パンの研究所「パンラボ」。
painlabo.com
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
当日券あり! パンラボ×CAMELBACKトークショー@渋谷HMV
新刊『食パンをもっとおいしくする99の魔法』発売記念トークショーが、明日2月29日、渋谷HMVで行われます。
ゲストは代々木公園にあるCAMELBACK sandwich & espressoの成瀬隼人さん。
元寿司職人である成瀬さんが作る「寿司屋の卵サンド」がテレビなど各メディアでとりあげられ大ブレーク中です。

成瀬さんはアメリカの寿司屋で長年務めつつ、アメリカでサンドイッチ屋を開店するという夢に向けて、レシピを書き留めてきました。

後年、日本に戻って江戸前の寿司屋で修行、血の滲むような努力で伝統的な技も会得しました。

江戸前×アメリカン。
寿司職人の技術と感性で作るサンドイッチは芸術の域。
生ハムと大葉、ブリーチーズとリンゴ、自家製ラムベーコンなど斬新なサンドイッチを生み出しました。

このトークショーでは、成瀬さんが日々追究する職人技の「極み」の部分、と同時に、ご家庭でも楽しめる「パンの食べ方」の両方を聞き出そうと思っています。

ご参加いただいた方には、『食パンをもっとおいしくする99の魔法』に登場した「あん肝ペースト」と「豆腐チーズのスプレッド」の2種類、そしてパンラボ池田浩明が選んだ2種類の食パン1枚ずつをセットにしておみやげを差し上げます。

当日券の発売を決定いたしました。
発券の手間なくお買い上げいただけます。
お時間のある方はぜひお越しください!

【日時】2016年2/29(月) イベント開始19:00(開場18:30)

【会場】HMV & BOOKS TOKYO 6Fイベントスペース
(渋谷・公園通り)
【内容】池田浩明×CAMELBACK sandwich&espressoの成瀬隼人のトーク
   (美味しいパンのお土産付き)/サイン会(トークイベント終了後より開始)

詳細
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29日のイベントのおおよその全貌
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キャメルバックのスペシャリティ「すし屋の玉子サンド」の存在を初めて知ったのは
去年の7月頃だった。
空想ブーランジェリーの撮影をするために段ボールの屋台を積んで、京都へと車を走らせている最中にムッシュ池田に聞かされた。
時間は25時をすぎていたはず。

時速80キロ、暗闇の車内で、池田から玉子サンドの説明を受ける。
元すし職人の成瀬さんがついに宝刀を抜きました。
すし屋の玉子焼きでサンドイッチを作りました。
パンはカタネベーカリーが特別に作っている桑名のもち小麦を使ったもちもちのコッペパンです。
得意の玉子焼きを挟むにふさわしいパンについに出会えたそうです。

見たことのない一品なのに、ムッシュの語りだけでぐんぐん想像が膨らみ、一品は逸品へと変化していく。
至福? いや残酷でしょう。
だって、どんどん東京から離れていくのですから。
なぜその話を撮影終了後、東京へ帰る車中でしてくれないんだ! 撮影開始前に話すなんて!! 
ブレインにもストマックにも、マインドにも厳しすぎるよ!


つづく(すみません)

つづきはこちらで書いたとおりです。

いとも簡単に自分の期待を超えていきました。
あれから数ヶ月。
あのとき池田が予言していたとおり、すし屋の玉子サンドは確実にキャメルバックの宝刀になっていると思います。



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キャメルバックに夕方訪れると、成瀬さんが全神経を集中させて玉子を焼いている姿にときどき出くわします。
漂う緊迫感。だけど、それは見るものを巻き込むような緊張感ではありません。見ていて心地いい緊迫感です。
成瀬さんお気に入りのヒップホップが成瀬さん自身とその場にリズムを与えてくれてるようにも感じます。



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その後ろ姿を見て、思うわけです。

ああ〜自分もあんな風に玉子を焼いてみたい……

特技・蕎麦打ちもかっこいいけど、特技・玉子を焼くこともかっこいい……



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そして、失礼を承知でお願いしてみたのでした。

29日のイベントで、ほんの少しでもいいので、成瀬流のおいしい玉子の焼き方を教えてもらえませんか?

