パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
BOULANGERIE ianak!(西日暮里)
60軒目(東京の200軒を巡る冒険)

ポップ。
かっこをつけながら、でも敷居は下げて、地元の人と手をつなぐ方法として、オーナーシェフはポップであることを選んだ。

色でいえばオレンジ色。
活字の筆記体ではなく手書きの店名。
町を駆け抜ける自転車のスピードや軽さがこの店のイメージにふさわしい。

パンにおけるポップとは?
定石や理論の間隙を縫って、人びとの欲望の食べものをいきなり作って提示してしまうフットワーク。
すべてがフラットである。
伝統も、新しさも、高級食材も、町パン屋的な惣菜も、高度なテクニックも、日本的な味覚も。
あらゆるものに瞬間的にアクセスする感覚がポップだと思う。

パンドラ(250円)。
キューブ型のブリオッシュ生地の甘いパンはときどき見かけるが、食パン生地にカスタードを練り込んだものははじめてだった。
とてもしっとりした生地からおっとりした甘さがおだやかに滲みだす感じがめくるめくほど。
チョコレートの部分を齧るとき、喉をひりつかせる苦みは、カスタード味のまろやかさを強調し、カスタードのミルク感はチョコの甘さのせつなさを強調する。
キューブ型はかっちりした皮の食感を倦み、少し大きめのポーションは、食パン生地らしくスライスする可能性を呼んでいる。
それが気安いおいしさを生み、デザインも含めてポップにしている。

金井孝幸シェフはいう。
「町場のパン屋ですから、気軽に寄ってもらえるようなお店にしたいと思っています。
パン作りに関しては特にこれといったこだわりを持ってなくて、自分で作りたいものですとか、お客さんに要望されたもの、スタッフのアイデアとかから商品は生まれます。
気楽な感じで。
他店にはないような感じで。
デパ地下で見たものを参考にすることもあります」
惣菜パンも、おやつのパンも、どこにもない商品が豊富にそろうこの店で事欠くことはない。

豚肉のゼリー寄せフォカッチャサンド(300円)。
ホワイトソースと豚肉のコクとのうむをいわせない壮絶な相性。
たまねぎのスライスが豚肉の香りを消したりアクセントとして盛り上げたり。
豚肉のこりこりとゼリーのこまかなぷりぷり。
フォカッチャの食べやすい厚さと手のひらにおさまる大きさ。
塩気があり、歯切れがあり、しかし食べ応えがありと、サンドイッチのパンとしての用件をすべて満たす。
そして具材の味が溶けきったあと、明確な小麦の味が姿を現し、さっきから具材のおいしさを支えていたのは実はこれだったことに気づく。

金井シェフは、ルノートル、パンコテ、メゾンカイザーと、名店での経験を重ねてきた実力者。
「いま、製法という面では、メゾンカイザーで勉強したことがいちばん活きています」
自家製酵母による液種を使ってパンを焼く。
酸味のない、やわらかいパンを、イーストを使わずに自在に作れる方法でもある。
「食べやすいということは大前提。
どれだけ味があっても硬いパンが苦手な方には食べづらい。
この辺に住んでらっしゃる方にあわせて、おいしいパンを作りたい」

「できないことはできないんで、自分にできることを、できる限りの力を持って、精一杯。
技術的なところはいろんな考えがあるかもしれませんが、どれだけ一生懸命できるかは、そういう気持ちになればできると思うので。
すべての工程…仕込み、発酵、焼成、接客まで。
自分のパンを作って食べるしかできないのでわかりませんが、こうやっていろんなお客さんがきてくれるので、まちがいではないんじゃないかと」

ホットトッグ(270円)。
こんなにでっかいのを思う存分ほおばってみたかった。
ばりばりっと大きい音を立ててるソーセージの太さ、豪快さ。
口の中いっぱいに満ちる肉の味の満足感。
それを引き立てるドッグパンにはざらざらとした素材感を残し、噛めば噛むほど小麦の味わいを豊かに滲みださせる。
ただ大きいソーセージをはさんだだけでは終わらない。
ふにゃふにゃだったり、味わいに乏しかったりといったそんじょそこらのホットドッグとははっきり一線を画し、パン屋ならではの技と良心を見せる。(池田浩明)



