パンの研究所「パンラボ」。
誌面では紹介しきれなかったパンのあれこれをご紹介します。
パンのことが知りたくて、でも何も知らない私たちのための、パンのレッスン。
パンコレ出品ファイル22 ルヴァン
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
午後の部は東京のパンを販売。
金曜日限定出品のパン屋さんをご紹介します。

ルヴァン
「池田さん、いまからミカンとりにいかない?」
打ち合わせでルヴァンを訪れたある日の夕方、甲田オーナーに誘われました。
こんな時間から静岡かどこかに行くのだろうか?
マダムのまこさんは「ルヴァンの原点だから」と後押しします。

狐につままれたような気持ちで車に同乗すると、ものの2,3分で「ミカン畑」にたどりつきました。
とある教会の庭に生えたミカンの木。

「名前もわからない雑柑」だという木に、御年60を過ぎようという甲田さんがするすると登っていく。
まるで、サルカニ合戦よろしく、ぽいぽいと夏みかんのような実を投げてくる。

「誰も取らないので持っていって」ということらしく、管理者の方には、お礼にパンを差し上げ、満足げに引き上げます。
これをコンフィチュールにしてパンを作るとのこと。
町中にさりげなくある木からさえパンは作れる。
そのことにいまさらのように気づかされました。

なんでもお金で買うのではない。
人びととつながり、交換できるものは交換しあう。
それが絆を生み、商品にストーリーを付与する。
まさにルヴァンの「原点」を見た思いでした。

自家製酵母パン専門店の草分け。
そして、国産小麦をパンに使うことのはじまりでもありました。
当時の法律では、パン用の国産全粒粉を手軽に買うことはできませんでした。
農家を訪ね、頼んで小麦を売ってもらう。
そんなところから、国産小麦によるパン作りははじまったのです。

古くからルヴァンのつきあいのある、栃木県の小麦農家・上野長一さん。
自然栽培・無農薬である上野さんの田んぼにはおたまじゃくしも住みます。
その小麦を店にある石臼で挽いてパンにする。
「顔の見えるパン」の原点でもあります。
上野さんの小麦を使用した「コンプレ100」他、素朴なパンが届きます。
パンコレで出会ってください。
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パンコレ出品ファイル21 テコナベーグルワークス
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
午後の部は東京のパンを販売。
金曜日限定出品のパン屋さんをご紹介します。

テコナベーグルワークス
オーナー高橋雅子さんは、超人気パン教室「ワインのある12ヶ月」の先生。
女性誌の料理監修などでも活躍されています。
みんなが「わーっ!」と思うものを素早く作りだすセンス。
それだけではなく、Zopf伊原靖友さんら一流シェフらとも交流、学び取った製パン技術は本物です。

そんな高椅さんがレシピを作ったベーグルショップが人気を集めるのは当然でしょう。
3種類の酵母を巧みに操る。
ふかふかはパン酵母(イースト)を使用、ふかふかやわらかく、誰にでも食べやすいベーグル。
むぎゅむぎゅはホシノ丹沢酵母使用。
国産小麦ならではのもちもち感と、ホシノ酵母ならではの麹っぽい香りが特徴。
もちもちはいちばんハード。
ぶどうから起こした自家製酵母を使用。気軽に食べられる本格ハードパンというイメージです。

そのベースの上に、元パティシエの小林店長が、各ベーグルとの相性を考えて作りだす、魅惑のフレーバー。
今回の出品作を知った途端、私も思わずテンションアップしました。
和のニュアンスのあるむぎゅむぎゅには抹茶チョコを合わせ、もちベーグルにはあめ色玉ねぎクリームチーズと洋の組み合わせ。
オールラウンドなふかベーグルには、 アールグレイ蜜りんご、いちご白あんクリーム、キャラメルクリームとお菓子のような華やかなフレーバーを。

ぜひ3種類の生地をラボってください。
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パンコレ出品ファイル20 グロワール
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
朝10時からは全国のパンを販売します。

グロワール
被災地にパンを届けたい。
パンラボblogでの発信を見て、「うちのパンを持っていってください」といち早く連絡をいただいたのが、大阪・旭区のパン屋グロワール
そこから、陸前高田・米崎町の人たちとの心のこもった交流ははじまりました。