応えは、YES。
快く引き受けてくれました。
しかも基本非公開の玉子を焼くシーンの映像を流す許可も特別にくれました。


食パンをもっとおいしくする99の魔法に提供してくれた、
あん肝の酒蒸し
TOFUのペースト
2つの魔法のディップを
お土産として用意してくれるだけでなく、
すし屋の玉子の焼き方を映像を交えながら教えてくれるというわけです。
家庭でできることを念頭に、だけど技術的なことも含めて、教えてくれるそうです。


参加されるみなさん!!!!
そういうことなんですよ!!!!
自分も楽しみでしょうがありません!!!!



ムッシュ池田は今、成瀬さんが提供してくれる魔法のディップに負けないような食パンを
想像力と舌の記憶をフル活用して、探しています。

寿司はシャリありき。
サンドイッチはパンありき。

それが成瀬さんのサンドイッチ哲学。
はたして、ムッシュはどこのどんな食パンを持参するのか?(もちろんこれもお土産)


参加されるみなさん!!!!
池田も全力投球です!!!!
どうぞお楽しみに!!!!!












池田浩明×キャメルバック成瀬隼人トークショー(スペシャルなお土産付き)
2月29日 渋谷のHMV 19時開演
http://www.hmv.co.jp/st/event/23568/
チケットはローソンで簡単に買えます。
画面をタッチすると、3つの囲みが出て来ます。
一番左の「各種番号で支払う」をタッチして、
Lコード:32283を打ち込めば、「食パンをもっとおいしくする99の魔法」発売記念イベントという文字が出ます。
あとは指示に従うだけです。
紙が出てくるので、店頭でお金を支払うそれだけです。
Lコード32283さえ覚えておけば、操作がわからなくても店員さんが助けてくれます。

 
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CAMELBACK sandwich&espressoを迎えてトークショー【『食パンをもっとおいしくする99の魔法』発売記念】
CAMELBACK sandwich & espressoさんを迎え、『食パンをもっとおいしくする99の魔法』発売記念イベントを行います!
好評発売中

【日時】2016年2/29(月) イベント開始19:00(開場18:30)

【会場】HMV & BOOKS TOKYO 6Fイベントスペース
(渋谷・公園通り)
【内容】池田浩明×CAMELBACK sandwich&espressoの成瀬隼人のトーク
   (美味しいパンのお土産付き)/サイン会(トークイベント終了後より開始)

詳細
出勤途中に自転車でカタネベーカリー、365日、タルイベーカリーでバゲットを買い、それぞれのバゲットに合わせた具材でサンドイッチを作る店。
はじめて訪れたときから、私はこの店に心を奪われてしまいました。
カウンター越しに見える成瀬隼人さんの仕事。
さすが寿司職人と思わせる機敏で華麗な動きで、うつくしいサンドイッチを作っていきます。
たとえば、完成間際、ゆずをおろして、竹のはけでサンドイッチにさっとまぶす手つき。
寿司のテクニックをパンに落としこんだすばらしいアイデアです。
生ハムに大葉、りんごにブリーチーズ、卵焼き…。
キャメルバックのメニューは日本人の舌に合ったパンの食べ方の宝庫です。
『食パンをもっとおいしくする99の魔法』の中で特別章を作って、成瀬さんの提案する食パンの食べ方を紹介しました。
今回のイベントではこの達人から、私たち見習い魔法使いでも日々のパン生活で使える魔法の極意を聞き出したいと思っております。
DSC_0499.JPGおみやげとして魔法のスプレッド2種、そして普段キャメルバックでは決して出ることのない店の食パン(池田セレクト)がおみやげにつきます。
パンをおいしくする魔法の課外授業をぜひお楽しみに!
チケット発売はローソンチケットで!
全国のローソンチケット及びHMV&BOOKS TOKY6Fローチケカウンターにてチケットをご購入ください。
チケット発売日:2016/02/16 ( Lコード:32283 )




