パンの研究所「パンラボ」。
painlabo.com
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
RITUEL開店、あるいは魔法使いの降臨
自由が丘にRITUEL par Christophe Vasseur(リチュエル パー クリストフ・ヴァスール)が誕生した。
パリの名店デュ・パン・エ・デジデのクリストフ・ヴァスールが手がけたヴィエノワズリー専門店。

パリのデュ・パン・エ・デジデで驚異的なパンの数々を食べたとき以来、クリストフ・ヴァスールは私の憧れの人となった。
RITUELのオープニングではじめて本人にあった。
アーティスティックな人であるにちがいないという想像こそ的外れではなかったけれど、私が思っていたよりもずっと饒舌でハイテンションだった。

伝統的な製法を踏襲し、発酵時間は長く。
クロワッサン生地は30時間の発酵をとる。
現代フランスのブーランジュリーでクロワッサン(デニッシュ)生地は自家製が減り、冷凍生地に置き換わりつつあることを危惧し、伝統製法を後代に伝えていく狙いがある。

パリのスペシャリテ「パン・デザミ」はリチュエルでは披露されない。
まず日本進出の第一段階では、もうひとつのスペシャリテであるヴィエノワズリーに特化する。
クロワッサン、そしてエスカルゴ。
エスカルゴとは、カスタードとともにさまざまなフルーツを中に巻き込んだものだ。

RITUELの壁に書かれたクリストフ・ヴァスールの言葉。
「わたしたちにとってかけがえのないこの大地は親たちの世代から受け継いだものではなくこどもたちの世代から借り受けているのです」

可能な限りローカルであることにこだわり、オーガニック素材を積極的に使用するのも特色のひとつ。
日本の小麦を試作、白羽の矢を立てたのはアグリシステムの北海道・十勝産小麦。
ヴァスールさんは「スム・レラ」「キタノカオリ」と小麦粉の名前を次々挙げ、「どれもすばらしい」。
RITUELのヴィエノワズリーに使用されるのはオーガニックのハルキラリ。
地球環境に配慮し、いい素材を作る農家を応援する狙いがある。
「RITUELが小麦を買うことで、オーガニックの畑を少しずつでも増やしたい」と。
その取り組みに大きな共感を覚える。

私のお気に入りはニフレットだった。
カスタードを塗ったパイ生地を四角くカッティングしている。
パリの敷石のようなポエティックな形が歯で弾け、さくさくと軽やかに鳴る。
バターのおこげと旨味、クリームの卵感、ミルク感、そして上質なバニラが交錯。
はちみつのような、花のような不思議なやさしい香りはなんだろうと思ったら、オレンジフラワーウォーターとのこと。
クリストフ・ヴァスールは香りの魔法をかけたのだ。


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東京で新麦を最速で食べる
東京でいち早く「新麦」が食べられるお店があります。
伊勢丹B1のアンデルセン。
たくさんの人でごった返すこの売り場に、今年とれたばかりの桑名もち小麦を使ったパンが並んでいます。
「桑名もち小麦ブレッド」と、同じ生地にチーズをトッピングしてかりかりに焼いた「桑名もち小麦ロール(チーズ)」です(8月末まで発売)。
驚きの食感。
食べてみるとその名の通り、すごくもちもちでした。
あまりのもちもちさゆえに、噛みしめる歯の動きを一瞬奪ってしまうほどです。

それはなぜかというと桑名もち小麦のデンプンの組成に理由があります。
デンプンの種類にはアミロースとアミロペクチンがあり、アミロペクチンの割合が高いと粘性が高まってもちもちになるのです。
お米でいうなら、国産のものは外国に比べて比較的低アミロースであるためにもちもちで、その最たるものがもち米。
まさに日本ならではの、日本人が好きな食感といえるでしょう。
桑名もち小麦もこうした特徴を遺伝的に持っているのです。

それと関係あるのかはわかりませんが、桑名もち小麦のフレーバーには、焼きもちを食べたときに似たやさしい穀物の感じがあります。
食感も味わいもなつかしく、日本人好み。
ということで、「桑名もち小麦ブレッド」をのりトーストにして食べてみました。

もう一軒、桑名もち小麦が使われている現場を紹介します。
CAMELBACK sandwich & espresso。
元寿司職人が、タルイベーカリー、カタネベーカリー、365日のバゲットを使い分けてサンドイッチを出すスタンド。
ここで先日新たなアイテムが加わりました。
カタネベーカリーが作るコッペパンを使った卵サンドです。
バターと和がらしを塗り、元寿司職人が作る寿司屋の卵焼きをはさんでいます。
スフレのようにふわっとした卵焼きの食感。
無抵抗にやわらかく潰れていき、もちっと着地するパンの自然な食感が、それとあいまってすばらしいでき。
和の料理にやはり合う食感だと思いました。