JR山手線/京浜東北線/東京メトロ千代田線 西日暮里駅
03-3822-0015
8:30〜19:00(パンがなくなり次第閉店)
不定休


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フラッフィー(渋谷)
58軒目

フラッフィーに「いわゆる」はない。
いわゆるバゲット、いわゆるクリームパン、いわゆる…。
あんぱんや、食パンもあるけれど、濃厚にこの店らしさが与えられている。

パンは自由であっていい。
オーソドックスなパンをどれだけオーソドックスに作れるか、という完成度の競争から遠いところにいる。
自分らしい美的感覚を人びとに伝える表現形態としてパンが選び取られている。

パンを作る上で大事なことはなにか。
奥村香代さんはこう答える。
「私の好きなパンを作りつづけることです。
パンの食感や味など、私の好みのものを作る事を大切にしております」

オーソドックスな「いわゆる」を作るための教科書に載っていない、むっちりした食感や、しゅーという口溶け。
新しい素材の組み合わせが作り出す、独特の甘さ、味わい。

形についていえば、小さめだったり、丸まっていたり、少し扁平だったり。
棚に並んでいるのを目にしただけで、このパンがお皿の上に置かれたところを早く目にしたいと思う。
小さな食パン型の丸いパンは、切ってみたい、フィリングとパン生地が織り成す、模様や形をいますぐ見てみたい気持ちに駆られる。

小さな店はいつも好ましく思える。
特に、女性が営んでいると。
フラッフィーもそうした一軒で、2人も入ればいっぱいになってしまうだろう。
狭さによって、感情やあたたかみが伝わり合う。
そして、まるで誰かの家を訪れたように、目をやる部分部分から、その人らしさが浮かび上がる。

パン・ド・ミ(399円)。
小麦の味わいをどれだけ伝えきれるか。
そのことが、ふわふわさや、なめらかさ以上に優先されている。
塩、水、小麦粉、酵母のパン。
口に含んだ瞬間の無地の味わいを、噛み進んで育てていく。
唾液に湿ったところから少しずつ、ほの明るい自然な甘さの部分が広がっていく。
寒い場所からやってきてストーブにあたったとき、近い場所からじょじょにあたたかみが取り戻されていくように。
最高の甘さは後味にある。

柚あんぱん(265円)。
柚はどこにあるのか。
ミルクたっぷりの生地に混ぜ込まれていた。
ほのかにもかかわらず、ヴィヴィッドな、柑橘系の香り。
まるでミルクの中にパンを浸して食べているような、限界のしっとり、ねっちり。
あんこはしょっぱい。
甘さはパン生地の側にあって、両者が融合したときはじめてバランスが生まれる。
しょっぱさと甘さがつなひきし、一体となっていく時間が楽しい。
どのあんこにもある後口のしつこさから逃れている。
パンが消え去ったあとにも、柚の残り香だけ漂う。

カフェオレブレッド(247円 1/2)。
コーヒーとホワイトチョコ。
何度でも、いつでも食べたいカップリング。
生々しい苦みが口の中に満ちたところへ、もっとも待ちわびたもの、ミルキーな甘みが焦らすように溶けてくる。
クリームではなく板チョコだから、体温で溶けていく、その時間が、味わいのグラデーションを作り出す。
目の詰まったしゅーという口溶けの生地に、この店らしい「わがまま」を感じる。(池田浩明)

山手線 渋谷駅
11:00〜19:00
日祝休

#058


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デュヌ ラルテ(原宿)
48軒目

パンは前に進んでいく。
どんなに停滞した時代であっても、もうパンは出尽くしたとささやかれるようになったとしても、私たちは、そう確信して揺らぐことはない。
幻想かもしれない。
パンとは普遍的なものなので、数千年前のエジプトで誕生してからなにも変わるところはひょっとしてないのかもしれない。
でも、必ずもっと新しい味に出会えるのだと信じているから、パン屋を巡る。
思い込みにはちがいないが、期待に応えてくれるパン屋はいつの時代でも必ず現れてきた。

パンの革新の歴史を思い返すとき、誰もが特別な思いを込めて口にする名前がある。
デュヌ ラルテ。
このパン屋があったからこそ、私たちは、パンとは常に更新されるべきものだと思い込んだ。
パンに新しさを求めていいとよりいっそう期待するようになった。
私たちはパンという普遍的なものに、そうした無理を強い、その無理を、デュヌ ラルテは並外れた感性と努力によって現実にしつづけてきたのだ。
奇跡のように。