追記参考資料

白の魔法
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彩りを添えて完成
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橙色の魔法
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もう一仕事して完成
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イベントの詳細はこちらにて。
http://www.hmv.co.jp/st/event/23568/
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明日2月24日から伊勢丹新宿店『世界を旅するワイン展』featuring 食パンをもっとおいしくする99の魔法
明日2月24日から29日まで、伊勢丹新宿店本館6階催物場で開催される『世界を旅するワイン展』
「ワインmeetsパン」のコーナーには超豪華なパン屋が勢揃いした。

エスキス
カネルブレッド
カヤバベーカリー
シマイ
グリオット
タルイベーカリー
チクテベーカリー
ツォップ
トロパントウキョウ
パーネ エ オリオ
パーラー江古田
ひらみぱん(金沢から来場、オーブンを持ち込みその場でパンを焼く!)
ブーランジェリージャンゴ
ブーランジェリーレカン
ル・ルソール

池田筆による伊勢丹特設ページ
レカン、パーラー江古田、タルイベーカリー、フジマル醸造所について核心レポート

パンとワインのマリアージュという挑戦的なテーマに挑む。
ワインは、パンを食べることのよろこびをさらに拡大し、もっと遠くまでつれていってくれる。

パンとワインはどうやって合わせたらいいの?
そんな疑問に簡単に応えてくれるのがこちら。

パンラボ新刊食パンをもっとおいしくする99の魔法を、『世界を旅するワイン展』特設販売ブースで買っていただいた方だけの限定特典「ワイン変換 虎の巻」。

食パンをもっとおいしくする99の魔法』掲載の15個の魔法にぴったりのワインがのっている優れもの。
食パンと同じかそれ以上に向いているパン(ブリオッシュ、くるみパン、リュスティック、バゲット、コッペパン…)も紹介している。

そして、憧れの生活「Life in bread」を一瞬だけ叶えてくれる蜃気楼がこのパネル。
催事会場に設置された、堀道広画伯直筆の顔出しパネル(写真のモデルは本人)で記念撮影可です。
どんどん写メってください!

パンとワインのマリアージュというフロンティアに、各シェフたちはどんなふうに挑んだのか。
これは、参加店のシェフが自作のパンを持って、清澄白河のフジマル醸造所に集まったときの様子。
片手にパン、片手にワイングラスを持ち、両者の関係を和気あいあいと探求しあった。

パーネ エ オリオの小林シェフはイタリアでの修業時代、屋台で食べたパンを懐かしんだ。
タルタルーガという亀の形をしたパーネ エ オリオのスペシャリテ。
これを半分に切って、トリッパをはさんで、イタリアワインとともに食す。

あるいは、ブーランジェリージャンゴの川本シェフは、秘密兵器ビーツのバゲットを持ち込んだ。
派手なピンク色をして、甘さと根菜らしい香りのするこのパンは一体どんなワインとマリアージュを繰り広げてくれるのか。

これらの組み合わせを日替わりで楽しめるフジマル醸造所のイートインコーナーもあり。
詳しくは伊勢丹特設ページにて。

ソムリエやワインアドバイザーの方も多数常駐するこのイベント。
お気に入りのパンを買ったら、どんなワインが合うのか、どんどん質問してください。

私も明日2月24日水曜日は一日中おります。
本を買っていただいた方にはサインなどもいたします。
どうぞ遊びにきてください!あ
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ワインmeetsパン! 2月24日〜伊勢丹新宿『世界を旅するワイン展』
2月24日〜29日、伊勢丹新宿店本館6階催物場で開催される『世界を旅するワイン展』
世界中のワインが揃うことも話題だが、心躍るのはなんといっても「ワインmeetsパン」のコーナー。
会場の一角にパン祭り級のパン販売スペースが登場する。

その超豪華なラインナップは以下。
エスキス
カネルブレッド
カヤバベーカリー
シマイ
グリオット
タルイベーカリー
チクテベーカリー
ツォップ
トロパントウキョウ
パーネ エ オリオ
パーラー江古田
ひらみぱん(金沢から来場、オーブンを持ち込みその場でパンを焼く!)
ブーランジェリージャンゴ
ブーランジェリーレカン
ル・ルソール