桑名もち小麦の応用範囲はもっともっと広がりそうです。
日本人の嗜好にパンを近づけるための飛び道具になるのではないか。
そんな予感がしています。

(桑名もち小麦の新麦パンは、伊勢丹新宿アンデルセン、日本橋三越ラセゾン、銀座三越ダロワイヨで販売)

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第12回チャリティ製パン講習会は仙台で!
震災直後から足掛け4年にわたってつづけられているチャリティ製パン講習会。
12回目は仙台で開かれます。
山泳シェフ、伊原靖友シェフ(ZOPF)、井上克哉シェフ(オーヴェルニュ)という業界を代表する実力者に加え、地元仙台からブーランジェリー・ジラフの高橋司シェフも登壇します。
各講師の妙技をぜひお近くで目撃してください。

以下、チャリティ講習会実行委員会からの案内

拝啓 爽秋の候、ますますご清栄のこととお喜び申し上げます。
さて、東日本大震災から5年が経過しましたが、被災地の方々の復興は未だ道半ばです。
今年も復興支援に向けて、ベーカリーの皆さまのお志をいただきたく「第12回チャリティー製パン講習会」を開催することと致しました。
今回は 被災地仙台での開催となり、大変考え深い会になりそうです。
是非とも製パン知識・製パン技術の向上につなげていただくと共にお志を賜れば幸甚です。
ご多忙とは存じますが、この貴重な機会に奮ってご参加いただきますよう何卒宜しくお願い申し上げます。
尚、受講料は「あしなが育英会」に寄付する予定です。本会への寄付は税金の寄付金控除の対象とはなっておりません。
よって講習会では領収書は発行致しませんのでご理解賜りますようお願い致します                                         敬具

1 実行委員及び講師及び予定演目
高橋  司  氏(Girafe代表取締役)パンオリ
井上  克哉 氏(Auvergneオーナーシェフ )ブリオッシュ/マニトバ
伊原  靖友 氏(ZOPF オーナーシェフ)クローネ/ドーナツ/昼食
山院 )  氏(元 Gerard Mulotシェフ)サブレノルマンド/ケーク/昼食用パン

2 日時・場所
平成27年10月15日(木)10時〜16時30(9時30分受付開始)
   (株)サトー商会 
〒983-8556宮城県仙台市宮城野区扇町5丁目6番22号
TEL:022−236−5621

※お車でのご来場は当社駐車場をご利用下さい。

3 会費
受講の方   7,000円(お一人当たり)  *義援金は5,000円とし、2,000円は運営経費
   メディアの方 2,000円           に充当させていただきます。
  
4 定員
   100名  ※定員となり次第締切らせて頂きます。

5 お申込方法 
下記の所定事項をご記入の上、FAXにてお申込下さい。
※申込頂きました後、詳細(会場案内図等)をご連絡致します。

FAX宛先
株式会社サトー商会 チャリティー製パン講習会 窓口行
FAX:022−236−5656
お申込締切:平成27年10月8日(木)

・フリガナ

・ご参加者名

・貴社名

・お役職(所属部署)

・貴社ご住所
 〒

・電話番号

・FAX番号

・シェフへのご質問など

*ファックスを持って受付完了とさせていただきます。受講書等の発行はございません。
但し、応募多数締め切りの場合は個別に連絡いたします。


お問合せ先
株式会社 サトー商会      TEL:022−236−5621
チャリティー製パン講習会窓口
   製菓部製菓1課  今野 信治
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クリームボックスはマスト
夏休み。


友人と2人で石巻へ青春18切符の旅。

ちょうど昼時に福島を通過ーーー



ん!
同級生に郡山出身の人いた!

これは連絡するしかない!




「郡山のオススメの食べ物は?」


「大友パンのクリームボックスと酪王カフェオレはマスト!」


ん???
ボックス?箱?

キューブ型のクリームパンかなぁ…






あった。

箱じゃなかった。

小ぶりの厚切り角食パンにたっぷり甘い練乳感のあるクリーム。



空腹に耐えられず近くの公園で。





暑い、それにしても暑いなぁ。
せっかく東京から北に来たのに、なんでこんなに暑いんだ!

エネルギー吸い取られる!