デュヌ ラルテ前、デュヌ ラルテ後。
パンの地平は完全に塗り替えられたが、革命の意味とはいったいなんだったのか。

杉窪章匡(すぎくぼあきまさ)シェフは語る。
「パンを作る上で、いままで当たり前だと思われていたこと、常識だと思われていたことを疑っていきました。
いま作られているやり方、本にのっている製法というのは、おいしさのための作り方じゃない」

「僕は15年お菓子をやってたんですが、パンの講習会で「作業性」という言葉が何度も使われるのを聞いて、違和感を覚えました。
作業性=ロスを減らすための作り方。
失敗しないためだったら、がんがん発酵とって、パンチを繰り返せば、ほとんど失敗しないし、見た目もよくなる。
発酵するというのは=酵母が活動することです。
酵母が活動するにはえさになるものが必要。
リッチなパンなら砂糖をえさにすることができるけど、リーンなパンの場合、小麦のうまみを消費していく。
たとえば、バゲットで、おかきの香りがするものがあります。
餅米と同じ、糖分が抜けた状態になっているからです。
理論的にものごとを考えたときに、いままで正しいと思われていたことがおいしさにつながらないことがわかった。
理論的にやったときに、ちがいが生じた」

一方で、ただ新しいということだけを求めるのは履きちがえている、とも。
本当に目指すべきものを見誤ってはいない。
「技術的に新しいということに固執しているわけではない。
基本精神は『人のために』ということです。
テクニックはいろいろあると思います。
でも、一生使わないテクニックがあってもいい。
必要がないのであれば。
『こんなテクニック持ってんだよ』って見せたくない」

「人のために」。
それは無償であり、その努力は見えない。
「パンの具材もすべて手作り。
例えば、りんごを青森から送ってもらって白ワインに漬けて、それを煮て、コンポートする。
手間ひまかかったことを公表していないし、公表する必要もない。
外から見たら、おいしくておしゃれな店。
それでいいと思ってます。
おいしいだけじゃなく、健康のことを考えています。
添加物・保存料の入ったパンは一切提供したくない。
これだけの素材にこれだけの手間をかければ、(他の店のパンとは)差は歴然とすると思います」
一方に健康を志向する店があり、一方におしゃれな店があるのではない。
謳うのか、謳うことを潔しとしないのか、というちがいでもある。

革新への意志は、味だけではなく、形にも向けられてきた。
現在ある、伝統的なパンの形とは、本当にベストのものなのか。
形を機能と考えれば、もっとふさわしいデザインが存在するのではないか。
「シーンとかシチュエーションを考えます。
形が変わっている、おもしろいということだけではなく、具体的に、こういうシーンとか、シチュエーションのときに召し上がっていただくことをイメージし、そのときに満足する大きさであったり、心地いい感触というものを考えます。
これぐらいの大きさで口に入るとうれしい、というのにプラスして、ビジュアルをつけるというのがデザインだと思います。
シーンやシチュエーションを考えること、それも『人のために』ということのひとつです」

たとえば、ベベ(360円)という「食パン」がある。
中身に舌が触れたとき、なめらかな中に、繊維質の質感を感じる。
とても丹念で理性的な。
そして、かつてなかったような食感。
中身はぱふっぱふっとゆっくりと沈み、跳ねるが、一方で皮は噛み切れない芯となって、食感の複雑さを生む。
生地が沈みこむたびに、風味を吐きだす。皮の深みあるくぐもった香り、中身にある発酵のうつくしい香り、滲みだすミルクの風味。
それを作り手のイメージ通りに、食べ手が味わうために、デザインがある。

「北海道産の小麦でユメチカラという品種があります。
これは新種なので、数量も限られていてあまり出回ってない。
力が強い粉なので100%では使いづらいといわれていました。
でも、それを試してみたら、おもしろかった。
これは2玉がくっついた形に作っています。
手で半分にちぎって、そのまま食べてほしい。
そのときの厚さが食感がいちばん楽しめる厚さになっています」