その紹介記事を伊勢丹特設ページで書かせていただきました。

この催事では「ワインmeetsパン」と題して、パンとワインのマリアージュという挑戦的なテーマに挑む。
パンが相性のいいワインと出会ったとき、その愉悦は筆舌に尽くしがたいものとなる。

各店それぞれに「ワインに合うパン」を出品。
ぜひパンを買うだけでなく、千を超えるワインの中から、最高のパートナーを見つけてほしい。

パンラボも、新刊『食パンをもっとおいしくする99の魔法』を引っさげて出店!
なんと『世界を旅するワイン展』で新刊をお買い上げいただいた方への限定特典「ワイン変換 虎の巻」をプレゼント!

『食パンをもっとおいしくする99の魔法』からよりすぐったワインに合うメニュー15それぞれに合うワインを、伊勢丹の誇るソムリエール苅部恭子さんに選んでいただいた。
シャンパーニュあり、ニューワールドあり、ニッポンワインありとバラエティに富んだおもしろいセレクト。
また、食パン以外でさらに相性がいいパンも提案。

ページをめくると、ぱらっ。

さらにどんどんめくっていくとこんなふうに。

力作なので自分でも大変残念だが、この催事期間中のみの特典(涙)。
ぜひ伊勢丹でパンとともにゲットしてください!

発売記念トークショー 
池田浩明×CAMELBACK sandwich&espresso
(2種類の魔法スプレッドと食パンのおみやげつき)
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見習い魔法使い、自作を語る。【食パンをもっとおいしくする99の魔法】
パンを買ってそのままむしゃむしゃ食べる。
大満足です。
何の問題もありません。
僕もむしゃむしゃ派です。

でも、シンプルなパンを買って、自分で一工夫できるともっと楽しいですよね。
作りあげる楽しさがあるし、栄養バランスもいいし、満腹感もひとしおです。

ところが障害になるのは、面倒くさいなーとか、道具がないんだよなーとか、材料を買いにいくのが大変だなーとか、そんなことです。

そこで!
こんな本があればいいなーと夢想したのが、食パンをもっとおいしくする99の魔法です。

食パン魔法学校「校訓4カ条」
1 誰でも簡単に!(手順3ステップ以内)
2 どこでも手に入るもので!(近所のスーパーでOK)
3 体にいい素材!(できるだけ無添加)
4 どこの家にもある道具を使って!(主にオーブントースター)

古今東西のおいしくパンを食べる方法が一冊にまとまっていて、ぱらぱらーと本をめくって食べたいものを探して、あるいは冷蔵庫と相談して家にある食材でできるものをぱぱーっと作って食べる。
それでいて、おいしい。

僕はいろんなパンを食べてきました。
おいしかったパンの記憶をたどってなるべく簡単な再現法に落としこんだり。
あるいは、パンを愛してやまない友人、パンのことをよく知っているプロ、そういう方にもおすすめの「魔法」を聞いて、99個集めました。

たとえば、こんなのです。
これは「はさむ魔法」から抜粋しました。
右のページはおしんこサンド、左のページにはキムチサンド。

キムチサンドは、コリアタウン大阪・鶴橋のロックヴィラさんが名物メニューのレシピを教えてくれました。

おしんこサンドの元ネタは滋賀県のご当地パン「サラダパン」(たくあんの千切りをマヨネーズで和えたのがコッペパンにはさまっている)です。
たくあんがパンに合うの?
半信半疑で口にしたところ、「いける!」と。
マヨネーズをサワークリームに代え、たくあんだけでなく、壬生菜もはさめば彩りもよくなりました。

奈良漬けやら野沢菜やら他の漬け物でもおいしいかもしれません。
サワークリームも、ひと瓶買っておくと、野菜などをパンにのせるとき合わせて塗ったり、なにかと重宝です。
そんなふうにひとつの魔法からもっと自由なパンの食べ方へと広がっていくのです。