もちろん酪王カフェオレも忘れずに




パンをクリームでもカフェオレでも楽しめる。

甘い!旅の疲れにもってこい!

糖分補給カンペキ!!!


暑いけど、鈍行列車だけど。
クリームボックスとカフェオレがあれば負けない!負ける気がしない!


待ってろ石巻!!!!


見習い隊員O






パンの雑誌・好評発売中
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ブノワトン パン祭り
伝説的な名店ブノワトンのオーナーシェフ故高橋幸夫さん。
自ら製粉所を建て、粉を挽き、挽きたての粉をもとにパンを焼いた、国産小麦のパイオニアです。
高橋さんの命日である毎年8月になると、彼の弟子たちが一堂に集って、「ブノワトンパン祭り」を開きます。
今年も8月4日に、伊勢原市のムールアラムールで開かれました。
参加したのは、バゲットラビット、ムールアラムール、薫々堂、SOHAの4店舗。

名古屋バゲットラビットのクロワッサン
小気味よいぱりぱりさもさることながら、クロワッサンなのにバターよりも麦の香ばしさがまず広がり、そのあとでゆっくりとそして豊かにバターが追随する。
小麦の風味をことのほか尊んだ高橋イズムが垣間見えました。

横浜・薫々堂のブノワトン
ブノワトンとはこのライ麦を配合した生地を素朴に丸めたパンの名前からきています。
カレンズの粒を混ぜ込んだ生地とライ麦の香りの組み合わせは、付近で手に入るだけのありあわせの材料を入れて麦を練り固めたパンの原点を思わせます。

ムールアラムールのバターロール
小麦の粒の外側の香り高い部分まで挽きこんだ湘南小麦とバターの相性。
皮から放たれる深々とした香ばしさが予想させる硬さとは裏腹に、やわらかく沈んではもわーんと跳ね返ってくるソフトな弾力があります。

小麦の風味を活かしたパンはシンプルなハード系、という思い込みはないでしょうか。
ですが、食パンとあんぱんの国日本では、やわらかいパンを作ってこそ、小麦の文化が広まっていくのかもしれません。
そうしたパンを作ることに、ムールアラムールの本杉シェフは実に巧みなのです。

高橋幸夫さんが遺した湘南小麦の新麦は8月中旬より順次出荷予定。
巨大な石臼をゆっくりと回し、小麦の風味を活かしきります。
ご興味のあるパン屋さんは、新麦コレクションホームページの日本地図の中の「詳細」をクリックしてください。
http://www.mugikore.net/

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「新麦コレクション」 キックオフ! 公式お披露目会
2015年7月23日木曜日、「新麦コレクション」キックオフ!公式お披露目会が代官山蔦屋書店で行われました。
 
みなさん新麦はいつ収穫されるか知っていますか?

(新麦コレクションに賛同するシェフから寄せられた門出パンの数々)

新米、新蕎麦・・・いろいろ“新”とつくものはたくさんあり、四季を楽しむ日本人には毎年新物を楽しみにしている人も多いはず。
小麦も他の食べ物と同じように新鮮なものが美味しいということを知ってほしい。
小麦を作っている農家さんは自分の作っている小麦の味を知らないと言います。
小麦は製粉をしなければ、パンにしなければ食べられないから。
私たちが小麦を食べ「おいしい!」と感じたその声を農家さんや製粉会社さんに伝えられたら、みんながもっと美味しいものを作ろう!と思い、どんどんいいものが生まれるはずです。
 
小麦を作っている農家さん、製粉する製粉会社さん、小麦を運ぶ流通会社さん、小麦粉をパンにするパン職人、パンを食べるみんな。
小麦に携わる人みんなが情報を共有し、感謝を伝え合う場を作りたい。

そんな思いから、新麦コレクションはスタートしました。

キックオフイベントとなった今回のお披露目会は、「新麦コレクションってなんだろう?」、「新麦コレクションのために自分も何かしたい!」と思ってくださった方達で会場は超満員。

(365日杉窪シェフによるミナミノクロマメ。熊本のオーガニック農家東さんのミナミノカオリのとれたて、ひきたて。同じ小麦でクリームを作って巻き込み、黒豆を合わせる)

代表を務める池田浩明とパン職人を代表して365日の杉窪章匡シェフが新麦コレクションについて詳しく説明。
新麦コレクションが目指す先、「全国に小麦がいろいろあって、特徴があって、どれが一番というのではなくて、そこならではの小麦が味わえるようになりたい」、代表の熱い思いが伝えられました。
 