「いまやっているものが完成しているとは思っていない。
1年1回レシピが変わる。
常に進歩させているという意識。
もし吉祥寺にあればそこにふさわしいパン屋にすると思います。
デュヌ ラルテは表参道にある。
表参道のパン屋さんという期待に応えたい
そうでなければここに存在する意味はない」

デュヌ ラルテはこれからもパンを更新しつづけるだろう。
それを期待して表参道まで足を運ぶ人たちの期待に応えつづけるだろう。

ラルテ(180円)。
クロワッサンを転回するとどうなるか。
発想を転回し、生地の層を転回したら、意味まで転回してしまった。
この皮は、歯と同じ向き=縦に当たる。
皮一枚一枚のエッジが、歯に、舌に刺さる。
それらは実に繊細に独立し、屹立して、ガラスのように砕け散る。
一方で、中身は層になっているにもかかわらず密着している。
そのラザニアのような食感と厚みが、おとなしめの甘さもあいまって、小麦の味わいを純粋に、しかし強く感じさせる。
「カフェオレに浸して食べる」というシチュエーションが想定されている。
私は試していないが、やたらふにゃふにゃになるだけであまりおいしいとは思えない、フランス人の不思議な習慣が、この強固なクロワッサンによってはじめて追体験できるのではないか。

ショコバトン(150円)。
泡立つパン。
グルテンに仕事をさせず、パンと菓子の中間地点が目指されている。
焼き菓子のような詰まりぎみの目が、しかしほんのわずかに膨らんで、そのために、しゅっと泡のように溶けるのだ。
スマートな形と、それが意図する、ちょっとずつ口に入っていく上品な感覚もお菓子のもの。
けれども、実にしっとりして、おっとりした甘さながら、味わいの充実を与えているのは、パン酵母の仕事である。
パン生地のあたたかみと、チョコの硬さ・冷たさとのコントラスト。
口にした瞬間の、両者が別々に同居する様から、じょじょに溶け合いひとつのものに混ざり合っていく、その過程がリアルでおいしい。

食べることが「癒し」であるなどと簡単に口にしてしまうことを許さない。
緊張しまくってパンを食べたっていいのではないか。
その堅苦しさを快感として受け入れさせる、この店の強烈な磁場が「希有」である。(池田浩明)

03-5468-0417
JR山手線 原宿駅/東京メトロ千代田線・副都心線 明治神宮前駅/東京メトロ千代田線・銀座線・半蔵門線 表参道駅
11:00〜20:00

#048

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室町ボンクール(神田)
40軒目

背広比率がとても高い町。
お昼ともなれば、「定食」「ランチ」「弁当」とそこかしこに掲げられた町の中を、紺色の男たちが回遊する。

東京の西側に比べてブーランジュリーは極めて少ない。
フランスパン無風地帯の昼下がり、迫りくる定食・弁当軍に対して孤立無援の戦いをつづけるのが室町ボンクール。
どこででも安くごはんを食べられる町だからこそ、ラーメンもトンカツも食べずここに集まるのはよほどのパン好きではないか、と裏返しの連帯感を感じもする。

照り焼きチキンとネギの千切りをたくさんのせたタルティーヌがあったり、おかず系のデニッシュがあったり。
多彩な引き出しで、惣菜パンといえばコッペか三角サンド…という常識に風穴を開ける。

一方で、フランスパンや食パンという基本のパンもおいしい店である。
シェフは語る。
「小麦粉を中心に、素材にはこだわっています。
これからはバゲットやハード系やクロワッサンなど、パン屋の代名詞といえる基本のパンに力を入れていきたい。
ルヴァン(自家製酵母)のパンも充実させていきたいと思っていますし、硬水を使ったレトロバゲットも展開していく予定です」


生ハムカスクルート(370円)。
「見た目で映えるデニッシュやサンドイッチには、高級食材を使って見せる工夫をしています」
このサンドイッチは舌をとろけさせる。
白カビの適度な軽さが食べやすい、シェフ自慢のグリュイエルチーズはとてもジューシーで、濃厚かつピュアなミルクの味をしたたらせる。
玉突き的に、そのしたたりが、生ハムの熟した肉の味をもとろけさせる。
具材の濃い味わいを、基本のストレート法で作った清らかな味わいのバゲットが見事に吸い込む。
カスクルート(皮を噛み破る)の名にふさわしく、皮はぱりっと、反対に中身はなめらかでみずみずしく、具の強さを緩和して、マリアージュを生む。
低温長時間発酵やルヴァンもいいけれど、このあっさり味のバゲットも大事にしてくれたらいいなと思う。