さらに派生させて、「食パンを、バゲットやカンパーニュに変えてみよう」だとか、あるいは魔法29「旬野菜のロースト」を応用して「おいしい旬の野菜を八百屋で見つけたから、これをローストしてみよう」だとか。
アイデアと成り行きと好奇心で、魔法の世界はどんどん広がります。

おいしいパンを、それにふさわしい食べ方で食べると、パンがよろこんでいるみたいに感じます。
合わせた食材やスプレッドもよろこんでいます。
自分の気持ちもうれしい、体もよろこんでいる。
そんな瞬間だけは、本当の魔法使いになれた気がしてすごく充実感があります。
パン魔法の楽しい世界を一度体験してみてください。(池田浩明)


発売記念トークショー 
池田浩明×CAMELBACK sandwich&espresso
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本日発売だよ。



食パンをもっとおいしくする99の魔法

本日発売です。

お近くの書店、極一部のコンビニでお求めできます。
Amazonでももちろん購入できます。


今回はあけてビックリ(?)、玉手箱でございます。

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こんな感じでページが進行します。
テクニカルな写真、おいしそうな写真がいっぱいです。

自分が好きなのは「麺棒で伸ばす」魔法。
自分は麺棒を持ってないので、包丁の背でぐいぐいと押し込んでいる。
要は、パンの耳を押して、軟らかくすればいいのだ。
繊維を壊すようなイメージだ(繊維があるわけではないけど)。
これを施して焼くと、耳がサクサクになって、驚くほど食べやすくなる。


たとえば、トマトを所狭しと(ここ重要ポイント!)並べて、タルティーヌに味わう魔法でも、
耳伸ばしの魔法を重ねるとさらに美味しく感じられる(メニューにないメニューです)。

たとえば、フライパンにひき肉をパックから直接落とす、つなぎをまったく使わないハンバーガーを味わう魔法でも、
耳伸ばしの魔法を重ねるとこれまた、いっそう美味しく感じられる(自分、ハンバーグではなく、ハンバーガーではつなぎを使わない方が好き!)。



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さらに、合体の魔法を敢行させると美味しさはピークに達する!

写真右のトマトのタルティーヌと写真左のハンバーガーを合体!

さらにさらにここで包む魔法を使って、合体させたパンを包んでから二つに切れば(左写真の上の小さい写真)、
ちまたで話題のカフェとかで出るオッチャレでボリューミーなサンドに変身だ。


魔法の数は99だけど、組み合わせたり、アレンジしたりとイマジネーションを広げれば、
その数は無限大に広がる。
(無限大はいいすぎかな? でも3倍くらいは楽勝だ。297個に広がる!)

しかも簡単です。
ムッシュが己に課した手順は三手まで!
シンプルに、だけど食べたときに幸せを感じられるような…
(どなたかに振る舞うなら、心の中でどや顔できるような、あくまでも心の中でね)
そんなメニューが満載です。



魔法の隙間にホリーの漫画が忍び込む。
(これは魔法本だから、堀道広さんをホリーと呼んでみました)

魔法学校生徒.jpg

各魔法の章の最後に見習い魔法官たちの成長漫画が展開する。ポッター!

食パン本ということで、さすらいのクロックムッシュ氏は、行列のできる食パンで有名な仙川のAOSANを訪問します。

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手前味噌でまことに恐縮ですが、小さい本ながら、今までにないパン本に仕上がってるように感じます。
どちらかといえば、ミニシアター系の評価をされがちなパンラボですが、
今回はウイットに富んだロマンチックコメディーのような本になってるような、なってないような……
って、自分で言うなって話ですね。


イベントやフェアもございますので、
興味のある方はどうぞご参加ください。
http://panlabo.jugem.jp/?eid=2004



 
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食パンをもっとおいしくする99の魔法 課外系講義のお知らせ

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2月19日に「食パンをもっとおいしくする99の魔法」が発売されます。