そして、全国各地にいらっしゃる新麦コレクションに参加してくださる農家さんからのメッセージと小麦畑の様子を映像でお届けしました。
今まで農家さんに感謝を伝えたこともなかったけれど、その逆もない。私たちは農家さんの小麦に対する思いを聞いたことはありませんでした。
農家さんの生の声、小麦を製粉する様子にみなさん釘付けでした。

新麦コレクションに賛同してくださっているパン職人の方たちからは「門出パン」となるパンをいただきました。
みんなで分け合っていただき、皆さんの小麦に込められた思いを、目で耳で、舌で感じることができました。

(ダンディゾン木村シェフより、「日本の豊作を祈るパン」。小麦の粒が落ち、成長し、実り、その種を少しいただいて人間が命をつなぐという永遠の時間と、南から北へと小麦前線が北上していく1年という時間を表現したメビウスの形)

(ブラフベーカリー栄徳シェフより、北海道の農家・前田さんとの友情の印。キタノカオリと生クリーム、はちみつのゴールデントライアングル)

(割田シェフより、ハルユタカの粒、全粒粉、白い小麦粉3種類を使ったパン。品種ならではの味わいを表現しつつ、いかに奥行きを与えられるかという探求から生まれた)

(国産小麦のレジェンド、ブノワトンの故高橋幸夫が残した石臼で挽かれる湘南小麦は、日本の小麦の地産地消のトップランナー。この取り組みが全国に広がるように)

(このパンを食べればわかる、大地堂・廣瀬さんのディンケル小麦の目を見張るおいしさ)

新麦が収穫されるのは初夏から夏にかけて、まさに今です。
新麦ならではの変わりゆく小麦の味を楽しめるように「新麦コレクション」ではこのお披露目会を皮切りに、全国の農家さん、製粉会社さん、パン屋さんが集まれるような説明会や販売会といったイベントを企画しています。

(門出を祝ってくれた、右からガーデンハウスクラフツ村口シェフ、パーラー江古田・原田店長、カタネベーカリー片根シェフ、365日杉窪シェフ、池田)

最後になりましたが、各農家さん、製粉会社さん、パン屋さん、お手伝いいただいた「こんがりぱんだ パンクラブ」ひのさん、ギューデ長谷川さん他のみなさん、白夜書房さん、蔦屋さん、各マスコミのみなさん、そしてご来場のお客様に心からの感謝を捧げたいと思います。

新麦コレクションは、自然からの贈り物に感謝を捧げ「おいしい」の声を伝えることによって小麦にいい循環を生み出す「収穫祭」。
みなさんと一緒に「収穫祭」を行えることを心から願っています。
(女子大生見習い研究員O)


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すし屋の玉子サンド
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パンの雑誌の好評企画「美食倶楽部」にて、
平野紗季子さんを恐怖のどん底に陥れつつ、ロマンチックとも言わしめた
神山町のコーヒースタンド「キャメルバック・サンドウイッチ&エスプレッソ」の
新しいサンドウイッチ。


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すし屋の玉子サンド。

ムッシュ池田が、
「とにかくおいしい! あんな玉子焼きサンドを食べたことがない!」
と空想サンドウィッチリーの取材で滋賀県へ行く車中で語っていたのが、今から1か月くらい前。

ついに遭遇。


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カタネベーカリーのコッペパンに
厚みのある玉子焼き。
つなぐものはバターと和からし。

ドシンプル。

だけどドえらいおいしさ。


すし屋で玉子を頼んだら、シャリじゃなくって、パンに挟まれて出てきちゃったよ!
でも食べたら、その美味しさに圧倒されて、
「大将! 玉子もう一貫! 今度もパンで!」
って言いたくなるような、
そんな美味しさだった。

え?よくわからない? 
よくわからなくても、やり取りのシーンはわかっていただけるはず。

「梅さん! たまご! パンで挟んで!」
って、ヒロシが言っちゃうような…
おっと余計わからなくなっちゃったかな…
要するにただちにもう一つ食べたくなると言いたいわけです。



玉子は完全に火が通っているのに、中はしっとりしている(元すし職人のなせる業)。

カタネベーカリーのもっちりした飛び切り美味しいコッペパンを横にカットして、
ちょっとトーストして、
バターを塗って、和からしを塗って、
玉子を挟む。

お寿司を握るかのような肯定です。
シンプルに、だけどおいしさのインパクトと余韻を同時に残す。
ブリーチーズとりんごのサンドとは違う、別の凄みがある。




ブリーチーズとりんごのサンドの凄さについては、
絶賛発売中のパンの雑誌にて。


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(か)
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