは「スナックゴールド」を採用して、ミニスナックゴールドになったのだとか。
でもミニゆえに広がる想像力もある。今だから言えるかもしれませんが、いいネーミングだったのではないでしょうか。

こんな感じか。
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これぞミニスナックゴールド。でも少し寂しい。
ミニはミニじゃ駄目だ!
あ〜育まれている。知らず知らずのうちにミニスナックゴールドにミニ感が育まれていたようだ!

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ミニスナックゴールドを眺めながら、再び瞑想。

ん? んんんん?
でも、これはこれでなかなかいいサイズだ。ミニだと思わなければいいサイズだ。


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む! またもやパン屑が。
おそらくミニ作業中にこぼれ落ちたか……。


総決起集会に向けて、不肖柏手、やや迷走中でございます。




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木パン画ワークショップin東京アートブックフェア
みなさま、彦坂木版工房さんの手になる「木パン画」のことはすでにご存知でいらっしゃいますでしょうか?
木パン画=木版画+パン。
浮世絵などを描く技法である木版画によって、あたたかい風合や、焼け目のグラデーションも、心にぐっとくる紙の上のパンができあがるのです。

9月21日〜23日まで開かれる「東京アートブックフェア」。
22日と23日に「リアル『からすのぱんやさん』」を出店することを先日告知し、その際、私(パンラボ池田)だけではなく、謎のお二方とコラボしてユニット名「三色パン」を名乗る旨、申し上げました。
そのパートナーこそ彦坂木版工房さんに他なりません、
「からすのぱんや」と同じブースで彦坂木版工房さんによる「木パン画ワークショップ」を同時開催いたします。
木版を自分で刷ってブックマークを作ってみよう、というものです。

版木(つまり木に絵を彫ったもの)は今回だけのために特別に用意されたもの。
三色パンの図柄にTABF(東京アートブックフェア)の文字。
池田の著書『サッカロマイセスセレビシエ』あるいは、彦坂木版工房さんの『パンと木版画』のどちらかをご購入して頂ければ、無料で体験ができます。

また、ワークショップだけされたいお客様も一回200円で体験ができます。
お申し込みは不要、どなたでも(お子様含む)もご参加頂けます。
9月21日〜23日まで終日開催致しますので、ぜひ遊びにきてください。

それから、三色パンのもうひとりは、雑誌『ぱんとたまねぎ』でおなじみ、パンをモチーフに、イラストやデザイン、執筆をされている林舞さん。
林さんによるパンにまつわる小冊子、活版印刷で作った「パンのことわざ」ポストカードセットを販売。
それから、10月に発売される林さんの新刊『パン語辞典』の予告編であるフリーペーパーもお配りします。

会期:
9 月21 日 (土) 15:00-21:00 レセプションパーティー(どなたでもご来場頂けます)
   
9 月22 日 (日) 12:00-20:00

   9 月23 日 (月・祝) 11:00-19:00

会場:京都造形芸術大学・東北芸術工科大学 外苑キャンパス

   東京都港区北青山1-7-15
リアル「からすのぱんやさん」は9月22日・23日のみなのでご注意ください。


「パン好き総決起集会」
現在、イープラスで売切れ状態になっており、ご迷惑をおかけしております。
※→現在、残りわずかですが購入できるようになりました。
よろしくお願いいたします。

日時/10月6日(日曜日)13時開場 14時開始
場所/新宿ロフトプラスワン
チケット/前売1500円 当日1800円(要1オーダー・飲食代別)
前売/イープラス ファミリーマートのFamiポートでも購入可能です


サッカロマイセスセレビシエ

まさこジャム

パンラボ


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コーヒーとカニとモグラとクロワッサンと決起集会
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あざらし?
ノン・ノン・ノノ〜ン 

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モグラパン。

顔もさることながら、手の感じもすばらしい。
ムッシュは下のスレで、
キャラパンは、パンとしてのふっくら感、おいしさが大事と書いているけれど、
実際、その通りだと思うけれど、
男としてはついついディテールにも目が行ってしまう。

かわいらしさとディテールのバランスが最高でしょう。このモグラパンは。うは。

製作はもちろん、カニパンのスペシャリスト・ブーランジェリー・シマさん。
(東急ハンズのパンコレでカニミソ的カニパンを提供してくれた、ムッシュ曰くキャラパン・マスター。それがシマさん)


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このパンは、東京アートブックフェアで購入できるそうです。
詳細はこちら
あっというまに売り切れそうだね。



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スペシャリティ・コーヒー豆

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プレスで抽出

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そして、コーヒー&ブレッド

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手前のパンはカレーパン。

コーヒーとパンをあわせるラボ。

コーヒー豆はスペシャリティコーヒーを日本に広めた日本のコーヒーキーマンのひとり
丸山珈琲の丸山健太郎さんがセレクトしてくれた。ワオ!

コーヒー抽出は、バリスタ選手権で2回も日本一に輝いている鈴木樹さんが!ワオワオ!

不肖柏手、珈琲が好きなもので、気が付けば完飲。

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カッピング&マリアージングの使命も忘れて、飲みまくり。ひ〜! タッポンタッポン。
(みんな半分くらいしか飲んでなかった!!)

だけど、さぁ〜。

たとえば果実のような味わいのあるエチオピアのコーヒーに温かい牛乳を入れると、
甘味が引き立って、まるでイチゴミルクのような余韻が楽しめる

などと言われたら試さずにはいられないのですよ。

実際、そのたとえを目の当たりにしたら、完飲せずにはいられなくなるのですよ。

甘い! あ〜なるほど、この味わい、余韻をイチゴミルクとたとえるのか〜〜。

今回のラボは10月17日発売のパニック7ゴールドでお願いします。
はたしてムッシュはどう感じ、どう表現するのか? 注目でございます。

ちなみに今月25〜27日、お台場ビッグサイトにて、バリスタ選手権も開かれるコーヒーの祭典が行われます。
SCAJ2013
鈴木樹さんは今年もバリスタ選手権に参加し、準決勝進出を決めたそうです。ガンバレー!
(準決勝&決勝が行われる)

いろんなブースでコーヒーの試飲ができるので、バゲットを片手に回ってみることを個人的にはおすすめします。
他にもいろんな大会が開催されます。
個人的には、3つのカップの中から1種類だけ違う種類のコーヒーを探すカッピング大会が白熱して楽しい。
鈴木さん曰く「カッピングはスピードと正確さを競う大会で、心理戦的要素もあって面白い」そうです。

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クロワッサンです。

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ちょっと表面が剥がれ落ちたりしてます。

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クロワッサンを見ながらしばし瞑想中。


はがれ落ちるか………。


なんかできないかな?
な〜〜〜〜んかできないかな?


10月6日「パン好き総決起集会」を前に、不肖柏手、しばし迷走中。


つづく

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