パンラボ・池田浩明が出会ってきた食パンのおいしい食べ方を99の魔法としてまとめた一冊です。

その発売を記念して、イベントやフェアがいくつか開催されます。

ちょっとした魔法の課外授業というわけです。


2月29日(月) 渋谷 HMV&BOOKS TOKYO 
        PM:19:00〜
        トークショー 池田浩明×CAMELBACK sandwich&espressoの成瀬隼人
        元すし職人の成瀬さんが本書に提供してくれた至極のオリジナルレシピを堪能できるイベントです。
        詳細はこちらで。
        http://www.hmv.co.jp/st/event/23568/


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2月24日〜29日 新宿伊勢丹・本館6F催事場「世界を旅するワイン展」にて本書販売
        本書購入で「パンとワインのスペシャル小冊子」の特典付き
        堀道広画伯の顔出しパネル展示

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3月5日(土) 15時 吉祥寺PARCOブックセンター 池田浩明×堀道広のお描き魔法学校開催
http://www.libro.jp/blog/pbc-kichijoji/event/post_73.php

描く。
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仕上げる。
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そして食べる。
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出演 2月26日 J-WAVE ハローワールド 食パンをおいしくする魔法の実戦講義


フェア 代官山蔦屋書店 池田浩明監修のパンをおいしくする魔法フェア 2月16日〜約一ヶ月

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まだまだフェアやイベントを企画してます。今後も決まり次第告知していきます。



 
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代官山・蔦屋書店にてパンフェア
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代官山の蔦屋書店にて、パンをおいしくする魔法フェアが開催されてます。
(2月17日〜約一ヶ月)
http://real.tsite.jp/daikanyama/

ん? おいしくする?

そうです。

19日発売の「食パンをもっとおいしくする99の魔法」の著者・パンラボ池田浩明が監修的な役割で、
アイデアを提供してるフェアです。

このようにパンラボと池田浩明に関する本がいっぱいあります。もはや「春のパンラボまつり」です。
一番右には最新刊の「食パンをもっとおいしくする99の魔法」が先行で発売されてます。

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しかし、それだけではありません。
パンに関する本やパンに関わるグッズやツールもいっしょに販売されてます。
話題のトースター・バルミューダもありました。


たとえば、本書のオイルサーディンを使った魔法のページを紹介しつつ、
すぐにアレンジできるように美味しい缶詰もいっしょに販売してます。
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家に帰って、すぐさま魔法が使えてしまうというわけです。

美味しいと評判のパン屋が最近こぞって使い始めているボッチのピーナッツペーストも購入できます。
本書では魔法53・ピーナッツバター&ジェリーで使用できます。


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他にも魔法のアイテムいっぱいです。

食パンをもっとおいしくする99の魔法が、
すぐに実戦できるフェアです。
どうぞよろしく。

 
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「チャリティー製パン講習会 in仙台」レポート

2015年10月15日、宮城県仙台市のサトー商会で、「東日本大震災復興支援 チャリティー製パン講習会 in仙台」が行われた。


第13回チャリティ製パン講習会のお知らせ


12回目となるこの講習会は、ジェラール・ミュロやブルディガラのシェフを歴任した山崎豊シェフ、ZOPFの伊原靖友シェフ、ブーランジュリーオーヴェルニュの井上克哉シェフの3人が、東日本大震災発生後よりつづけてきたもの。

足かけ4年以上、ついに津波で甚大な被害に遭った仙台での開催となった。


(講習会のはじめに配られた、山崎シェフによる焼菓子。)

 

3人に加え、毎回新進気鋭のシェフを講師として迎えている。

今回は、地元・仙台のブーランジェリージラフ、高橋司シェフが登壇。

米粉を使ったパン、パン・オ・リを披露した。

「お米は、米粉と玄米と玄米粉の3種類を使っています。

志賀シェフの米粉のカンパーニュを派生させて、自分の店に落としこんだものです」

 