まだ食べ物が不足していた頃、小さなあんぱんやクロワッサンなどの詰め合わせアソートを送ったり、仮設住宅でのバーベキューのときには、女将の一楽千賀さんがわざわざ駆けつけてもくれました。
悲しみを共感し、地元のお母さんと抱き合っていた姿が印象的です。
グロワールにとっての「顔が見えるパン」は、陸前高田の産物を使ったパンになります。

被災地のりんごをパン屋さんなどの協力で使用量を増やし、復興へと役立てる「希望のりんご」プロジェクト。
減農薬・有機栽培による希望のりんごジュース「点 TOMORU」を使用した「リンゴの天然酵母パン」。
金野秀一さんが1個1個子供のように手間をかけて作るりんごから、酵母を起こしています。

「繋ぐ」はこの生地に、八木澤商店の味噌、それからクレームダマンドを編込んだもの。
八木澤商店は、津波をかぶって、いちばん大事な、江戸時代からの酵母や乳酸菌のついた樽を流された、醤油屋。
ひとりの解雇者も出さず、工場も再建、地域を守り抜いています。

「磯の香り」は、陸前高田の朝市で、金野さんが買って送ってくれた、ワカメ・ジャコ・オキアミを使っています。
海が養分豊富でおいしい牡蠣ができると全国的に有名な陸前高田。
当然、ワカメもとてもおいしい。
震災後、顧客が減り、いま陸前高田の漁協では18トンものワカメが余り、困っています。
ワカメの消費を増やすことは、被災地支援となります。

「リンゴの花の贈り物」は、陸前高田のりんご畑に、養蜂家の後藤文博さんが放ったみつばちが、りんごの花から集めたはちみつを使用した食パンです。
本当に、りんごの花の香りとりんごの甘酸っぱさを感じるはちみつです。

さらに、「ブルーベリーとパネトーネのブリオッシュ」は、盛岡のサンファームのブルーベリーを上記りんごはちみつに漬けたものを使用しています。

パン1個に入った陸前高田の産物はわずかかもしれませんが、それでも復興を前に進める力となります。
ぜひパンコレでお買い求めください。
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パンコレ出品ファイル19 ブーランジュリシマ
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
午後の部は東京のパンを販売します。

昨年行ったイベント「リアルからすのぱんやさん」。
あの名作絵本『からすのぱんや』に出てくるように、タコにイカ、ブタに、花瓶にニンジンとあらゆるものをパンにした、「三軒茶屋のキャラパン王」こと島健太シェフ。
お店に行っても、子供のよろこぶキャラパンやコロネが並んでいます。
一方、食事パンは修業先である名店パン・ド・コナをを引き継いだリュスティックや食パン。
かと思えば、アイスクリームが中に入ったアイスパンに、注文を受けてから揚げるというオンリーワンのスタイルで食べさせるカレーパンと、ヒエヒエからアツアツまで。
ご夫婦で仲よく営む地元密着のお店です。

そんな平穏を打ち破るものとは?
「池田さんから電話がかかってくるとどきどきします。
僕は無茶ぶり担当ですから(笑)」

お客さんに楽しんでいただきたい一心で、また無茶ぶりさせていただきました。

無茶ぶりNo.001は「ドンコロネオーネのチョココロネ【大人限定】」。
NYのギャング、ドンコロネオーネが金と権力をかさにきて作らせたチョココロネという設定。
ゴッドファーザーといえば、イタリアンマフィアの物語。
それをモチーフとして作られたカクテル「ゴッドファーザー」に使われるのは、アマレットというイタリアのリキュールです。
これをたっぷりと使用し、ビターなチョコと合わせた禁断のコロネ。

「アマレットだけじゃなく、もうちょっとパンチがほしい。
アニスシードと頭の中で合わせとき、すごく活きるんじゃないかと」
杏仁を使用して作られるアマレットには、その通り杏仁豆腐のような甘い芳香があります。
そこにアニスの不思議な香りがよぎり、チョコの香りともみあいながら、たゆまない変化を繰り広げるのです。
頭はヘーゼルナッツでふた。
ゴッドファーザーを気取って、葉巻のようにくわえてみるのはどうでしょうか。
アルコールたっぷりなので「大人限定」でお願いします。