日本橋美人あんぱん(167円)。
榮太樓總本鋪とのコラボ商品。
舌を摺る豆のざらざら感と、とろみある口溶け、いかにも江戸老舗的な上品系の甘さは、とてもすっきりともしていて、さすが栄多樓とうならせるところがある。
生地は薄いのに驚くほどもちもち。
皮の強さが噛み締めても噛み締めても噛み切れないおもしろさを生む。
前述したバゲット生地のシンプルな味わいがあんこのすっきり感を活かしきっていると思う。

ブレッヒクーヘン(210円)。
ジューシーなダークチェリーが大人味の甘さをほとばしらせて、アーモンドクリームのなじみの甘さに浸透していく。
その甘さを、キルシュ漬けクランベリーの酸味がさっぱりとさせ、やや強めのアルコール分が快く揺さぶって、変化を与える。
生地はふわふわさっくりで考えさせないおいしさ。
あんぱん系、デニッシュ系のみならず、ドイツ焼き菓子系にまで触手を伸ばす。
新しいメニューに次々と挑戦し飽きさせないこの店らしい。(池田浩明)



JR山手線・中央線 神田駅/JR総武線 新日本橋駅/銀座線 三越前駅
03-5201-3811
 7:30〜20:00(土曜8:00〜18:00)
日祝休

#040


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ル・プチメック東京(新宿)
第30軒目

プチメックのことを誰かにいうときは、おもしろい映画を人に勧めるときみたいに、
「君はまだプチメックのパン・オ・ショコラを食べたことなくていいな。
あの感動を新鮮な気持ちで味わえるんだもの」
と、いうだろう。

プチメックのパンを食べることは、西山オーナーのたくらみを読み解くことである。
想像を超えるエンディングに驚くことである。
おもしろい映画を見たときのように。

プチメックのパンには重力がない。
そのために、現実の退屈や疲労感から、パンを食べている間だけは解き放ってくれる。
映画館の闇の底で、スクリーンの明滅に照らされながら、おもしろい映画に心を奪われている瞬間に似ている。

だから、プチメックには映画のポスターが貼られているのだと私は考えている。

クロワッサン(160円)。
私はパリを歩きながらパン屋に出会うたびに1個クロワッサンを買い、味見をしていた。
何を求めてそんなことをしていたのだろう。
この味を探していたのだ。
パリのクロワッサンが夢見て、しかし本当にはめったに到達することがなく、可能性のままにとどまりつづけているもの……無重力のクロワッサンが新宿にあった。

ミッシュ(630円 1/2)。
ルヴァン種(自家製酵母)を使用。
「ミッシュと長時間発酵のバゲットを自分の納得するところまで作った時点で、もうこれ以上無理って思ったんですよ。
これ以上おいしいパン作れっていわれても、作れないと思ったんですね」と西山オーナー。
しばらく噛んだあとにようやく姿を現す、酸味と小麦味が渾然一体となった味わい。
それは軽く、透き通って、どこまでも響きわたっていくので、高い空を見上げたときのように、果てのない感じに気が遠くなる。

パン・ド・ミー(141円 1/2)。
2011年2月の新商品。
低温長時間発酵によって引き出された小麦の甘さ(および砂糖の甘さ)と、強い発酵の香りとのあいだで、危ういバランスをとっている。
いつまでもつづく、甘さと発酵の香りの抜きつ抜かれつを夢中になって追いかけている自分に気づくとき、またプチメックの策略に引っかかったことを悟るのだ。
ふにゃっと生地が沈み込み、最後にぱちっと弾けるように歯切れる、食パンの理想型。
ハード系好きでプチメックを訪れた人にとっては、食パン狂いへの入口になるかも。

私はあえてシンプルなパンのことのみ書いた。
その他のパンに仕掛けられたたくらみをばらして、読者のみなさんから楽しみを奪わないように。(池田浩明)


ル・プチメック東京
山手線・中央線 新宿駅
丸ノ内線 新宿三丁目駅
03-5269-4831
11:00〜21:00(日祝は20:30まで)

#030


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