まず、生地の仕込み。

「米粉をたくさん入れるとパンにするのがむずかしくなります。

米粉を30%入れるレシピでも成り立つのは、ゆめちからの豊富なタンパク値のおかげです。

玄米粉とくるみを入れることで甘みを出しています。

でも、なんといっても、甘さのいちばんの原因は、長時間発酵。

低温長時間発酵(18℃で18時間)なのでイーストを少なくしています(0.04%)。

コントレックス(5%)を入れています。

コントレックスに含まれるマグネシウムの影響で生地が締まって、発酵を助けてくれる。

吸水が多い場合、生地ができにくいので、コントレックスを入れないと、生地が締まらず、発酵のぴったりのタイミングが狭くなってしまいます」

 

ゆるい生地の成型には技が要求される。

「95%吸水を入れた、かなりゆるい生地です。

手粉もその分使います。

手で持つと、生地が崩れる。

こんなふうに、手粉とスケッパーを下に入れてください。

指先ではなく、手の平で持つ感覚です」


窯入れのとき、スリップピールにのせるのも慎重さを要する作業。

「ホイロは必ず1時間以内で。

それを超えるとすごくやりにくくなります。

ここで型が決まるので、1個ずつ丁寧に置いてください。

カードを生地の底に差し込み、生地を左手で裏返してカードの上にのせます。

それを裏返してスリップピール上にのせる。

手粉をつけながら行ってください。

生地がピールにくっつくと商品になりません」


参加者にパン・オ・リが配られた。

表面だけがぱりぱりして、中身はもちもち。

そこから砂糖が入らないことが信じられないほどの甘く、それがすっきりとしている。

噛んでいると米さながらのフレーバーがしてきて、本当にパンと餅のいいとこどりという感じだった。


昨年ドイツで行われたIBAカップで監督として日本チームを率い、金メダルを獲得する快挙を成し遂げた井上克哉シェフ。

チャリティ講習会では、毎回、ヨーロッパ各地の伝統パンを紹介。

今回はブリオッシュ生地を使った、イタリアのパン「ジェノヴァ」を教えてくれた。

 

「中種を作って冷蔵でひと晩発酵をとります。

中種は全体の70%にもなります。

イーストもぜんぶ入ってる種。

常温で4、5時間置いて、すぐ使うこともできますが、冷蔵でオーバーナイトしたほうが安定します。

室温で1時間置いてから冷蔵。

種を長い間、寝かすので、乳酸発酵を期待しています。

手間のかかる製法ですが、香りがよくなります。

ブリオッシュぱさぱさのイメージですが、中種にすることで、しっとりさせることができる。

日本人はしっとりのほうが好きですから。

うちでは、朝に本捏ねして、常温で発酵をとります。

中種で熟成させているので、1時間で分割にいけます。

種で力もついているし、寝かせなくても熟成のきいたパンになる」

 

仕込みを実演しながら、注意点を解説。

「砂糖を先に入れると、砂糖の水分で生地がゆるむので、バターといっしょに入れる。

バターが硬いと、生地にうまくなじんでいかないので、あらかじめ常温で戻します。

指を入れて入るぐらい、少し形が残るぐらいがいちばんいい状態です。

ミキシングに時間をかけたくないので、混ざったら入れる、混ざったら入れるというふうに何度かに分けて入れていってください」


メープルクリームを包餡し、ヘーゼルキャチャ(メレンゲにヘーゼルナッツパウダーを加えたもの)を上から絞れば、ジェノヴァに。

溶かしバターを塗って、あられ糖をトッピングすると、ベルギーのクリスマス菓子「クラックラン」になった。


伊原靖友シェフは「国産小麦のドーナッツ」を披露。

甘く、油脂も入るドーナッツに、あえて灰分の高い石臼挽きの国産小麦を使う新しい趣向。

 

「アグリシステムの臼夢T85を使っています。

粉を見ると、だいぶ黄色いでしょ。

石臼挽きのキタノカオリです。

キタノカオリは硬質小麦なので、糖化する力が高い。

これを使うとすごく甘みがのります。

アッシュも高いので、モルトのような使い方をしています」


「臼夢には石臼挽き特有のざらつきがあります。

粉の食感というのは一概に言えなくて、同じ配合でも製法がちがうとまったく変わってくる。

中種はソフトになるし、低温長時間だとさくいです。

そういうちがいはあるにしても、食感でいちばんの特徴は、もち感。

北海道の小麦は低アミロース。

ベーグルを揚げたようなドーナツになります」

 