無茶ぶりNo.002「タン鳥ー」(ルビ・たんどりー)。
昨年大好評だった、リアルかにぱん。
かにぱんの中からカニクリームシチューが出てくるという、きわきわの危うさを持つネタパンでした。
今回それにつづいて、「またリアルになんか飛び出させてくださいよ」と安易に無茶ぶりしたところ、逸品をお作りいただきました。
鳥さんの中からタンドリーチキン。
スパイスはなにを? とお尋ねしたところ、
「クミン、コリアンダー、ターメリック、パプリカ、カルダモン」
とオリジナルミックスの成分がすらすらと。
実は、島シェフ、カリー番長水野仁輔さんが取材で訪れて以来カレーを勉強、カレーパンなどに活かされているのです。
「お子さんでも食べられるように」と辛さ控え目。
華々しいスパイスの香りは鶏の甘さを引き立て、複雑で豊かな余韻があります。
トマトソースとヨーグルトに1日漬け込んだ本格タンドリーにココナッツ入りミルクパンというエスニカンな組み合わせ。
ちょっとかわいそうにもなりますが、心を鬼にして思い切りかぶりついてください。

無茶ぶりNo.003「リュスティック・オニオンペッパー」。
「顔の見えるパン」は、山口県の農家から送られる新たまねぎを使用。

「新たまねぎは生で混ぜ込んでます。
副材料を使っちゃうと、せっかくのたまねぎが活きない。
いまは材料が高騰している。
海外の高いの使うんだったら、国産を使ったほうがいい」

ベーコン・たまねぎ・黒胡椒という間違いのない組み合わせ。
生々しく、辛く、鼻腔を刺しつつ、まろやかに甘い。
新たまねぎの持つ、巧まざる天然のバランスは感心するばかりです。


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パンコレ出品ファイル18 アミーンズオーブン
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
朝10時からは全国のパンを販売します。

瞑想するパン職人。
三島祥司さんはパン屋をはじめる前、放浪者だった。
インド、屋久島…。
アミーンズオーブンを開業、西宮の地に留まるようになったいまも、スピリットは変わることがない。
パンを作ること、パンを食べることは瞑想である。
ただひたすらに、ひたむきそうするならば、それは最高のよろこびになるのだ。

生産者と、あるいは近隣の人たちと直接つながることに積極的。
物々交換のように、「顔の見える」関係性の中でお金をまわしていくことが、いまの資本主義ではない、よりよい経済を作りだす道だと三島さんは考えているからだ。
そんなメッセージも含む「顔の見えるパン」は「丹波にじいろ農園の玄米リュスティック」。

三島さんはこのように書く。
にじいろ農園さんは、丹波篠山の農家さんで玄米や黒豆を主に作られれています。
今回はにじいろ農園さんの玄米を使ったリュスティックです。
さっくりとした、口どけのよいパンに仕上がっていると思います」

農家の人の顔を、食べてもらう人の顔を思い浮かべながら。
瞑想するように、祈るようにパンを作る。
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パンコレ出品ファイル17 ベーグルスタンダード
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
午後の部は東京のパンを販売します。

旅をすると、食べ物がとても新鮮で、おいしく感じられますが、それはどうしてなのでしょう。
素材のちがい、食材の組み合わせ方のちがい。
とともに、その土地で育った人びとの食に関する記憶の積み重ね=食文化が、作り手の一挙手一投足に影響を与えているからではないか。

ベーグルスタンダードの薮下穂さんは、ニューヨークで料理を学んだ人です。
コーシャズビアリー。
ユダヤ人がユダヤ人のために経営する、土着でガチなベーグル店で修行。
その素顔は、職人というより、食の分析捜査官というべきでしょう。
日本のベーグルとはなんかちがう、NYベーグルに感じる新鮮さ、あるいは違和感まで、分析し、再構成してしまうのです。

「人間の本能なんてそんなに変わらないです。
ただ、育ってきた歴史が嗜好を変えてしまう。
向こうで食べるベーグルが作りだすなにか。
それを表現しようと思っても、作り手の思いが入りすぎると、日本の記憶がかぶっちゃって曖昧になり、妥協ポイントが出てくる。
僕にはベーグルに対する思い入れがない。
その分、客観的に、ストレートに出せる」

(写真はソルトベーグルにブルーベリージャムとピーナッツバター)