アグリシステムの十勝産小麦に加えて、熊本県産の熊本製粉「南のめぐみ」(品種名ミナミノカオリ)もブレンドしている。

伊原シェフは仕込みを行いながら、国産小麦への対応にも役立つミキシングの考え方を教えてくれた。

 

「ミナミノカオリは高速ミキシングに対する耐性がないので、ゆっくりつなげていきます。

とはいえ、ローでずっと引っ張ると、練りすぎてしまう。

そういうときは、オートリーズを入れて、時間を稼ぎます。

ボリュームをしっかりだすのに、オートリーズは有効です。

わずか10分でも変わります。

薄膜化してくる」


「グルテンのことを繊維と同じイメージで考えてみてください。

ミキシングの回数が多いと、編込みが多くなって緻密になり、布に穴がなくなる。

ミキシング時間を長くしたり、高速にするとボリュームが出やすいのはそういうことです。

もうひとつ、高速にできないときは、オートリーズをとるのも有効です。

なにもしなくても、置いておくだけでグルテン(繊維)が細かく(多く)なり、繊維と繊維が引っかかりやすいので、これもボリュームは出ます。

回転を速くしなくてもオートリーズの時間を作れば、ローでもボリュームが出ます。

オートリーズを入れるだけでボリュームが2割も3割も変わります。

練るからグルテンができるという考え方を一度外して、考えてみてください。

練らなくても、グルテンは粉が水和した時点で8割できると言われます」


伊原シェフは参加者をミキサーの周囲に呼んで、生地状態を示した。

「オートリーズ前の状態だと粒があったのが、オートリーズを入れるとなめらかになっているでしょ。

特に(臼夢が入っているので)アッシュが高いと、ぱさぱさのパンになりやすいので、しっかり水を吸わせましょう」

 

ドーナツの成型はツオップ(ドイツの編みパン)のように編み込む。

「まず棒状にします。

ぎゅっとやりすぎると切れちゃうので力加減を気にしながら。

もち感をさらに出すために、編みます。

8の字にします、

ツイストは転がって揚げにくい。

むずかしい人はただの片結びでもいいです。

ひっかけて結ぶだけです。

足を組んだみたいに上に引っ掛けて穴に入れる。

いまはyoutubeという便利なものがあります。

『Zopf knot』で検索してみてください。

www.youtube.com/watch?v=N_xXcsMrwBE(9分40秒ごろより)」

 

山崎豊シェフはサブレ・ノルマンドを作った。

「ノルマンドという名前は、バターの産地であるノルマンディからとられています。

普通は生の卵黄を使いますが、今日はゆでたまごを使って、もっと卵の香りをさせます。

裏ごしします。

混ざれば、ゆでたまごでもまったく問題ありません」


「あまりホイップしないでください。

混ざれば大丈夫です。

ホイップしすぎると浮いて軽くなり、壊れやすくなります。

すり混ぜる程度にしておくと、生地が硬くなるので、壊れなくなり、ロスになりません。

バターが残ってたら、穴が空いてしまう。

必ずやってもらいたいのが、練らないで押すようにしてバターを潰していくことです」

 

(チャリティ講習会ではいつも楽しみなのが昼食。

伊原さんの作った豆カレーなどが供された。)

 

会場には、普段の回よりももっと熱気を感じた。

東北各地から講習会にやってきた人たちは、みんな被災地のことを自分ごととして考えているのだろう。

中には、三陸沿岸の被災地でパン屋やパン教室を開き、復興に向けてがんばっている人たちもきていた。

トップシェフが作業する姿を間近で見たことは、その人たちのパン作りに少なくない影響を与えたはずだ。

12回目にして、チャリティ講習会が直接復興に役立つときがきたことが、とてもうれしい。(池田浩明)


次は神戸で。

第13回チャリティ製パン講習会のお知らせ


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