主観を経由させず、日本人のネイティブな味覚に合わせない、違和感たっぷりの味。
「感覚を思いっきり殴られる感じ」
と薮下さんが呼ぶもの。
日本人の思い込みでは決してありえないような、食材の組み合わせ。
だけど食べていると違和感はおいしさに変わっていく。
そんな外人の味覚をフェイクした組み合わせを薮下さんに考えてもらいました。
このベーグルを食べて、NYに旅行した気分になってください。

スモークサーモンとフィグクリームチーズのサンドイッチ(プレーンベーグル)
ドライトマトクリームチーズとピーナッツバターのサンドイッチ(オニオンベーグル)
クランベリーピーカンシナモンクリームチーズのサンドイッチ(エブリシングベーグル)
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パンコレ出品ファイル16 レフェクトワール
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
午後の部は東京のパンを販売します。

京都を原点とする大人気ブーランジュリー「ル・プチメック」の西山逸成さんがオーナーのサンドイッチ食堂が「レフェクトワール」。
掲げるのは「パンとフレンチの融合」。
フランスの星付きレストランで修行したフレンチの料理人であり、デザートを学び、パン屋で修行した経歴を持つ西山さんならではのテーマです。

ここではいつもわくわくするようなことが起こります。
ビストロやフレンチレストランのようなちょっと敷居の高いところでしか食べられない料理をサンドイッチとして手軽に食べられる。
そして、イベントやライブや展覧会などがいつも開かれ、なにかを表現したい人と出会えるサロンとしての機能も。

今回、西山さんはどんなサンドイッチでわくわくさせてくれるのでしょう。
2ヶ月ほど前、下北沢の書店B&Bで開かれたイベント「サンドイッチ・トーク」。
このとき西山さんが作ってくれたのが、村上春樹『ダンス・ダンス・ダンス』に登場するのとまったく同じ「スモーク・サーモン・サンドイッチ」でした。
村上春樹もかって訪れた、神戸のトアロード・デリカテッセン。
小説に登場するサンドイッチのモデルはここの「スモーク・サーモン・サンドイッチ」なのです
西山さんも多忙な日々の合間を縫ってこの店を訪問、パンをリサーチしてくれました。
味わい・食感の軽さ、表面はちょっとかりかり、中はしっとりの感じ。
これを再現したパン・ド・ミでサンドイッチを作ってくれたのです。

イベントはあっという間に満員。
食べたいけど食べられなかった、という声をたくさんいただきました。
そこで、パンコレ用にもう一度この「スモーク・サーモン・サンドイッチ」を作っていただくことになりました。
しかも、同じく『ダンス・ダンス・ダンス』に登場する「ロースト・ビーフ・サンドイッチ」、『世界の終りとハードボイルド・ワンダーランド』に出てくる「キュウリとハムとチーズのサンドウィッチ」と3つがセット。
名づけて「村上春樹とサンドウィッチ・ワンダーランド」。
どうぞお楽しみに。
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パンコレ雑貨部はここに注目したい
23日〜25日まで東急ハンズ池袋店で開かれる「パンコレ」。
それに先立ち19日からすでに「パンコレ雑貨部」が開店しております。
キュートなものから、ちょっぴりおバカなものまで、選りすぐりのパン雑貨・パンに合うフードが大集合。

「365日」の新進気鋭・杉窪章匡シェフがプロデュースしたパン屋、福岡のブルージャム。
店名にもなるジャムはこの店の売り物のひとつ。
普通のジャムとは作り方からちがうと櫻井シェフは言います。
「2日に分けて作ります。
ジャムって、1回で煮詰めてしまうと、香りが薄くなる。
1日目はちょっと沸騰させる程度にして、次の日にちゃんと煮詰める。
そうすることで、香りがちゃんと残ります」
今回、愛媛の伊予柑、佐賀の清見オレンジなど旬の果物を、パンコレのためにぐつぐつと煮て手作りしていただきました。

「わったい菜の鳥取瑞穂生姜のコンフィチュール」は、パンもジャムも食べまくっている、「こんがりパンだ パンクラブ」のひのようこさんが大推薦のもの。

内田有美さんのポーチとポチ袋。
どうしたらこんなに精巧に描けるのでしょう。
ひとつひとつ彼女自身が制作も行っています。

パンが光るパンシェード。

酒器 今宵堂さんの名づけて「皿bread」。
夫婦お二人で酒器を作る京都の工房です。
パン好きが嵩じてパン専用の皿を制作。
この上に食パンをのっけて食べてみたい。

『パンとたまねぎ』こと林舞さんもいろんな雑貨を送ってくださいました。
林舞さんのイラストはいつ見てもぽけーっとしている感じで、それが癒しへとつながります。
缶バッジ、Tシャツ、シベリアバッチ(!)、活版でパンのことわざが書かれたポストカード。
それから、林さんが文・イラスト・写真・編集・デザインと北野武ばりにマルチに発揮した雑誌『うわさのパン』も販売。

一家に一台ほしいパンクロック。

彦坂木版工房さんのTシャツ。

23日のパンコレ開始が待ちきれない方も、ぜひパンコレ雑貨部でイメージトレーニングしてください。

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パンコレ出品ファイル13 コウボパン小さじいち(鳥取)
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。

コウボパン小さじいち(鳥取)
なだらかに稜線を広げ、神々しいほどの偉容を誇る大山。
その直下にある土地に立った瞬間、強烈なインスピレーションを受け、ここでパン屋を開こうと決意したのが小さじいち。
レーズンなどの果物から起こした酵母液をフレッシュな状態で使用。
絶対の自信をもつ見極めで発酵のパワーをパンに閉じこめる。
余計な熟成香をあまりださない、すがすがしく小麦が溶けていく感覚は、一度食べたらやみつきになります。

自然の中で、自然を相手に作るパン。
大山に降り注ぐ雨や雪が地下を通って飲み水となる。
この一帯は名水の出る場所として知られ、まさに自然が作りだすパン。
かっては自ら小麦を栽培するなど、地産池消に積極的に取り組んできました。

今回、「顔の見えるパン」としてパンコレのためにお作りいただくのは、ほうれん草のフォカッチャ。
「ニューヨーク帰りのファーマー、『大山くろぼく野菜畑』の森藤夫妻の高原野菜をふんだんに使い、大山産小麦の自家製粉全粒粉たっぷりの生地でフォカッチャを焼こうと思います」
農薬も化学肥料も使わずに作られる「大山くろぼく野菜畑」のほうれん草をパンに混ぜ込みます。
「茹でてペースト状にしたのを食べただけで、すごく甘くておいしい。
えぐみもなにもないです」

酵母を絞ったあとのレーズンを使った「ラムレーズンジャム」も販売。
偉大なる大山の恵みを受け作られたパンをぜひ食べにきてください。

*コウボパン小さじいちは、荷物の到着時間の関係で、14時頃からの販売となります。
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パンコレ出品ファイル12 麦家
5月23日(金)〜25日(日)まで、東急ハンズ池袋店で開催されるパンコレ(特設ホームページ→【スマホ版】【PC版】)。
朝10時からは全国のパンを販売します。

麦家(宮城県村田町)
昨年12月にオープンしたばかりの新店。
仙台の有名店オ フルニル デュ ボワの千葉彩乃シェフが独立、古民家を改装したパン屋を開きました。
使用する薪窯は自ら作ったもの。
フランスの薪窯パン屋で修行を積んだ彼女は、大きなパンを薪で焼くことに生涯を賭けているのです。

福島県猪苗代の農家・伊藤仁一さん。
深夜はじめてあった伊藤さんと畑で向かう真っ暗な車の中ですすめられた、自ら挽いた全粒粉で作ったクッキー。
あのすばらしい香ばしさが忘れられません。
伊藤さんは小さな石臼を買い、時間をかけてゆっくり挽いていました。
速くまわすと熱を持って、小麦の香りが失われてしまうからです。
小麦粉は冷蔵庫で保管、自ら車で配達するなど、挽いてからなるべく早くパンになるよう心を砕いていました。

そんな伊藤さんの夢は、二人三脚で地産地消の試みをつづけてきた千葉さんといっしょに、自分が小麦を挽く製粉室を併設したパン屋を作ること。
夢のパン屋「麦家」はオープンしましたが、その直前、伊藤さんは急逝されました。
国産小麦を使って地産地消でパンを作ること。
未来へ向けて、そのために尽力したい。
私は伊藤さんの霊前でその思いを新たにしましたが、千葉さんも同じ気持ちだったにちがいありません。
意志を継いで、麦家では、伊藤さんの「ゆきちから」(無農薬無化学肥料栽培)を製粉室で自家製粉しています。
全粒粉の香り高さは伊藤さんが特にこだわったところです。
自慢の小麦をぜひ賞味してください。
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